Туркменская кухня

Туркменская кухня


Туркменскую кухню от узбекской и таджикской кухни отличает ряд особенностей, связанных как с особыми природными условиями, так и с особенностями расселения. Основными продуктами питания для большинства туркменских племен издавна были мясо и молоко.
У туркмен имеются такие национальные способы приготовления и консервации мяса, которые не встречаются у соседних народов и обусловлены специфическими природными условиями: высокой температурой воздуха, сухими, горячими ветрами и сильным нагревом песка.

Один из этих способов состоит в высушивании мяса на ветру, под палящим солнцем. В этом случае очень крупные куски мяса вместе с костями нанизывают на острие высокого шеста и оставляют так на несколько суток. Такое вялено-сушеное мясо называется «какмач».
Другой способ — текинский — более сложен. В промытый, натертый солью и красным перцем желудок барана или козла набивают нарезанное мелкими кусочками мясо и сало так, чтобы там не осталось совсем воздуха. После этого желудок зашивают и зарывают в раскаленный песок на сутки, а вечером достают и привязывают на высокий шест. Это чередование повторяется до тех пор, пока желудок не засохнет. Тогда заключенное в него мясо приобретает особый приятный вкус и в то же время длительный срок не подвергается порче. Это мясо называется гарын.

В современной туркменской кухне чисто мясные блюда сейчас все более уступают место сложным, комбинированным мясо-крупяным, мясо-тестяным и мясо-овощным блюдам.

Что касается молока, то наиболее употребительны верблюжье и овечье, из которых в основном изготовляют разного рода молочные изделия путем разнообразного сквашивания — при помощи молочнокислого, сычужного и спиртового (дрожжевого) брожения с последующим отцеживанием, сбиванием, отжимом и высушиванием получаемых молочных изделий.
Наиболее употребительны овощи — редька, помидоры, значительно реже и меньше — тыква и морковь. Еще реже — маш. Это отсутствие овощей в рационе компенсируется отчасти использованием зелени — щавеля, туркменской лебеды (гара сельме), туркменского шпината (сысманак) и утолщенных корней козельца (скорцонера). Из фруктов наиболее распространен абрикос (урюк), применяемый не только в мясных и мучных, но и в рыбных блюдах. Изюм используется более ограниченно. Из бахчевых культур — дыни, арбузы.

Что касается сладостей, то у туркмен их ассортимент более ограничен и сводится к «набату» и бекмесам (тошобам) из арбузного и реже виноградного сока. Единственная собственно национальная туркменская сладость — особая масса типа халвы, приготавливаемая из корней лилейного растения череш (чарыш) — эремурус величественный.
готовности) лук, перец и довести до готовности. Заправить кислым молоком.

Помидоры фаршированные
Помидоры —100 г. Для фарша: лук репчатый —430 г, морковь — 50 г, печень говяжья —40 г, томат-пюре —10 г, соль, специи, зелень или соус по вкусу
У помидоров средней величины удалить сердцевину, образовавшееся углубление наполнить фаршем, залить соусом и тушить до готовности.

Фитчи (пирог с мясом)
Баранина —250 г, лук репчатый —30 г, масло —15 г, мука —150 г, перец по вкусу
Приготовить пресное тесто, сформировать его в виде лепешки, на которую ровным слоем положить фарш, накрыть другой лепешкой и защипать края. Сверху сделать несколько проколов. Выпекать в круглых формах.

Пирожки с хурмой
Для теста: мука —400 г, сахар —25 г, маргарин —15 г, дрожжи —10 г, соль, вода для замеса —200 г.
Для фарша: хурма 150 г, жир для жарки —70 г, мука —5 г, вода —40 г. (Данное количество продуктов дается для приготовления 10 пирожков по 80 г каждый). На каждый пирожок—20 г фарша.
Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша: хурму пропустить через мясорубку, добавить кипяченую воду, муку и все тщательно перемешать. Разделать пирожки и выпекать.

