Азербайджанская кухня

Азербайджанская кухня


В азербайджанской кухне из всех видов мяса предпочитают баранину. Широко употребляется рыба. Обычно ее готовят на открытом огне. Овощи и травы изредка подвергают тепловой обработке, а больше используют в пищу в сыром виде. Зелень (лук, петрушка, мята, мелисса, кинза) очень популярна. Шафран считается национальной пряностью, а вот черный перец в азербайджанской кухне используется весьма умеренно. Орехи и фрукты занимают в меню особое место. Сливы, персики, курагу здесь предпочитают подавать, например, поджаренными на сливочном масле.
Обильное использование зелени, фруктов, сырых овощей, кисломолочных продуктов делает азербайджанскую кухню полезной и здоровой.

Плов турши каурма (с бараниной)
На 1 порцию: баранины (мякоть) — 150 г, риса —0,5 стакана, бульона (воды) — 1 стакан, лука репчатого—1/4 головки, специи и соль по вкусу
Характерная особенность азербайджанского плова — раздельное приготовление двух главных компонентов: риса и основы. Рис используется специального сорта — продольный. Тщательно промыв несколько раз, его замачивают на четверть часа в теплой воде. В плове рисинки не должны прилипать друг к другу. Самый простой способ варки: воду, слегка посолив, довести до кипения, добавить 2 столовые ложки сливочного масла, затем ввести рис. По объему его должно быть вдвое меньше, чем воды. Варить рис на слабом огне без крышки, пока воды на поверхности не останется совсем. Затем полить топленым маслом (3—4 столовые ложки), накрыть крышкой и варить до готовности на очень маленьком огне. Рис можно подкрасить настоем шафрана. Основой плова могут быть баранина, птица, рыба и даже овощи и фрукты. Баранину нарезать небольшими кусочками, обжарить, посолить, поперчить, добавить спассерованный репчатый лук, зелень, корицу, специи, залить небольшим количеством бульона и тушить до готовности. Таким же способом можно приготовить курицу, мякоть рыбы (овощи с растительным маслом). Фрукты припускают на сливочном масле. Готовый рис помещают горкой на блюде, а сверху укладывают основной продукт.

Кюфта
Мякоть говядины (500 г) очистить от сухожилий и 2—3 раза пропустить через мясорубку. Добавить сырое яйцо, спассерованный мелко нарезанный лук, специи, соль, молоко, муку и взбить венчиком до получения однородной массы. Ложкой разделить на шарики и варить их до готовности в подсоленной кипящей воде или мясном бульоне. Готовые шарики вынуть шумовкой, уложить на тарелки, полить маслом и посыпать рубленой зеленью. Кюфту можно подать и с бульоном. Расход продуктов произвольный.

Чучу
Это овощное блюдо готовят следующим образом. Берут поровну зеленый лук, молодой чеснок (с перьями), петрушку, кинзу, эстрагон, 200 г шпината, мелко режут и обжаривают в раскаленном жире. Отдельно надо взбить 3 яйца с молоком и солью, влить в обжаренную зелень, перемешать, запечь в виде омлета. При подаче полить сметаной.

Мшош фасолевый
На 1 стакан фасоли: ядер орехов — полстакана, сушеного кизила — 1.25 стакана, столько же изюма и фасолевого отвара
Для этого блюда требуется замочить фасоль минут на 40—50. Промыть, отварить, а потом отвар слить в другую посуду. Фасоль размять. Взять предварительно замоченный кизил, очищенный миндаль или грецкий орех и мелко изрубить. Теперь все продукты нужно соединить, добавить 1/4 стакана отвара, перемешать и прогреть на слабом огне, добавив изюм. Мшош можно подать и холодным, добавив в него мелко рубленный репчатый лук, пряную зелень и специи.

Дюшбара
На 4 порции: баранина —430 г, мука пшеничная —160 г, яйца —1 шт., лук репчатый —70 г, зелень кинзы — 60 г, уксус винный —40 г, мята сушеная —4 г, перец, соль
Бульон варят из костей, а из мякоти баранины готовят фарш с добавлением лука, зелени кинзы и специй. Из муки замешивают крутое тесто на воде и яйцах и раскатывают его в лист толщиной до 1 мм. Затем тесто режут на небольшие квадратики, В центр каждого квадратика теста кладут 5 г фарша и заворачивают в виде пельменей, складывая треугольником, а концы углов отводят назад. Дюшбару отваривают в процеженном бульоне 5 мин, при подаче на стол посыпают сушеной мятой, подают винный уксус.

Кутабы
На 4 порции: баранина—400 г, лук репчатый —70 г, мука пшеничная —360 г, лавашана или зерна граната —60 г, жир животный — 120 г, сумах —12 г, корица —0,4 г, перец, соль
Муку просеивают, затем замешивают тесто с добавлением соли и воды, раскатывают его до толщины 1 мм и вырезают из него кружочки размером в пирожковую тарелку. Из мякоти баранины вместе с луком готовят фарш, добавляют лавашану или зерна граната и перемешивают. Фарш раскладывают на кружочки теста и заворачивают в форме полумесяца. Обжаривают кутабы на сильно разогретой сковороде в животном жире. Подают к столу, посыпав сумахом и толченой корицей.

Довга
На 4 порции: баранина —430 г, мацони (простокваша)—500 г, горох (нут)—60 г, мука пшеничная—30 г, лук репчатый —50 г, щавель и шпинат —210 г, зелень (кинза, укроп, клевер)— 120 г, рис —20 г, перец, соль
Из костей баранины готовят бульон, а из мякоти баранины — фарш, пропуская мясо через мясорубку с добавлением лука и специй. Из фарша делают мелкие фрикадельки. Горох перебирают и замачивают в холодной воде в течение 3—4 ч, затем его варят до полуготовности. В отдельной посуде смешивают мацони с мукой и проваривают смесь на плите при беспрерывном помешивании, чтобы мацони не свернулось. После этого добавляют горох, перебранный и промытый рис, фрикадельки и варят довгу до готовности. Фрикадельки рекомендуется предварительно отварить в отдельной посуде. После закипания довги добавляют мелко нашинкованную зелень, соль, перец.

Люля-кебаб
На 4 порции: баранина —1320 г, курдючный жир —50 г, лук репчатый —50 г, лук зеленый —160 г, мука пшеничная —150 г, зелень (петрушка, рейган)— 60 г, перец, соль
Мякоть лопаточной части баранины или задней ноги пропускают вместе с луком через мясорубку с добавлением курдючного жира. Фарш заправляют специями и ставят на 20—30 мин в холодильник. Из фарша формуют люля в виде сарделек по 40—45 г каждая и нанизывают их на шампур. Жарят люля-кебаб в мангале над раскаленными углями (без пламени). Из муки, на воде и соли, готовят тесто и раскатывают лаваш, который выпекают на плите без масла. При подаче люля-кебаб заворачивают в нарезанный лаваш, гарнируют луком, зеленью.