Узбекская кухня

Узбекская кухня


Для современной кухни узбеков характерно использование большого количества мяса, преимущественно бараньего, и .абсолютное исключение свинины и жирной домашней птицы — уток, гусей. Редко употребляют и другую домашнюю птицу (куры, индейки), в то время как пернатая дичь (фазаны, куропатки, перепелки) часто служат для пополнения рациона.

Показательно также повышенное употребление в пищу местных зерновых (пшеница, джугара, рис) и бобовых (горох, нут, маш), некоторых овощей (репа, тыква, редька, морковь), разнообразных фруктов и орехов (абрикосы, виноград, черешня, слива, дыни, фисташки, грецкие орехи). В то же время почти не встречаются рыбные блюда, ограничено употребление яиц.
В различные блюда, особенно в первые, употребляют много кислого молока (катыка) и изделий из него (сузьмы, курта). Жиры преимущественно комбинированные — растительные и животные.Для узбекской кухни характерно использование большого количества пряностей, особенно лука, красного перца, ажгона (зиры), базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты. Реже используют чеснок. Из приправ, не относящихся к пряностям, популярны барбарис и бужгун.

Основной прием тепловой обработки — обжаривание, преимущественно в жирах и в меньшей степени на открытом огне — на мангале или тандыре, а также варка паром — в специальных манты-касканах.

Довольно большое место в узбекской кухне занимают супы. Их своеобразие состоит в том, что по консистенции они гораздо более плотны и очень часто напоминают скорее кашицу, чем суп в нашем обычном представлении. Кроме того, эти супы жирны, наваристы, поскольку содержат курдючное сало или топленое масло.

Несколько слов об особенностях применения овощей. Самостоятельных овощных блюд в национальной кухне почти не существует. Овощи используют в супах, иногда они выступают в роли закуски к мясным блюдам или пловам, и в этом случае их употребляют сырыми (лук, ревень, редька), но чаще служат своего рода полуфабрикатами к зерновым, мясным или мучным блюдам: зирвак к плову или шавле, начинка к самсе, ваджа (кайла) к лагману или шиме. В этом случае овощи обжаривают в большом количестве жира, затем смешивают с мясом, зерном или тестом.

Рис широко используют для приготовления многих узбекских блюд. Но самое распространенное и любимое кушанье в Узбекистане — плов. Существует много рецептов приготовления этого блюда: его делают с бараниной, изюмом, чесноком, горохом, виноградными листьями, дичью, курицей, айвой, тыквой. Но всегда рис — неотъемлемая составная часть плова. Блюда из него вкусны, сытны и калорийны — ведь рис содержит наибольшее в сравнении с другими крупами количество углеводов. Плов украшает любой праздничный стол.

Чрезвычайно широко используются мучные изделия как из парового, отварного, так и особенно из печеного и жареного теста. Выпечка подавляющего большинства мучных изделий, особенно лепешек — нони, патыров, лочире, чевати, катламы, а также многих видов самсы — ведется в специальной печи — тандыре (тануре), к раскаленным стенкам которого прикрепляют смоченные в воде мучные изделия. Уже одно это обстоятельство затрудняет приготовление среднеазиатских мучных изделий в условиях, где отсутствует тандыр. Например, в духовке газовой плиты нельзя достигнуть необходимого давления и температуры и, следовательно, получить выпечку такой консистенции и вкуса, как в тандыре. Три других способа выпечки мучных изделий, помимо тандыра: выпечка в котле — без масла и с масляной смазкой; выпечка между двумя сковородами на углях, а также жарение в перекаленном масле — вполне возможны и в других условиях.

Сладкий стол не только разнообразен, обширен, но и достаточно специфичен. Большинство народов Среднего Востока, в том числе узбеки, не знают понятия десерта как завершающего, заключительного блюда. Сладости, напитки и фрукты, которые в европейских кухнях завершают любую трапезу, на Востоке употребляются дважды во время еды, а порой и трижды: они подаются до приема пищи и после нее, а порой остаются на столе в течение всей трапезы и употребляются, таким образом, и как закуска, и как десерт.
Кроме свежих фруктов, ягод, винограда и дынь, сопровождающих весь обед, в качестве такого же распространенного и непременного сопровождения ко всем блюдам используется чай. Чаем начинают обед, им запивают жирную мясную закуску и мучные изделия, а особенно вторые блюда, чаем же завершают пищу, запивая им сладости. В большей части Узбекистана, особенно в сельских районах, на востоке и юге предпочитают зеленый чай. Из других напитков, приготавливаемых к столу, можно отметить шербеты (шарвати) — фруктовые отвары или «завары» с сахаром.

