Картофельные блюда 2

Картофельные блюда 2


Картофель, фаршированный цыпленком
Картофель — 1 кг, мясо цыплят — 800 г, грибы — 150 г, масло — 100 г, мука — 80 г, вино белое — 100 г, сливки — 150 г, сыр — 50 г, соль по вкусу
Мясо цыпленка сварить, нарезать кубиками, прибавить к нему нарезанные кубиками сваренные грибы. Из бульона приготовить соус со сливками и лимоном. Испечь картофель (желательно, чтобы клубни были одной величины), срезать верхушку и вынуть из каждой картофелины ложкой середину так, чтобы остались стенки толщиной 0,5 см. Мясо смешать с грибами, соединить с соусом и полученной массой нафаршировать клубни картофеля, посыпать тертым сыром и перед подачей на стол поставить в жарочный шкаф, чтобы сыр подрумянился. Подать горячим, как закуску.

Картофель, фаршированный мясом
Картофель — 1 кг, мясо вареное — 200 г, сухари толченые — 1 столовая ложка, сметана — 2 столовые ложки, масло сливочное — 2 столовые ложки, соус из грибов или лука — 200 г, зелень, перец, соль по вкусу
Крупный одинаковый по размерам картофель слегка отварить в подсоленном кипятке. Очистить от кожицы и осторожно выскоблить ложкой содержимое картофелины, оставив стенки такой толщины, чтобы они не сломались. Взять на фарш вареное или жареное мясо, пропустить его через мясорубку, слегка поджарить в масле, прибавить соль, перец, сметану или бульон, толченые сухари и все хорошенько перемешать. Нафаршировать этой массой картофелины, прикрыть их срезанными верхушками, сложить на сковороду или лист, посыпать сухарями, сбрызнуть сверху маслом и поставить в духовку подрумяниться. Подать к готовому картофелю соус из грибов или луковый с тмином. Посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

Картофель, фаршированный свежей рыбой
Картофель — 1 кг, сельдь — 120 г,
филе щуки или другой свежей
рыбы — 1 200 г, лук — 60 г,
бульон — 80 г, сметана — 120 г, жир — 60 г,
пшеничный хлеб — 40 г,
молоко — 40 г, укроп, перец, соль по вкусу

Крупный, одинакового размера картофель очистить и обжарить в жире (фритюре) до образования румяной корочки. Ложкой вынуть середину. Приготовление фарша: очистить от кожи и костей селедку, мелко изрубить ее, прибавить сырое мелко нарубленное филе щуки или судака, сырой рубленый лук, замоченный в молоке белый хлеб, соль, перец и мелко нарезанный укроп. Все еще раз хорошо порубить и наполнить этим фаршем подготовленный картофель. Уложить его в сотейник, подлить бульон и припустить в духовом шкафу до готовности. За 15 мин до подачи на стол сметану нагреть до кипения. Подать вместе с соусом, посыпать укропом.

Картофель, тушенный с колбасой
Картофель — 750 г, колбаса — 100 г, шпик — 40 г, лук репчатый — 100 г, специи, соль по вкусу
Мелко нарезать колбасу. Затем взять свиной шпик и тоже мелко порезать, нашинковать лук.
Все смешать и положить в котел. Поджарить до коричневого цвета и переложить смесь в другую посуду. Нарезанный брусочками картофель залить горячей водой и довести до кипения, добавить поджаренную с луком и салом колбасу. После этого поварить еще 15 мин. Во время варки картофель помешивать, чтобы не подгорел.

Картофель, тушенный с говядиной и луком
Картофель — 1 кг, мясо — 600 г, репчатый лук — 200 г, мука — 1,5 столовой ложки, масло — 2,5 столовой ложки, перец, зелень укропа, петрушка, соль по вкусу.
Мякоть мяса (огузок, кострец) обмыть, нарезать кусками массой 80—150 г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Затем мясо сложить в кастрюлю; на сковороду, где жарилось мясо, влить стакан воды, вскипятить, процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2—2,5 ч, после тушения к мясу добавить отдельно поджаренный мелко нарезанный лук и обжаренный целый или разрезанный на 2—4 части картофель, лавровый лист, 2 шт. гвоздики и 5—6 горошин перца (или 1 /ю часть стручка), после чего продолжать тушить мясо в течение получаса. При подаче на стол мясо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Запеканка картофельная
Картофель — 1 кг, яйца — 2 шт., масло сливочное — 1 столовая ложка, молоко — 0,5 стакана, тертый сыр — 2 столовые ложки, соль по вкусу
Сваренный или сырой картофель, нарезанный ломтиками, обжарить, положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, алюминиевую сковороду или миску. Затем взбить яйца, посолить, добавить немного молока или сметаны и залить картофель. Сверху посыпать тертым сыром, полить маслом и запекать в духовке до золотистой корочки. Запеканку подать в той посуде, в которой она выпекалась.

