Латышская кухня

Латышская кухня


Основу латышской национальной кухни составляют блюда холодного стола, путры (овощезерновые кашицы с добавлением сала, копченого мяса или рыбы, а также кисломолочных продуктов), кисломолочные изделия и в первую очередь домашние сыры (типа бакштейн и так называемые яичные). Не получили самостоятельного развития супы, вторые горячие блюда ограничиваются в основном путрами.

Латышский стол фактически на две трети состоит из холодных блюд — свекольного салата, мясной и рыбной закусок, яиц, сыров, творога и простокваши. Холодный стол латышской кухни под влиянием шведских, немецких блюд разнообразил свой ассортимент — появились мясные, мясо-яичные паштеты, запеченные в тесте, соленая сельдь, томленная в яично-молочной среде рыба в сочетании с колбасными изделиями, холодные овощные закуски — салаты и запеканки в тесте. Сюда же можно добавить значительную часть сладких холодных блюд — хлебные супы, фруктовые гущи на крахмале, кисели, пивные супы, снежки, шарлотки.

Наряду и в сочетании с кисломолочными продуктами, особенно с сырами, такой холодный стол становился разнообразным и в какой-то мере, конечно, компенсировал по существу отсутствие национального горячего стола.
Вкусовую гамму латышской кухни определяют, как уже говорилось, кисломолочные и копченые продукты. Чрезвычайно характерно для нее также широкое использование яиц, притом в весьма значительных количествах в качестве компонентов всех холодных закусок, в мясо-яичных паштетах, рыбных блюдах, овощных запеканках, сырах (яичные, где творог варится вместе со взбитыми яйцами) и в сладких блюдах (например, в яичных кашах и в чисто яичных блюдах типа гоголь-моголь).

Латышской кулинарии свойственно широкое использование соленой и маринованой сельди и копченой рыбы (угря, салаки), а также лука, который в натуральном виде входит в набор холодного стола. Сало, копченое мясо, холодные мясные закуски вызвали употребление горчицы. Поэтому вкусовую гамму латышской кухни можно считать умеренно кисловато-солоноватой.
Недостаток жидких горячих блюд в рационе в какой-то степени компенсируется значительным употреблением кофе. Из кондитерских изделий популярны бисквиты и песочные пирожные.

Салат «Латвия»
Рис —1 стакан, сметана —4 столовые ложки, яблоки —2 шт., помидоры —4 шт., огурцы —2 шт., зелень петрушки, укроп, соль по вкусу
Сваренный до полной готовности рис промыть и, когда вода стечет, перемешать его с мелко нашинкованной зеленью петрушки и укропом. Помидоры и очищенные от кожицы и зерен яблоки нарезать ломтиками, а огурцы — соломкой. Рис горкой выложить в салатницу, по бокам разместить помидоры, яблоки и огурцы. Перед подачей на стол полить сметаной.

Суп хлебный с фруктами
Сухари —6 больших ломтиков ржаного хлеба, сухие фрукты (изюм, чернослив) —100 г или свежие яблоки —6—8 шт., корица и лимонная кислота — на кончике ножа, сливки взбитые — 2.3 стакана, сахар по вкусу
Сухари залить кипятком, накрыть крышкой и оставить на 15—20 мин. Размокшие сухари протереть через дуршлаг. Отдельно отварить очищенные яблоки или сухие фрукты. Во фруктовый отвар добавить сахар. Хлебную пюреобразную массу разбавить охлажденным отваром до консистенции жидкой сметаны. Суп заправить лимонной кислотой и корицей, добавить взбитые сливки.

Суп из черники с клецками
Черника —500 г, сахарный песок — 120 г, крахмал —2 столовые ложки, лимонная кислота по вкусу
Для клецек: мука —120 г, молоко — 1/4 стакана, яйцо —2 шт., соль по вкусу

В закипевшую воду добавить сахар, лимонную кислоту, мытые ягоды черники и варить до тех пор, пока ягоды не разварятся. Затем добавить крахмал, дать еще раз закипеть и потом охладить.
Приготовление клецек. В муку добавить молоко, яйца, соль, сахар и замесить тесто. Ложкой брать небольшие кусочки теста и опускать их в подсоленную, кипящую воду. Варить клецки до того момента, когда они начнут подниматься на поверхность воды.
Перед подачей на стол клецки опустить в холодный суп.

Тертые картофельные клецки
Картофель —500 г, мука —4—5 столовых ложек, яйцо—1 шт., масло сливочное —3 столовые ложки, сметана —50 г, соль по вкусу
Картофель очистить, три четверти его протереть на мелкой терке и отжать через марлю. Оставшийся картофель отварить, пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, тертую отжатую массу картофеля и оставшийся от отжатого сока крахмал. Все хорошо перемешать, сделать небольшие клецки и сварить их в кипящей подсоленной воде. Подать политыми горячим маслом, в согретых мисочках. Сметану подать отдельно.

Рыба, запеченная в форме
Рыба —800 г, сметана —2 столовые ложки, лук репчатый —1 головка, масло сливочное—30 г, бульон—1/2 чашки, яйцо —3 шт., каперсы —1 столовая ложка, соль и перец по вкусу
Рыбу отварить, мякоть без костей мелко порубить, добавить сметану, растопленное масло, натертую луковицу, перец, соль, бульон, оставшийся после варения рыбы, слегка взбитые яйца и каперсы. Всю эту массу сложить в приготовленную форму и запечь в духовке.

