Литовская кухня

Литовская кухня


Литовская кухня близка к славянской, она менее «морская», чем другие прибалтийские кухни, скорее выраженная «лесная», то есть в большей степени использует дары леса, чем моря. Отсюда в литовской кухне большое число блюд из пернатой и особенно красной дичи (кабаньего и лосиного мяса), а также широкое использование меда и ягод. Доля этих продуктов в общем составе блюд весьма значительна, причем в широком употреблении было не только свежее мясо, но главным образом солонина, вяленая и копченая дичина. Причем копчености отмечались высокой степенью качества и сохранности.

Литовское коптильное дело отличалось не столько техникой копчения (она была примитивна — коптили в овинах и ригах), сколько применением богатого ассортимента коптильного сырья — разнообразных древесных пород, имевшихся в лесах (красный, скальный и обыкновенный дуб, черная и серая ольха, ясень, вяз, граб, орешник, можжевельник), и составлением изысканных коптильных смесей. Все это привело к созданию специфического вкуса литовских копченых изделий.

Литовская кухня отличается простотой пищевых комбинаций, а порой и полным их отсутствием, что особенно ярко проявляется в применении в пищу чаще полуфабрикатов и готовых пищевых изделий (колбас, солонины, сала, творога, сметаны, простокваши, масла), чем готовых горячих блюд. Причем технологические принципы приготовления горячих блюд не отличаются особой оригинальностью — они сводятся к отвариванию или к запеканию уже отваренных или полуотваренных мясо-овощных и мясо-крупяных блюд.

Разнообразило ассортимент блюд появление в литовской кухне картофеля. Горячий отварной картофель очень хорошо сочетается с мясными и молочными изделиями-полуфабрикатами, копченостями, солониной. Таким образом появились картофельные, картофельно-овощные, картофельно-крупяные блюда. Употребление солонины и копченых изделий из свинины, домашней птицы, рыбы в качестве не только собственно закусок, но и основы стола привело к тому, что все сопровождающие эти изделия картофельные, овощные и крупяные блюда приготовляют пресными, зачастую совершенно без соли.
Пряности в литовской кухне более распространены, чем в других прибалтийских, хотя и ограничены в основном майораном, тмином, петрушкой, луком, укропом (тмин и майоран — национальные пряности), из привозных характерны черный перец, душистый (ямайский) перец, лимонная цедра, мускатный орех.

Цепелинай
Картофель —16 клубней, говядина — 400 г, лук —4 шг., шпик —100 г, сливочное масло —2 столовые ложки, морковь и петрушка — по 1/2 корня, пшеничная мука —1 столовая ложка, соль, перец, зелень петрушки
Половину положенного по норме картофеля отварить в кожуре до готовности, очистить, размять. Остальной картофель очистить сырым, помыть, натереть на терке. Соединить вареный и сырой картофель, скатать жгутом и нарезать поперек длиной 4 см. Каждый кусочек поставить вертикально, посыпать мукой и, прижав ладонью, сделать лепешку. На лепешку положить мясной фарш, концы лепешки соединить, склеить, обвалять в муке и придать ей форму зразы. Отварить до готовности в подсоленной воде.
Приготовление фарша. Говядину отварить до готовности, добавив коренья. Готовое мясо вместе с пассерованным луком пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, мелкорубленую зелень петрушки, влить 2 столовые ложки мясного бульона и перемешать. Подать цепелинай по 3—4 шт. на порцию, посыпать жареным шпиком и рубленой зеленью.

Литовский холодный борщ
Кефир —3/4 стакана, свекла — 50 г, вода кипяченая —1/3 стакана, лук зеленый —1 г, сметана —1 столовая ложка, яйцо вареное -1, соль и укроп — по вкусу
Свеклу отварить в кожуре, очистить и нарезать соломкой. В кефир положить соль и взбить, добавить кипяченую охлажденную воду, нарезанные свеклу, укроп, зеленый лук и охладить. Перед подачей в борщ положить нарезанное дольками яйцо и сметану. К холодному борщу отдельно подать горячий отварной картофель, посыпанный укропом.