Говурма с белке (жаркое с гарниром)[/b]
Баранина —150 г, сало баранье —20 г, лук репчатый —40 г, перец, зелень по вкусу. Для белке: мука —100 г, пол-яйца, вода.
Баранину без костей нарезать кусочками по 25—30 г, посыпать солью, перцем и обжарить до готовности. Лук жарить в сале отдельно от мяса.
Белке — это тесто, которое готовится так же, как для домашней лапши. Его нарезают квадратиками размером 4X4 см, опускают в кипяток, отваривают до готовности и откидывают на дуршлаг. Подают с луком, зеленью и белке.

Кокмач (жареное мясо с гарниром)
Баранина —200 г, сало баранье — 10 г, соль, специи по вкусу. Для гарнира: картофель или рис отварной
Баранину нарезать на порции (примерно по 100 г), отбить, посолить, поперчить и обжарить на бараньем жиру. Подается с картофелем или с отварным рисом.

Шашлык степной
Баранина —300 г, лук репчатый — 160 г, чеснок 1 долька, зелень (петрушка, кинза, укроп), соль, специи по вкусу —260 г
Баранину нарезать кусочками длиной 10—15 см, положить на них фарш, завернуть, нанизать на шпажки и жарить на углях. Для фарша: рубленый чеснок, лук, специи, соль тщательно перемешивают. При подаче посыпают зеленью.

Этли нан (пирожки с мясом и капустой)
Баранина —150 г, лук репчатый — 60 г, капуста свежая —70 г, мука —100 г, яйцо для смазки, соль, специи по вкусу
Замесить пресное тесто как для лапши, раскатать его, на середину положить фарш, края защипать на середине пирожка. Затем смазать яйцом и выпекать.
Для фарша: мясо, лук, свежую капусту пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать. Этли нан можно подавать к бульону.

Ишлекли
Мука —70 г, баранина —80 г, лук репчатый —100 г, 1/3 часть яйца, масло, перец, сало топленое или жир —15 г
Приготовить пресное тесто, тонко раскатать и разрезать на квадраты в 15 см. На середину положить фарш, свернуть треугольником, края плотно защипать и жарить во фритюре (кипящем масле) перед подачей. Для фарша — баранину и лук провернуть два раза через мясорубку, добавить воду, заправить солью, перцем.

Чал (смесь воды и кефира) —300 г
баранина —100 г, лук зеленый —30 г, огурцы свежие —60 г, сметана — 20 г, пол-яйца, укроп —5 г, соль по вкусу. Для чала: воды —175 г, кефира —125
Баранину, лук, огурцы, яйцо, укроп мелко нарезать и смешать с чалом. Чал готовить из кефира и воды в указанных пропорциях (5 частей кефира и 7 частей воды).
При приготовлении окрошки допускается замена свежих огурцов солеными. Вместо баранины можно использовать любое мясо. Можно добавить картофель.

Догрома-чорба (вид супа)
Баранина —60 г, почки бараньи —30 г, сердце —30 г, легкое —15 г, томат-пюре —15 г, лук репчатый —50 г, масло топленое —10 г, чурек (местный вид хлеба)— 200 г, специи по вкусу
Баранину, почки, сердце, легкое варят, затем мелко нарезают. В бульон при варке добавляют соль, специи, томат-пюре. Чурек измельчают, лук шинкуют. Мясо, чурек, лук соединяют, заливают бульоном и доводят до готовности.

Унаш (суп из фасоли с лапшой)
Баранина —75 г, фасоль —40 г, мука пшеничная —15 г, 1/4 часть яйца, лук репчатый —1/4 луковицы, сало баранье —15 г, молоко кислое —150 г, перец красный молотый
Баранину и фасоль залить водой и варить в течение часа, затем добавить приготовленную домашнюю лапшу, пассерованный (обжаренный в сале до готовности).