Эстонская кухня

Эстонская кухня


Эстонская кухня наиболее полно сохранила до наших дней свои специфические национальные черты.
Характерные пищевые продукты для эстонской кухни — рыба, молоко, сметана, сливки, постная и беконная свинина, мясные субпродукты, картофель, капуста, горох, брюква, причем молоко и картофель всегда выступают в качестве обязательных компонентов подавляющего большинства блюд, порой в очень необычных сочетаниях, например, молоко с горохом, рыбой.
Что же касается технологии, то эстонская кухня ярко выраженная «отварная». Овощи, мясо, рыба, яйца, грибы — все это преимущественно варится. В эстонской кухне, конечно, есть и жареные блюда. Но они имеются в незначительном количестве, ибо принадлежат к заимствованным. Знает эстонская кухня и процесс обжаривания, но применяется он крайне редко, главным образом как вспомогательный. К тому же обжаривание по-эстонски происходит в молочно-сметанной или молочно-мучной среде (а не в масле) — блюда получаются полужареными-полувареными.

Для отваривания продуктов характерно то, что этот процесс происходит только в жидкой среде, другие виды отваривания — на пару, в водяной паровой бане — не используются. Однако меняя среду для отваривания (вода, квас, молоко, молочно-мучная, молочно-сметанная и молочно-яичная смесь) и температуру отваривания (наплитный огонь, печной жар, духовка), а также изменяя время и последовательность закладки отвариваемых продуктов, эстонские кулинары достигли известного разнообразия во вкусе отварной пищи.

В результате чего же достигается своеобразие вкуса эстонских блюд? Ведь эстонская кухня крайне слабо и неохотно использует приправы и пряности, кроме собственно пряностей — лука, укропа, майорана, тмина, изредка петрушки, сельдерея, причем в крайне малых дозах и в строго определенные, конкретные блюда: укроп — в салаку, майоран — в кровяные колбасы, тмин — в творог, петрушку, сельдерей — в мясные супы, да и то далеко не во все. Подавляющее же число блюд приготовляют совершенно без пряных добавок и приправ. Вкусовая же гамма достигается прежде всего за счет смены среды для отваривания, некоторых необычных сочетаний пищевого сырья (рыба со свиным салом, горох с молоком и др.), сохранения чистого, без примесей, естественного вкуса свежих продуктов, а также благодаря молочному привкусу.

Таким образом, вкусовая гамма эстонской кухни весьма ограничена, но в то же время исключительно цельна и определенна — она выраженно-пресная, ее вкус мягок, нежен, сдержан, естествен, ее основной аромат — молочный.

Прост и состав эстонского стола. Как и у всех прибалтов, у эстонцев заметную роль играют холодный стол, молочные и мясные супы, кашеобразные овоще-зерновые блюда, рыба во всех видах и сытные, содержащие всегда муку, крупы и крахмал, сладкие блюда.
Холодные сливки 35%-ные взбить с сахарным песком в крепкую пену. Взбитые сливки пирамидой выложить в посуду, чередуя со слоями тертого, слегка поджаренного ржаного хлеба, и украсить свежими или консервированными фруктами.

Фаршированные яйца «Старый тоомас»
Яйцо —1/2, сметана —10 г, тушеная треска—10 г, хлеб белый жареный — 15 г
Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам, вынуть желток и начинить смесью из тушеной рыбы, майонеза и сметаны. Фаршированные яйца украсить желтком, перетертым со сметаной и майонезом, выложить на кусочки поджаренного хлеба, покрытого этой же смесью, а сверху посыпать петрушкой или укропом.

Свиные ножки
Свиные ножки —1 кг, луковица —1 шт. средней величины, черный перец, лавровый лист, соль
Хорошо вычищенные свиные ножки залить холодной водой и варить до готовности, добавив в воду луковицу, несколько горошин черного перца, лавровый лист и соль по вкусу. Готовые свиные ножки подавать с отварным горохом или бобами. Свиные ножки можно употреблять и как холодную закуску к пиву.