Корейка, фаршированная грибами
Свинина —1,5 кг, бульон —22 стакана, яйцо —1 шт., лук репчатый — 40 г, грибы сушеные —50 г или свежие —100 г, жир — 10 г, соль и перец — по вкусу
Кости удалить и сделать разрез вдоль корейки в виде открытой книги. С внутренней части корейки вырезать часть мышц, оставляя стенки толщиной 1 — 1,5 см. Корейку с внутренней и внешней сторон натереть солью, перцем и оставить на 10—15 мин в прохладном помещении. Внутреннюю часть корейки смазать взбитыми белками, положить в нее фарш. Закрыть и плотно соединить обе части; края накрыть мясом, перевязать шпагатом, положить на противень и жарить 1,5 ч в духовке, поливая бульоном. Фаршированную корейку разрезать на порции и подавать с соусом и любым гарниром. Приготовление фарша. Вырезанные мышцы пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные отваренные грибы, обжаренный репчатый лук, специи и все хорошо перемешать.

Колбаски деревенские
Свинина —800 г, свиное сало —100 г, кишки свиные тонкие —30 г, вода — 1/4 стакана, селитра — 1 г, сахар —3 г, чеснок —10 г, зелень календры — 1 г, соль и специи — по вкусу
Свинину пропустить через мясорубку, чеснок измельчить, сало нарезать мелкими кубиками, добавить соль, перец, лавровый лист, сахар, селитру, воду и все перемешать. Наполнить этим фаршем кишки. Колбаски сушить 24 ч в подвешенном состоянии, затем отварить. Подавать с любым гарниром.

Тушеное мясо лося
Мясо лося —150 г, шпик —20 г, лук репчатый —15 г, сухое вино—1 столовая ложка, жир—10 г, морковь—20 г, бульон—1/2 стакана, специи по вкусу, зелень. Для соуса: сметана —2 столовые ложки, масло сливочное —7 г, грибы сушеные —3 г, грибной отвар —2 столовые ложки, мука пшеничная —3 г, лук репчатый —25 г, лавровый лист, перец, соль — по вкусу
Мясо лося нашпиговать мелко нарезанным салом и натереть смесью из соли и перца. Затем полить сухим красным вином и оставить на 10—12 ч. Маринованное мясо обжарить на свином жире с луком и морковью. Добавить бульон и тушить до готовности. Мясо лося подавать с соусом. Приготовление соуса. Для приготовления 100 г соуса слегка обжарить на сковороде муку без масла, залить ее горячим грибным отваром, перемешать до образования однородной массы и кипятить 15 мин. Полученную массу процедить, добавить в нее обжаренный мелко нарезанный лук, отваренйые грибы, перец, лавровый лист, соль и варить 15 мин. За 5 мин до готовности добавить сметану и довести до кипения.

Сельдь по-деревенски
Филе сельди —350 г, маринад —250 г, соус —250 г, яйцо —1 шт., зелень петрушки или укропа.
Для маринада: морковь—150 г, лук репчатый —150 г, масло растительное —75 г, бульон — 1/3 стакана.
Для соуса: грибы сушеные—60 г, лук репчатый —150 г, масло растительное —25 г, майонез —75 г, бульон—1/3 стакана

Сельдь вымочить, очистить от кожи и удалить кости. Готовые тушки сельди свернуть в виде трубочек, залить холодным маринадом и соусом. Сверху украсить яйцом, зеленью петрушки или укропа.
Приготовление маринада. Очищенную тертую морковь и мелко нарезанный репчатый лук слегка обжарить на растительном масле. Затем добавить сахар, перец, залить бульоном и тушить под крышкой до готовности. Приготовление соуса. Отваренные грибы и мелко нарезанный репчатый лук обжарить на растительном масле. Затем добавить перец, залить грибным бульоном и держать на огне 5— 7 мин. Готовый соус охладить смешать с майонезом.

