Из говядины

Из говядины


Говяжью тушу рубят на куски, сильно различающиеся по своему качеству. Мясо, которое можно употреблять для жарки, составляет в среднем 10% от массы всей туши. Самым нежным считается филе. Оно содержит меньше всего соединительной ткани. Затем следует спинная часть. Жаркое из говядины (ростбиф) и жареные куски мяса (бифштекс и др.) можно приготовить из названных частей говяжьей туши.

Части задней ноги с округлыми толстыми мышцами — кострец и огузок — можно приготовить сравнительно быстро, если после жарки их тушить в соусе. Они подходят для приготовления рагу из овощей и мяса, а также отбивных.

Боковые части задней ноги с продолговатыми пучками мышц, лопатка и грудинка содержат больше соединительной ткани, поэтому их лучше варить и продолжительное время тушить в кислой жидкости. Из этих частей получается также хороший фарш.

Покромка, пашина и шея содержат много соединительной ткани и используются поэтому для приготовления фарша. Если их долго варить и тушить, они станут мягкими, но это отрицательно скажется на их вкусе. Вообще говядину лучше варить и тушить или же рубить и готовить блюда из рубленого мяса.

Тушеную говядину заправляют различными пряностями. Соусы делают острые или кисло-сладкие и добавляют к ним фрукты или варенье.
В качестве гарнира к блюдам из говядины подают все виды овощей. Из салатов больше всего подходят острые салаты и салаты из маринованных овощей и фруктов.

Заливной язык или мясо
Отварной язык или мясо — 300 г,
мясной бульон — 300 г,
желатин — 10— 12 г,
морковь,
помидоры,
зелень


Желатин замочить в холодной воде на 20—30 мин, затем растворить в горячем прозрачном и заправленном мясном бульоне. Если желатин недостаточно чистый, процедить бульон через марлю над ситом. Язык или мясо нарезать поперек волокон на ломти толщиной в 3—4 мм. Лучше будут выглядеть куски мяса поменьше, массой 25— 30 г. Ломти уложить в посуду с плоским дном с промежутками в несколько сантиметров. На холодный ломоть положить кусочек красиво нарезанной моркови и маленький листочек зелени, залить тонким слоем бульона. Бульон должен быть слегка застывшим. Спустя некоторое время долить оставшийся бульон и выставить в холодное место на 3—4 ч. Перед сервировкой нарезать заливное острым ножом на одинаковые части и выложить на блюдо. В качестве украшения хороши листья зеленого салата, помидоры, ломтики лимона.

Тушеное маринованное мясо
Мякоть говядины — 1 кг,
жир или растительное масло для жарки,
мука — 1 столовая ложка.
Состав маринада:
можжевельник — 5 толченых ягод,
лавровый лист —1,
толченые гвоздики —2 шт.,
рубленый сельдерей и петрушка — 2 столовые ложки,
перец — 4—5 горошин,
соль —1/2 столовой ложки,
вода —1 л,
30%-ный уксус,
лимон 1/2


Мясо очистить от пленок. Приготовить маринад. Для этого отварить пряности в воде, добавить уксуса и лимонных долек. Положить мясо в холодный маринад и держать в холодильнике, в зависимости от величины куска и возраста забитого животного, от 1 до 4 сут. Время от времени мясо желательно поворачивать. По истечении срока мясо вынуть из холодильника и обсушить. Чтобы кусок был ровным, его следует обвязать шпагатом. Затем обжарить в горячем жиру до образования румяной корочки. После этого посолить, добавить немного маринада и тушить под крышкой, пока оно не будет готово. Во время тушения по мере надобности добавлять горячую воду.
Готовое мясо нарезать на ломти. В соус, получившийся в результате тушения, добавить смешанную с водой муку, варить 5 мин и процедить. Соус можно заправить сливками. На гарнир подать жареный или запеченный картофель, брюкву, морковь, зеленый салат.

