Русская кухня

Русская кухня


Русская кухня всегда отличалась большой самобытностью, давно пользуется широкой известностью во всем мире. Издавна славилась Москва своим радушием, хлебосольством, умением вкусно приготовить л хорошо принять гостей. Существовали целые улицы и слободки, где вкусные мастера пекли калачи, караваи, расстегаи, кулебяки, особым способом квасили капусту, коптили окорока. Свой вклад в московскую гастрономию вносило каждое сословие.

Домашней кухне не уступали трактиры. Они заменяли и биржу для юммерсантов, делавших за чашкой чая тысячные сделки, и столовую ля одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, с места деловых свиданий. Например, трактир Тестовых был из тех усских трактиров, которые в прошлом столетии были в большой моде, потом уже стали называться ресторанами. Тогда в центре города был только один ресторан —«Славянский базар», а остальные назывались трактирами.

Русская кухня прошла длительный путь развития — от жидких горячих блюд, получивших общее название «хлебова»: щей, похлебки, различных затирух до изысканных и пикантных блюд наших дней с пряностями и разными приправами, тонким вкусом.
Обилие блюд, приготовленных из круп и муки, широкое использование овощей, лесных ягод, орехов, грибов, множество рыбных блюд. Все это обогащало и разнообразило кухню. И хотя издревле на Руси использовали восточные, привозные, пряности, наряду с ними в качестве приправ используются такие местные растения, как мята, хмель, лук, чеснок, хрен, анис, укроп. Правда, употребляли их довольно умеренно.

Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо, как правило, варили в щах или кашицах, молоко пили сырое, томленое или скисшее. Из молочных продуктов делали творог и сметану, а производство сливок и масла долгое время оставалось почти неизвестным. Большую роль за русским столом играет хлеб, без него немыслимо русское меню, а также и другие мучные изделия, известные нам,— сайки, баранки, сочни, пышки, пироги и т. п.
Неизменное значение в русской кухне сохраняют жидкие блюда — супы. Богат ассортимент национальных русских супов — щей, затирух, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь...

Отличается русский стол и классическими русскими напитками — всевозможными медами, квасами, сбитнями.
Главные черты русской кухни и русского национального стола — это обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каши, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями и т. д.

И еще одна особенность народной русской кухни: она не знала, что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная обработка. Процесс приготовления пищи сводился к варке или выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривали с начала и до конца, то, что было предназначено для печения, только пекли. Оттого и кушанья получались всегда даже не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Причем все блюда готовили, как правило, в русской печи.
Введение наплитного приготовления привело к необходимости заимствования ряда новых технологических приемов, а также к реформе блюд старинной русской кухни, приспособлению к новой технологии. Это направление оказалось плодотворным. Оно помогло спасти от забвения многие блюда русской кухни.

Квашеная капуста с брусникой и луком
Капуста квашеная —2 стакана, лук —2 шт., брусника моченая —2—3 столовые ложки, корица на кончике ножа, гвоздика —3—4 шт., сахар —2—3 столовые ложки (по вкусу)
Квашеную капусту перебрать, часть капустного рассола нагреть, положить в него мелко нашинкованный репчатый лук, добавить корицу, гвоздику, немного воды, в которой мочили бруснику, и сильно нагреть, не допуская, однако, кипения. После этого рассол охладить, лук (без рассола) смешать с капустой, добавить моченой брусники, немного брусничной воды, сахара и заправить капусту подсолнечным маслом.

Квашеная капуста с яблоками и клюквой
Капуста — 250 г, яблоки — 100 г, клюква —60 г, сахар — 25 г, масло растительное — 50 г
Квашеную капусту слегка отжимают, если встречаются грубые волокна и куски кочерыжки, их удаляют, слишком большие куски разрезают. Яблоки очищают, режут тонкой соломкой соединяют с капустой и перебранной, промытой клюквой. Заправляют подсолнечным маслом, сахарным песком, перемешивают, укладывают в салатник и украшают клюквой. Клюкву можно заменить нарезанными мандаринами или апельсинами.

Редька с уксусом
Редька —250 г, уксус 9 %-ный—10 г или квас —20 г, морковь — 80 г, масло растительное — 25 г, соль по вкусу
Очищенную редьку трут на крупной терке и на 10—15 мин опускают в холодную воду, куда предварительно добавляют немного уксуса. За то время, пока редька вымачивается, на крупной терке натирают морковь. Редьку отжимают, соединяют с морковью, заправляют маслом и, если в воду при замачивании уксуса было добавлено немного, еще поливают уксусом, по вкусу солят и укладывают в салатник. В старину уксус часто заменяли квасом; этот прием можно использовать и сейчас для придания блюду своеобразного вкуса.