Картофель со сливочным маслом и творогом
Картофель —500 г, творог —200 г, сметана —50 г, масло сливочное —2 столовые ложки, зелень, соль по вкусу
Картофель почистить и отварить в слегка подсоленной воде. Затем слить воду и осушить картофелины, положить их в глубокую тарелку, посыпать зеленью. Творог подать залитым сметаной с кусочками сливочного масла. Особенно вкусен молодой картофель.

Луковый клопе
Мясо (говяжье филе) —120 г, бульон —2 чашки, мука —1 столовая ложка, лук репчатый —3 головки, масло сливочное —3 столовые ложки, сметана —2 столовые ложки, вода — 1/2 чашки, соль и перец по вкусу
Мясо нарезать кусками поперек волокон, выбить его тупой стороной большого ножа, посыпать перцем и солью. На сковородке слегка подрумянить сливочное масло, положить в него куски мяса и поджаривать их, все время поливая кипящим маслом. Когда мясо еще немного сыровато внутри, положить куски на блюдо и полить соусом. Приготовление соуса. В масло, оставшееся после жарения мяса, влить массу, приготовленную следующим образом: чайную ложку муки размешать в 1г чашки воды, добавить сметану, соль и влить 2 чашки горячего бульона. Дать соусу вскипеть и процедить его сквозь сито. Лук нарезать и обжарить в масле, слегка подрумянив. Залить его соусом, поставить на огонь и, быстро размешивая, довести до кипения, затем полить этим соусом мясо.

Оладьи картофельные
Картофель —1200 г, мука пшеничная — 120 г, яйцо —2 шт., масло растительное —8 столовых ложек, масло сливочное —б столовых ложек, сметана —120 г, соль по вкусу
Очищенный сырой картофель натереть на терке, добавить к нему просеянную муку, сырые яйца, соль и хорошо размешать. Полученную массу разделить на части, придать форму готовых оладий и жарить на сковороде в разогретом масле. Перед подачей на стол полить оладьи подогретым сливочным маслом или сметаной.

Рыба, варенная в жире
Рыба —1200 г, яйцо —2 шт., мука — 1.3 столовой ложки, толченые сухари — 2 столовые ложки, говяжий жир—1200 г, соль по вкусу
Рыбу почистить, помыть и разрезать на куски. Посыпать солью, обвалять в муке, яйце, затем в сухарях и варить в кипящем жире. Для этой цели взять дуршлаг или металлическое сито, положить в него куски рыбы и опустить его в кастрюлю с кипящим жиром.

Фаршированная треска
Свежая треска —500 г, хлеб белый —2 ломтика, сливки или молоко—1.2 стакана, лук репчатый — 1 головка, масло сливочное —4 столовые ложки, яйцо—1 шт., морковь—2—3 шт., мускатный орех, петрушка, соль и перец по вкусу, рыбное желе
Треску очистить и снять целиком шкурку. Мякоть без костей пропустить через мясорубку, добавить хлеб,, вымоченный в сливках или молоке, поджаренный лук, еще раз пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, тертый мускатный орех, петрушку, соль и перец и перемешать. Полученным фаршем заполнить рыбную шкурку и перевязать. Варить вместе с морковкой и петрушкой. Затем залить рыбным желе и охладить. Холодную рыбу порезать.
Для гарнира рекомендуется зеленый горошек.

Капуста в тесте
Свежая капуста —250 г, мука —150 г, лук репчатый—1/2 головки, молоко— 1/4 стакана, яйцо—I шт., масло сливочное —50 г, соль по вкусу
Из муки, молока, яйца, масла приготовить тесто и раскатать его толщиной в 1 см. На тесто положить обжаренные рубленые лук и капусту и завернуть в виде рулета. Завязать его в марлю и варить в подсоленной воде. Перед подачей на стол нарезать готовый рулет на куски и залить горячим маслом.

Ватрушка морковная
Для теста: мука пшеничная — 200 г, маргарин столовый —4 столовые ложки, сахапны песок —4 столовые ложки, яйцо —2 шт., дрожжи —10 г, соль по вкусу. Для начинки: морковь —3 шт., сахарный песок —4 столовые ложки, лимон —1 шт., сметана — 40 г, мука —2 столовые ложки
Приготовить обыкновенное кислое дрожжевое тесто, раскатать его и нарезать на куски, которым придать форму ватрушек. Морковь сварить, пропустить через мясорубку или мелко нарубить ножом, добавить сахар, лимонную цедру, влить яйцо, сметану, всыпать муку и перемешать. Эту начинку разложить на приготовленные формочки теста, смазать яйцом и выпечь в духовке на смазанном маслом противне.

Закуска селедочная
Селёдка —3 шт., слабый раствор уксуса—1/2 чашки, сахар—1/2 столовой ложки, горчица — 1/2 столовой ложки, лук репчатый —1 головка, сметана — 1/2 чашки, оливковое масло —3 столовые ложки, каперсы —1 столовая ложка, картофель
Селедки на 9—10 ч замочить в молоке; перед приготовлением почистить, выбрать кости и нарезать небольшими кусочками. Молоки растереть в уксусе, добавив сахар, горчицу, натертый лук и оливковое масло, всю эту массу растереть, добавить сметану, положить кусочки селедки и столько отваренного и мелко нарезанного картофеля, сколько поместится в соусе. Перед подачей на стол сверху положить каперсы.