Таджикская кухня

Таджикская кухня


Наконец, для таджикской и узбекской кухонь характерны одинаковые принципы подачи блюд к столу, их особая очередность.
Таковы главные черты, которые объединяют узбекскую и таджикскую кухни. Что же касается различий между ними, то они касаются частностей. Так, таджики наряду с бараниной охотно употребляют и козлятину; чаще своих соседей едят дичь, в то время как узбеки имеют некоторые блюда из конины и молока, дошедшие до наших дней как напоминание о далеком кочевом прошлом их предков. В каждом крупном городе Таджикистана и Узбекистана, особенно в их бывших древних столицах — Хиве, Бухаре, Самарканде, Коканде, Ходженте, Душанбе,— издавна, по-своему готовят плов — основное национальное блюдо и таджиков и узбеков — с несколько иными компонентами, чем у соседей, с вариациями в очередности закладки продуктов. Кроме того, в горной части Таджикистана издавна сохранились и дошли до нашего времени блюда, не имеющие узбекских аналогов (например, халиса, хушан). Очень часто они напоминают скорее кашицу, чем суп в нашем представлении.

Эти супы жирны, наваристы, так как для их приготовления используется курдючное или топленое сало.
Употребляются в супах такие местные крупы, как маш и джугара (сорго), кукуруза, рис и их сочетания. Из овощей почти обязательны компоненты супов — морковь, репа, тыква, причем в гораздо большей пропорции, чем в европейских супах. Чрезвычайно высока также доля лука.


Что же касается технологии среднеазиатских супов, то тут основной особенностью следует считать, во-первых, применение так называемых «жареных» супов, в которых вначале жарится основа, заливаемая затем водой, а во-вторых, употребление катыка и сузьмы для приготовления кисломолочных супов.

Основная особенность в обработке мяса для вторых блюд — не отделять мясо от костей. Исключением могут быть лишь кебалы, да и то лишь тогда, когда их приготавливают из вырезки.

При обработке птицы и дичи с нее обязательно снимают кожу либо до, либо после тепловой обработки.
Большинство мясных блюд подают без всякого гарнира, если не считать лука. Характерны также блюда из комбинации мяса и отваренного теста. Среди них самые распространенные и известные за пределами Средней Азии — манты — род крупных пельменей, и лагман, шима, манпар — виды лапши приготовленной в сочетании с мясом. И те и другие блюда имеют различные вариации у узбеков и таджиков.

Несколько слов следует сказать об особенностях употребления овощей в узбекской и таджикской кухне. При всем обилии овощей, применяемых этими народами, у них в то же время почти не существует самостоятельных овощных блюд. Овощи обязательны в супах, иногда в роли закуски к мясным блюдам или пловам — ив этом случае их употребляют сырыми (лук, ревень, редька), но чаще их используют как неразрывную часть зерновых, мясных или мучных блюд, как своего рода полуфабрикаты к ним: зирвак — к плову или шавле, начинка — к самсе, ваджа (кайла) — к лагману или шиме. В таком случае с овощами поступают так же, как с мясом: их обжаривают в большом количестве жира, смешивают с мясом, зерном или тестом.
Не будет преувеличением сказать, что именно мучные изделия составляют в разных видах почти половину блюд среднеазиатской кухни.
Выпечка подавляющего большинства мучных изделий, особенно лепешек — нони, патыров, лочире, чевати, катламы, а также многих видов самсы ведется в специальной печи — тандыре (тануре).

Шурпа
Баранина (грудинка)—500 г, картофель —6—7 шт., лук репчатый —5 шт., помидоры —4 шт. (томат-пюре —2 столовые ложки), курдючное сало или растительное масло —60 г, вода —3 л, соль, лавровый лист —3 шт., перец горошком — 6 шт., 1.25 стручка красного перца, кинза, укроп
Баранью грудинку рубят кусками средней величины, не отделяя мясо от костей. Затем заливают холодной водой, солят и варят на медленном огне 1,5— 2 ч. На курдючном сале или растительном масле обжаривают нашинкованный репчатый лук и нарезанные кружками помидоры (или томат-пюре). Вместе с брусочками картофеля кладут в бульон и варят еще полчаса. За 10 мин до готовности в шурпу добавляют раздавленные зерна черного и немного красного перца, лавровый лист. Перед подачей на стол уже в тарелки — мелко нарезанную зелень укропа и кинзы.

Угро (суп-лапша с мясом)
На 4 порции: говядина или баранина —500 г, лук репчатый — 250 г, морковь —150 г, зелень—1 пучок, горох —1 стакан, картофель — 300 г, специи по вкусу. Мука —1,5 стакана, яйцо —1 шт., вода, соль
Баранину или говядину нарезать крупными кусками, залить холодной водой, добавить морковь, репчатый лук и довести до кипения. В кипящий бульон положить предварительно замоченный горох, а через 30—40 мин — картофель.
Отдельно приготовить угро — тонкую лапшу из крутого, эластичного теста, которое замесить из муки, соли, яиц, воды. Тесто выдержать 30—40 мин в прохладном месте. Нарезать лапшу и слегка подсушить. Затем лапшу опустить в кипящий бульон и варить 10—15 мин. Перед подачей на стол заправить суп кислым молоком, рубленой зеленью.

