Приготовление пищи — процесс творческий

Приготовление пищи — процесс творческий


Однажды композитор, художник и повар поспорили, кто из них сильнее воздействует на чувства человека. Когда очередь дошла до повара, он заметил: «В моем распоряжении нет ни нот, ни красок. Я полагаюсь лишь на собственные вкусовые ощущения. Но уверен, что и мое искусство способно доставить человеку наслаждение». Этими словами повар как бы подчеркнул свою причастность к людям творческим. Впрочем, еще греки уравнивали кулинарию с музыкой и поэзией.

Именно творческая сторона поварского искусства испокон веков влекла к нему ученых, писателей, художников. Посмотрите, какое созвездие имен поклонников десятой музы — кулинарии. Мыслитель древности Плиний, Жан-Жак Руссо, «пленительный Россини». Последний — автор произведения, которое так и называется «Турнедо Россини». Нет, оно не из области музыки — это одно из блюд итальянской кухни: бутерброд с поджаренным филе говядины и печеночным паштетом, украшенный помидором, лимоном и петрушкой.

Или другой пример. Известный французский писатель Александр Дюма был также страстным кулинаром. «Кухня имеет свои законы»,— утверждал писатель. В любой поездке, а путешествовал он немало, Дюма собирал рецепты приготовления блюд. Например, путешествуя по Кавказу, он научился делать шашлыки, описание приготовления которых позже заняло целую страницу в «Большом кулинарном словаре». Кстати, над этим словарем Дюма работал всю жизнь.

Верным поклонником десятой музы оставался и Николай Васильевич Гоголь. Его современники вспоминают, что, живя в Риме, писатель специально ходил на кухню учиться к поварам, а потом потчевал своих соотечественников кушаньями собственного приготовления.
Когда заходит речь о кулинарии, блюдах, обязательно употребляют такие понятия, как «вкусно», «невкусно». Действительно, точнее, чем «вкусно» или «невкусно», блюдо не оценишь. И потом о вкусах, как известно, не спорят.

Из чего только не приходится готовить поварам и домашним хозяйкам. Например, вершина мастерства австралийских кулинаров — суп из хвостов кенгуру, жаркое или рагу из змей. Каково? А вот на Цейлоне самое пикантное блюдо — из ног слона, приправленное пальмовым уксусом и перцем. Плавники акулы, сушеные улитки, нарезанное дольками и отваренное в бульоне ласточкино гнездо — национальные китайские кушанья. Кузнечиков употребляют в пищу некоторые арабские племена молотыми и испеченными в виде хлеба, иногда же копчеными и солеными, вареными или жареными. А французы предпочитают блюда из лягушек и улиток. У бразильцев есть свое лакомство — суп из попугаев, у итальянцев тоже свое — колбаса из ослиного мяса. Когда представишь все это на столе, голова идет кругом. Вот уж действительно о вкусах не спорят.

Экзотична восточная кухня. Жители, например Туркмении, привычно и естественно предложат вам рыбное блюдо, в котором «уживаются» рис, гранаты, помидоры — компоненты, создающие пикантный и неожиданный букет.

Одним кажутся вкусными жареные блюда, другим — вареные, третьим — сырые или полусырые овощи и другие продукты. Или, например, одна хозяйка при приготовлении блюд старается исключить или ограничить процессы жарения или пассерования, а другая при варении резко сокращает время тепловой обработки продуктов, третья любое блюдо старается обогатить, добавляя овощи, фрукты, травы, коренья, в том числе и дикорастущие.

Кулинарные традиции и рецепты на редкость живучи. Вкусным кажется то, что готовили бабушка и мама, то, к чему мы привыкли с детства. Однако с тех пор жизнь вокруг нас неузнаваемо изменилась: снизились физические нагрузки, увеличились психические, появились новые, концентрированные высококалорийные продукты. Поэтому питаться по старинке мы уже не можем.

Современная хозяйка должна разумно и со знанием дела подходить к проблеме выбора продуктов и приготовления блюд. В немалой мере от нее зависит здоровье всей семьи. Поэтому на столе должна быть здоровая пища, вкусно приготовленная. А для этого мало только продуктов, знаний технологии приготовления того или иного блюда. Нужно желание вкусно и красиво приготовить, нужны фантазия, кулинарный вкус, чтобы в каждый рецепт внести что-то свое, оригинальное, то есть проявить искусство, свои возможности.

Ведь приготовление пищи — процесс творческий. Но вряд ли кто при технологии приготовления пищи, даже при самом высоком кулинарном искусстве, может обойтись без таких повседневных продуктов, как пищевые жиры, соль, пряности, уксус, лимонная кислота, различные приправы. Применять их надо осторожно, в разумных пределах, чтобы, создавая то или иное блюдо, не разрушать его вкусовую гамму, аромат. В этом разделе мы расскажем о тех продуктах, без которых вряд ли можно приготовить вкусно то или иное блюдо — о жирах, пряностях, специях, соусах, гарнирах.