Рыба с овощами
Речная или озерная рыба (окунь, плотва, лещ, карп)—240 г, мука пшеничная —10 г, масло растительное —25 г, морковь —50 г, лук репчатый —60 г, вода —1/6 стакана, кислота лимонная, перец, соль, специи, зелень укропа — по вкусу
Очистить рыбу от чешуи, выпотрошить, вырезать жабры, промыть холодной водой, посыпать солью, перцем и мелко изрубленной зеленью укропа, оставить на 30 мин. Затем рыбу обна-лять в муке и обжарить в растительном масле. В это время очистить корни петрушки, морковь, репчатый лук и нарезать фигурной резкой или соломкой. В кипящую воду положить специи, овощи, добавить лимонную кислоту и немного сахару, влить растительное масло и варить до готовности. Жареную рыбу положить на рыбное блюдо и залить массой, приготовленной из овощей.

Деликатесный рулет
Язык говяжий маринованный — 300 г, телятина —650 г, сало —300 г, корень петрушки —16 г, орех мускатный —10 г, перец и соль — по вкусу
Телятину отбить толщиной 1 — 1,5 см и натереть смесью измельченного мускатного ореха, перца и соли. В телятину завернуть маринованный язык, отваренный до полуготовности и обернутый салом толщиной в 5 см. На сало положить нарезанный дольками корень петрушки. Приготовленный таким образом рулет завернуть в целлофан, перевязать бечевкой и варить 1 —1,5 ч, затем охладить, вторично перевязать и выдержать под грузом 6 ч при 6-8° С.

Холодная закуска «Варову»
Карбонат жареный —330 г, ветчина в форме —30 г, филе говяжье жареное —30 г, сало копченое —50 г, сыр голландский —40 г, лук
репчатый —15 г, лук зеленый —15 г, соль и перец по вкусу.
Для 1 кг соуса: сметана —400 г, масло сливочное —50 г, мука пшеничная —40 г, хрен —300 г, уксус — по вкусу.

Говяжье филе и ветчину в форме нарезать маленькими ломтиками. Сало нарезать полосками, посолить, посыпать перцем, сыр голландский — брусочками, лук репчатый — дольками, лук зеленый — нарезать крупно, все красиво уложить на деревянное блюдо, покрытое салфеткой.
Приготовление соуса. Муку слегка обжарить без масла, охладить и только потом перемешать с маслом и развести бульон. В эту массу положить закипевшую сметану, посолить, добавить перец и варить 3—5 мин. Готовый соус процедить. Тертый хрен подогреть с маслом на сковороде для удаления резкого вкуса, затем добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятить 3—5 мин. Приготовленный таким образом хрен положить в сметанный соус и тщательно перемешать.

Печенье «Неринга»
Сахарный песок —2 стакана, яичные белки —10 шт., масло сливочное —20 г, шоколад —475 г, кондитерский жир —80 г, орехи — 30 г
Охлажденные белки взбить до образования устойчивой пены, затем, постепенно добавляя сахарный песок, взбивать, пока не исчезнут сахарные кристаллы и масса не станет пышной. Подготовленное белковое тесто положить в кондитерский мешок с зубчатой трубкой и сделать круглые печенья в виде розочек. Выпекать при 100—110° С в течение 1,5 ч. Шоколад растопить, смешать с растопленным кондитерским жиром и глазировать остывшее печенье. Сверху посыпать слегка поджаренными дроблеными орехами.

Крем маковый
Сливки 35% -ные —2 стакана, мак —60 г, сахарный песок —50 г, молоко—1 стакан, яйцо—1 шт., желатин —20 г, вода кипяченая —2/3 стакана, ванилин, эссенция миндальная
2/3 стакана сахарного песку растереть с желтком и разбавить кипящей смесью воды и молока. Поставить кастрюльку с этой смесвю в миску с водой и подогревать на небольшом огне, постоянно помешивая. Добавить желатин, предварительно замоченный в холодной кипяченой воде, подогреть еще, затем охладить и положить отпаренный растертый мак и ванилин. Все перемешать, соединить эту массу со сливками, взбитыми с оставшимся сахарным песком, легко перемешать и разложить в формочки. Приготовленный таким образом крем можно использовать как сладкий торт.

Желе с консервированными фруктами
Сироп фруктовый—1 стакан, вода кипяченая—1/5 стакана, фрукты —500 г, желатин —15 г, щепотка лимонной кислоты
Желатин замочить в воде до набухания, выложить в кипяченую воду, подогреть, добавить лимонную кислоту и фруктовый сироп. Затем залить этой смесью уложенные в форму фрукты и охладить.