Казахская кухня (блюда)

Казахская кухня (блюда)


Салат по-казахски
Говядина (лопаточная и подлопаточная части) или баранина (окорок, лопаточная часть) — 240 г, яйца для омлета —2,5 шт., молоко или вода 50 г, маргарин или масло сливочное —5 г, картофель —140 г, огурцы маринованные —100 г, морковь —50 г, горошек зеленый консервированный —25 г, яблоки свежие —75 г, соус майонез —100 г, сметана —75 г, зелень петрушки и специи по вкусу
Отварное мясо, вареный картофель, морковь, огурцы, яблоки с удаленной семенной коробочкой нарезают тонкими ломтиками, солят, перчат, перемешивают, заправляют сметаной и майонезом, укладывают горкой, оформляют зеленым горошком, ломтиками мяса, яблоками. Омлет нарезают соломкой и им украшают салат. Сверху посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Баурсак-сорпа (бульон с баурсаками)
Кости —500 г, говядина (задняя и лопаточная части)—600 г, лук репчатый —100 г, морковь —75 г, зелень петрушки и специи по вкусу Для теста: мука пшеничная —180 г, яйца —10 г, маргарин —15 г, сахар —5 г, дрожжи прессованные — 2,5 г, соль —2,5 г, вода —45 г, сало топленое —35 г
Кости измельчают, тщательно промывают, закладывают в котел и заливают водой, варят 1,5—2 ч, затем закладывают мясо и продолжают варить. За полчаса до окончания варки солят, добавляют перец горошком, лавровый лист, нарезанный репчатый лук и морковь. Перед подачей бульон процеживают, кипятят, наливают в большую пиалу или глубокую тарелку, кладут кусочки мяса, посыпают рубленой зеленью. Отдельно к бульону подают баурсаки. Их готовят из сдобного кислого теста опарным способом. Для этого готовое тесто разделывают, нарезают на кусочки диаметром 1,5—2 см и придают им круглую форму. Расслойку кусочков производят в течение 15— 20 мин. Жарят во фритюре, периодически помешивая.

Жауырын фаршированный (баранья лопатка, фаршированная овощами)
Баранина —600 г, баранина для котлетной массы —100 г, хлеб пшеничный —250 г, вода —30 г, лук репчатый —250 г, морковь —155 г, тыква —100 г, редька —150 г, сливочное масло —50 г, томаты —350 г, огурцы —350 г, зелень, соль и специи по вкусу
У лопатки, желательно молодого барашка, с внутренней стороны делают два надреза и развертывают мякоть в обе стороны, слегка отбивают, кладут слой котлетной массы и смесь овощей (лук репчатый, морковь пассерованную, тыкву очищенную, нарезанную кубиками, редьку бланшированную, охлажденные и заправленные сливочным маслом и специями), завертывают в виде рулета, перевязывают шпагатом, обжаривают в жароч-ном шкафу до готовности. В процессе варки периодически поливают выделяющимся соком и бульоном. Жареный рулет нарезают, укладывают на блюде, украшают огурцами, томатами, веточками зелени и подают к столу.
готовности подают нарезанным в тарелках, кладут нарезанный кружочками репчатый лук и посыпают рубленой зеленью кинзы. Можно подавать к столу в охлажденном виде.
Вяленое конское мясо После убоя удаляют содержимое внутренней части туши, потом разделывают тушу на отдельные части, так называемые муше (жилик). Затем отруба разрезают на тонкие части и тщательно укладывают в большие удлиненные и объемистые деревянные чашки (астау) и в них производят засолку. Каждый отруб (муше) тщательно натирают поваренной солью по всем надрезам внутри и снаружи и укладывают послойно плотно в посуду. Расход соли —4 °10 к массе сырья. Такой способ дает равномерное распределение соли и повышает сохранность мяса. Процесс засолки продолжается 24— 30 ч. Одновременно созревает мясо, в процессе чего улучшается его вкус. После суточной выдержки мясо вынимают из тары и вывешивают в тени под навесом. Для этой цели используют круглые очищенные от коры палки, которые попарно укладывают в горизонтальном положении.
Вяление мяса ведется в течение нескольких суток (от 5 до 10 сут), то есть до тех пор, пока оно окончательно не будет готово — в пределах 30—35 % влажности; его ежесуточно вывешивают на открытом воздухе. Таким способом вялить мясо можно в различные сезоны года. Вяление мяса уберегает его от порчи. Кроме того, оно сохраняв^ питательную ценность и вкусовые качества.