Что же касается собственно сладостей, то они, как и у всех народов Среднего Востока, сводятся к следующим шести группам: киемы (фруктовые и овощные сиропы), бекмесы (концентрированные сгущенные фруктовые и ягодные соки типа патоки), н а в а т ы (различные сочетания кристаллического и уваренного виноградного сахара с добавлением красителей и пряностей), сладости на ореховой и изюмной основе и, наконец, разнообразные халвы и халвообразныесладости. Большинство из них известно за пределами Средней Азии как так называемые «восточные сладости», не имеющие четкого национального признака. Приготовление именно этих знаменитых сладостей связано со специфической технологией, основанной на использовании особых печей и инструментов, сложных навыков (например, быстрое растягивание густого горячего сахарного сиропа в нити). Это относится к приготовлению наватов и настоящей халвы, для большинства видов которой требуется кунжутное семя, крепкий отвар туркестанского мыльного корня (ко-лючелистник метельчатый) и сахар.

Плов по-узбекски (первый вариант)
Баранина —300 г, рис —400 г, морковь —3 шт., большая луковица, жира —100 г, смесь красного молотого перца и сушеного молотого барбариса —1 чайная ложка, вода —2 стакана
Его нужно готовить в специальной посуде — казане. Или в толстостенной кастрюле, чугунном котле, гусятнице (неэмалированной) . На дно посуды наливают жир слоем в 2—2,5 см. Это может быть растительное масло (оливковое, подсолнечное, кунжутное) пополам со сливочным или животным жиром, предварительно подогретым на слабом огне. В разогретый жир сначала опускают небольшие кусочки мяса, затем кольца лука и нарезанную соломкой морковь. Продукты не должны прилипать ко дну, а тем более пригорать. Когда мясо покроется румяной корочкой, продукты заливают водой, кладут специи, засыпают промытый рис. Лучше всего с удлиненными зернами. Его осторожно разравнивают, но ни в коем случае не перемешивают с другими компонентами. Рис должен находиться сверху и быть покрытым водой примерно на 1 см.
Плов варят, не накрывая крышкой. Когда же рис впитает всю воду и станет рассыпчатым, посуду закрывают крышкой и держат на слабом огне еще 15— 20 мин. Подают плов, как правило, на большом общем блюде. Вниз кладут рис, а сверху — мясо.

Плов по-узбекски (второй вариант)
На 5— 6 порций: риса—1кг, баранины —600 г, растительного масла —300 г, репчатого лука —4—5 головок, моркови —600 г, специи — по 1 чайной ложке, соль по вкусу
Рис перебрать и замочить на 2 ч в подсоленной воде, из расчета 10 г соли на литр воды. Баранину нарезать мелкими кусками. В специальный чугунный котел (казан) или в кастрюлю налить растительное масло и разогревать его на небольшом огне до появления дыма. В разогретый жир положить кусочки баранины и обжарить их до образования золотистой корочки. Добавить нашинкованную соломкой морковь и нарезанный тонкими кольцами лук; жарить еще 15—20 мин. Все это залить кипятком (на 1 кг сухого риса — примерно 2 л воды) или мясным бульоном и минут 20—25 держать на небольшом огне, засыпать набухший в воде и 3—4 раза промытый рис, а также специи. Когда рис впитает воду (через 30—40 мин), закрыть казан крышкой и доварить плов на слабом огне еще 20—25 мин. Готовый плов выложить горкой на круглое блюдо так, чтобы мясо лежало сверху. К плову можно отдельно подать репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами и заправленный уксусом, солью и черным молотым перцем, нарезанную ломтиками или соломкой редьку, салат из свежих помидоров, гранаты.

Плов с горохом
На 5 — 6 порций: риса —800 г, гороха —150 г, баранины —500 г, репчатого лука —3—4 головки, моркови —400 г, растительного масла —300 г, специи, соль по вкусу
Горох и рис перебрать, замочить рис в подсоленной воде за 2 ч до приготовления плова, горох — за 10 ч. Баранину нарезать кусочками, лук — тонкими кольцами, морковь — мелкими кубиками. Баранину обжарить до образования золотистой корочки в разогретом (до дыма) жире, добавить лук, морковь и жарить еще 15—20 мин. Добавить 4—5 стаканов кипящей воды, замоченный горох и варить еще 20—25 мин. После этого насыпать рис и снова осторожно налить воду, чтобы в рисе не образовалось углублений. Вода должна покрыть рис не больше чем на 1 см. После этого прибавить огонь, чтобы вода кипела. Как только рис впитает воду, плотно закрыть казан крышкой и довести плов до готовности на слабом огне в течение 20— 25 мин. Подавать на стол так же, как плов по-узбекски.

