Недосол на столе

Недосол на столе


Когда на Руси появилась и поныне не забытая пословица «Недосол на столе, а пересол на спине», люди отразили в ней свое негативное отношение только к вкусу пересоленной пищи. А проблема-то оказалась гораздо серьезнее. Соль (на языке химии — хлорид натрия), поступающая в избытке в организм, представляет собой немалую для него опасность.

В то же время физиологическая норма этого вещества (12— 15 г в сутки, включая и ту соль, которая является составной частью продуктов) необходима человеку. Хлорид натрия обеспечивает постоянство осмотического давления крови, лимфы и межклеточной жидкости, играет важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия. Ионы натрия необходимы для возникновения и проведения электрических импульсов в нервных клетках, для нормальной работы многих вне- и внутриклеточных ферментов. Они обеспечивают проникновение питательных веществ, в том числе глюкозы, аминокислот, через стенки желудка и тонкой кишки в кровь, а из нее и в другие ткани. Как видите, роль соли в организме чрезвычайно велика и многообразна.

Так почему же это столь полезное минеральное вещество нельзя потреблять по принципу: чем больше, тем лучше? Что происходит в организме любителя соленой пищи?
Путем диффузии соль проникает в эпителиальные клетки стенок желудка — гастроциты и тонкой кишки — энтероциты, а из них «перекачивается» в кровь. В результате содержание ионов натрия в ней увеличивается, а это приводит к повышению осмотического давления крови. При этом раздражаются особые нервные окончания, так называемые осморецепторы, расположенные в разных органах и тканях, в том числе в сердце, сосудах, печени.

Возбуждение нервных клеток этой области мозга усиливает синтез антидиуретического гормона, который поступает в заднюю долю гипофиза и с током крови переносится к почкам. Под действием этого гормона в почечных канальцах усиливается обратное всасывание воды из первичной мочи, почки начинают меньше выделять жидкости, и она удерживается в наших тканях.
Таков механизм саморегуляции организма, направленной на нормализацию осмотического давления при его сдвиге. Но у этой компенсаторной реакции, к сожалению, есть негативная сторона. Вследствие задержки жидкости в тканях организма увеличивается объем циркулирующей крови, и артериальное давление повышается.

Кроме того, увеличение объема жидкой части крови приводит к снижению концентрации в ней белков, удерживающих воду. Поэтому вода начинает в большей степени проникать из сосудов в межклеточные пространства, вызывая отек окружающих сосуды тканей. Это неизбежно сопровождается нарушением их питания, а в конечном счете отрицательно сказывается на функциях различных органов.
Следует, однако, оговориться. Если избыточное количество соли попадает с пищей однократно или, во всяком случае, нечасто, то в действие приходит ряд рефлекторных и гормональных механизмов, с помощью которых организм в состоянии быстро справиться с повышением артериального давления и увеличением объема крови и межклеточной жидкости.

Кроме того, при повышении артериального давления резко сокращается выработка в организме одного из сильнейших сосудосуживающих веществ — ангиотензина. Таким образом происходит адаптация организма к солевой нагрузке. И артериальное давление нормализуется.

Однако при длительном поступлении соли в больших количествах с пищей может наступить своеобразное привыкание гормональных механизмов к частому повышению артериального давления и увеличению объема крови и межклеточной жидкости. Повышение артериального давления становится все более стойким, и развивается гипертоническая болезнь.

В немалой степени страдает и сердце, которому приходится работать с удвоенной, а то и с утроенной нагрузкой, перекачивая большой объем крови и преодолевая возросшее сопротивление крови в сосудах, вызванное повышенным артериальным давлением.
Надо ли говорить о том, как вреден избыток соли людям, страдающим гипертонической болезнью, ишемической болезнью сердца, заболеваниями почек! Вот такая информация к размышлению для любителей соленой пищи.

И все же обойтись без поваренной соли трудно. Соль необходима не только для улучшения вкуса пищи. Она помогает удержанию воды в организме и служит материалом для образования в желудке соляной кислоты, благодаря чему пища лучше переваривается, а вредные микробы погибают.

Соль требуется в пищевой промышленности для консервирования мяса, рыбы, квашения и соления овощей и т. п. При посолке сливочного масла, деликатесных мясных и рыбных продуктов наиболее ценна сушеная вакуумная соль: в ней меньше примесей, она чисто-белого цвета с мелкокристаллической структурой.

С древних времен соль ценилась очень высоко. Так, у древних римлян слово Salarium означало «деньги на соль». В середине века в некоторых странах солью платили налоги. Бывало, что из-за соли велись кровопролитные войны.

В России издавна добывали много соли. И все же часто она оказывалась недоступной для простого народа. Из-за соли возникали народные бунты и восстания. Как значительное событие вошло в историю Московское восстание 1648 г., известное как «соляный бунт».

Знаменитый итальянский путешественник XIII века Марко Поло рассказал о том, как в Китае изготовляли деньги из соли. «Для этого,— писал Марко Поло,— рассол кипятили в небольших котлах. Через час соль принимает вид теста, и из него делают нечто вроде пирожков... После того как на «пирожки» накладывают клеймо императора, чтобы они уподобились настоящим металлическим монетам, их «зажаривают» на горячих черепицах».