Мясо по-казахски (первый вариант)
Для этого блюда часто используют одновременно свежую и провяленную конину и изделия из конского мяса, в частности казы и карту.
Свежее мясо варят отдельно, провяленное и изделия из конины — вместе. Это обусловлено тем, что бульон из свежего мяса применяется для замешивания теста, приготовления соуса и отваривания сочня, а бульон от провяленного мяса и изделий из конины для этой цели не пригоден. Сваренную конину и конские изделия вынимают из бульона и остужают. Остывшее мясо и изделия разрезают на отдельные кусочки (мясо рекомендуется нарезать тонко поперек волокон, таким же образом разделывать конские изделия). Пока варится мясо, готовят тесто. Для замеса используют охлажденный жирный бульон и яйца из расчета на 200 г бульона одно яйцо. Тесто замешивают не слишком круто. Из готового теста очень тонко раскатывают сочень.
Заблаговременно к мясу готовят соус. Для этой цели берут репчатый лук, перец, соль. Лук нарезают так, чтобы получились тонкие, нежные колечки. Его с перцем помещают в отдельную посуду и заливают горячим жирным бульоном, в который добавляют соль по вкусу. Сочень разрезают на четырехугольники, отваривают в кипящем бульоне, в котором варилось свежее мясо. Готовые сочни шумовкой извлекают и укладывают на блюдо. На тесто накладывают нарезанное мясо, кусочки казы и карты и заливают предварительно разогретым соусом.

Мясо по-казахски (второй вариант)
На северо-востоке Казахстана в большом почете блюда из мяса без гарнира. Для этого используют свежее и вяленое мясо, а также конские изделия. Сваренное мясо разрезают тонкими ломтиками Поперек волокон (казы и карту так же — тонкими ломтиками), его помещают на блюдо, а сверху раскладывают тонко нарезанные изделия. Все это заливают горячим соусом, посыпают перцем и луком.

Колдама
Для приготовления этого блюда используют наиболее нежное мясо — поясницы и задней части. Лучше получается колдама из молодой конины и жеребятины. У молодых животных мясо нежное, сочное, отложение жира происходит равномерно по всему телу тонкими слоями под кожей и в межмышечных пространствах. Жеребятина отличается мраморностью, следовательно, мышцы перемежаются тонкими слоями сала. Для приготовления колдамы мясо используется в свежем виде без какой-либо предварительной обработки. Его отваривают до готовности большим куском, затем нарезают кубиками поперек волокон массой примерно по 5— 7 г каждый.
Вариант 1
Баранина (лопатка, грудинка) — 150 г, сердце —200 г, легкое —300 г, печень баранья —170 г, сало курдючное —150 г, лук репчатый — 100 г, рис —120 г, соль—15 г, вода для фарша —300 г, перец черный, кишки бараньи —120 г (после промывания)
Бараньи кишки вывернуть, тщательно промыть. Мякоть баранины, сердце, легкое, печень пропустить через мясорубку, добавить нарезанное курдючное сало, рубленый репчатый лук, припущенный рис, соль, молотый перец (черный), все хорошо перемешать и добавить воду. С помощью колбасного шприца или вручную начинить подготовленные кишки фаршем, завязать шпагатом с обеих сторон и опустить в кипящую воду, варить 50—60 мин. Бараньи кишки можно заменить шейкой курицы или индюка, утки, гуся.
Вариант 2
Сало баранье внутреннее —250 г, мясо баранье —250 г, печень баранья —200 г, мука пшеничная обойная —500 г, кишки бараньи толстые —500 г, лук репчатый —300 г, чеснок —100 г, зелень кинзы —50 г, соль и специи по вкусу
Припущенное мясо, сало внутреннее, печенку нарезают мелкими кусочками, смешивают с сухой пассерованной мукой, добавляют соль и черный перец. Массу свободно заправляют в толстые кишки, концы оболочки прошивают деревянными шпильками. Асып кладут в котел с водой и варят. При варке периодически перекладывают, переворачивают, местами прокалывают шпильками. Асып по
Одновременно замешивают не очень крутое тесто, его кусочки раскатывают колбасками толщиной 1 см. Затем небольшие кусочки отрывают и скручивают в ракушки. Ракушки отваривают в бульоне, шумовкой укладывают на блюдо, сверху — нарезанное мясо, поливают горячим, заранее приготовленным соусом из бульона с луком и перцем.

