Украинская кухня

Украинская кухня


Своеобразие национальной украинской кухни выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука и некоторых других, во-вторых, в таких особенностях технологии приготовления пищи, как комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего.
Любимым и наиболее употребляемым продуктом служит свиное сало как в виде самостоятельного кушанья, так и в виде разнообразной приправы и жировой основы самых разнообразных блюд. Сало не только едят сырое, соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое несвиное мясо, но и используют его даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой.

Украинской кухне свойственно и не менее обильное использование яиц, которые служат не только и не столько для приготовления самостоятельного блюда, сколько для добавок в мучные, мучно-яичные и яично-фруктовые (сладкие) блюда.
Весьма характерны для украинской кухни мучные изделия, причем излюбленным видом теста является пресное — простое пресное, пресное полувытяжное, заварное пресное, пресное сдобное с использованием соды, а для кондитерских блюд преимущественно песочное. Из круп популярностью пользуется пшено, а также рис.

Наряду с мучными изделиями важная роль отводится овощам. Их употребляют в виде гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные блюда с салом. Из овощей на первом месте — свекла, которую можно считать национальным овощем и которую употребляют не только в свежем, но и в квашеном виде. Так, из квашеной свеклы готовят борщи с осени до весны, т. е. большую часть года. В качестве добавок к другим овощам широко используются бобовые, особенно фасоль.

Из других предпочитаемых овощных и растительных культур следует назвать морковь, тыкву, кукурузу, картофель и помидоры. Заметное влияние на меню оказали растительные масла — олии, причем подсолнечное вытеснило почти все остальные растительные масла. Оно употребляется ныне в двух видах: масло горячего жима с сильным своеобразным запахом жареных семечек и холодного жима — обыкновенное. Масло горячего жима идет обычно в холодные блюда — салаты, винегреты, масло холодного жима чаще употребляют для жарения.

Из пряностей и приправ используются преимущественно лук, чеснок, укроп, тмин, анис, мята, любисток, дудник, чабер, красный перец, а также привозные — лавровый лист, черный перец и корица (для сладких блюд). Большую роль как приправа к мясным холодным и овощным блюдам играет уксус.

В большом почете фрукты и ягоды — моченые, свежие, сушеные и копчено-вяленые, наиболее употребительны — вишня, слива, груша, смородина, арбуз, а также яблоки и малина. Чрезвычайно обильно используют в современной украинской кухне сахар и патоку в чистом виде и в виде составных частей узваров, варений и особенно повидла и кондитерских изделий.
Наиболее отличительная черта технологии украинской кухни — комбинированная тепловая обработка продуктов. Она состоит в том, что сырой продукт — будь то животного или растительного происхождения — сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию и только после этого — более длительной тепловой обработке, то есть варке, запеканию или тушению. Из технологических приемов приготовления пищи обращают на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения пищи, в частности мяса. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов, фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мясными фаршами и т. п.

Борщ украинский
На 4 порции: мясо (грудинка) — 500 г, свекла —10 шт., капуста белокочанная —100г кочана, морковь —1 шт., петрушка —1 корень, лук — 1 гол., картофель —4 шт., томат-пюре —2—3 столовые ложки, чеснок —3—4 дольки, сало свиное —40 г, шпик —20 г, перец сладкий —1 стручок, лимонная кислота — на кончике ножа, лавровый лист, перец горошком, соль, сахар по вкусу
Сварить мясной бульон и вынуть мясо. Свеклу очистить, 5—6 шт. нарезать соломкой, сложить в посуду, добавить сало, лимонную кислоту, 1 столовую ложку томата, залить 2 стаканами бульона и, помешивая, тушить на слабом огне до готовности (зрелую свеклу—45, молодую—15 мин). Из остальной свеклы приготовить настой: свеклу натереть на крупной терке, залить стаканом горячего бульона, добавить лимонной кислоты и на сильном огне довести до кипения, после охлаждения процедить. Морковь, петрушку, лук нарезать соломкой, слегка обжарить в масле, соединить с тушеной свеклой за 10—15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон опустить крупно нарезанные капусту, картофель и стручковый перец. Когда бульон закипит, прибавить тушеные свеклу, лук и коренья. Через 15 мин добавить лавровый лист, перец горошком, соль, сахар и варить на слабом огне 20—30 мин. За 5 мин до окончания варки заправить борщ чесноком, растертым со свиным салом, кусочками сала шпик и томатом. Перед подачей добавить свекольный настой и куски вареного мяса, довести до кипения на сильном огне, снять с огня и дать настояться 20 мин.

