Казахская кухня

Казахская кухня


Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (скороспелые творожные сыры, кумыс).
Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться долгое время в условиях кочевья и в то же время были вкусны и не приедались при частом употреблении.

Так возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жаренных из баранины и бараньего ливера. Значительное распространение получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов — кумыса, скороспелых сыров, курта, сарысу. Они не только легкие, транспортабельные и непортящиеся при длительных перевозках, но и удобны для употребления в холодном виде.

Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. Первым зерном, ставшим известным казахам и занявшим основное место в их кухне как национальный злак, было просо. Затем появились другие продукты земледелия — главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него.

Так, к концу XIX— началу XX в. сложилась характерная особенность казахской кухни и казахского национального стола — преобладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах, классическим примером которых является мясо по-казахски. В то же время употребление различных продуктов переработки кобыльего и овечьего молока — кумыса, курта, айрана, сарысу и иримшика — несколько отошло на второй план.

Казахская кухня развивалась не изолированно, многое было заимствовано у соседних народов Средней Азии — узбеков, таджиков, дунган, уйгуров. Эти заимствования касались в первую очередь приготовления жареных мясных блюд (с использованием масла) и более сложных мясо-мучных изделий (самсы, мантов), а также употребления отдельных продуктов (например, чая, фруктов, бахчевых культур), которые стали шире использоваться в рационе казахов. Из русской кухни в XX в. было заимствовано казахами повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салатов), а также использование яиц и мяса кур, которые с развитием птицеводства на базе зернового хозяйства стали традиционными продуктами в казахской кухне.

Однако ни технологические заимствования, ни расширение ассортимента продуктов в принципе не изменили основных национальных особенностей казахской кухни, ее специфики, а только сделали ее более разнообразной.

Для казахской кухни характерны такие блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково национальное блюдо мясо по-казахски. В состав его входит много мяса, теста и относительно небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного бульона. Другая характерная особенность казахской кухни — широкое использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно с грудинкой). В то же время такие части мяса, как седло (задняя часть), приготовляют в чистом виде, почти исключительно посредством запекания (в прошлом — в углях, а в современной кухне — в духовке).

Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создают такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как казы, карта, шужук и др. Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей, на которые в соответствии с национальными традициями разделывают обычно конскую тушу. Таковы кабырга, тостик, жанбаз, жал, жая, казы, сур-ет, бель-деме и др. Разнообразные лепешки носят название нан и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казан жанпай нан (лепешка по размеру котла), таба-нан (от сковородки таба).

Современный казахский стол, конечно, не ограничивается одними блюдами национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты.
Казахская кулинария исстари славится своеобразной мягкостью и нежностью вкусовых оттенков. Она строго дозирует специи, отличается длительностью процесса варки при слабом кипении, что придает продукту особую сочность и мягкость.

Для приготовления блюд и закусок из овощей, мяса, птицы, субпродуктов и рыбы используют широкий ассортимент продуктов, характерных для казахской кухни, в том числе конину, мясо сайги и верблюжатину. Важное при приготовлении холодных блюд и закусок — правильная нарезка продуктов и их сочетание. Они служат дополнением к основным — первым горячим, мясным, рыбным, мучным. Употребляются они также и как самостоятельные блюда на завтрак или ужин.

Первые блюда в казахской национальной кухне готовят в основном на мясном бульоне с добавлением различных продуктов, а также на разведенном цельном и кислом молоке. Широко используются баранина, говядина, конина и верблюжатина, а также кости этих животных, за исключением конины, так как бульон при этом приобретает неприятный вкус и запах. Рыба для приготовления первых блюд используется ограниченно — в основном для холодных супов. Гарнирами к супам служат домашняя лапша, салма, клецки. Особенность приготовления первых блюд по-казахски — прожаривание круп со сливочным маслом или маргарином. Такая обработка повышает способность круп к быстрой проварке и улучшает их вкусовые качества. Некоторые супы при подаче на стол заправляют катыком, а также несладкой простоквашей или кефиром, все первые блюда — рубленой зеленью, что улучшает вкус супа, придает ему свежесть, обогащает витаминами, повышает их усвояемость.

Вторые блюда готовят в основном из различных мясопродуктов (баранина, говядина, конина, верблюжатина, мясо сайги, птица). При этом их комбинируют с овощами, крупами, изделиями из муки или употребляют в натуральном виде — в виде шашлыков. Распространены блюда из мяса птицы и субпродуктов. Некоторые вторые блюда готовят из рыбы, овощей.
Изделия из муки занимают большое место в казахской национальной кухне. При этом они могут составлять в одних случаях основу того или иного блюда, в других могут быть лишь кулинарным дополнением к мясу. Для их приготовления используют муку высших сортов.

Из конины, как уже говорилось, вырабатывают очень вкусные традиционные казахские блюда — казы, шужук, жая, жал, карта, сур-ет. Для их выработки используют охлажденное или размороженное мясо, необезжиренные прямые кишки и кишки толстого отдела, подкожный или внутренний жир, курдючное сало, поваренную соль, сахар-песок, перец черный или экстракт черного перца, кишечные оболочки и шпагат.

Сладкие блюда обыкновенно завершают обед, ужин или завтрак. Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен, но казахские на циональные сладкие блюда имеют свою давнюю историю и свои пищевые и вкусовые особенности.

Богат казахский дастархан горячими и холодными напитками: чай, кок-шай, шекер-шай, суык-шай, прохладительные напитки «Шие», «Сайран», «Урик», «Алма», «Иссык». Особенно почитается чай. Этот напиток приготовляют с особым старанием и любовью.
Мучные кондитерские изделия издавна употреблялись в казахской кулинарии. Их, как правило, готовят с добавлением в муку молока, сметаны, катыка, жира, яиц, сахара, воды, ароматических и красящих веществ, это придает им высокую пищевую и вкусовую ценность, а также калорийность. Кому сейчас не известен вкус казахских баур-саков, лепешек с луком, орехами, джемом, медом, печенья «Гуль-дер», «Кыз-Куу», «Каракоз». Любят в Казахстане торты «Алма-Ата», «Алатау», «Рахат», «Медео», «Тулпар», «Кок-тюбе», «Кыз-Жибек» «Дударай», «Балдарган».

Блюда старины многими любимы до сих пор и часто на стол они соседствуют с современными. Это сузбе, жент, кымран, уыз, каз\' из рыбы, коже из пшеницы, умаш с яйцом, комбе, карын ком! жау-жумур, ежегей и др.