Белорусская кухня

Белорусская кухня


Белорусская кухня испытала, с одной стороны, влияние русской и украинской кухонь, а с другой — кое-что она позаимствовала из польской и немецкой. К примеру, измельчение, протирание, дробление продуктов.
Капуста, брюква, морковь — любимые овощи. Ну, а совсем особое место занимает, конечно, картофель. Без картофеля белорусская кухня немыслима.

Для белорусской кухни характерно не только то, что она знает около двух с половиной десятков блюд из картофеля, каждое из которых непохоже на другое, но и то, что эти блюда прочно закрепились в меню, составляют обязательную, непременную, существенную часть национального стола.

В белорусской кухне много особенностей приготовления блюд. Например, грибы только отваривают и тушат, а блюд из жареных грибов белорусская кухня не знает. Вообще грибы не употребляются как совершенно самостоятельное блюдо, а всегда используются в качестве добавки —«закрасы», придающей вкус какому-нибудь основному блюду. Поэтому белорусская кухня использует не только и не столько сами грибы; сколько грибной порошок из сухих грибов, который засыпают в юшку и во второе тушеное овощное или мясное блюдо. Рыбу также запекают целиком с чешуей, либо сушат особым образом после легкого обжаривания, либо используют в виде фаршей, добавляя в клецки, галки и т. п.

Что касается молочных блюд, то опять-таки чисто молочных блюд в белорусской кухне нет, но зато разнообразные производные молока (творог, сметана, сыворотка, масло) используются как обязательные добавки —«забелки», «закрасы» и «вологи»— во многие блюда, в состав которых входят мука, картофель, овощи или грибы.

Употребление и приготовление мяса в белорусской кухне тоже имеет ряд особенностей. Употребление свиного сала, свинины роднит белорусскую кухню с украинской. Однако сало в Белоруссии едят почти исключительно зимой, слабо посоленное, обязательно с кожным слоем. Едят его с картофелем, вприкуску, оно как бы заменяет мясо. А вот в качестве жира для приготовления большинства блюд помимо сала и даже чаще него используют сметану, топленое масло и растительные масла — прежде конопляное, теперь подсолнечное. Свинина в качестве мяса идет в основном на приготовление домашних колбас и вяндлины — слабокопченой ветчины или корейки. Нежирную свинину, а также баранину запекают крупными кусками (обычно всю заднюю часть)—национальное белорусское блюдо пячисты. Из домашней птицы предпочитают гуся, также в запеченном виде.

Излюбленные кулинарные приемы тепловой обработки в Белоруссии — запекание, отваривание, томление, тушение. К этому следует добавить как бы два диаметрально противоположных приема предварительной обработки продуктов либо использование крупных, не-
делимых масс — запекание целой ноги (окорока), целого желудка, целого гуся, целой рыбины, либо, наоборот, измельчение, дробление, растирание продукта, т. е. превращение его еще до тепловой обработки в рубленую массу, фарш, пюре, порошок — независимо от того, мясо это, овощи или грибы. Первый прием идет от древнейших времен, второй — характерен для более позднего времени, заимствован из польской кухни, но именно он получил наибольшее развитие.

Наряду с измельчением в белорусской кухне принято также разваривание кушаний, для чего применяют продолжительную варку, длительное распаривание и томление продуктов.

Наряду с пшеничной мукой в Белоруссии широко используют в различных комбинациях муку овсяную, гречневую, ржаную. Дрожжевое тесто делают редко, оно для белорусской кухни не характерно. Вообще пироги в Белоруссии получили широкое распространение несколько десятилетий назад. Традиционные мучные изделия тут — различные драчены, клецки, особо приготовленные блины.
Из первых блюд наибольшей популярностью пользуются всевозможные достаточно густые супы с заправками. Прозрачные супы для белорусской кухни не характерны.

