Кухня народов кавказа

Кухня народов кавказа


Кавказские деликатесы! Попробуйте освоить несколько грузинских рецептов — и вы разделите восторг знаменитого французского писателя Александра Дюма, который, вернувшись из путешествия по России и Кавказу, восхищенно рассказывал соотечественникам о кухне нашей страны.

В чем особенность национальной грузинской кухни? Какое место занимают отдельные продукты — основа традиционных грузинских блюд?
Мясо — основной продукт. Предпочтение отдается говядине и домашней птице, но в ходу также свинина и баранина. Всем известны блюда из свинины — мужужи, баранины — чанахи, говядины — харчо, домашней птицы — чахохбили. Рыба занимает в традиционном меню более скромное место, поэтому особого рыбного стола в грузинской кухне нет.
А вот без овощей и фруктов не обходится ни один грузинский стол. Из овощей наиболее любимы фасоль, помидоры, баклажаны, свекла, цветная и белокочанная капуста.

Это так называемые основные овощи. Наряду с огородными овощами в большом употреблении дикие травы — крапива, чина, мальва, портулак и другие, а также молодая ботва садовых культур — свеклы, цветной капусты. К растительным блюдам следует причислить также и различные виды изделий из зерновых культур — полбы, зангурии, чумизы, риса, кукурузы.
Кроме того, огромное значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, употребляемые круглый год Это кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук, отчасти мята. Всевозможные пряности и приправы —«изюминка» грузинской кухни.
Из специфического растительного сырья весьма характерно использование орехов — лещины, фундука, буковых орешков, но чаще всего все же грецких орехов. Орехи занимают довольно большое место в грузинской кухне как неизменный компонент различных приправ и соусов, одинаково хорошо подходящих к блюдам из домашней птицы, овощей и даже рыбы. Они с одинаковым успехом применяются в мясные супы и в кондитерские изделия, в холодные салаты и в горячие вторые блюда. Без них немыслим грузинский стол.

Разнообразно используются сыры. Это исключительно сыры рассольного типа, приготавливаемые в основном бурдючным и отчасти кувшинным способом.

Не только вкусовая гамма, но и само употребление грузинских сыров отличается от европейского. Если, например, во французской кухне разнообразные сыры составляют принадлежность в основном либо закусочного, либо десертного стола, то в грузинской кухне их использование связано с приготовлением горячих блюд, относящихся как ко вторым, так и даже к первым блюдам (гадазелили). В грузинской кухне сыр отваривают или разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями — словом, подвергают самым разнообразным операциям перед употреблением в пищу, что неизвестно европейской кухне, для которой сыр — законченный пищевой продукт, а не полуфабрикат.

Подобно французской кухне, грузинская немыслима без соусов, При этом грузинские соусы принципиально отличаются от европейских как составом, содержанием, так и своей технологией. В результате вкус, аромат, пикантность грузинских соусов значительно разнится от общепринятых соусов международной кухни. Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Большое распространение имеют также ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном, либо простой водой или винным уксусом. Реже используется в качестве основы для некоторых соусов толченый чеснок. Наряду с основой в состав грузинских соусов входит также большой набор пряностей, пряной зелени: кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята, а также сухих пряностей — красный перец, кардобенедикт, гвоздика. В каждом соусе используется свой набор пряностей, то есть не все указанные пряности вместе, а обычно три-четыре из них.

Именно их набор в каждом отдельном случае придает соусам в сочетании с их различной основой разнообразный вкус и аромат. Однако, поскольку несмотря на сравнительно большой ассортимент соусных основ и пряных трав, их состав в целом чрезвычайно постоянен, все соусы отличаются специфическим вкусом, характерным лишь для грузинской кухни. Именно этот характерный вкус соусов придает особое «лицо» грузинской кухне.

Технология приготовления грузинских соусов сводится обычно к двум основным операциям: увариванию фруктового сока или пюре и толчению орехов, чеснока, пряностей. Соки увариваются на треть или наполовину, а толчение ведется до получения гладкой пасты или эмульсии.

Применение соусов в грузинской кухне также несколько разнится от их применения в европейской. Если в последней, как правило, каждый соус связан с определенным видом блюда, приготавливается специально для него, то в грузинской кухне один и тот же соус может использоваться к совершенно разной основе — мясной, овощной и даже рыбной и в зависимости от этого давать разные блюда. Таково, например, использование соуса сациви. Иногда же диапазон применения соуса может ограничиваться лишь овощными блюдами, но при этом такие блюда должны быть разными по составу основных овощей, то есть и в этом случае принцип применения соусов грузинской кухни остается прежним— одинаковый соус к разной основе.
Именно варьированием несколькими соусами и в общем-то небольшим числом основных продуктов достигается в значительной степени разнообразие вторых блюд грузинской кухни. Чаще всего в качестве основы выступают такие продукты, как фасоль, баклажаны, домашняя птица.