Плов по-бухарски с изюмом
На 5 — 6 порций: риса—1кг, изюма —150 г, растительного масла —250 г, репчатого лука —2—3 головки, моркови —400 г, соль по вкусу
Рис перебрать, замочить на 2 ч в воде. Разогреть в казане масло до дыма, положить нарезанные соломкой морковь и кольцами лук, жарить 10—15 мин, затем налить 3—4 стакана кипящей воды, добавить хорошо промытый изюм, дать прокипеть 5—7 мин.
Положить рис и налить воды столько, чтобы она на сантиметр покрыла его. После того как рис впитает всю воду, закрыть казан плотно крышкой и варить плов на слабом огне еще 25 мин. Готовый плов перемешать, выложить на блюдо горкой. Подавать с салатом из редиса, с гранатами.

Плов с чесноком
4—5 головок чеснока обдать кипятком, очистить от шелухи, срезать каждую головку поперек примерно на четверть сантиметра.
Этот плов готовить так же, как плов по-узбекски. Но после того как рис во время варки впитает воду, на него положить головки чеснока и немного вдавить их в рис. Затем казан закрыть крышкой и держать на слабом огне 20—25 мин. Когда плов готов, чеснок вынуть и разложить по краю блюда, вокруг горки плова.
Раскладка продуктов та же, что и для приготовления плова по-узбекски.

Плов с айвой или с тыквой
Айву разрезать пополам, удалить сердцевину, вымыть. Тыкву очистить, вымыть, нарезать кусками, примерно по 70—75 г каждый. Плов готовят так же, как по-узбекски, но перед тем, как положить рис, кладут айву или тыкву.
Раскладка продуктов та же, что и для приготовления плова по-узбекски: на 5—6 порций 2 айвы или 300 г тыквы.

Плов с курицей
Плов готовят так же, как по-узбекски, но вместо баранины кладут порционные куски курицы.
Раскладка продуктов та же, что и для приготовления плова по-узбекски: на 5—6 порций одна небольшая курица.

Шир гуруч (молочная рисовая каша)
На 5 — 6 порций: риса — 1 кг, молока —2 л, воды —2 стакана, масла —75 г, сахарного песка или пудры —2—3 столовые ложки, корицы—1 чайная ложка, соль по вкусу
Перебрать и промыть рис. В казан налить воду, посолить, дать закипеть, опустить рис. Когда вода вновь закипит, в три приема налить молоко, каждый раз доводя до кипения, непрерывно помешивая рис. Когда каша загустеет, снять с огня, дать постоять 5 мин под крышкой, затем выложить на блюдо, полить растопленным маслом, посыпать сахарным песком или пудрой и толченой корицей.

Манты
Для фарша: баранина —400 г, сало курдючное — 70 г, лук репчатый — 4 шт., соль, молотый черный перец. Для теста: мука пшеничная—400 г, вода —150 г, яйцо, неполная чайная ложка соли
Они похожи на пельмени, только превосходят их размером и варятся не в воде, а на пару в специальных манты-касканах или в кастрюлях для варки на пару.
Из муки, соли и воды (можно добавить яйцо) замешивают крутое тесто. На полчаса его накрывают влажной тканью, затем растягивают в жгут и отрывают от него кусочки теста, тонко раскатав которые можно получить кружок диаметром 9—10 см. Края их должны быть тоньше середины. На каждую лепешку кладут столовую ложку мясного фарша и маленький кусочек сала. Края теста защипывают. Манты в решете каска-на или в дуршлаге не должны касаться друг друга. На пару их варят примерно 20—25 мин. Подают их со сметаной, с маслом или в наваристом мясном бульоне. Сверху посыпают зеленью кинзы.
Фарш готовят преимущественно из баранины. Мясо вместе с луком рубят на разделочной доске или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. В него добавляют соль, черный молотый перец и немного воды.