Салат «Минский»
Картофель —600 г, шампиньоны — 250 г, лук репчатый — 2 шт., капуста квашеная —150 г, масло растительное —2 столовые ложки, уксус — 1 столовая ложка, сахар — 1 чайная ложка
Картофель и шампиньоны отварить, нарезать мелкими ломтиками, добавить нашинкованную квашеную капусту. Перед подачей на стол салат полить растительным маслом, уксусом и посыпать сахаром.

Борщ «Белорусский»
Кости от ветчины —400 г, говядина —400 г, сосиски —2 шт., свекла —3 шт., картофель —4 шт., морковь —2 шт., петрушка —1 корень, лук репчатый —1 шт., томат-пюре —2 столовые ложки, сало свиное —40 г, мука пшеничная —2 чайные ложки, сахар —2 чайные ложки, уксус 6 %-ный —1 столовая ложка, сметана —2,5 столовые ложки, специи
Мясо варить с костями от ветчины до готовности. Нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук обжарить в жире, прибавить томат-пюре и жарить еще 10 мин. В бульон положить нарезанный кубиками картофель, когда бульон закипит, положить заранее сваренную и нарезанную соломкой свеклу, обжаренную муку и коренья, поварить 10— 15 мин и заправить сахаром и уксусом. В разлитый по тарелкам борщ положить мясо, сосиски и сметану.

Похлебка куриная «Минск»
Курица —300 г, картофель —3 шт., масло сливочное —25 г, морковь — 1-2 шт., лук репчатый—1/2 шт., корень петрушки —1-2 шт., грибы белые сушеные —25 г, сметана —1 столовая ложка, томат-паста —1 чайная ложка, специи, зелень
В глиняный горшочек положить доведенную до полуготовности курицу, нарезанную кусками.
Чтобы кожица картофеля, который варится «в мундире», не лопалась, добавьте в воду несколько капель уксуса и немного больше соли, чем это делается при обычной варке. Можно также при варке добавить в воду I—2 ложки капустного или огуречного рассола и варить картофель на пару. Вареный картофель получается очень вкусным, если в воду, в которой он варится, бросить 2—3 дольки чеснока и лавровый лист или положить в кастрюлю немного сушеного укропа, завернув его в кусочек марли. Не разбавляйте холодным молоком картофельное пюре, от этого пюре приобретает серый цвет. Прежде чем разбавить пюре, нагрейте молоко до кипения. Горячее молоко нужно добавлять в пюре постепенно, при помешивании.
Картофель жарится быстрее и будет вкуснее, если предварительно опустить его на несколько минут в горячую воду и дать обсохнуть, прежде чем положить на сковороду. Рыбу нужно размораживать полностью, чтобы дальнейшее приготовление проходило равномерно. Рыбу положите в стеклянную или какую-либо другую посуду, прикройте пленкой.
Оттаявшей рыбе дайте постоять, чтобы она полностью разморозилась. Большие куски можно подержать под холодной водой для окончательного оттаивания.
Готовьте рыбу в закрытой посуде, чтобы не испарялась влага, меньше ушло времени на приготовление. Всегда готовьте рыбу в последнюю очередь. Ее не следует подогревать вторично, как другие продукты, так как она быстро пережаривается. В рецептах один сорт рыбы можно легко заменить другим. Например, палтус, окунь, камбала взаимозаменяемы. Вместо филе можно использовать рыбные палочки.
Все рыбные консервы сразу же после вскрытия переложите в фарфоровую или стеклянную посуду. Даже в холодильнике их нельзя хранить в открытой жестяной банке.
варные белые грибы, обжаренный лук, морковь, петрушку и специи, залить куриным бульоном с добавлением грибного отвара, поставить в духовой шкаф на 15—20 мин. Заправить похлебку обжаренной на масле томатной пастой и поварить еще 3—5 мин. При подаче положить сметану и посыпать заленью.

