Из баранины

Из баранины


Баранина обычно бывает лиловато-красной с белым жиром, расположенным в подкожном слое, вокруг почек и пучков мышц. С точки зрения приготовления пищи наибольшую ценность представляет мясо молодого (до 1 года) барана. Оно более нежное и его можно быстро приготовить. Лучшими частями бараньей и козьей туши считаются спинная часть и задняя ножка (окорок) —I сорт. Они содержат меньше всего соединительной ткани. Употребляют для жарки, запекания и жарки над горящими углями.
Лопатку и грудинку целесообразно тушить и варить. Из грудинки и лопатки без костей приготовляют рулет с начинкой или просто сворачивают рулетом, обвязывают и жарят, как жаркое.

Шея, голяшки, голова и ножки используются для приготовления супов и студня.

Баранину отличает специфический, характерный вкус, который многим не нравится. Поэтому блюдо из баранины следует сильно заправлять, используя для заправки одного блюда несколько видов приправ. В качестве приправ употребляются репчатый лук, чеснок, майоран, имбирь, тмин и пряные соусы. К чесноку часто относятся с предубеждением. Между тем, добавленный в умеренном количестве, чеснок придает мясу очень приятный вкус.

Часто баранину, прежде чем начать готовить, маринуют. Маринование придает мясу хороший вкус и сокращает время его приготовления. Бараний жир быстро застывает, поэтому блюда из баранины сервируют горячими, подогревают также сервировочную посуду. Если мясо жирное, то его готовят без добавления жира.
Хороший гарнир к баранине — брюква, репа, свекла, фасоль и др.

Отварная баранина с овощами
Малосольная баранина (грудинка, лопатка) — 600 г,
брюква —1,
морковь — 4,
капуста — 1 маленький кочан,
картофель — 6-8,
репчатый лук,
зелень


Кусох баранины положить в холодную воду и довести до кипения. Снять пену и излишний жир и продолжать варить на слабом огне при 85—90°С, тогда мясо получится сочным. Когда мясо почти достигнет готовности, положить целую морковь, разрезанные на куски брюкву, капусту, а чуть позже картофель.
Готовое мясо нарезать на куски, положить на блюдо или в большую миску. Овощи расположить отдельными группами. Отвар можно подать к столу в чашках как бульон или приготовить из него соус. Для этого надо прогреть измельченный лук в малом количестве сливочного масла и добавить необходимое количество отвара и много нарубленной зелени.

Рагу из баранины с репчатым луком и картофелем
Постная баранина —500 г,
соль,
перец,
лавровый лист — 1,
тимьян,
репчатый лук —400 г,
картофель —1 кг,
зелень


Мясо нарезать на кубики, положить в гусятницу, посыпать солью, перцем и кольцами репчатого лука. После этого залить горячей водой так, чтобы она едва покрывала мясо с луком. Варить под крышкой на слабом огне, пока мясо не будет почти готово. Затем положить нарезанный картофель, еще немного посолить, накрыть крышкой и варить до полной готовности. Сервировать в гусятнице. Сверху посыпать зеленью. На гарнир подать кисло-сладкий салат.

Жаркое из баранины
Мякоть баранины (задняя, спинная или лопаточная часть) — 1 кг,
горчица или чеснок,
репчатый лук—1/2 головки,
морковь — 1,
корень петрушки — 1,
сливочное масло или жир — 1 столовая ложка


Мясо очистить от пленок и жира, смазать горчицей или натереть чесноком. Можно сделать в мясе надрезы острым ножом и нашпиговать его кусочками чеснока. Для жаркого годится кусок мяса массой 1—2,5 кг. Слишком большой кусок будет долго жариться и все равно изнутри останется сырым. Жаркое из баранины готовят в духовке или гусятнице. Мелкие куски мяса получатся более сочными, если их тушить.

Тонкие куски (лопаточная часть) нужно сначала слегка отбить, натереть солью и чесноком или смазать горчицей, затем свернуть в виде рулета и перевязать. Подготовленное мясо положить на противень, полить горячим жиром или сливочным маслом и жарить в духовке при 180— 200° С. Когда мясо подрумянится, посыпать его солью, налить на противень немного горячей воды и добавить кореньев, потом жарить при 150—160° С.