Жал
Употребляется подкожный жир верхней части шеи конских охлажденных или дифростирован-ных (размороженных) туш от первого шейного позвонка до второго-третьего грудного позвонка. При снятии жира допускается прирез шейных мышц тонким слоем по всему разрезу, но не более 10 % от массы сырья. В подготовленных кусках жира делают глубокие продольные надрезы по всей толщине в двух-трех местах. Каждый кусок вручную натирают смесью, состоящей из соли, селитры, черного перца и сахара. На 10 кг сырья расходуют 0,4 кг мелкой соли, 5 г перца, 15 г сахара и 0,8 % селитры, взятой к массе соли. При отсутствии специй можно натирать мясо солью из расчета 4% к массе сырья. Натертые куски складывают в бочки или формы и выдерживают в помещении при 4—5° С в течение суток. Затем изделия коптят в холодном дыму (при 8—10°С) 12— 24 ч. После копчения жал помещают в сушильную камеру с температурой 11 — 12° С и влажностью 70—76 % на трое суток. Готовое изделие употребляют в холодном виде.

Жая
Приготовляют из охлажденной, остывшей конины не ниже средней упитанности. От туши вырезают заднюю часть крестцовых и переднюю часть хвостовых позвонков с ягодичными мышцами и жировым поливом. Затем крестцовую кость удаляют, оставляя только 2—3 хвостика позвонка. Толщина куска не должна превышать 8 см. Подготовленные изделия жая натирают солью, взятой в следующем количестве на 100 кг сырья: соли мелкой — 4 кг, сахара — 150 г, селитры — 50 г, черного молотого перца — 50 г. Куски мяса, натертые смесью, укладывают в бочки с пересыпкой каждого ряда мелкой солью. Посол производят в помещениях с температурой 4—5° С в течение 2—3 сут. Просоленное изделие коптят холодным дымом 12—24 ч, затем охлаждают до температуры 6—8° С и выдерживают в течение 2 сут в помещении с температурой 12° С и относительной влажностью 70—75 %. После органолепти-ческого и химического исследования на содержание нитратов изделие готово к употреблению.

Карта
Берут прямую кишку лошадей жирной, вышесредней и средней упитанности. Освобождают от содержимого, тщательно промывают теплой (37—40° С), а потом холодной водой. Карту засаливают сухим посолом, то есть каждую натирают мелкой солью и укладывают в бочку. Расход соли —4 % к массе сырья. Процесс посолки продолжается 24 ч при температуре не выше 5° С. Посоленную кишку освобождают от соли простым встряхиванием, затем режут на четыре равные части, связывают парами и подвешивают на палки в помещении с температурой 3— 5° С, оставляют для созревания на 3 сут. При этом нижний конец кишки остается открытым. По истечении 3 сут карта готова к реализации, срок которой при наличии холодильных установок, а также в зимнее время — 72 ч. Карта, предназначенная для реализации в копченом виде, коптится при температуре 18— 20° С в течение 18—24 ч, после высушивается за 1—2 сут при температуре 11 —12° С и влажности воздуха 75%.

Казы
Берут конское остывшее, охлажденное мясо вышесредней, жирной и средней упитанности. Использование мяса, подвергавшегося замораживанию, для приготовления казы не желательно, так как процесс замораживания понижает качество конины, а следовательно, и изготовленного продукта. Из одной туши изготовляют 12 пар казы. Ребра с 6 по 17 отделяют от позвоночника и разрезают попарно (шестое с седьмым, восьмое с девятым и т. д.). Затем с внутренней части парных ребер удаляют хрящи и надрезают межреберную ткань, начиная от места соединения ребра с позвоночником до места соединения их с хрящом, но не до конца. Затем казы солят. Смесь состоит из соли, селитры, сахара и черного перца. На 100 кг сырья расходуют: соли —3 кг, селитры —50 г, сахара —150 г и перца черного —50 г. Ребра с мясом и жиром, натертые посолочной смесью, плотно укладывают в бочку, каждый слой слегка посыпают смесью. Процесс посолки длится 2—3 сут.
Посоленные казы освобождают от смеси, а потом вкладывают в кишечные оболочки — конские чревы, концы кишок связывают шпагатом. Получаются колбасы дугообразной формы. Вложенные в оболочку казы коптят при температуре не выше 30° С в течение 12—24 ч. Копченое изделие помещают в сушильню на 2—3 сут для созревания, где температура поддерживается на уровне 12° С и влажности 75 %. После этого казы готовы к употреблению.

