Армянская кухня

Армянская кухня


Армянская кухня — самая древняя. Ее история исчисляется четырьмя тысячелетиями, а влияние заметно во всем Закавказье. Здесь появилась и затем вошла в широкий обиход глиняная посуда, дав названия многим блюдам. Это интересная особенность. По европейской традиции блюда, как правило, именуют по основным продуктам, входящим в их состав. Другая отличительная черта — сложная, зачастую трудоемкая технология приготовления пищи. Однако после кулинарной обработки даже самых простых продуктов (зеленых помидоров, арбузных корок, баклажанов и т. д.) получаются оригинальные вторые и изысканные сладкие блюда.

В армянской кухне из всех способов тепловой обработки преобладает тушение, придающее блюдам особенно нежную консистенцию. Мясо используется широко, причем самых разных видов. Большая роль отводится продуктам переработки молока. Особое внимание занимает растительное сырье. Зерновые и бобовые культуры (пшеница, рис, ячмень, бобы, чечевица, фасоль и др.) после предварительной обработки (обжаривания, вымачивания) становятся уникальными по вкусу компонентами.
В подборе пряностей от других закавказских кухонь армянская отличается меньшим употреблением чеснока и большим — лука.

Пити
На порцию: баранины—200 г, гороха—1 столовая ложка, лук—1/3 шт., картофелин —1 шт., алычи — 3—4 шт., столько же горошин черного перца, мята на кончике ножа, настоя шафрана на две порции —1 чайная ложка, соль и специи по вкусу
В армянской кухне его еще называют «кутук». Готовят пити в порционных глиняных горшочках емкостью до 1 л. В каждый кладут кусочки мяса и предварительно замоченный и очищенный горох. Залив водой, варят на слабом огне при закрытой крышке, снимая образующуюся пенку. За полчаса до готовности в горшочки кладут крупные куски картофеля, нарезанный репчатый лук, алычу. Перед окончанием варки суп солят и добавляют специи. Можно положить также мелко нарезанное баранье сало. Перед тем как снять с огня, в каждый горшочек добавляют настой шафрана (заваренный, как чай, из расчета 1 г на 120— 130 г воды) и порошок мяты. Подается на стол суп пити прямо в горшочках.

Толма ереванская
Баранина —600—650 г, репчатый лук —2 головки, зелень (петрушка, кинза и др.)— по 1 столовой ложке, молотый перец на кончике ножа, виноградные (или капустные) листья
Баранину пропустить через мясорубку, соединить с недоваренным рисом, мелко нарезанным репчатым луком, зеленью, перцем. Виноградные листья опустить на 1 —2 мин в кипящую воду и удалить грубые стебли. Фарш положить на листья й завернуть, придавая форму колбасок. Уложенную на дно посуды толму заливают бульоном или водой так, чтобы слегка покрыть колбаски, накрывают крышкой и тушат до готовности. Отдельно подают мацони с солью и толченым чесноком.

Мантапур
На 125 г говядины: репчатого лука —15 г, топленого масла — 10 г, муки —50 г, яйцо —1/2 шт., мацу на —50 г, соль, перец, зелень петрушки, чеснок по вкусу
Из костей сварить бульон, мякоть два раза пропустить через мясорубку. В измельченное мясо добавить обжаренный репчатый лук, зелень петрушки, перец и перемешать.
Муку просеять через сито, сделать в ней воронкообразное углубление, влить яйца, воды и быстро замесить тесто. Тесто раскатать на два пласта толщиной 1—2 мм. На расстоянии 1— 2 см от края положить кусочки фарша массой по 8—10 г. Тесто вокруг фарша смазать яйцом, покрыть фарш вторым слоем теста и круглой выемкой вырезать мясо вместе с тестом. Края тщательно защипать. Приготовленные манты опустить в горячий бульон и варить при слабом кипении, пока они не всплывут. Подать манты, политые мацуном с измельченным чесноком, мясной бульон подать отдельно.

Хапама (тыква фаршированная)
На одну тыкву массой 1,5 кг: риса —70 г, сливочного масла — 70 г, алычи —70 г, сахара —25 г, изюма —30 г, яблок —200 г, корицы —1 г, соль по вкусу
Тыкву обмыть, срезать верхушку, после чего при помощи ложки удалить семена и плодовую мякоть, тщательно промыть. Съедобную часть мякоти отделить от семян, мелко нарезать, добавить слегка отваренный рис, изюм, алычу, нарезанные соломкой яблоки, сахар, толченую корицу и перемешать. Фаршем заполнить тыкву, плотно закрыть срезанной верхушкой, затем положить на смазанный маслом противень и запекать в жарочном шкафу до готовности. Подать тыкву, политую маслом.

Шашлык в кастрюле
На 200 г баранины: репчатого лука —75 г, гранатового cока —25 г, зерен граната —80 г, соль, перец, зелень петрушки по вкусу
Корейку или грудинку жирной баранины нарезать кусками массой 40—50 г, положить в кастрюлю с нагретым маслом, посыпать солью, перцем и обжарить. В готовое мясо добавить нарезанный кольцами репчатый лук и продолжать жарить еще 5 мин. После этого влить свежий гранатовый сок, перемешать и снять с огня. Посыпать зеленью петрушки и зернами граната.

Курица отварная с томатной подливкой
На 150 г курицы: муки—3 г, топленого масла —20 г, томата-пюре — 10 г, репчатого лука —40 г, соль, перец, зелень петрушки по вкусу
Курицу положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода только покрыла тушку, и варить до готовности. Курицу вынуть, нарезать на кусочки, а бульон процедить.
Крупно нарезанный лук обжарить на масле, добавить томат-пюре и жарить 5 мин. Муку поджаренную развести бульоном, добавить лук, томат-пюре, соль, перец и дать закипеть. Полученной подливкой залить куски курицы, кастрюлю закрыть крышкой и на небольшом огне довести до готовности.

Бозбаш «Ереванский»
На 125 г баранины: гороха — 30 г, репчатого лука —25 г, картофеля —100 г, томата-пасты — 15 г, яблок —30 г, чернослива — 10 г, соль, перец, зелень разная по вкусу
Баранью грудинку промыть, нарезать на куски массой 100— 125 г и сварить бульон. В процеженный бульон положить горох и варить до готовности. Затем добавить картофель, мясо, обжаренный репчатый лук и томат-пюре, промытый чернослив, яблоки, соль, перец и варить суп еще 10—15 мин.

Барурик
Для теста: муки —1 стакан, полстакана сахарного песку, сливочного масла —130 г, яйца —1/2 шт. Для начинки: по полстакана сахара и толченых орехов, корица на кончике ножа
Из муки, половины сливочного масла, яиц и воды замешивают крутое тесто и оставляют на 15—20 мин. Затем его тонко раскатывают, смазывают оставшимся маслом, кладут начинку из орехов, сахара и корицы и закручивают в круглую форму «барурик». Выпекают 15—20 мин на кондитерских листах при 240°—250°С.