Жаркое-рулет из говядины
Говядина (мякоть)— 1 кг,
соль,
перец,
жир — 50 г,
морковь — 1,
репчатый лук — 1 головка.
Состав соуса:
мука — 1 столовая ложка,
сливки — 100 г,
пряный соус

Начинка I:
нашинкованный репчатый лук — 1 головка,
мелкие, нарезанные соломкой маринованные огурцы,
копченый шпик,
нарезанный брусочками — 100 г

Начинка II: печеночный паштет — 100 г,
очищенные и нарубленные кильки 5—6,
нарезанный лук-порей — 2


Мякоть (спинная часть или огузок) срезать острым ножом так, чтобы получился один широкий тонкий кусок. Мясо отбить, натереть солью и перцем и равномерно покрыть одной из приведенных выше начинок. Если вы хотите приготовить начинку II, печеночный паштет следует смешать с рублеными кильками. Затем свернуть мясо в тугой рулет, перевязать шпагатом и обжарить в горячем жиру со всех сторон, добавить приблизительно 2 стакана горячей воды или мясного бульона, очищенных и нарезанных кореньев и тушить в закрытой крышкой посуде вплоть до полной готовности. Время от времени рекомендуется поворачивать рулет, чтобы он тушился равномерно. Готовый рулет вынуть из соуса. В соус добавить муки, варить в течение 5 мин, затем процедить и добавить сливки. Заправить соусом с пряностями. С жаркого снять шпагат, нарезать острым ножом на тонкие ломти и положить на блюдо вместе с отварным картофелем, вареной цветной капустой и морковью. Соус сервируется в соуснике.

Жаркое из говядины (ростбиф)
Говядина (филе или спинная часть) — 1 кг,
жир — 50 г,
соль,
перец,
сливочное масло — 30 г,
хрен,
вода


Мясо очистить от пленок, натереть солью и перцем, дать 30 мин постоять и обжарить на плите на сковороде в горячем жиру, понемногу добавляя воды. Затем поставить мясо в духовку и жарить, время от времени поливая образующимся соком. Филе жарят 20—25 мин, спинную часть 25—30 мин. Куски, масса которых превышает указанную в рецепте, жарят дольше.
Готовый ростбиф нарезать поперек волокон на тонкие ломти и подать к столу на подогретом блюде вместе с картофелем фри. Из овощей подходит цветная капуста, морковь, зеленый горошек, салаты в маринаде. Ломтики мяса, выложенные на блюдо, полить соусом. Чтобы приготовить соус, выделившийся при жарке мясной сок процедить и подогреть вместе с маслом. К мясу подать хрен. Его кладут либо на блюдо с мясом, либо прямо на куски мяса.

Говядина, тушенная со шпиком и картофелем
Шпик или копченая грудинка — 150 г,
говядина — 300 г,
лук —1 головка,
перец,
чеснок,
помидор — 2—3 или томатная паста — 1 столовая ложка,
картофель — 8—10,
зелень


Кубики шпика обжарить вместе с небольшими кубиками мяса и измельченного лука. Посыпать солью, перцем и добавить мелко нашинкованного чеснока и немного воды. Мясо тушить, пока оно не станет наполовину готовым, затем положить сверху помидоры и картофель, нарезанные мелкими кусочками. Посыпать солью, по мере необходимости добавить воды. Тушить под крышкой до полной готовности. Подать на стол в той же посуде.

Бифштекс
Говядина (филе или спинная часть) — 500 г,
соль,
перец,
оливковое масло — 1 столовая ложка,
жир — 40 г,
хрен — 30 г


Вкусный бифштекс можно приготовить только из очень хорошего мяса. Мясо нужно очистить от пленок, нарезать поперек волокон на куски толщиной около 2 см, слегка отбить и придать ножом округлую форму.
Чтобы мясо стало нежнее, слегка смазать куски оливковым маслом и выставить на 30—50 мин на холод.
Затем быстро обжарить в разогретом жиру на сковороде до образования коричневой корочки. Поперчив и посолив, несколько минут дожаривать на слабом огне. Бифштекс приготовлен правильно, если он слегка пружинит при нажатии и остается чуть розоватым внутри. Наиболее сочным он является сразу же после жарки. Поэтому гарнир следует приготовить заранее или одновременно с бифштексом. Готовый бифштекс положить на блюдо или тарелку, сверху налить несколько ложек соуса, образовавшегося при жарении.

Для приготовления соуса налить на сковороду, на которой жарили мясо, немного горячей воды, подогреть, процедить и заправить солью. Рядом с бифштексом положить наскобленный острым ножом или тертый хрен. На мясо можно положить различные гарниры: жареный лук — кольца лука обвалять в муке и обжарить в жире. На данное количество мяса берется 400 г репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 30 г жира;
яичницу — на каждый бифштекс положить яичницу-глазунью;
зеленое масло — сливочное масло растереть, смешать с измельченной зеленью и приправами. Из смеси сформовать шарики или кольца и положить их перед сервировкой на каждый бифштекс. На данное количество мяса — 50 г сливочного масла, 1/2 столовые ложки нашинкованной зелени петрушки, соль, 1 чайную ложку лимонного сока;
жареную ветчину и яйца — на каждый бифштекс положить слегка обжаренный ломтик ветчины и на него — яичницу.
К бифштексу сервируется поджаренный в обильном жире картофель.