Через каждые 10—15 мин мясо необходимо поливать жидкостью, выделившейся при жарке, и по мере необходимости доливать воду. Кусок мяса массой в 1 кг жарится приблизительно 1 ч. Если кусок больше весом, то больше и продолжительность жарки. Небольшой кусок мяса можно запекать в фольге. Подготовленное мясо плотно заворачивают в фольгу так, чтобы не вытек сок, и жарят в духовке. Готовое жаркое нарезать на ломтики и положить вместе с гарниром на предварительно подогретое блюдо. Мясо полить небольшим количеством процеженного сока, получившегося при жарении. К оставшемуся соку добавить муки, приготовить соус и подать отдельно на стол.
На гарнир подходит запеченный в духовке картофель, жареные ломтики брюквы, свежий салат из краснокочанной капусты или свеклы.

Праздничное жаркое из спинной части
Спинная часть бараньей туши — 2 кг,
соль,
красный перец,
измельченный чеснок —3/4 чайной ложки,
горчица,
розмарин или майоран,
сливочное масло или жир — 2 столовые ложки.
Для соуса:
сок, полученный при жарении,
вода или бульон— 1/2 стакана,
картофельный крахмал — 1,5 чайной ложки, острый томатный соус


Два куска баранины (спинная часть) по 1 кг вместе с ребрами длиной примерно 10 см очистить от пленки и излишнего жира. Кости на 4 см очистить от мяса и
обернуть зачищенные концы в фольгу. Мясо натереть пряностями, (по необходимости перевязать, чтобы кусок мяса был ровным), положить на горячую сковороду, полить разогретым маслом и жарить в предварительно нагретой духовке при 175°С, время от времени добавляя немного жидкости и поливая мясо соком. Когда жаркое будет готово, налить на сковороду горячей воды, добавить смешанный с холодной водой картофельный крахмал, перемешать, прогреть и процедить. Соус к жаркому подать отдельно.
Жаркое переложить на предварительно подогретое блюдо целыми кусками, скрещенными костями вверх, рядом положить острый нож. Каждый отрежет себе кусок сам.
На это же блюдо положить и различные гарниры, вареные стручки фасоли или брюссельскую капусту, целые мелкие головки лука, поджаренные вместе\' с жарким. Отдельно подать запеченный целиком картофель.

Жареные ломтики баранины (натуральные котлеты)
Баранина (спинная часть) с реберной костью длиной 10—12 см — 600 г,
жир — 2 столовые ложки,
соль,
перец


Мясо нарезать на куски так, чтобы в каждом куске была кость. Если кусок получается слишком тонкий, то лучше разрезать через две кости и одну кость удалить. Кости можно наполовину очистить от мяса. Куски мяса отбить и придать им с помощью ножа овальную форму. На горячую сковороду положить жир и, когда он слегка задымится, обжарить в нем куски мяса до светло-коричневого цвета. Посыпать солью и перцем и жарить еще несколько минут на слабом огне иа плите или в духовке. Всего на приготовление мяса должно уйти 10—12 мин. Сервировать сразу же, так как мясо быстро утрачивает свою сочность. Положить котлеты на подогретое блюдо косточками кверху. Под каждую порцию можно положить поджаренные ломти белого хлеба, а на мясо жареные ломтики помидора или ломтик жареной ветчины. Полить соком, получившимся при жарке. Для этого налить на сковороду горячей воды. Отскоблить со дна \'сковороды оста в--шийся сок, проварить и процедить через частое сито. К жареной баранине подходит также молочно-луковый соус. Его подают на стол отдельно. На гарнир можно подать жареный картофель или отварной рис, тушеную свеклу, вареную фасоль, свежий огурец, салат из свежей краснокочанной капусты.

Баранина, жаренная в обильном жиру (фри)
Отварная баранина (грудинка)— 400 г,
мука — 1 столовая ложка,
яйцо — 1,
молотые сухари — 3 столовые ложки,
жир — 500 г


Мясо нарезать на порционные куски. Из грудинки удалить кости, обвалять куски мяса в муке, взбитом яйце, еще раз в муке и яйце и, наконец, в молотых сухарях. Панированные куски мяса жарить в большом количестве горячего жира. Жир достигнет нужной температуры, когда начнет слегка дымиться или же зашипит, если в него попадет вода. Жира должно быть столько, чтобы куски мяса свободно плавали в нем. Мясо обжарить с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки, откинуть на сито, чтобы дать жиру стечь, и сразу подать на стол с жареным картофелем и тушеными овощами. Отдельно подать салат из сырых овощей.