Бульон с колдунами
Кости мясные —400 г, мясо —150 г, морковь —1/2 шт., лук репчатый — 100г., петрушка, сельдерей. Для колдунов: мука — 4 столовые ложки, яйца—1/2 шт., говядина —120 г, свинина —120 г, лук репчатый —20 г, специи
Мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить специи и приготовить фарш. Муку насыпать горкой, влить воду и яйцо, замесить крутое тесто. Лепить колдуны, как пельмени, но более крупных размеров — на одну порцию 3—4 шт. Готовые колдуны на несколько секунд погрузить в кипящую воду для удаления муки, а затем переложить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 5— 8 мин.

Галки рыбные
На 0,5 кг рыбного филе (окунь,
треска, судак) потребуется 2
полные столовые ложки картофельной
муки, 1 яйцо, чуть меньше
полстакана молока, 2 луковицы, соль и
перец по вкусу

Галки представляют собой вид клецок, это горячая закуска. Филе пропустите вместе с сырым репчатым луком через мясорубку и хорошенько перемешайте, добавив крахмал, соль, молотый перец, молоко или воду и яйцо.
Чтобы не образовалось комков, муку сначала разведите теплым молоком. Из полученной массы чайной ложкой, смоченной водой, сформуйте галки — шарики величиной с небольшой грецкий орех. Отваривайте их в кипящем подсоленном рыбном бульоне, но можно и в подсоленной воде. Готовые галки всплывут на поверхность. Варите в закрытой посуде, без сильного кипения. Подают галки горячими, полив их растопленным сливочным маслом.

Картофельный суп с клецками
На 1 л воды потребуется 4 средние картофелины, 1 морковь, 1—2 средние луковицы, 40 г сала, 1—2 лавровых листа, перец горошком 2—3 шт., соль по вкусу. Для клецок: 4—5 столовых ложек пшеничной муки, 20 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 130 г молока или воды, соль
Нарежьте картофель мелкими кубиками, положите в кипящую соленую воду. Репчатый лук (тонкие полукольца) спассеруй-те на сале, нарезанном мелкими кубиками и растопленном. Когда лук поджарится до золотистого цвета, ложкой с отверстиями соберите его со сковороды и на том же сале спассеруйте морковь, нарезав ее тонкой соломкой. Когда морковь будет готова, все содержимое сковороды, пассерованный лук, лавровый лист и перец положите в картофельный отвар (картофель к этому времени должен уже 10—15 мин вариться при слабом кипении). Вместе с луком и морковью в кипящий бульон опустите клецки и варите суп еще 7—10 мин.
Для клецок замесите довольно крутое тесто из муки, воды (или молока), сливочного масла, яиц и соли. Для этого размягченное масло сначала тщательно разотрите с яичными желтками, постепенно вводя молоко и муку, затем тесто посолите и тщательно вымешайте до эластичной однородной массы. Яичные белки взбейте в пену и осторожно введите в тесто. Набирайте тесто смоченной в воде чайной ложкой и опускайте в кипящий бульон. Клецки лучше разварятся в кастрюле, накрытой крышкой. Готовые — всплывут на поверхность.

Жур по-деревенски
Первым блюдом жур можно назвать достаточно условно: это довольно специфическое кушанье. Оно бывает постным, молочным, мясным, но основа любого жу-ра — жидкий подкисший раствор овсяной муки. Подают жур только горячим и, как правило, с отварным картофелем. Для жура овсяную муку или измельченный в кофемолке «геркулес» разведите теплой кипяченой водой и оставьте на ночь (часов на 12—14) в теплом месте, затем процедите раствор через сито.
Готовим жур: на 1 л раствора муки потребуется 2 л воды, 0,5 кг мяса (грудинка с добавлением копченостей или колбасы), 3 моркови, 2 луковицы, 6 зубчиков чеснока, корень и зелень петрушки, укроп, соль по вкусу.
Готовим раствор муки: 200 г овсяной муки, 1 л воды. Сварите бульон из грудинки с добавлением копченостей. Опустите в него разрезанный пополам лук, морковь и корень петрушки. Когда овощи сварятся, процедите бульон, доведите до кипения. Помешивая, заварите в нем раствор муки, посолите и вновь доведите до кипения. Заправьте жур растертым чесноком, мелко нарезанной зеленью. Отварное мясо нарежьте кусочками и положите в жур. Отдельно к журу подайте отварной картофель, политый растопленным маслом.