Жареная говядина
Мякоть говядины (филе или спинная часть) — 500 г,
соль,
перец,
жир — 400 г


Мясо очистить от сухожилий и нарезать поперек волокон на ломтики толщиной 1 —11/2 см. Филейные кусочки слегка отбить (спинные куски отбить сильнее) и придать им ножом круглую (филе) или овальную (спинная часть) форму. Из филейной части готовят филе и лангет, из спинной — антрекот. Подготовленное мясо быстро подрумянить в горячем жире. Если сковорода и жир будут недостаточно разогреты и мяса на сковороде будет слишком много, то оно даст обильный сок и в результате окажется безвкусным. Перевернув куски, посолите и поперчите обжаренную сторону и дайте мясу несколько минут дожариваться на слабом огне.

Как только мясо будет готово, сразу же ставьте его на стол, иначе оно потеряет сочность. Предварительно подогрейте блюдо. Видов сервировки несколько:

  • в соусе — мясо посолить коричневым винным соусом или соусом с эстрагоном; на поджаренных ломтиках белого хлеба —
    каждый ломтик мяса положить на ломтик поджаренного хлеба со срезанной коркой;
  • с белым хлебом и ветчиной или языком — на поджаренный ломтик хлеба положить кусок елегка подрумяненной ветчины или отварного языка и на него жареное мясо;
  • с помидором — на поджаренный кусок мяса положить толстый обжаренный кружок помидора
  • с грибами — на мясо положить горкой тушенные в сливочном масле грибы. На это же блюдо положить поджаренный соломкой или кружочками картофель. Отдельно подать маринованные фрукты, салаты в маринаде или свежие огурцы, помидоры. Рядом с мясом можно положить строганый хрен.

    Тушеная говядина в собственном соку
    Мякоть говядины — 500г,
    лук — 2 большие головки,
    соль,
    перец,
    сливочное масло — 50 г


    Мясо очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на ломти толщиной в 1 см и сильно отбить. Дно гусятницы смазать тонким слоем масла, положить слоями куски мяса и толстые кольца лука так, чтобы сверху остался слой мяса. Каждый слой мяса посыпать солью и небольшим количеством перца, верхний слой смазать маслом. Посуду накрыть крышкой и тушить мясо на слабом огне. В качестве соуса использовать сок, образовавшийся при тушении мяса и лука. Подать с вареным картофелем и овощами.

    Лангет в сметанном соусе
    Мякоть говядины — 500 г,
    соль, перец, сок лимона—1/2 или лимонная кислота,
    мука — 2 столовые ложки,
    жир — 30 г,
    мясной бульон —2 стакана или вода,
    сметана —100 г


    Мясо очистить от пленки и сухожилий, нарезать поперек волокон на ломти, сильно отбить, сбрызнуть лимонным соком и дать постоять около 30 мин. Затем ломти мяса слегка посыпать солью, перцем, обвалять в муке и жарить в разогретом жиру, пока оно не приобретет светло-коричневый оттенок. Обжаренные куски мяса положить в посуду для тушения. На сковороду налить горячей воды и залить этой водой куски мяса. Тушить до полной готовности. Перед тем как снять с огня, добавить сметану. Соус заправить солью и перцем. Мясо подать на стол вместе с соусом. На гарнир подать вареный или жареный картофель, вареные овощи и салат из свежих овощей.

    Бефстроганов
    Мякоть говядины — 500 г,
    соль,
    перец,
    жир — 50 г,
    лук — 2 головки,
    мука — 1 столовая ложка,
    томатное пюре — 1 столовая ложка,
    сметана — 200 г,
    пряный соус


    Мясо нарезать поперек волокон на тонкие ломтики, отбить и нарезать соломкой толщиной в 1/2 см. Нарезанное мясо быстро обжарить в разогретом жиру, посыпать солью, перцем. Вместе с мясом обжарить и нарезанный соломкой репчатый лук. Затем посыпать мукой, перемешать, подогреть, добавить томатное пюре и еще раз подогреть. Затем добавить горячей воды или мясного бульона и тушить. Перед тем как снять с огня, добавить сметану и пряный соус. Бефстроганов получится вкусным, если мясо станет мягким уже во время жарения. Тогда его останется потушить только в сметанном соусе. На гарнир подать жаренный в обильном жиру картофель.

