Киргизская кухня

Киргизская кухня


Киргизская кухня по технологии и даже по составу основных блюд близка к казахской. Большинство блюд киргизской и казахской кухни полностью повторяют друг друга и часто совпадают по названию. Но все же характерные особенности киргизской национальной кухни есть. Современный стол киргизов отличается заметной сезонностью рациона. Так, летом преобладает молочно-растительная пища, зимой — мясо-мучная и мясо-зерновая. Из зерновых в пищу употребляют в основном пшеницу, горный ячмень, отчасти джугару. Пшено же часто смешивают с ячменем и из смеси этих круп приготовляют толокно, которое, как и отдельно ячмень и пшеница, являются основой для кислых супов-кашиц, либо подкисленных айраном, либо доведенных до закисления с помощью солода или закисшего супа предыдущего изготовления (таков суп из ячменя — тарма или пшеницы — коже).
Национальный вид мяса у киргизов — конина, очень высоко ценимая в республике. Из нее готовят знаменитый бешбармак (по-киргизски — туурагэен эт), в отличие от казахского он с более концентрированным соусом (бульон с куртом), а иногда без тестяной части (лапши), зато вместо нее вводят много лука и айрана (катыка). Кроме того, в большом почете и баранина, преимущественно вареная.

Все молочные блюда, начиная с кумыса, полностью совпадают с казахскими, в том числе технология всех творожных сыров.
С развитием садоводства и земледелия в Киргизии значительно возрос удельный вес овощей и фруктов в питании. Но и теперь они употребляются самостоятельно, отдельно, вне связи с приготовлением пищи и не входят органически в состав национальных блюд. Только на юге республики, где овощеводством занимаются особенно, некоторые из культур, например тыква, широко используются для приготовления национальных блюд — как примесь к тесту для лепешек и к зерновым блюдам (полужидкие кислые кашицы).

Киргизы предпочитают пить преимущественно зеленый кирпичный чай. Приготовляют кирпичный куурма-чай с молоком, солью, перцем и с обжаренной на масле мукой (но без непосредственного добавления масла) при соотношении молока и воды 2:1.
Из числа киргизских блюд, не встречающихся у соседних с киргизами народов, можно отметить лишь кёмёч — маленькие сдобные лепешки величиной с крупную монету, печенные в золе, которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и сузьмой.
Перед подачей на стол добавить зелень.

Бешбармак по-киргизски
Баранина —360 г, лук репчатый —2 шт., мука пшеничная для лапши —240 г, соль, красный молотый перец по вкусу
Баранину сварить крупными кусками в небольшом количестве воды, добавив соль и красный перец. Затем мясо вынуть и нарезать ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5 см. Замесить пресное тесто, тонко раскатать его и нарезать в виде лапши. Отварить ее в бульоне и откинуть на дуршлаг. Лапшу соединить с приготовленным мясом и припущенным луком, нарезанным кольцами. Добавить соль, перец.
Бульон подавать отдельно в чашках или пиалах.

Котлета «сусамыр»
Баранина —420 г, яйца —4 шт., молоко —1/2 стакана, мука —2 столовые ложки, лук репчатый — 1/3 шт., масло топленое—1/2 стакана, сухари —80 г, огурцы соленые —12 шт., соль, специи по вкусу
Мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить соль, перец.
Очищенные соленые огурцы нарезать пластинками, добавить жареный лук и припустить. Сверху залить смесью из яиц, молока и муки.
Мясному фаршу придать форму лепешки, на середину которой положить омлет с огурцами и луком. Защипать края, обвалять в сухарях и жарить в разогретом жире. До готовности довести в духовом шкафу.
Подавать с жареньш картофелем, полив растопленным сливочным маслом и оформив зеленью.

Баклажаны жареные в омлете
Баклажаны —600 г, мука пшеничная — 2 столовые ложки, масло растительное —6 столовых ложек, яйца —3 шт., молоко —1/2 стакана, соль по вкусу
Смешать муку, яйца, молоко и взбить. Баклажаны очистить, нарезать кружочками и, обмакнув в приготовленную смесь, жарить на сковороде до образования корочки.

Бифштекс «сусамыр»
Говядина (вырезка)—550 г, сало курдючное —30 г, лук репчатый — 1/4 шт., мука —1 столовая ложка, масло топленое —40 г, соль, специи по вкусу
Порционные куски вырезки слегка отбить, придав им форму лепешек. Курдючное или почечное сало нарезать мелкими кубиками, добавить соль, перец. На подготовленные лепешки положить предварительно замаринованное сало, завернуть края и придать круглую форму. Слегка опылив мукой, обжарить до золотой корочки. На гарнир можно подать картофель, нарезанный соломкой и жаренный в кипящем масле. Блюдо оформить зеленью.

Бидай-коже
Зерно пшеницы —500 г, вода —5,5 л, молоко —1,25 л, катык —0,5 л
Пшеницу подсушить на листе в духовке, сбрызнуть водой и протолочь в деревянной ступке до отделения кожицы. Очищенное зерно залить водой, посолить, довести до кипения, долить молока и варить до готовности зерна. Затем охладить, добавить катык и выдержать в теплом месте 36 ч, процедить и жидкую часть использовать как напиток, а густую как кашу.