Шашлык из маринованной баранины
Мякоть баранины (спинная или задняя часть)— 1 кг.
Для маринада:
репчатый лук — 100 г,
соль—1/2 чайной ложки,
уксус 3%-ный 2—3 столовые ложки,
лимонный сок — 1 столовая ложка,
кислое вино — 4—5 столовых ложек,
шинкованная зелень петрушки — 2 столовые ложки


Мясо очистить от пленки и удалить излишний жир. Нарезать поперек волокон на куски по 15—25 г. Положить куски мяса в фарфоровую или эмалированную посуду. В промежутки между ними и сверху положить приправы и сбрызнуть уксусом и вином. Дать постоять под гнетом в холодном месте 4—12 ч. Подготовленные куски мяса надеть на шампур вперемежку с луком; жарить над горящими углями или в специальных электрогрилях, поворачивая шампур. Можно жарить и в горячем жире на сковороде. В этом случае мясо, надетое на шампур, до жарки надо прижать, чтобы куски стали более плоскими.
Мясо готово через 10—20 мин.
Шашлыки, как правило, готовят под открытым небом. На гарнир подают целые помидоры, разрезанные пополам вдоль или на четыре части свежие огурцы, длинные зеленые перья лука.

Баранина с овощами в томатном соусе (рагу)
Баранина (корейка)— 600 г,
соль, перец, морковь — 4,
брюква — 1,
репчатый лук или лук-порей 3-4 головки,
маргарин — 50 г,
мука — 1
столовая ложка,
томатная паста — 1 столовая ложка,
картофель 8-10


Нарезать мясо вместе с костями на небольшие куски, подрумянить и заправить. Вместе с мясом поджарить кубики лука, перемешанные с томатной пастой и мукой. Затем подлить 2 стакана воды и тушить мясо под крышкой до полной готовности. Отдельно обжарить кубики моркови, брюквы и картофеля. Поджаренные овощи довести до полной готовности в посуде под крышкой. В случае необходимости добавить воды. Готовое мясо смешать с жареными овощами, долить, если нужно, горячей воды и тушить все вместе 10—15 мин.
Овощи в кислом томатном соусе не размягчаются, поэтому они должны быть готовы до того, как их смешают с мясом. Жареный картофель можно подать к рагу и отдельно. В качестве гарнира используются также другие овощи: горох, фасоль, помидоры, капуста и др.

Тушеная баранина с фасолью и помидорами
Баранина — 500—600 г, (жир — 40 г),
репчатый лук — 3—4 головки,
свежая фасоль — 500 г,
помидоры 4,
картофель 5-6,
соль,
тмин,
зелень петрушки


Нарезать мясо кусочками по 25 г и подрумянить в гусятнице. Добавить разрезанный на четыре части лук, соли, немного кипятку и тушить на слабом огне под крышкой, пока мясо не будет наполовину готово. Затем положить на мясо нарезанные стручки фасоли и ломтики картофеля, посыпать солью, тмином и тушить до полной готовности. Перед тем как снять с плиты, добавить ломтики помидоров и тушить еще в течение нескольких минут. Перемешивать мясо с овощами нежелательно. На стол подать в горячем виде прямо в гусятнице. Сверху посыпать рубленой зеленью. На гарнир подать салат из свеклы с хреном.
Блюдо можно также тушить в духовке в керамической порционной посуде. В этом случае каждый получает отдельный горшочек.

Баранина, тушенная с помидорами
Баранина (мякоть) — 400 г,
чеснок — 2 дольки,
лук — 2 небольшие головки,
помидоры — 5—6,
рубленый укроп 2—3 столовые ложки


Нарезать мясо на кубики и подрумянить в гусятнице в горячем жиру. Добавить соли, перца, немного кипятку и тушить. Лук и чеснок изрубить и добавить к мясу в конце тушения. Когда мясо будет готово, положить ломтики помидоров и тушить еще несколько минут. Сверху посыпать рубленым укропом. Подавать на стол вместе с отварным картофелем или рисом.