Студень
На студень идет нежирная говядина (голяшки, покромка), свиные и говяжьи ножки; значительно улучшает вкус студня курятина (можно использовать крылышки, шейки, лапки, потроха). Хотя в кулинарной теории принято разделять студень на говяжий, куриный, свиной и т. д., практика показывает, что вкуснее и выгоднее варить студень из разных видов мяса. Промытое мясо и кости заливают холодной водой (на 1 кг примерно 1,5 л воды) и варят 4—5 ч. В процессе варки удаляют пену, бульон солят, а за 1 —1,5 ч до конца варки в него закладывают разрезанную на крупные куски морковь, репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и петрушку. Курятину, нежные куски мяса кладут в бульон на 1—1,5 ч позже, чем ножки, кости, голяшки и т. д. По окончании варки мясо вынимают из бульона, тщательно отделяют от костей и очень мелко рубят на разделочной доске. Бульон процеживают, опускают в него мясо и набухший, предварительно разведенный в бульоне желатин (1 л бульона—1—2 г желатина). Желатина должно быть тем меньше, чем больше использовалось мяса, содержащего клейковину (хрящи, кожа, кости). Студень доводят до кипения, вводят в него мелко нарубленный чеснок, размешивают и разливают по тарелкам или лоткам. До подачи на стол держат в холодном месте. Подают студень с хреном и горчицей.

Щи из квашеной капусты с грибами
Капуста квашеная —500 г, морковь — 2 шт., петрушка —1/2 корня, лук — 2 шт., томатная паста —1—2 столовые ложки, мука —1 столовая ложка, грибы сушеные —30—40 г, лавровый лист, перец горошком, вода —2,5 л
Сушеные грибы предварительно замачивают в холодной воде и отваривают до мягкости — обычно в той воде, в которой грибы замачивались. После этого грибы мелко рубят, а отвар процеживают.
Квашеную капусту перебирают, крупные куски шинкуют. Морковь и репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют на растительном масле — сначала отдельно, а затем с томатной пастой, после чего капусту соединяют с морковью и луком и тушат еще 20—30 мин. За 10 мин до конца тушения к овощам добавляют предварительно поджаренную на сковороде без жиров и разведенную небольшим количеством грибного отвара муку и перец горошком. Тушенную таким образом капусту соединяют с грибным отваром и грибами, добавляют толченый чеснок, лавровый лист и кипятят еще 7—10 мин. Сметану к щам лучше подать отдельно.

Рассольник с потрохами
Потроха —350 г, вода —2 л, морковь — 2 шт., петрушка —2 корня, лук репчатый —2 шт., картофель — 2 шт., огурцы соленые —3 шт., мука —1—2 столовые ложки, огуречный рассол по вкусу
Лапки, крылышки, шейки, желудок, сердце птицы тщательно обрабатывают и промывают. Залив холодной водой, варят. В процессе варки бульон солят и кладут в него нарезанную крупными кусками морковь и лук. Соленые огурцы очищают, нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве бульона. Муку обжаривают без жиров до золотистого цвета и разводят огуречным отваром. Мелко нарезанные соломкой коренья петрушки, морковь, лук слегка пассеруют на растительном масле, добавляют немного бульона и тушат почти до готовности. В процеженный бульон кладут нарезанный дольками картофель, а через 10—15 мин — пассерованные коренья, лук, специи, подготовленные огурцы и мучную заправку, после чего варят еще 10—15 мин. В готовый рассольник добавляют немного огуречного рассола, следя за тем, чтобы не пересолить.
Мелко нарезанные потроха раскладывают прямо в тарелки.

Окрошка с солеными грибами
На 1 л кваса — 2 яйца, 1/2 чайной ложки горчицы, 1,5 чайной ложки сахара, 1/3 стакана соленых грибов (можно маринованные), 1 огурец, 250 г мяса, 80 г зеленого лука, соль по вкусу
Готовую горчицу, сахар, соль и желток вареного яйца растереть и развести небольшим количеством кваса (лучше домашнего приготовления — из черного хлеба или из концентрата), после чего соединить смесь с остальным квасом. Соленые грибы отжать и мелко нашинковать, зеленый лук порубить и растереть с солью, мясо нарезать мелкими кубиками, яичный белок порубить, очищенный свежий огурец нарезать соломкой. За 1,5—2 ч перед подачей на стол все компоненты смешать, заправить тертым хреном.
При подаче на стол окрошка должна быть холодной. Отдельно подают сметану.