Таким образом, вкусовые различия блюд из птицы и овощей создаются преимущественно за счет смены соусов к ним, а не за счет различного приготовления самой основы. Отсюда видно, сколь большую роль играют соусы в грузинской кулинарии в качестве не только вкусового, но и чисто технологического подспорья, ибо они помогают решать проблему ускорения приготовления блюд богатого ассортимента без дополнительных затрат времени, труда и продуктов. Порой соусы вообще выступают в роли самостоятельных блюд и употребляются в этом случае в несколько большем количестве с хлебом.
В качестве сладких блюд подают фрукты, орехи, фруктовые соки. Видимо, поэтому и не получили здесь широкого распространения компоты, кисели, муссы и т. п.

Мхали
На 500 г овощей заправка готовится из такого соотношения продуктов: 1/2 стакана ядер грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 4—5 столовых ложек гранатового сока, зелень кинзы, петрушки, укропа (мелко нарезанная) — по 2 столовые ложки, 1/4 чайной ложки молотого красного перца, 1/3 чайной ложки сунели
Мхали — род салата. Состоит обычно из какого-либо одного вида овощей (свеклы, капусты, шпината, болгарского перца и т. д.) и специальной заправки. Овощи для приготовления мхали подвергают тепловой обработке. Заправка для всех видов мхали готовится, как правило, одинаково: ядра грецких орехов толкут с чесноком, зелень кинзы, петрушки и укропа мелко режут, а затем смешивают с орехово-чесночной массой, винным уксусом, молотым красным перцем, сунели и солью. Винный уксус можно заменить гранатовым соком, взяв его в 3—4 раза больше. В мхали из свеклы хорошо добавить мелко нарезанный репчатый лук. Готовую заправку перемешивают с мелко нарезанными овощами.

Харчо
Грудинка —600 г, воды —2,5—3 л, рис —1 стакан, лук —2—3 шт., сунели —1/3 чайной ложки, чеснок — 3—4 зубчика, корень петрушки, рубленой зеленой петрушки и кинзы — 1/4 стакана черного перца — 6 горошин, лавровых листа —2—3 шт., молотый красный перец на кончике ножа, соус ткемали —2—3 столовые ложки, соль по вкусу
Грудинку рубят небольшими кусочками, заливают холодной водой и варят около 1,5 ч. В процессе варки не забудьте посолить бульон и снять с него пену. Затем в бульон кладут хорошо промытый рис, пассерованный репчатый лук, перец горошком и свежий корень петрушки. За 10 мин до готовности в харчо добавляют соус ткемали, лавровый лист, хмели-сунели, молотый красный перец и при необходимости досаливают. Проварив на медленном огне еще 5 мин, в суп кладут толченый чеснок, рубленую зелень киндзы и петрушки и тут же снимают с огня. Суп-харчо должен получиться , более густым, чем традиционный рисовый суп.
Летом соус ткемали можно заменить свежей алычой, если же нет ни того, ни другого, то можно использовать помидоры или сок лимона. Кинзу можно полностью заменить петрушкой или сочетанием петрушки с сельдереем.

Соус ткемали
Ткемали — 350 г, вода — 1/2 стакана, чеснок — 1/2 головки, кинза — 2 столовые ложки, красный перец —1/4 чайной ложки, сушеная мята —1 чайная ложка, укроп —1 столовая ложка, соль —1 неполная ложка
Сливы ткемали промыть, разрезать пополам и, залив водой, отваривать до размягчения. После этого отвар слить в отдельную посуду, а мякоть отделить от косточек и от кожицы и с помощью миксера превратить в однородную массу, добавив слитый ранее отвар, соль, чеснок, зелень кинзы, красный перец, сушеную мяту и укроп. Получив однородную массу, соус надо нагреть на медленном огне, помешивая, в течение 5—7 мин, после чего охладить. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны средней густоты.

Шашлык-бастурма (мцвади)
Мясо — 1 кг, луковица — 2 шт., винный уксус—1/2 стакана, соль, молотый черный перец
Это блюдо повсеместно известно как шашлык, однако само это название для грузинской кухни не характерно. Существует несколько видов этого блюда, самый распространенный — бастурма — готовится из нарезанного кусочками и предварительно замаринованного мяса. Мясо (вырезку, толстый или тонкий край, внутреннюю часть задней ноги) тщательно очистить от пленок, нарезать кусочками по 25—30 г и, сложив в эмалированную фаянсовую или стеклянную посуду, пересыпать смесью перца и соли. Затем сбрызнуть винным уксусом и переложить нарезанным репчатым луком. Подготовленное таким ^бразом мясо выдержать в холодильнике сутки-двое, затем нанизать на вертел (лучше деревянный) и изжарить над раскаленными древесными углями. Для того чтобы мясо не обуглилось, вертел надо периодически переворачивать, а угли немного присыпать золой.

