Молдавская кухня

Молдавская кухня


Молдавия — край богатых природных возможностей, край винограда, фруктов и разнообразных овощей, а также овцеводства и птицеводства. Неудивительно, что молдавская кухня издавна использует все эти богатства. В молдавскую кухню вошел ряд греческих блюд (плэчинты, вертуты), ставших давно молдавскими. Молдаване усвоили приемы и технологию, характерные для большинства средиземноморских, южноевропейских кухонь, и их любовь к масляному, вытяжному и слоеному тесту, растительному маслу, к созданию прянопикантных соусов.

Вместе с тем на формирование молдавской кухни большое влияние оказало трехсотлетнее порабощение Молдавии Турцией. Не чужды молдавской кухне и древнейшие славянские блюда (русские и украинские влияния). Об этом свидетельствуют и разработанная система соления, квашения овощей, и капустные пироги, и молдавские куличи.

Трудно назвать другую такую кухню в нашей стране, которая вобрала бы в себя такое множество кулинарных традиций. Поэтому здесь целая сокровищница неповторимых рецептов. Исконно славянские соления и квашения, балканская кислая чорба и турецкая сладкая халва, греческие плэчинты, нежные, по-французски пикантные соусы... И все это разнообразие гармонично уживается в молдавской кухне, ее смело можно назвать одной из самых полезных для здоровья: мясо представлено в ней умеренно, а овощи и фрукты, наоборот, очень широко.

В чем же особенности молдавской кухни?
Чаще всего в меню встречается кукуруза. Ее подают отварной, из муки варят традиционную национальную кашу — мамалыгу, зерна используют в супах и во вторых блюдах.
В большом почете овощи: их подают сырыми, тушеными, солят, маринуют, квасят... Особенно популярны сладкий перец, баклажаны, кабачки, фасоль (и зеленая, и спелая), помидоры, гогощары.
Из молочных продуктов молдаване больше всего любят брынзу. И не только в натуральном виде, но и как компонент вторых блюд. Молдаване используют в своих национальных блюдах в одинаковой степени и баранину (чорба, гивеч, мусака), и свинину (кырнэцей, костица, мушка), и говядину (мититей), и домашнюю птицу (зама, рэсол и др.), находя для каждого вида мяса наиболее соответствующее ему овощное и пряное окружение. Мясные блюда часто готовят на открытом огне с использованием специальной решетки — гратара.

Соусы своеобразны: на основе томатного или виноградного сока. Чеснок, перец, гвоздика, чебрец, эстрагон — традиционные молдавские приправы.
Основа национального десерта — фрукты и виноград. Употребляются они и в свежем виде, из них делают оригинальные сладкие блюда.

Салат молдавский
Вертута с брынзой

Помидоры —2 шт., половина луковицы, сладкий перец, маслины — 1 столовая ложка. Для заправки: растительное масло —2 столовые ложки, 6 %-ный уксус —1 столовая ложка, сахар—2 чайные ложки, соль—1/2 чайные ложки, молотый перец — на кончике ножа
Помидоры нарезать кружочками, лук — кольцами, сладкий перец — очень тонкой соломкой. Овощи перемешать или уложить в салатник рядами, полить салатной заправкой, добавить маслины и посыпать мелко нарезанной петрушкой. Для салатной заправки тщательно смешать растительное масло, уксус, сахар, молотый перец и соль.

Чорба деревенская
Бульона —2,5 л, зеленой фасоли —20 стручков, помидоры — 2 шт., капуста — 1/6 кочана, картофелин —2 шт., луковица, морковь, корень петрушки, укроп, квас —0,5—0,8 л, красный молотый перец — на кончике ножа
В кипящий говяжий бульон положить стручковую фасоль, нарезанную на кусочки длиной 2— 2,5 см. Через 5 мин положить нарезанную солоМкой капусту и еще через 5— мелкие кубики картофеля. Лук и морковь спас-серовать и положить в суп вместе с корнем петрушки и дольками помидоров. За 5 мин до готовности добавить прокипяченный квас и красный молотый перец. Готовой чорбе дать настояться 15—20 мин. При подаче на стол в тарелки положить ломтик лимона и мелко нарубленный укроп.
На 1 кг: мука пшеничная — 320 г, масло растительное —40 г, яйцо —3 шт., масло сливочное —50 г, брынза —500г, соль во вкусу
Приготовить пресное тесто, раскатать большой лист, смазать сливочным маслом. На края и по всей середине распределить брынзу и скрутить лист в виде рулета. Перед выпечкой смазать яйцом. Выпекать при 200°— 220 °С. Перед подачей на стол нарезать на порции по 100— 200 г и полить растопленным сливочным маслом.