Салат «Киевский»
На,4 порции: картофель — 2—3 шт., огурцы соленые —3—4 шт., яйца —3 шт., майонез, зеленый горошек, зелень.
Для кнельной массы: мякоть кур —200 г, мука — 1 столовая ложка, молоко—1/2 стакана, яйца—1—2 шт., соль

Овощи нашинковать и заправить майонезом. Из мякоти кур готовят кнельную массу следующим образом: куриное мясо пропускают через мясорубку. Смешивают муку и молоко и вводят при непрерывном взбивании куриный фарш. Таким же образом добавляют белок яйца и продолжают взбивать до состояния пышности. Затем полученную кнельную массу разделывают на фрикадельки и отваривают их. В салатницу горкой положить приготовленные овощи, сверху украсить отваренными фрикадельками, зеленью, яйцами.

Рыба в маринаде
Рыбы —1 кг, растительного масла —4 столовые ложки, муки —2 столовые ложки. Для соуса: моркови, петрушки и сельдерея — по 1 корню, луковицы —3 шт., растительного масла —3 столовые ложки, томата-пюре —3 столовые ложки, соль, сахар, чеснок, уксус винный, лавровый лист, зелень укропа и петрушки по вкусу
Судака, треску либо другую рыбу обработать, нарезать по одному куску на порцию, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, обжарить до золотистого цвета и поместить сковороду с рыбой в горячую духовку на 5 мин.
Лук, морковь, корень сельдерея и петрушки нарезать небольшими ломтиками, положить в сотейник с маслом и пассеровать, помешивая, 10—12 мин; затем добавить томат-пюре, соль, перец, сахар, немного рыбного бульона и тушить 10 мин. В конце тушения влить разведенную бульоном мучную пассеровку, добавить лавровый лист, уксус и варить 5—7 мин. Готовый соус охладить.
Жареную рыбу положить в тарелки, залить маринадом, заправить растертым чесноком, посыпать зеленью.

Головизна свиная прессованная
Свиная голова — 1/2, свиные ножки — 2, моркови и петрушки — по корню, луковицы —2 шт., соленых огурцов — 2 шт., перец, хрен, уксус, чеснок, соль по вкусу
Свиную голову опалить, очистить, помыть, разрубить вдоль на 4 части, удалить мозги, зубы, внутренние части ушей, глаза. Промыв теплой водой, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить обработанные свиные ножки и варить при слабом кипении 3—4 ч. Сняв с огня, шумовкой переложить мясо в чистую посуду, залить процеженным бульоном, положить очищенные лук, морковь, корень петрушки и варить на малом огне, периодически снимая пену. Когда мясо станет свободно отделяться от костей, заправить солью, перцем и снять с огня. Мясо переложить шумовкой в другую посуду, бульон процедить через чистую ткань, добавить тертый чеснок. Мясо, отделив от костей, нарезать длинными кусочками, положить в полиэтиленовый мешочек, влить 1 стакан бульона, верх перевязать шпагатом, вынести в холодное место и положить на резделочную доску под гнет до полного застывания.
Застывшую прессованную головизну вынуть из мешочка, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и гарнировать соленьями; отдельно подать тертый хрен с уксусом.