Запеканка картофельная с мясом
Картофель — 1 кг, мясо — 200— 300 г, яйца — 2 шт., лук репчатый — 120—150 г, молоко — 1 стакан, масло и толченые сухари — 3 столовые ложки, красный соус — 200—250 г, перец, соль по вкусу
Подготовить картофельное пюре так же, как и для запеканки без мяса. Отделив половину картофельного пюре, наложить его ровным слоем на сковороду, подмазанную маслом и посыпанную сухарями. Сверху на этот слой положить мясной фарш, на него оставшееся пюре, разровнять, смазать яйцом и запекать в духовом шкафу 20—30 мин.
Приготовление фарша: взять любое мясо — говядину, телятину, свинину, домашней птицы, а также печенку, легкое или сердце, сварить или потушить, пропустить через мясорубку или мелко изрубить, добавить поджаренный лук, соль, молотый перец, все смешав на бульоне или соке, полученном при тушении или варке мяса. Можно приготовить красный соус и при подаче на стол полить им запеканку или же подать его отдельно.

Картофель с сыром
Картофель — 1 кг, сыр — 200 г, молоко — 1 стакан, масло сливочное — 100 г, перец, соль по вкусу
Вымытый и очищенный картофель нарезать тонкими кружками. Сыр нарезать тонкими, длинными ломтиками, предварительно отрезав корочку. Сложить в подмазанную маслом кастрюлю чередующиеся слои картофеля и сыра (начать картофелем и закончить сыром). Каждый слой картофеля слегка посолить и поперчить, а через каждые два слоя класть несколько небольших кусочков масла. Залить молоком, закрыть крышкой и поставить на 1 ч в нежаркую духовку. За 20 мин до готовности снять крышку, чтобы подрумянилось сверху.

Картофель, запеченный с колбасой и сельдью
Картофель — 1 кг, колбаса — 200 г, сельдь — 1—2 шт., масло сливочное — 30 г, сметана — 300 г, лук репчатый — 80 г, зелень, соль по вкусу
Картофель отварить, нарезать тонкими ломтиками и половину положить в посуду для запекания. Тонкими кружочками нарезать копченую или вареную колбасу, кусочками — хорошо вымоченную сельдь. Поджарить в сливочном масле немного тертого лука и мелко нарезанной петрушки, смешать их с колбасой и сельдью, и все это слегка поджарить. Фарш положить на картофель. Накрыть его остальным картофелем, посолить и залить сметаной, закрыть крышкой и тушить полчаса. Можно готовить картофельную запеканку с сельдью и без колбасы: очищенную сельдь вымочить, нарезать мелкими кусочками и немного потушить в масле с мелко нарубленным луком. Затем положить сметану, вареный нарезанный кубиками картофель, хорошо все проварить, заправить чайной ложкой муки, сметаной с маслом, переложить на сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Картофельная запеканка с рыбными консервами в собственном соку
Картофель — 800 г, консервы в собственном соку — 400 г, молоко — 120 г, жир — 80 г, лук репчатый — 100 г, сухари — 20 г, сметана — 40 г, соус — 200 г, соль по вкусу
Приготовить картофельное пюре, половину его положить слоем 1,5—2 см на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, сверху положить рыбные консервы, смешанные с жареным луком, и покрыть оставшимся пюре. Сверху смазать сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и запечь в духовом шкафу. Подать с томатным соусом.