    Нарезанный мясной рулет с начинкой
    Мякоть (огузок)— 1 кг,
    шпик — 100 г,
    большая луковица — 1,
    измельченный перец—1/2 чайной ложки,
    красный перец — 1 чайная ложка,
    соль —1 чайная ложка,
    маргарин — 30 г,
    томатная тоста —1/2 столовые ложки


    Для рулета нужно выбрать кусок мяса потолще. Острым ножом вырезать из него тонкий широкий кусок толщиной в 1 см, отбить и покрыть ровным слоем нарубленного шпика е луком. Начинку посыпать приправами. Мясо плотно свернуть и закрепить длинными деревянными шпильками с промежутками приблизительно в 2 см. Шпильки протыкать таким образом, чтобы открытый край был закреплен. Разрезать рулет между шпильками на порционные куски. Обжарить их в горячем жиру с обеих сторон, добавить томатной пасты, подлить немного горячей воды и тушить под крышкой на слабом огне. Свернутые ломтики положить на блюдо. Оставшуюся жидкость процедить, приправить и залить ею рулет. На гарнир хорошо подать отварной картофель или картофельное пюре и салат из свежих овощей.

    Тушеная говядина в томатно-сметанном соусе (гуляш)
    Мякоть говядины — 500 г,
    жир — 50 г,
    лук — 2—3,
    томатная паста — 1 столовая ложка,
    мука — 1 столовая ложка,
    сметана— 100 г


    Мясо очистить от сухожилий, нарезать на кубики по 20—30 г и подрумянить в горячем жиру. Мясо жарить не все сразу, а в несколько приемов. Если положить на сковороду сразу все мясо, то выделится много сока, мясо плохо поджарится и будет безвкусным. Подрумяненное мясо посылать солью, перцем, добавить томатной пасты, а несколько позже горячей воды и тушить под крышкой до тех под, пока мясо не будет почти готово. Чтобы приготовить соус, следует отдельно от мяса обжарить лук, добавить муки. Как только мука станет желтоватой, начать понемногу подливать мясного бульона, получившегося при тушении мяса. Соусом залить мясо и тушить до полной готовности, затем добавить сливок, довести до кипения и заправить. Мясо сервировать с соусом. На гарнир подходят отварной картофель и овощной салат.

    Говядина, тушенная с картофелем и огурцами (азу)
    Говядина — 400 г,
    жир — 40 г,
    томатная паста — 1 столовая ложка,
    лук — 2,
    мука — 1 столовая ложка,
    соленые огурцы — 150 г,
    картофель — 600 г,
    жир — 50 г,
    чеснок,
    соль,
    перец,
    сахар


    Очищенное от сухожилий мясо нарезать на брусочки толщиной в 1 см и подрумянить. Вместе с мясом подрумянить лук, добавить томатной пасты, посыпать солью, перцем, долить 2 стакана горячей воды и тушить до полной готовности. Затем прогреть муку на сухой сковороде, добавить сок, образовавшийся в результате тушения, и полить соусом мясо. Через некоторое время добавить нарезанные соломкой огурцы и мелко истолченный чеснок. Заправить остро. Солить осторожно, учитывая, что огурцы соленые. Сырой картофель нарезать на брусочки и поджарить отдельно. Жареный картофель положить в соус и тушить все вместе 10—15 мин. На гарнир можно подать овощной салат.

    Говядина, тушенная с черносливом
    Мякоть говядины —500 г,
    мука — 1 столовая ложка,
    жира —60 г, лук — 2 головки,
    томатное пюре —1 столовая ложка,
    чернослив —150 г,
    соль,
    перец


    Очищенное от сухожилий мясо нарезать поперек волокон на тонкие ломтики, отбить, обвалять в муке и подрумянить в горячем жиру. Добавить измельченного лука, томатной пасты, соли, перца и залить горячей водой или мясным бульоном. Тушить на слабом огне под крышкой, пока мясо не будет наполовину готово. Затем добавить тщательно вымытый чернослив и тушить до полной готовности. Мясо сервировать вместе с черносливом и соусом. На гарнир подать вареный или жареный картофель, отварной рис.