Костица
На 1 порцию: свиная корейка — 125 г, шпик —30 г, бульон —2 стакана, чеснок, соль, перец по вкусу
Свиную корейку нарезать поперек волокон на куски вместе с реберной костью. Мясо слегка отбить, придать ему овальную форму, посыпать солью, перцем и положить на горячую решетку (гратар), смазанную шпиком. Обжарить с обеих сторон. Кос-тицу можно жарить и на сковороде. Подавать на стол с овощным гарниром и соусом «муж-дей».
Приготовление соуса «муждей». Чеснок растереть с солью до получения однородной массы, в которую добавить бульон, рубленую зелень петрушки и укропа. Можно добавить черный или красный перец по вкусу.

Зама с курицей
На 1 порцию: курица—100 г, рис — 1 столовая ложка, морковь — 1 шт., корень петрушки —1-2 шт., маргарин — 1 чайная ложка, лук репчатый — 1/4 луковицы, квас — 1/2 стакана, зелень петрушки —1 шт., чебрец, соль, специи по вкусу
Курицу промыть, выпотрошить, залить холодной водой и варить до готовности, периодически снимая жйр. Морковь нарезать соломкой, лук — полукольцами. За полчаса до окончания варки в бульон добавить соль, обжаренные лук и морковь. В готовый бульон положить промытый рис, довести до кипения, добавить обжаренные овощи и специи. За 20 мин до окончания варки влить кипяченый квас, добавить зелень чебреца. Через 2 мин чебрец вынуть. Готовый суп подавать с кусочками курицы, посыпав зеленью петрушки.

Кырнэцей
На 1 порцию: говядина —100 г, свинина —170 г, свиные тонкие кишки —25 см, шпик —30 г, бульон —2 стакана, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа, соль, чеснок по вкусу
Свинину и говядину пропустить через мясорубку, заправить чесноком, растертым с солью, добавить молотый перец, немного бульона и все хорошо перемешать. Приготовленной массой начинить свиные кишки, придать им форму колбасок, положить на горячую решетку (гратар), смазанную шпиком, и обжарить с обеих сторон. Можно жарить и на сковороде. Кырнэцей подавать с овощным гарниром и соусом «муждей».

Перец, фаршированный овощами
Сладкий перец —8—10 шт., моркови — 2—3 шт., капуста — 1/3 кочана, луковица, зубчик чеснока, соль, специи
Капусту тонко нашинковать и перетереть с солью, морковь нарезать соломкой, репчатый лук — тонкими полукольцами, морковь и лук спассеровать и соединить с капустой. Подготовленным фаршем начинить освобожденные от семян перцы. Фаршированные перцы уложить в кастрюлю, добавить чеснок, залить рассолом и оставить при комнатной температуре на 4—5 сут для квашения. Для приготовления рассола в 1 л воды растворяют 50 г (1 столовая ложка с большим верхом) соли, добавляют лавровый лист и доводят до кипения. Заливают перцы остывшим рассолом. Подают, посыпав мелко нарезанной зеленью и полив растительным маслом.

Мамалыга под острым соусом
Для соуса: б—7 шт. соленых бурых помидоров измельчить, соединить с 2 толчеными зубчиками чеснока, 1 столовой ложкой рубленого укропа и 2—3 столовыми ложками растительного масла
Мамалыга — традиционное молдавское блюдо. Лучше всего варить ее в казанке или толстостенной кастрюле из кукурузной муки мелкого помола, предварительно просеянной и подсушенной в духовке. При варке важно точное сочетание муки и воды.
Муку тонкой струйкой всыпать в кипящую подсоленную воду, непрерывно помешивая. Варится она на слабом огне 40—45 мин, причем в последние 10—15 мин огонь следует сделать слабым или поставить мамалыгу на водяную баню. При варке мамалыгу надо постоянно помешивать.

Яхния
Курицу рубят по 3—4 куска на порцию, обжаривают до золотистого цвета, соединяют с нарезанным полукольцами пассерованным репчатым луком, болгарским перцем, нарезанным соломкой, и тушат в гусятнице, подлив немного воды или куриного бульона. За 10—15 мин до готовности добавляют обжаренную до золотистого цвета, разведенную небольшим количеством воды муку, лавровый лист и перец горошком. При подаче на стол яхнию посыпают рубленым яйцом, мелко нарезанной зеленью и тонко нашинкованным стручковым перцем.

Яблоки, фаршированные рисом и изюмом
Яблоки —7—5 шт., сахарный песок —\'1г стакана, рис —2 столовые ложки, яйцо, сливочное масло —50 г, сахарная пудра —2 столовые ложки
Удалить сердцевину яблок специальной выемкой, наполнить их фаршем и испечь в духовке. Или потушить в гусятнице, подлив немного воды.
Для фарша: рис отварить, соединить его с тщательно промытым изюмом и припустить в небольшом количестве воды. Добавить сырые яйца, сахар, сливочное масло и все хорошо перемешать.