Московская солянка на сковороде
Капуста —3,5 стакана, сливочного масла —100 г, муки — 1 столовая ложка, мясных продуктов —500—600 г, луковицы —2 шт., огурцы —2 шт., каперсов —1 столовая ложка, петрушки —1 корень, молотые сухари, соль по вкусу
В квашеную капусту добавить сливочное масло, потушить почти до готовности, помешивая, чтобы не подгорела, и за 10 мин до конца тушения соединить с нарезанными соломкой пассерованным луком и корнем петрушки, а также со слегка обжаренной, разведенной бульоном мукой, очищенными, нарезанными тонкими ломтиками огурцами и каперсами. Отварное мясо, кусочки отварной курицы, ветчины, вареные субпродукты (почки, сердце и т. д.) нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить. Сковороду смазать маслом, обсыпать сухарями, выложить на нее половину капусты, разровнять, сверху равномерно положить мясные продукты и опять слой капусты. Поверхность вновь разровнять, смазать растопленным маслом, посыпать тертым сыром и сухарями и подрумянить в духовке. Сверху украсить кусочками соленого огурца, маринованными грибами, каперсами.

Русская кулебяка с рыбой
Для теста: муки —4,5 стакана, молока — 1 стакан, масла—200 г, яичных желтка —3 шт., дрожжей —4 пачки
Приготовить опару из муки, дрожжей и молока; когда опара поднимется, добавить еще муки, размягченного сливочного мас-сла, соль, яичные желтки и дать тесту подняться вновь. Пока тесто подходит, приготовить фарш. Для этого филе трески, морского окуня или другой рыбы (без костей и кожи) обвалять в муке, смешанной с солью, и обжарить на растительном масле. Половину всей рыбы мелко порубить и смешать с тонко нашинкованным пассерованным луком и свежей рубленой зеленью укропа, по вкусу посолить и поперчить. Сварить рассыпчатую гречневую кашу и тщательно перемешать ее с рыбным фаршем.
Из пресного теста испечь 3—4 блинчика, в которые придется завернуть фарш. Тесто вымесить и раскатать в пласт толщиной в 1 см, шириной в 20—25 см и длиной в размер противня. На пласт теста положить блинчики так, чтобы они покрывали его почти полностью, на блинчики уложить половину фарша, сверху — жареное филе затем — оставшийся фарш; края блинчиков завернуть так, чтобы они покрыли начинку, тесто тоже завернуть и защипать сверху, после чего перенести кулебяку на противень, дать расстояться, смазать яйцом и испечь в духовке.

Картофель, шпигованный салом
Картофель —1 кг, шпик—150 г, масло топленое, соль, зелень
Картофель правильной формы очищают, ножом делают глубокие отверстия и шпигуют кусочками шпика, после чего картофель солят и обжаривают со всех сторон на топленом масле до образования золотистой корочки. Обжаренный картофель доводят до готовности в духовке и подают на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью и полив растопленным подсолнечным маслом.

Рыба, тушенная в горшочке
На 600 г, рыбы: 4—5 луковиц, молоко, чтобы покрывало рыбу, растительное масло
Куски или филе рыбы (морской окунь, треска, щука и т. д.) обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить на растительном масле. Отдельно обжарить репчатый лук. Уложить все слоями в глиняный горшочек и залить молоком. Положить специи — лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу. Тушить на медленном огне до готовности. Отдельно подать посыпанный рубленой зеленью и политый растительным маслом отварной картофель.

Почки в сметане
На 800 г почек: 2—3 моркови, 2 репы, 4—5 картофелин, 3—4 соленых огурца, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка томата-пасты, 2—3 зубка чеснока, специи, соль и перец по вкусу
Говяжьи, свиные или бараньи почки разрезать пополам, залить холодной водой и вымачивать, меняя воду, в течение 3—4 ч. Затем залить холодной водой, довести до кипения и слить воду. Эту процедуру повторить еще два раза. Обработанные таким образом почки залить горячей подсоленной водой и варить до готовности примерно около часа. Готовые почки остудить, выложив в холодную воду, а потом нарезать тонкими ломтиками и поджарить. Нарезать брусочками картофель и морковь, поджарить. Выложить в- кастрюлю почки, картофель, морковь и нарезанную брусочками репу, залить сметаной и тушить 10— 15 мин. Затем добавить очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, перец, соль, лавровый лист. За 5 мин до готовности положить томатную пасту и томатный соус, толченый чеснок.