Сациви
Ядра грецких орехов —1 стакан, чеснок —5—6 зубчиков, черный и красный молотый перец— 14 чайной ложки, лук — 2—3 шт., молотая корица на кончике ножа, толченая зелень кинзы —2 чайные ложки, пшеничная или кукурузная мука (если количество орехов немного меньше, то надо увеличить количество муки)—4 столовые ложки, бульон —2,5 столовые ложки, винный уксус —2 чайные ложки, гранатовый сок —2 столовые ложки, хмели-сунели —1/4 чайной ложки, соль по вкусу
Сациви подают в качестве закуски или второго холодного блюда. Готовят из домашней птицы, чаще всего из кур. Название блюду дал сложный соус сациви. Существует много вариантов приготовления этого соуса, но набор основных продуктов остается более или менее постоянным.
Приготовление птицы: обработанную, промытую курицу варят до полуготовности, затем солят, жарят до полной готовности в духовке. После этого разрубают на небольшие куски, раскладывают в глубокие тарелки, заливают горячим соусом сациви и дают остыть.
Соус сациви готовят так: ядра грецких орехов толкут вместе с чесноком, черным и красным молотым перцем и солью. Потом разводят бульоном, в котором варилась курица. Пассерованный репчатый лук, соединенный с разведенной бульоном мукой, ставят на огонь, и всю массу доводят до кипения. Смесь варят на медленном огне 15 мин, после чего добавляют корицу, сунели, гранатовый сок или винный уксус. Все варят на медленном огне еще 5 мин и соединяют с толчеными орехами, чесноком и зеленью.

Каурма из картофеля
Картофель —500 г, лук репчатый — 4 гол., яйца —2 шт., масло топленое —2 столовые ложки, зелень кинзы и соль по вкусу
Репчатый лук нашинковать, положить в кастрюлю и хорошо потушить с маслом. Затем добавить очищенный, промытый и нарезанный дольками картофель и залить водой так, чтобы она покрыла картофель, затем поставить варить. Во время варки добавить соль и мелко нарезанную зелень кинзы. Когда картофель разварится, залить взбитыми яйцами и, доведя яйца до готовности, снять кушанье с огня.

Чахохбили из говядины
Жирная говядина —500 г, лук репчатый — 3 гол., мука — 1 столовая ложка, помидоры —500 г, чеснок, стручковый перец, зелень кинзы, петрушки и соль по вкусу
Говядину нарезать кусками и поджарить, посыпав подсушенной на сковороде мукой. Затем добавить нашинкованный репчатый лук и жарить еще 10 мин. После этого 10—15 мин варить с очищенными от кожуры и нарезанными свежими помидорами (или томатом-гаоре), с толченым чесноком и стручковым перцем. К концу варки положить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, дав закипеть, снять с огня. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

Цыпленок-табака
Цыпленок — 1 тушка, масло сливочное —30 г, соль, перец молотый и чеснок по вкусу
Тушку цыпленка выпотрошить, промыть, разрезать грудку вдоль, развернуть по надрезу, натереть чесноком, посолить со всех сторон и положить на разогретую сковороду с Маслом. Вокруг на сковороде разместить обработанные потроха (печень, желудок), головку, ножки, сверху накрыть тарелкой, придавив каким-нибудь тяжелым предметом, чтобы цыпленок плотно прилегал ко дну сковороды, и жарить до образования румяной корочки сначала одну сторону, затем другую на среднем огне 30 мин.
Жареного цыпленка можно подать на стол без гарнира, а также с гарниром (жареный картофель, помидоры, отварной рис, огурцы и т. д.) или соусом (томатный, ореховый), подаваемом отдельно в соуснике.
Для теста: мука —500 г, вода —1 стакан, соль по вкусу. Для фарша: жирная баранина —300 г, свинина — 200 г, лук репчатый —3 гол., молотый перец и соль по вкусу
Мясо нарезать кусками и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Потом всыпать в фарш молотый черный перец, соль и тщательно перемешать, добавив примерно \'1г стакана теплой воды, то есть столько, сколько вберет в себя провернутое мясо.
На большое плоское блюдо просеять пшеничную муку, собрать ее холмиком, сделать углубление, влить в него воду, добавить соль и замесить некрутое тесто. Полученное тесто раскатать на доске тонким слоем, вырезать из него кружки величиной с десертную тарелочку, положить на каждый кружок по 1 столовой ложке фарша и, собрав края, придать требуемую форму. Варить хинкали, как пельмени.

Жареные кабачки с мацони
Кабачки —500 г, масло —70 г, мацони (простокваша) —2 стакана, сахарная пудра —1 столовая ложка, соль по вкусу
Кабачки очистить от кожуры, нарезать ломтиками толщиной 11-12 см и посолить. Сложить их в один ряд на горячую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. При подаче на стол залить кабачки хорошо взбитым мацони и посыпать сахарной пудрой.