Тары-коже
Пшено —500 г, вода —3,5 л, молоко — 1л, катык —0.2 л
1. Пшено подсушить на противне или в хорошо нагретом казане, часто переворачивая и дав слегка зарумяниться, но не пережаривая, а потом слегка протолочь.
2. Залить подготовленное пшено смесью воды и молока, слегка посолить и варить под крышкой до полного разваривания пшена, после чего охладить до 35— 30° С.
3. Залить в охлажденный пшенный отвар катык, перемешать и выдержать при комнатной температуре 36 ч, затем процедить, охладить и использовать как напиток или как холодный суп, кашицу.

Кёмёч
Для теста: пшеничная мука —500 г, сливочное мцсло,—200 г, катык (айран)—2 стакана, дрожжи —15—20 г
Для кёмёча: топленое молоко —1л, лепешки —750 г, сузьма—1—1,5 стакана, сливочное масло —50—75 г

Замесить тесто, выдержав его 30 мин, раскатать в жгут сечением примерно 2 см, нарезать кружочками толщиной 1 см. Выпечь в духовке на противне.
Говядина —430 г, зеленый горошек консервированный —120 г, лук репчатый —1—2 шт., лук зеленый — 1 пучок, чеснок—1/2 шт., масло растительное —1 столовая ложка, редька —2,5 шт., заправка для салатов —80 г, морковь —1,5 шт., соль, уксус, перец молотый по вкусу
Редьку, морковь нарезать соломкой, лук полукольцами, добавить мелко рубленный чеснок, заправить смесью из масла растительного, уксуса, молотого перца, соли и оставить на 15—20 минут. Отварное мясо нарезать соломкой, соединить с овощами, уложить в салатницу и оформить зеленью.

Суп по-чабански
Баранина —430 г, мука —120 г, яйца —1/2 шт., томат-паста —1 столовая ложка, редька —1 шт. (средняя), джусай—40 г, чеснок—1/3 шт., лук репчатый —1 шт., сало курдючное или маргарин —50 г, кости —400 г, соль, специи по вкусу. Джусай можно заменить стрелками молодого чеснока
Кусочки курдючного сала обжарить, добавить нарезанное план-шетиками мясо и снова обжарить до получения золотистой корочки. Затем положить бланшированную редьку, нашинкованный лук, перец и жарить до полуготовности вместе с мясом, добавить томат-пасту и немного костного бульона. Замесить пресное крутое тесто с яйцом, раскатать тонким слоем и нарезать ромбиками или квадратиками.
В кипящий бульон с мясом и овощами положить нарезанное тесто, варить 3—5 мин и добавить мелко рубленный чеснок.
Вытопить молоко на медленном огне примерно на четверть объема, довести до кипения, отлить 1,5 стакана, оставшимся молоком залить лепешки, прикрыть посуду крышкой и дать постоять 5—10 мин.
В 1,5 стаканах теплого молока развести сузьму, распустить масло и соединить эту смесь с лепешками, залитыми молоком, перемешать.

Чак-чак
Для теста: мука — 500 г, яиц — 5 шт., молока —3—4 столовые ложки, сахара-рафинада —2 кусочка, сливочное масло — 1 столовая ложка, водка —1 столовая ложка, соль менее 0,5 чайной ложки.
Для сиропа: меда—500 г, сахарный песок —0,5 стакана, мак —0.2 стакана, любые орехи 0,5 стакана


Приготовление тестяной основы. Растереть желтки с сахаром и маслом добела, посолить, добавить взбитые отдельно белки, молоко, все хорошенько перемешать и замесить на этой основе крутое тесто. (Всыпав половину муки, ввести в полужидкое тесто водку. Если тесто будет недостаточно крутым — добавить еще муки). Тесто завернуть в чуть влажную салфетку и дать полежать 15 мин, после чего раскатать в пласт толщиной 2—3 мм и нарезать, как лапшу, полосками шириной 0,5 см. Эту лапшу либо нарезать кусочками длиной 2—2,5 см, либо скатать в жгутики, которые нарезать кусочками длиной 1,5 см. Обжаривание лапши. Масло распустить в казане, хорошо нагреть его (перекалить), затем обжарить в нем полученное измельченное тесто, используя при этом сетку, чтобы одновременно вынимать чак-чак и не давать тесту обжариваться сильнее, чем до светло-желтого цвета. Обжаренный чак-чак высыпать на решето или в большое сито, дать стечь лишнему маслу и остудить.

Приготовление маково-ореховой смеси. Орехи обварить кипятком, снять кожуру, крупно нарубить. Мак залить крутым кипятком на 3 мин, после чего потолочь в ступке, перемешать с орехами и дать постоять в закрытой посуде.
Приготовление медового сиропа.

В небольшом казанке или эмалированной миске растопить мед, добавить в него сахарный песок, дать прокипеть так, чтобы выделилась пена, которую необходимо снять, затем уварить сироп до пробы полутвердого шарика1.
Приготовление чак-чака. Сироп снять с огня и засыпать в него подготовленную обжаренную лапшу и тотчас же — маково-ореховую смесь: все быстро и равномерно перемешать. Переложить горячий чак-чак в смазанные маслом тарелки или на металлический лист слоем 1 см (это можно сделать руками, смоченными в холодной воде, или широкими ложками, смазанными маслом). Когда чак-чак остынет, нарезать его ромбиками или квадратиками.