Кисель из меда
Вода —04 л, мед —100—150 г, крахмал — 1 столовая ложка, гвоздика —4—6 шт., лимонный сок —2—3 чайные ложки
Мед разводят в воде, добавляют гвоздику, лимонную цедру, доводят до кипения, снимают пену и вводят разведенный водой крахмал. Когда кисель немного остынет, добавляют в него лимонный сок.

Яблоки, запеченные с брусникой
Яблок —6 шт., брусники —150 г, сахарного песка —4—6 столовых ложек. Для сиропа: воды —250 г, сахарного песка —150 г, брусники — 150 г, сердцевины яблок
Яблоки промыть, выемкой вырезать сердцевину так, чтобы не было сквозного отверстия, и наколоть в 2—3 местах. Бруснику перебрать, промыть, пересыпать сахаром и заполнить ею углубления в яблоках. В сотейник или противень налить немного воды. Запечь яблоки в духовке до готовности. На отваре от яблочных сердцевин и размятой брусники, процедив его, сварить сироп и залить им готовые яблоки.

Яблоки с рябиной
Яблоки —250 г, рябина —250 г, сахарный песок —300 г. Д л я сиропа: сахарный песок —100 г, вода —150 г.
Яблоки зимних сортов промыть, вынуть сердцевину. Рябину перебрать, промыть, смешать с сахарным песком и начинить ею яблоки, после чего яблоки уложить на сковороду, смазанную растительным маслом, и запечь в духовке.

Расстегаи с рыбой или грибами
На 10 расстегаев: мука —185, вода —80, маргарин сливочный — 90, соль —1, уксус —2, яйцо для смазки —1/2
Для рыбного фарша: тушка очищенная —220, лук —20, масло сливочное или растительное —15, соль —3, перец на кончике ножа.
Для рыбного фарша: грибы свежие—120, лук —12, масло сливочное или растительное —12, соль —3
Для рыбного фарша: отварную тушку рыбы отделить от костей, разобрать на мелкие кусочки, посолить, поперчить, смешать с обжаренным репчатым луком. Для грибного фарша: свежие грибы почистить, промыть, отварить, мелко нашинковать, посолить, смешать с обжаренным луком.
Тесто для расстегаев готовят так же, как для курника. Приготовленное тесто раскатать в виде прямоугольника, толщиной в 3—4 мм. Специальной выемкой или стаканом вырезать лепешки. На середину каждой положить фарш из рыбы или грибов. Лепешку защипать сверху «косичкой», придать расстегаю форму лодочки, смазать яйцом и выпекать в духовке.

Кулебяка с мясом
На кулебяку массой 1 кг: мука —400, вода —289, сахарный песок —20, маргарин —40, дрожжи —12, соль —5, одно яйцо для смазки. Для фарша: мясо — 600, лук репчатый —60, масло сливочное —30, соль —10, зелень петрушки —10, перец — на кончике ножа
Мясо промыть, зачистить, пропустить через мясорубку, обжарить, все время помешивая. Лук репчатый обжарить, смешать с жареным фаршем, посолить, поперчить, добавить рубленую зелень.
Тесто готовят так же, как для сдобных пирожков. Когда тесто подойдет, выложить его на разделочную доску, отделить небольшой кусок для украшения, остальное скатать в один большой шар, обмять его, на середину положить фарш, края поднять кверху, соединить, защипать, придав пирогу форму прямоугольника. Положить на противень швом вниз, дать постоять 10—15 мин. Из оставшегося кусочка теста слепить листочки, веточки или ромбики, украсить ими кулебяку, смазать яйцом и выпекать.

Блины
На порцию (3 шт.): мука —65, яйцо — 1г, молоко —110, сахарный песок —4, маргарин —5, дрожжи —4, соль —1,5, масло для жарения —5
Молоко подогреть до 35—40°С, положить в него сахар, соль, дрожжи, яичные желтки, муку. Все перемешать до образования однородной массы. Замешанное тесто оставить в теплом месте на 1,5— 2 ч. Затем осадить его и дать еще раз подняться. Для пышности добавить в готовое тесто растопленный маргарин и взбитые белки. После этого сразу печь блины на раскаленных чугунных сковородах, смазывая их жиром.