Ошкавак манты (манты с тыквой)
Тыква —500 г, лук репчатый —2—3 гол., курдючное сало —100 г, масло для смазывания —2—3 столовые ложки, зелень, соль и перец по вкусу
Очистить тыкву, лук, натереть их на крупной терке. Нарезать зелень. Пропустить через мясорубку курдючное сало, положить соль, перец. Все перемешать. Из приготовленного теста раскатать скалкой большую и очень тонкую лепешку, нарезать квадраты 10ХЮ см, положить на каждый квадрат столовую ложку фарша, соединить кончики квадрата по диагонали и защипать углы так, чтобы манты приобрели продолговатую форму. Уложить манты на смазанные маелом крышки паровой кастрюли, сбрызнуть холодной водой. Когда вода в кастрюле закипит, установить крышки с мантами, плотно закрыть и варить 20— 30 мин. Подать к столу со сметаной.

Угра оши (мясной суп с лапшой)
Баранина или говядина —500 г, лук репчатый —2 гол., помидоры — 3—4 шт., томатная паста—1/2 стакана, зелень, перец и соль по вкусу
Готовое тесто накрыть салфеткой и дать 10 мин постоять. После этого раскатать его тонко скалкой, посыпать мукой, свернуть трубкой и нарезать лапшу. На чистую салфетку насыпать муку и разложить на ней лапшу для просушки.
Мясо обмыть, отделить кости, разрубить их, положить в кастрюлю, залить З\'1г л воды и поставить на огонь. Мякоть вместе с луком и зеленью пропустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец, хорошо перемешать, сделать маленькие, величиной с вишню, фрикадельки и обвалять их слегка в муке. Когда бульон закипит, снять шумовкой пену, посолить, положить фрикадельки и варить их в течение 20—25 мин. Затем опустить в бульон лапшу, предварительно стряхнув муку, чтобы бульон не стал мутным. Когда суп закипит и лапша всплывет, убавить огонь и варить еще 2—3 мин. Томатную пасту, помидоры и лук пережарить вместе и добавить в суп перед тем, как опустить лапшу.

Чузма-лагман (лагман из тянутого теста)
Мясо (мякоть баранины)—500 г, масло —200 г, лук репчатый —2 гол., помидоры —2—3 шт., картофель — 3—4 шт., морковь —3—4 шт., капуста —150 г, редька —100 г, чеснок —2 гол., перец болгарский — 1 шт., лавровый лист —2 листика; перец красный —1 стручок, соль, зелень по вкусу
Приготовить из теста шарики массой 25—30 г, раскатать их между ладонями в небольшие «колбаски» в палец толщиной и смазать растительным маслом. Взять колбаску за концы обеими руками и, с размаху ударив ее серединой о пирожковую доску, растянуть, затем соединить концы, проделать эту операцию вторично. Полученную длинную лапшу, сложенную вчетверо, уложить на столе. Затем отварить лапшу в кипящей соленой воде, вынуть дуршлагом и, хорошо промыв в холодной воде, уложить в лагманную чашку. Приготовить соус так: сильно нагреть масло, обжарить докрасна лук, добавить нарубленный и смешанный с черным молотым перцем чеснок, обжарить его вместе с луком, положить нарезанные дольки помидоров и жарить еще 3—4 мин. Добавить мясо, нарезанное мелкими кубиками, слегка пережарить его. Затем смешать морковь, редьку и картофель, нарезанные мелкими кубиками, с нашинкованными капустой и болгарским перцем, положить все в котел и жарить до полуготовности, заправить солью, лавровым листом, красным перцем, налить воды и варить 10—15 мин. Лапшу залить готовым соусом.

Яхна гушт (мясо отварное холодное)
Мясо (мякоть) —500 г, репа —2—3 шт., красный перец — 1/2 стручка, перец —5—7 горошин, лавровый лист —2—3 листочка, несколько веточек укропа, соль по вкусу
Мясо обмыть, положить целым куском в чугунный котел, залить двумя литрами холодной воды, накрыть крышкой, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, укроп, красный перец и дать закипеть. Затем варить на медленном огне 1—1\'1г ч, снимая пену. Готовое мясо вынуть, охладить, нарезать ломтями поперек волокон и уложить в овальное блюдо. В мясном бульоне отдельно отварить подготовленную репу, охладить ее, нарезать ломтями, уложить вокруг мяса и украсить зеленью. Оставшийся мясной бульон можно использовать для приготовления супов.

Казан кебаб (баранина в собственном соку)
Мясо (жирная баранина)—500 г, лук —500 г, соль, перец и зелень по вкусу
Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, перемешать с нашинкованным тонкими кольцами луком, нарезанной зеленью, черным молотым перцем, солью, положить в чугунный котелок и плотно закрыть крышкой. Тушить на слабом огне, помешивая, 1-2 ч.