Кровяная колбаса
Бычья кровь —140 г, перловая крупа —100 г, свиной шпик —20 г, лук репчатый —30 г, кишки —40 г, соль, специи
Крупу перловую отварить в воде до полуготовности и охладить. Затем добавить бычью кровь, специи, тонко нарезанный тушеный лук, нарезанный кубиками и обжаренный свиной шпик. Кишки наполнить этой смесью, скрепив концы. Колбасу варить 10—15 мин и затем обжарить в духовке. На гарнир к кровяной колбасе рекомендуются жареная свинина и шпик, салат из свеклы или брусники, обжаренный в духовом шкафу картофель.

Пышки со взбитыми сливками
Дрожжи —25 г, мука пшеничная — 400 г, молоко —1 стакан, вода — 1 1 з стакана, масло сливочное — 100 г, сахарный песок —100 г, яйцо—1 шт., соль
Готовое дрожжевое тесто разрезать на равные части и выпечь пышки при температуре + 230°С (перед выпечкой смазать их яйцом). Затем с каждой пышки срезать «шапочки» так, чтобы в булочках получилось конусообразное углубление, которое наполнить взбитыми сливками, покрыть «шапочками» и посыпать сахарной пудрой. Приготовление взбитых сливок. К 3 стаканам холодных сливок 35%-ных добавить немного ванили и хорошо взбить со 100 г сахарного песка.

Эстонская свадебная колбаса
Вырезка говядины — 400 г, ветчина — 200 г, свиной жир — 75 г, яйцо —Зшт.
Омлет с луком и ветчину завернуть в тонко нарезанные, отбитые куски вырезки говядины в виде колбасы, закрепив суровой ниткой. Подготовленный таким образом полуфабрикат обжарить на свином жире. Затем остудить и нарезать ломтиками. Хорошим гарниром к свадебной колбасе являются отварные бобы, брюква и консервированные фрукты. Приготовление омлета. В сырую яичную массу добавить 2—3 столовые ложки молока, щепотку соли, молотый перец и сильно взбить. Затем этой массой залить мелко нарезанный, обжаренный на сливочном масле, репчатый или зеленый лук и обжарить.

Печенье «Пипаркоок»
Мука пшеничная —600 г, сахар — 330 г, маргарин —160 г, вода —180 г, аммоний —5 г, корица —10 г, перец —2 г, имбирь —2 г, мускат — 2 г, кардамон — 1 г
Тщательно взбить маргарин, добавить к нему аммоний и соду, разведенные в воде, корицу, перец, имбирь, мускат, кардамон, жженый сахар (55 г для окраски), муку и замесить тесто. Из раскатанного в 3 мм толщиной теста вырезать разнообразные фигуры, уложить их на влажный противень и выпекать при температуре +220° С. Готовое печенье украсить массой из взбитых белков с сахаром.
Простокваша —250 г, хлеб ржаной —50 г, сахарный песок —10 г, корица —1 г
Вкусна и полезна тюря с простоквашей. Свежую простоквашу подавать с кубиками черствого ржаного хлеба. При этом не следует высыпать в тарелку с простоквашей весь хлеб, иначе хрустящие ржаные кубики размякнут и не будут такими вкусными. В готовую тюрю добавить сахарный песок и щепотку корицы.

«Ежик» из паштета
Из готового печеночного паштета сделать «ежики», украсить их наструганным на терке сливочным маслом и мелко нарезанным зеленым луком.

Каша перловая со сливочным маслом и молоком
Крупа перловая —70 г, масло сливочное —10—15 г, молоко —1 стакан
Перловую крупу тщательно промыть, залить кипятком и варить на небольшом огне, перемешивая деревянной ложкой, чтобы каша не подгорела. Кашу следует солить, когда она почти готова, тогда она получится рассыпчатой и мягкой. Перловую кашу подавать со сливочным маслом и молоком.

Взбитые сливки с тертым хлебом
Сливки 35%—40 г, сахарный песок —10 г, хлеб ржаной —75 г, масло сливочное —5 г