Колбаса крестьянская
Свинина —1 кг 800 г, чеснок —12 г, тмин —5 г, кишки свиные —50 см, свиной шпик, специи
Свинину нарезать кубиками, добавить измельченный чеснок, тмин, специи. Полученным фаршем наполнить кишки, затем колбасу отварить и обжарить на сале.

Жаренка
Говядина —650 г, картофель —1 кг,
сало шпик —50 г, жир —40 г,
лук репчатый —2 шт., морковь —1 шт.,
грибы свежие —100 г или
сушеные —50 г, сметана —3 столовые
ложки, томат-пюре —2 столовые
ложки, мука пшеничная —1
чайная ложка, специи, зелень

Очищенное от жилок мясо нарезать ломтиками по 70—75 г (из расчета два на порцию) и обжарить. Морковь и лук нарезать кубиками и пассеровать в жире. Отваренные грибы мелко порубить и поджарить. Сырой картофель нарезать ломтиками и также слегка обжарить. Муку пассеровать до коричневого цвета. Подготовленные таким образом продукты сложить в чугунок или кастрюлю, залить грибным бульоном, добавить сметану и тушить под крышкой 20— 25 мин.
Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Мясо, фаршированное грибами
Вырезка —500 г, шампиньоны —200 г, лук репчатый —3 шт., масло сливочное —50 г, перец, соль, зелень
Грибы отварить, лук нарезать и поджарить, смешать с грибами. Полученный фарш положить на сильно отбитое мясо, свернуть его как блинчик и обжарить. Отдельно можно подать мясной соус, полученный при жарке. Подавать с печеными яблоками и картофелем, украсить зеленью.

Котлеты по-белорусски
Куриное филе —350 г, печень говяжья —120 г, лук репчатый — 1 шт., сметана —2 столовые ложки, масло сливочное —20 г, яйца —1 шт., сухари панировочные — 3 столовые ложки, масло сливочное (для обжаривания)—60 г
Нарезанный лук слегка обжарить, добавить кусочки печени и жарить до готовности. Печень с луком пропустить 2—3 раза через мясорубку, добавить сметану и соль. Куриное филе с косточкой от крыла отбить, свернуть в виде котлеты, начинив ее фаршем из печени. Котлеты обмакнуть в сбитое яйцо, обвалять в сухарях и обжарить в жире. Готовые котлеты полить маслом. Подавать с картофелем соломкой и зеленым горошком. Приготовление картофеля: сырой картофель тонко нарезать соломкой, погрузить в кипящий жир, вынимать, когда появится румяная корочка.

Котлеты минские
Куриное мясо —400 г, яйцо —2 шт., масло сливочное —60 г, грибы белые сушеные —24 г, масло топленое — 40 г, сухари панировочные — 5 столовых ложек, специи, зелень
Куриную мякоть с кожицей пропустить через мясорубку, добавить соль, яйца и вымесить. Сделать котлеты, фаршируя их сливочным маслом и отварными рублеными грибами. Обвалять котлеты в панировочных сухарях, рбмакнуть в сбитое яйцо и еще раз обвалять в сухарях, жарить в масле. Подавать с картофелем, печеными яблоками и зеленым горошком, украсить зеленью.

Сырок закусочный
Мясо —350 г, сыр голландский — 30 г, масло сливочное —20 г, лук репчатый —10 шт., молоко—2 столовые ложки, желе —200 г, майонез —1 столовая ложка, специи
Вареное мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить тертый сыр, масло, молоко, обжаренный в масле лук, перемешать, выложить на блюдо, украсить зеленью и майонезом. Затем охладить, залить охлажденным желе, приготовленным из мясного бульона.