Вареники с капустой
Для теста: 1 стакан пшеничной муки высшего сорта, 1/2 стакана воды, 1/2 яйца, соль. Для фарша: 4 столовые ложки растительного масла, 5 луковиц, 1 белая часть лука-порея, 2 стакана квашеной капусты, 1 столовая ложка сахара, зелень укропа и петрушки. Для поливки: 2 столовые ложки растительного масла, 2 луковицы
Муку просеять через сито на стол, собрать горкой и, сделав лунку, влить взбитое яйцо и воду, посолить. Замесить не очень крутое тесто, скатать шаром, накрыть салфеткой и дать постоять 30 мин. Квашеную капусту спассеровать на растительном масле, добавить поджаренный мелко нарезанный репчатый лук и лук-порей, сахар, рубленую зелень укропа и петрушки и хорошо перемешать. Тесто раскатать тонким пластом, разрезать в длину полосами шириной 6 см, затем полосы разрезать поперек, чтобы получились квадратные кусочки теста. На каждый положить одну десертную ложку приготовленного фарша, свести оба конца вместе, склеить их, чтобы получился треугольный вареник. Опустить вареники в подсоленную кипящую воду и варить, пока не всплывут на поверхность. Готовые вареники переложить шумовкой в глубокую миску с поджаренным на растительном масле репчатым луком и, встряхнув, смазать их. Подать вареники по 8—10 на порцию.
Таким же способом можно приготовить вареники с творогом и сметаной; с картофельным пюре и жаренным на растительном масле луком; с отваренными грибами, смешанными с жареным луком и рублеными крутыми яйцами; с мясом, фасолью, чечевицей.

Котлеты полтавские
Говядины —0,5 кг, шпика —50 г, чеснока —2 зубчика, четверть стакана воды, панировочные сухари, соль
Мясо и шпик дважды пропускают через мясорубку вместе с чесноком, затем разводят водой, солят и тщательно размешивают. Из этого фарша формуют котлеты, панируют их в сухарях и жарят. Подают полтавские котлеты с жареным картофелем.

Галушки творожные
На 600 г творога — 4—5 яичных белков, 25 г сливочного масла, 1,5 столовые ложки сахарного песка и 2 столовые ложки муки, соль по вкусу
Творог тщательно растирают вместе со сливочным маслом, сахаром и солью, после чего осторожно вводят взбитые белки. Из этого теста раскатывают полосу толщиной в 1,5 см и нарезают ее на небольшие квадраты или ромбы (в 1,5—2 см). Опускают галушки в кипящую подсоленную воду. Когда они всплывут на поверхность, вынимают их шумовкой и горячими подают, полив растопленным сливочным маслом и сметаной.

Вареники с вишней
На 4 порции: вишня —600 г, сахар —20 г, мука —1 стакан, вода — 1/2 стакана, яйца —1 шт., соль по вкусу
От вишни отделить косточки, добавить сахар (200 г) и перемешать. В муку добавить воду, яйцо, соль, сахар (20 г) и замешать крутое тесто. После того, как тесто постоит 20 мин, раскатать его в тонкий пласт (2— 3 мм) и разрезать на небольшие квадраты. В середину каждого квадрата положить несколько вишен, края теста смазать взбитым яйцом, соединить двумя противоположными углами и завернуть.
Вареники поставить на час в холодильник, а затем варить их в кипящей подсоленной воде до тех пор, пока они не всплывут. Подать их к столу со сметаной.

Бифштекс по-украински
На 4 порции: вырезка говяжья — 600 г, сало свиное —100 г, масло сливочное —20 г, масло топленое —20 г
Мясо обмыть, очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон кусками, примерно в 100— 150 г, посыпать солью, перцем и жарить на сильно разогретой сковороде в топленом масле 8— 10 мин.
На бифштекс положить свиное сало, полить его разогретым сливочным маслом и украсить зеленью.

Отбивная по-украински
На 4 порции: спинка корейки — 500 г, яйца —2 шт., масло топленое —50 г, масло сливочное — 25 г, сухари панировочные, зелень, перец
Корейку обмыть, очистить и разрезать на котлетные части. Каждую котлету слегка отбить, посолить, посыпать перцем, обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в сухарях. Котлеты с двух сторон обжарить в низком сотейнике или толстой чугунной сковороде (15—20 мин), а затем поставить в духовой шкаф и жарить еще в течение 4—6 мин. Подают отбивные с овощным гарниром.

Битки по-львовски
На 4 порции: свиная корейка —600 г, яйца —3 шт., масло сливочное —80 г, мука, зелень, перец, соль
Свиную корейку обмыть, очистить и нарезать по 2—3 кусочка на порцию, отбить, придать им круглую форму (диаметром 7—9 см), посыпать солью, перцем, обмакнуть в яйцо, обвалять в муке и жарить в разогретом масле в течение 15—20 мин. Подают битки с овощным гарниром и зеленью.

