Бутерброды

Бутерброды


Бутерброды вносят разнообразие в меню, позволяют красиво и аппетитно сервировать различные продукты. Бутерброды можно подавать как самостоятельное блюдо или как закуску перед обедом или ужином к супу, чаю или кофе, в виде закуски-украшения к холодному столу, брать с собой на пикники, в походы и т. д.

Бутерброды делятся на несколько видов. Горячие и холодные, в зависимости от того, в каком виде их подают. Соленые и сладкие.
Холодные соленые бутерброды по величине, форме и способу приготовления можно разделить на обыкновенные, калорийные, бутерброды-башни и бутерброды-пирамиды, небольшие (коктейльные), закусочные к напиткам (канапе), слоеные, бутербродный рулет, тортовый бутерброд.

На стол подают только свежие бутерброды, приготовленные по возможности непосредственно перед сервировкой. Для приготовления бутербродов необходимы: доска или блюда для готовых бутербродов, острый нож или пилочка и доска для резки хлеба, нож с круглым концом для намазывания масла, вилка для накладывания мягких продуктов. Ветчину, жаркое и колбасы режут специальным острым ножом. Тонкие ломти хлеба можно получить из хлеба предыдущего дня. Свежий хлеб нужно несколько часов держать в холодном месте, тогда он скорее черствеет.

Продукты для бутербродов подготавливают перед резкой хлеба. Масло рекомендуется несколько часов держать в теплом помещении или взбить. Сыр, ветчину, мясо, колбасу нарезать тонкими ломтиками или размельчить. Рыбу очистить или размельчить. Салаты, смеси и паштеты приготовить заранее.

Бутерброды хорошо украсить продуктами, которые по вкусу и цвету к ним подходят и улучшают их вкусовые качества. Яйца, помидоры, редис, огурцы нарезать ломтиками или размельчить, отдельно положить продукты одного цвета.

Бутерброды готовят из расчета 75—100 г черного и белого хлеба и печенья на одного человека. Если, кроме бутербродов, ничего не подают, то из расчета 100—150 г на человека. Раскладка дана ко всем видам бутербродов. Обычно начинки нужно брать столько же, сколько хлеба, а для калорийных бутербродов и тортового бутерброда — побольше. Бутерброды готовят чаще всего на хлебе, сделанном из муки грубого помола, из непросеянной пшеничной муки (сепик), на белом хлебе или хрустящих хлебцах.
Для приготовления соленых бутербродов больше всего подходит соленое печенье, например, сырное, тминное, а для сладких — все сорта сладкого печенья.

Мясные изделия очень хорошо подходят для приготовления бутербродов. Их можно класть на бутерброды в вареном, тушеном или жареном виде. Остывшее мясо острым ножом нарезать поперек волокон тонкими ломтиками. Жареные котлеты можно просто разрезать на более тонкие ломти.

Колбасу перед употреблением очищают от пленки. Толщина ломтиков зависит от вида и формы колбасы. Мясной хлеб, вареную и ливерную колбасу режут на ломти толщиной 3—5 мм, причем толстую колбасу нарезают прямо, а тонкую — под наклоном. Полукопченую и копченую колбасу нарезают тонкими ломтиками.

С копченого мяса нужно снять кожу и вынуть кости, а затем нарезать поперек волокна. Жирную ветчину рекомендуется изрубить, чтобы смешить нежирную часть со шпиком. На бутерброд с таким мясом рекомендуется класть много овощей, яиц или салата.
Свежую рыбу рекомендуется класть на бутерброды в жареном виде. Вареную или тушеную рыбу лучше употреблять с майонезом, томатным соусом, укропом или зеленым луком. Соленую рыбу вымачивают в смеси молока и воды, нарезают тонкими ломтиками, которые кладут на бутерброды, иногда их сворачивают в трубочку.

На бутерброды обычно кладут сваренные вкрутую яйца, реже омлеты или яичницы. Чтобы желток был достаточно твердым, яйца следует варить не более 10 мин, иначе вокруг желтка образуется темная полоса. Сваренные яйца нужно сразу облить холодной водой.

С творогом можно приготовить как соленые, так и сладкие бутерброды. Творог растереть в стеклянной, глиняной или эмалированной посуде. Зернистый творог хорошо пропустить через мясорубку или протереть через сито. К обезжиренному творогу рекомендуется добавить сметану, к жирному — молоко. Заправить. Для приготовления соленых бутербродов в творог добавляют рубленый лук, резанец, кильку, сельдь, копченую рыбу, ветчину, тертый сыр и другие соленые приправы, для сладких — сахар.

Твердые сыры кладут на бутерброды тонкими ломтиками. Сыр на бутербродах быстро засыхает и становится некрасивым. Чтобы избежать этого, на бутерброд с сыром можно положить ломтик помидора, сок которого не даст сыру высохнуть. Бутерброды с сыром можно слегка подогреть в духовке. Сыр можно и натереть, смешать с маслом или сметаной и положить на бутерброды.
Бутерброды готовят и с сырыми овощами — помидорами, свежими и солеными огурцами, редисом, салатом, морковью, луком, зеленью укропа, петрушки и сельдерея. Вареными на бутерброды кладут нарезанные ломтиками картофель, морковь и свеклу.

Помидоры режут дольками или ломтиками, мелкие плоды кладут целыми или половинками. Огурцы лучше класть вместе с кожурой, зеленый цвет которой эффектно отличается от основной массы. Редиску кладут на бутерброды целиком, ломтями, дольками или рубленой. Лук режут кольцами, кладут их целиком или отдельными кругами.