Картофель, фаршированный печенкой
Картофель —5 шт., печень говяжья —200 г, лук репчатый —1 шт., сало —40 г. Для сметанного соуса: сметана —4 столовые ложки, мука пшеничная—1/2 чайной ложки масло сливочное — 15 г, лук репчатый —1 шт., бульон мясной — 4 столовые ложки, лавровый лист, перец, соль по вкусу
Печень нарезать тонкими брусочками, лук полукольцами, сало мелкими кубиками и обжарить. Картофель отварить с кожицей, очистить, вынуть серединку, нафаршировать печенью. Фаршированный картофель залить сметанным соусом с жареным луком и тушить 10—15 мин.
Приготовление соуса: слегка обжарить на сковороде муку без масла, залить ее горячим бульоном, перемешать до образования однородной массы и кипятить 15 мин. Полученную массу процедить, добавить в нее обжаренный мелко нарезанный лук, перец, лавровый лист, соль и варить 15 мин. За 5 мин до готовности добавить сметану и довести до кипения.

Картофельная драчена
На 8 картофелин потребуется 1—2 столовые ложки с верхом пшеничной муки, 1 яйцо, 30 г сала, 1—2 луковицы, сода на кончике ножа, соль и молотый черный перец по вкусу, сметана, сливочное масло
Сырой очищенный картофель натрите на терке, смешайте с мукой, сырым яйцом, посолите, добавьте молотый перец, соду и мелко нарезанный, жаренный с салом лук. Глубокую сковороду смажьте жиром, выложите в нее картофельную массу ровным слоем и поставьте в духовку запекаться. Подают драчену горячей со сметаной или растопленным сливочным маслом.

Белорусские копытки
На 7—8 картофелин потребуется 2.3 стакана пшеничной муки (или больше, чтобы тесто было крутым), пол чайной ложки соды, соль, сало, лук по вкусу
Сырой очищенный картофель натрите на терке, добавьте муку, соль, соду, вымешайте. Тесто раскатайте потоньше и нарежьте прямоугольниками 2X4 см. Выпекайте на противне в духовке. Перед подачей на стол копытки на 3—5 мин погрузите в кипящую воду или бульон, откиньте и подавайте с жареным луком и салом.

Кулага
Мелкие ягоды (свежая или моченая брусника, черника, голубика, калина) либо сушеные яблоки —400 г, гречневая мука — 5 столовых ложек, сахарного песка —3 столовые ложки, мед —2 (соотношение сахара и меда может быть изменено в пользу меда)
Гречневую муку разводят теплой водой, чтобы не было комков, заваривают кипятком. Тщательно вымешивают. В тесто добавляют ягоды или яблоки и оставляют тесто в теплом месте на 12—15 ч. Затем тесто варят на очень медленном огне, часто помешивая, 1,5—2 ч. Минут за 30 до готовности кладут сахарный песок и мед; готовую кулагу разливают в порционную посуду. Подают холодной.

Жареная курица с картофелем и фасолью
Курица —1 шт., немного соли, изюм—1/2 стакана, орехи— 12 стакана, лук —2 шт., измельченный чеснок —2 дольки, уксус — 1 столовая ложка, сахар —2 столовые ложки, картофель —6 шт., фасоль — 1 стакан
Натрите куски курицы солью и обжарьте в масле. Выньте, и в ту же сковородку выложите чеснок и лук. Когда лук станет золотистого цвета, добавьте уксус, сахар и сверху уложите куски курицы. Немного подержав на огне, добавьте отваренные картофель и фасоль. Накройте крышкой и тушите до тех пор, пока курица не станет мягкой. Перед подачей украсьте обжаренными орехами.

Кисель белорусский
Овсяная мука (или размолотые хлопья «геркулес»)—250 г, сахар по вкусу, вода —2 тонких стакана, любой фруктовый сироп
Овсяную муку разводят холодной водой, дают хорошо набухнуть. Протирают через сито, ставят на плиту и, непрерывно помешивая, добавляют сахар, заваривают густой кисель. Разливают в чашки, охлаждают. Белорусский кисель можно подавать с холодным кипяченым молоком, со сливками, с фруктовым сиропом.