Салат из свежих овощей с мясом
отварное мясо —200 г, соль, перец и зелень по вкусу
Нарезать тонкими кружочками репчатый лук, помидоры, огурцы, нашинковать крупной соломкой отварное мясо. Добавить по вкусу соль, черный молотый перец, сметану, хорошо перемешать. Затем уложить горкой в салатницу и украсить ломтиками помидоров, огурцов и мяса. Сверху салат посыпать нарезанной зеленью.

Сых кебаб (шашлык из баранины)
Мясо (баранина)— 500 г, лук репчатый —1 гол., столовый уксус — 2—3 столовые ложки, соль, перец по вкусу
Баранину нарезать небольшими кусочками по 10 г, ребрышки порубить кусочками длиной 3— 4 см, положить тонко нашинкованный лук, посолить, поперчить, сложить в глиняную обливную или фаянсовую посуду, залить уксусом, хорошо перемешать, накрыть тарелкой и придавить прессом. Мариновать не менее 3 ч. Затем вынуть мясо из маринада, очистить от лука, надеть по 5—6 кусочков на шпажки (последний кусок мяса должен быть жирным) и жарить над раскаленными углями. Подавать к столу с помидорами или гранатным салатом.
Помидоры свежие —4 шт., огурцы свежие —2 шт., лук репчатый —2 гол., отварной рис —200 г, сметана.

Тот, кто знакомится с национальными кухнями узбеков и таджиков, не может не обратить внимания не только на совпадение названий многих блюд, но и на нечто более существенное — на совпадение подавляющего большинства принципов, на которых строится узбекское и таджикское кулинарное искусство. Это касается как подбора продуктов, так и доминирующей технологии.
Причина аналогии узбекской и таджикской кухни в тесном переплетении исторических судеб этих двух народов.

В XVI веке в Средней Азии сложились два государства: Бухарское и Хивинское ханства, которые просуществовали до 1920 года (с конца XVIII по конец XIX века существовало еще и третье — Кокандское ханство). Эти государства не носили национального характера. Как узбеки, так и таджики входили и в Хиву, и в Бухару, и в Коканд. Поэтому кухня, обычаи, стол населения в этих ханствах разнились между собой вовсе не по национальным признакам, а скорее по социальным.

В рационе дехкан преобладали мучные изделия, лепешки, кислое молоко, немногие овощи и бобовые, в то время как за столом зажиточных слоев основными были мясные блюда, пернатая дичь, больше употреблялись фрукты и сладости. В то же время принципы кулинарной обработки, выработанные веками в процессе тесного взаимодействия разных народов Средней Азии, оказались в конце концов общим достоянием и стали одинаковыми у всех сословий и народностей.

Характерно употребление в больших количествах мяса, преимущественно бараньего, и абсолютное исключение из пищи свинины и жирной домашней птицы — уток, гусей. Редко используется и другая домашняя птица — куры, индейки, и наоборот, пернатая дичь (фазаны, куропатки, перепелки и даже воробьи) часто служила для пополнения рациона.

Для питания этих народов характерно употребление местных зерновых (пшеницы, джугары, риса) и бобовых (горох, нут, маш), некоторых овощей (репа, тыква, редька, морковь), разнообразных фруктов и орехов (абрикосы, виноград, черешни, сливы, дыни, фисташки, грецкие орехи). В то же время почти не встречались рыбные блюда, ограничены в меню яйца.

В различные блюда, особенно в первые, употреблялось много кислого молока (катыка) и изделий из него (сузьмы, курта). Одинаков был подход к жирам (комбинации растительных и животных). Употреблялось много пряностей, особенно лука, красного перца, ажгона (зиры), базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты. Реже используется чеснок. Из приправ, не относящихся к пряностям, популярны барбарис и бужгун. Кроме того, в узбекской и таджикской кухнях также обнаруживается единство в выборе кулинарных приемов.
Основной прием: обжаривание — преимущественно в жирах и в меньшей степени на открытом огне — на мангале или в тандыре (та-нуре).

Другой прием — варка паром — также применяется как узбеками, так и таджиками. Эти способы обработки породили и одинаковый кухонный инвентарь и пользование одним типом печи. Обжаривали в казанах — открытых металлических котлах с толстыми стенками, варили паром — в специальных манты-касканах.