Каурмо шурбо (суп мясной)
На 4 порции: баранина —500 г, лук репчатый —150 г, морковь—250 г, картофель —750 г, сало баранье — 75 г, помидоры —200 г, перец болгарский —2 шт., зелень —1 пучок, соль, перец по вкусу
Мякоть баранины нарезать кусками по 40—50 г, обжарить в котле до образования румяной корочки, добавить нарезанный соломкой репчатый лук, морковь и жарить еще 5—7 мин. Можно положить помидоры или томат-пасту.
После этого в котел залить холодную воду, довести до кипения и варить на медленном огне. За 30 мин до готовности положить картофель, шинкованный болгарский перец, специи. Готовое шурбо посыпать зеленью. В шурбо можно добавить репу, тыкву. Отварное мясо, картофель можно подавать отдельно на блюде.

Карам шурбон гушти (суп мясной с капустой)
На 4 порции: мясо—500 г, морковь —200 г, капуста —500 г, лук репчатый —150 г, помидоры — 150 г, жир —75 г, зелень —1 пучок, сметана, соль, перец, чеснок по вкусу
Сварить бульон. Мясо можно предварительно обжарить. Мелко нарезанную капусту и морковь опустить в кипящий бульон. За 15 мин до готовности добавить свежие помидоры. По вкусу положить соль, специи. Перед подачей на стол заправить кислым молоком или сметаной, зеленью и чесноком. В суп можно добавить картофель и болгарский перец.

Лагман (лапша с мясом)
На 4 порции: мука пшеничная — 3 стакана, вода—1 стакан, мясо — 500 г, жир —60 г, лук репчатый — 150 г, редька, картофель, капуста — по 200 г, болгарский перец —2 шт., чеснок, зелень, кислое молоко, соль, специи по вкусу
Из муки, воды и соли приготовить тесто и оставить его на 30—40 мин в прохладном месте. Затем раскатать тесто в лист и нарезать тонкую длинную лапшу. Отварить лапшу в подсоленной воде.
Для приготовления соуса нужно нарезать кубиками мясо, картофель, морковь, болгарский перец, свежую капусту, лук репчатый, свежие помидоры. Добавить рубленый чеснок, зелень и обжарить в сильно разогретом жире. Затем залить небольшим количеством воды, заправить специями, посолить и тушить на медленном огне 30—40 мин. Перед подачей к столу отварную лапшу залить соусом, посыпать зеленью и добавить кислое молоко.

Мясо в собственном соку
На 4 порции: баранина —800 г, лук репчатый —250 г, зелень —1 пучок, соль, специи по вкусу
Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками по 25— 30 г и смешать с репчатым луком, зеленью, солью и специями. Мясо положить на сковороду, закрыть крышкой и припустить в собственном соку до готовности. По желанию можно добавить помидоры или томат-пасту. Отдельно к мясу подать овощные салаты, картофель, морковь, репу.

Катлама (лепешки слоеные)
На 4 порции: мука пшеничная — 5 стаканов, вода —1 стакан, жир для прослойки теста —80 г, жир для жаренья —500 г
Замесить крутое тесто, выдержать его 30—40 мин. Затем раскатать тонким слоем, смазать жиром и скрутить в виде рулета. Разрезать рулет по длине на полоски, которые свернуть в кружки. Концы подвернуть и защипать. Полученные кружки слегка придавить и раскатать. В середине сделать отверстие диаметром 1,5—2 см. Лепешки обжарить в масле.

Халвайтар (жидкая мучная халва)
Топленое сливочное масло —100 г, ядра любых орехов —100 г, мука пшеничная —1 стакан, сахарный песок —1 стакан, вода —2 стакана
Внешне он похож на халву и подается к чаю в горячем виде. В топленом масле обжарить муку до светло-коричневого цвета, не допуская образования комков. Соединить ее с сахарным сиропом и варить до загустения, а за 10 мин до готовности добавить крупно толченные ядра орехов.
На 4 порции: рис —1кг, баранина —800 г, жир —400 г, морковь —800 г, лук репчатый — 500 г, зелень —1 пучок, барбарис — 1 чайная ложка, соль, специи по вкусу
Очищенную луковицу или зачищенную косточку мяса обжарить в сильно разогретом жире. Затем вынуть их, положить нарезанную баранину, репчатый лук и жарить до образования румяной корочки. Добавить шинкованную морковь, специи и обжаривать еще 8—10 мин. Затем залить водой, посолить, положить промытый, предварительно замоченный рис и довести до готовности. Воды влить примерно в 1,5 раза больше, чем риса. Готовый плов уложить горкой, украсить зеленью и кусочками мяса. Отдельно к плову подать овощные салаты, зелень, лук репчатый.

Самбуса вараки (пирожки слоеные)
Мука пшеничная —4 стакана,
яйцо —1 шт., вода —1 стакан,
масло растительное для прослойки
теста —3 столовые ложки,
баранина —500 г, лук репчатый —150 г,
жир —50 г, соль, специи по вкусу

Из муки, яиц, соли, воды приготовить крутое тесто, выдержать его 30—40 мин. Затем раскатать в большие лепешки толщиной 1 мм, смазать маслом, скрутить в виде рулета, нарезать небольшими кусочками и снова раскатать. На раскатанное тесто уложить фарш и придать пирожкам форму треугольника, прямоугольника или полумесяца. Выпекать самбусу можно в духовом шкафу.