Рулет из печени
На 4 порции: печень говяжья — 400 г, сало свиное — 200 г, лук репчатый —2 шт., желатин —1 столовая ложка, соль, перец по
вкусу

Говяжью печень ошпарить крутым кипятком (этим удаляется горечь) и, нарезав тонкими брусочками, обжарить в масле до полной готовности. Лук нашинковать соломкой и обжарить в масле до золотистого цвета. Сало опустить целым куском в кипящую воду и варить примерно 30 мин.
Свиное сало нарезать тонкими ломтиками, соединить его с обжаренным луком, печенью и желатином, посыпать все солью и перцем, перемешать, завернуть в целлофан в виде рулета, опустить в кипящую воду и варить
в течение 10 мин на среднем огне. Целлофан снять. После охлаждения рулет украсить сливочным маслом, нарезанным кружочками.

Крученики рыбные
На 4 порции: рыбное филе — 500 г, масло сливочное —50 г, хлеб —100 г, яйца —2 шт., мука — 40 г, лук репчатый —1 гол., томатный соус
Филе разделить на две части. Одну часть отбить и в свою очередь разделить на четыре доли, другую пропустить через мясорубку с добавлением размоченного хлеба и лука. В полученный фарш разбить яйцо, добавить соль и разложить его на отбитые филейные доли. Каждую завернуть в виде сарделек, обмакнуть в яйцо, обвалять в муке, обжарить в сливочном масле и потушить в томатном соусе. Подавать с отварным горячим картофелем.

Котлеты рыбные
На 4 порции: рыбное филе — 800 г, масло сливочное —100 г, яйца —2 шт., сухари панировочные — 100 г, масло топленое —120 г, хлеб —250 г, половина лимона, фрукты маринованные, картофель
Из рыбного филе удалить кожу и кости, затем разделить на 4 части, поверх каждой части на середину положить сливочное масло с рубленой зеленью и лимоном и завернуть в виде колбасок. Каждую колбаску обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях. . После этого колбаски жарят в масле.
Подавать на кусочках хлеба, обжаренных в масле, с жареным картофелем, нарезанным соломкой, маринованными фруктами и лимоном. Блюдо украшают зеленью.

Котлеты картофельные с грибным соусом. На 4 порции.
Для котлет: картофель —500 г, яичные желтки — 8 шт., сухари или пшеничная мука —50 г, масло растительное. Для соуса: сухие грибы—50 г, мука —1 столовая ложка, лук —1 шт., масло —2 столовые ложки
Горячий отварной картофель пропустить через мясорубку и смешать с яичными желтками. Из этой массы сделать котлеты, обвалять их в сухарях или муке, обжарить с двух сторон на сковороде и поставить на 5—10 мин в духовой шкаф. Соус готовят следующим образом: промытые в теплой воде сухие грибы замочить в 3 стаканах холодной воды на 2—3 ч, а затем сварить (без соли) в той же воде.
1 столовую ложку муки и столько же масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести двумя стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15—20 мин. Мелко нарезанный лук поджарить, добавить нашинкованные грибы и еще раз все вместе прожарить, затем переложить в соус, прибавить по вкусу соль и дать прокипеть.

Колбаса, жаренная по-домашнему
Свинина—1 кг, чеснок—1—2 дольки или 1/2 чайной ложки майорана, шпик —150 г, свиные тонкие кишки, бульон, картофель, молотый перец, соль, лук —1 гол.
Свинину пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить соль и молотый перец, натертый чеснок, лук, немного бульона, нарезанный шпик, все перемешать, и приготовленной массой начинить свиные тонкие кишки. (Начиняя мясом кишки, их закручивают через каждые 15—20 см.) Концы колбасок перевязать. Варить 10—15 мин в подсоленной воде, затем поджарить.
Колбаски отделить одну от другой, положить на блюдо и залить салом, в котором они жарились. Жареный картофель положить рядом с колбаской. Отдельно подать огурцы, помидоры, квашеную капусту и зелень.

Узвар
На 4 порции: груши —40 г, вишня —20 г, яблоки —20 г, сливы —40 г, изюм —20 г, мед —50 г, вода —1л
Хорошо промытые сухие фрукты залить кипяченой водой, закрыть крышкой и варить до готовности. Яблоки и груши варят отдельно и несколько дольше. Сваренные фрукты смешать, заправить медом, довести до кипения и поставить в холодное место для охлаждения.