Шужук
Готовят его из охлажденного или мороженого конского мяса жирной, вышесредней и средней упитанности. Освобожденное от костей, жира и сухожилий мясо солят кусками массой по 300—400 г и выдерживают в помещении при 2—4° С в течение 2—3 сут. Посолочная смесь состоит из соли, селитры, сахара и черного молотого перца. На 100 кг мяса расходуют: соли —4 кг, селитры —50 г, сахара—150 г и перца—50 г. Посоленное мясо измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 16—25 мм, после чего смешивают с конским жиром, измельченным на кубики. Жира внутреннего или с полива расходуют 30% к массе фарша, при таком количестве его вкусовые качества не снижаются, усвояемость организмом человека увеличивается, выход готовой продукции от одной туши значительно возрастает. Приготовленным фаршем при помощи шприца плотно набивают кишечную оболочку и вяжут кольцами. После вязки батоны осаживают при температуре не выше 5—6° С в течение суток, а затем коптят 18—24 ч. После копчения шужук развешивают в помещении (при 12° С, влажности воздуха 75% на 5 сут), где происходит созревание продукта.
Перед употреблением шужук варят, подают в качестве деликатесных холодных и горячих закусок.

Кеспе с мясом
На 4 порции: мука пшеничная — 160 г, яйцо — 1 шт., вода для теста —2 столовые ложки, кости — 400 г, говядина —300 г, морковь —100 г, лук репчатый — 1 шт., сало топленое —40 г, зелень петрушки —10 г, перец черный молотый и соль — по вкусу
Муку насыпают на стол горкой. Делают в ней воронку, вливают туда соленую воду, сырое яйцо и замешивают крутое тесто. Затем тонко раскатывают и нарезают лапшу (длиной 10—12 см). В приготовленный подсоленный костный бульон кладут мясо и варят его до готовности. Затем опускают в бульон нарезанную соломкой, слегка обжаренную в масле морковь, подготовленную лапшу. Перед окончанием варки добавляют нашинкованный сырой лук и специи. Мясо для кеспе нарезают тонкими ломтиками. Перед подачей на стол готовое блюдо посыпают зеленью.

Манпар
На 4 порции: мука пшеничная —400 г, соль — на кончике ножа, вода —1 стакан, говядина (или баранина)—660 г, сало топленое — 60 г, лук репчатый — 2 шт., томат-пюре —1 столовая ложка, уксус —1 столовая ложка, редька —1 шт., чеснок—2—3 дольки, бульон мясной —4 стакана, зелень петрушки —12 г, лавровый лист, перец черный — по вкусу
Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, выдерживают его 2—3 ч для набухания клейковины, после чего раскатывают в длинные плоские жгуты, отрывают тонкие кусочки, как для клецок, кладут их в кипящую подсоленную воду и варят 10 мин. Затем готовят соус. Мясо нарезают мелкими кубиками, обжаривают с шинкованным репчатым луком и редькой, нарезанной соломкой, добавляют томат-пюре, перец, уксус, заливают бульоном и тушат. За 10 мин до готовности кладут лавровый лист. Вареные клецки заливают соусом, добавляют чеснок, ставят на плиту и доводят до кипения. Перед подачей на стол готовое блюдо посыпают рубленой зеленью.

Лагман
На 4 порции: мука пшеничная — 550 г, вода — 1 стакан, соль — 1 чайная ложка, баранина —440 г, лук репчатый —1^ шт., чеснок —2—3 дольки, томат-пюре —1,5 столовой ложки, уксус —4 столовые ложки, бульон —2 стакана, перец красный — по вкусу, масло растительное (для смазки теста и готового лагмана)
Из муки, воды и соли замешивают тесто. Готовое тесто делят на куски, раскатывают их в жгуты, смазывают растительным маслом и пропускают через мясорубку со специальной решеткой или вытягивают вручную. Лапшу отваривают, затем промывают холодной водой и смазывают растительным маслом.
Мясо нарезают кубиками, обжаривают в жире вместе с луком, заправляют солью и перцем, мелкорубленым чесноком, томатом-пюре и уксусом, добавляют бульон и доводят мясо до готовности.
Перед подачей на стол лапшу разогревают в кипящей кесе, сверху заливают мясным соусом. В мясной соус для вкуса можно добавить сладкий перец или баклажаны —25 г на порцию.

Сай (редька с маслом)[/b]
На 4 порции: редька —
400 г, лук репчатый —1 шт., уксус —
2,5 столовые ложки, зелень
петрушки —10 г, масло
растительное —2 столовые ложки,
перец красный молотый,
соль — по вкусу

Редьку, нарезанную соломкой, ошпарить кипятком, перемешать с нарезанным репчатым луком и заправить растительным маслом, уксусом, солью и молотым красным перцем. Перед тем как подать на стол, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Манты с мясом и тыквой
На 4 порции: мука пшеничная — 300 г, вода — полстакана, соль —0,5 чайной ложки.
Фарш: баранина —550 г, тыква —300 г, лук репчатый —2 шт., сало курдючное —45 г, вода —3 столовые ложки, соль —1,5 столовой ложки, перец красный молотый — по вкусу. Масло растительное для смазки касканов

Баранину, курдючное сало, лук, тыкву, очищенную от кожицы и семян, нарезают мелкими кубиками, добавляют воду, соль, перец и перемешивают. Пресное тесто делят на куски массой примерно по 20 г, раскатывают в тонкие круглые лепешки, причем края должны быть тоньше, чем середина лепешки, кладут фарш, края защипывают. Подготовленные манты укладывают на смазанные жиром решетки кас-кана, варят на пару в течение 30 мин. Можно к мантам подать уксус и перец.
Манты готовят и без тыквы, при этом вес баранины и лука репчатого увеличивается — баранины до 800 г, лука — до 225 г. В остальном манты приготавливают так же.

Плов
На 4 порции: баранина—660 г, рис —640 г, морковь —8 шт., лук репчатый —3 шт., сало баранье или масло растительное —240 г
Рис замачивают за 1—1,5 ч до варки в подсоленной воде. Мясо кусками по 10—15 г обжаривают в чугунном котле и сильно нагретом жире до образования поджаристой корочки, затем кладут нарезанные соломкой лук и морковь и жарят все вместе. В рис добавляют такой объем воды, какой занимает набухший в воде рис, и варят. После того как вся вода будет поглощена рисом, котел плотно закрывают крышкой и оставляют на слабом огне на 20—25 мин. На стол плов укладывают на блюдо горкой, сверху кладут кусочки мяса.

Куырдак
На 4 порции: легкое—640 г, печень баранья —500 г, сердце —270 г, курдючное сало —360 г, лук репчатый —3 шт., зелень петрушки, перец черный молотый и соль — по вкусу
Курдючное сало нарезают мелкими кусочками и обжаривают до вытапливания жира. Затем добавляют нарезанные кубиками сердце, легкое, через 15 мин кладут печень, нарезанную кубиками, шинкованный репчатый лук, соль, перец. Все обжаривают, вливают немного бульона и тушат до готовности. Перед подачей на стол посыпают зеленью.

Куырма-самса
На 4 порции: мука пшеничная — 210 г, вода —3—4 столовые ложки, баранина —250 г, жир кулинарный —1 столовая ложка, рис —20 г, лук репчатый —0,5 шт., масло растительное для фритюра, яйцо для смазки, перец черный, соль — по вкусу
Замешивают пресное тесто, затем раскатывают его в виде кружочков, края их смазывают яйцом, кладут фарш, защипывают в виде полумесяца и жарят во фритюре (в большом количестве жира). Для фарша мясо пропускают через мясорубку, обжаривают на жире, добавляют соль, черный молотый перец, припущенный рис, пассерованный репчатый лук и все тщательно перемешивают.

Самса тандырная
На 4 порции: баранина—450 г, лук.репчатый —1,5 шт., вода для фарша —2 столовые ложки, сало курдючное —40 г, мука пшеничная — 240 г, вода для теста — полстакана, перец черный молотый и соль — по вкусу, масло растительное для смазки
Баранину нарезать мелкими кусочками, добавить мелкорубленый лук, воду, заправить солью, черным перцем, хорошо перемешать. Из муки, воды и соли замесить пресное крутое тесто и раскатать из него круглые лепешки. На середину лепешки уложить приготовленный фарш и кусочки курдючного сала, завернуть в виде треугольника и с краев тесто защипать. Затем обратную сторону самсы сбрызнуть холодной водой и наклеить ее на горячие стенки тандыра, сверху снова самсу сбрызнуть водой, тандыр закрыть. Готовую самсу смазать жиром.
Можно самсу выпекать также в жарочном шкафу при 300° С 7—8 мин.

Чай по-казахски
На 4 порции: чай —6 г, молоко или сливки — полстакана. Чай — самый распространенный напиток на территории Казахстана. Излюбленным считается чай черный байховый
Перед заваркой фарфоровый чайник согревают, ополаскивая кипятком, затем кладут в него чай, заливают крутым кипятком (примерно на 1/3 объема чайника) и оставляют на 5—7 мин для настаивания. Затем добавляют кипяток. Перед подачей на стол в пиалу наливают кипяченое молоко или сливки, затем заварку и кипяток. Отдельно подают сахар-рафинад, восточные сладости (нават), сухие фрукты, баурсаки, хворост.