Картофельный паштет с мясом
Картофель — 800 г, мясо — 400 г, репчатый лук — 200 г, масло сливочное — 30 г, сухари — 20 г,
булка — 200 г, яйца — 2 шт., молоко — 0,5 стакана, сыр — 0,5 столовой ложки, гвоздика — 2 шт., перец, соль по вкусу

Отварить в соленой воде очищенный картофель, нарезать ломтиками. Говядину нарезать тонкими кусочками, хорошо отбить их специальным молоточком. Взять глубокое блюдо или сковороду, намазать дно маслом, посыпать сухарями, положить на дно шинкованный сырой лук, на него — кусочки говядины, посыпанные солью, перцем и толченой гвоздикой, опять лук, потом ряд ломтиков картофеля на который положить кусочки масла, потом опять говядину, лук, перец, соль, гвоздику и картофель; и так — пока не уложится все. Потом взять белую черствую булку, размоченную в молоке, растереть ее хорошенько, вбить яйца, посолить и покрыть полученной массой все блюдо, смазать маслом, обсыпать сухарями с сыром и запечь в печи или духовке.

Рулет картофельный с мясом
Картофель — 800 г, молоко — 80 г, масло сливочное — 80 г, яйца — 2 шт., мука — 40 г, соль по вкусу Приготовление фарша: мясо — 200 г, сухари — 20 г, соус — 200 г, перец, соль по вкусу
Приготовить картофельное пюре. Выложить его слоем 1,5—2 см в виде прямоугольника на влажную салфетку. На середину прямоугольника по длине его положить фарш. Приподняв с обеих сторон салфетку, соединить края картофеля, затем свернуть рулет и переложить на противень, смазанный жиром. Рулет смазать яйцом, смешанным с мукой и молоком, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Приготовление фарша: сырое мясо пропустить через мясорубку и поджарить с луком.

Картофельное тесто
В состав картофельного теста входят: вареный картофель, мука пшеничная и яйца. Приготовляют картофельное тесто следующим образом: картофель варят в кожуре, чистят, пропускают через мясорубку, смешивают с мукой и вбивают яйца, размешивают и замешивают тесто. Картофельное тесто нужно разделывать сразу, так как через некоторое время оно становится жидким. Из картофельного теста делают клецки, кнели, палочки, котлеты, печенье, пироги и т. д.
Палочки формируют таким образом: делают валик из теста (толщиной в мизинец), режут на кусочки длиною 4—5 см. Если валик в 3 см сплющить и разделить на кусочки, то получим клецки. Для кнелий из валика нужно нарезать кружки в 3 см и скатать шарики. Чтобы приготовить кнели с начинкой, кружки нужно приплюснуть, на середину положить начинку, скатать шариком. Клецки и кнели из картофельного теста следует варить и вынимать небольшими порциями.

Картофельные крокеты
Картофель — 1 кг, яйца — 4 шт., масло сливочное — 60 г, ветчина молотая и панировочные сухари —
100 г, мука — 15 г, молоко — 1 стакан, жир, соль и перец по вкусу

Очищенный картофель сварить, потом обсушить и сделать из него пюре. Добавить масло, яйца, соль, перец, перемешать, накрыть промасленной бумагой и охладить. Из оставшегося масла, муки и молока приготовить молочный соус, добавить в него ветчину и один желток. Из картофельного пюре сделать шарики, влив в середину каждого ложечку соуса. Готовые крокеты смочить во взбитом яйце и обжарить в кипящем жире.

Колбаса из картофеля
Картофель — 1 кг, яйца — 2 шт., жир свиной — 50 г, лук репчатый — 60 г, чеснок — 1—2 зубка, укроп, соль по вкусу
Сырой очищенный картофель натереть, добавить яйца или манную крупу, соль, перец по вкусу, лук, слегка поджаренный в свином жиру, мелко нарезанный чеснок и сухой или соленый укроп и все тщательно перемешать, этой массой начинить подготовленные кишки или желудок, защипать или завязать их и поджарить в свином жиру в духовке. Порезать на куски и подавать, поливая жиром, в котором колбаса жарилась.

Оладьи картофельные
Картофель — 1 кг, яйца — 1 шт., жир — 2 столовые ложки или 0,5 стакана растительного масла для жаренья, сметана — 1 стакан, соль по вкусу
Натереть картофель, отжать излишек сока, добавить яйцо (не обязательно), соль, размешать. Поджарить на сковороде с хорошо разогретым жиром, кладя по 1 столовой ложке массы для каждой оладьи.
Если оладьи приготовляют из молодого картофеля, в массу надо добавить 1 столовую ложку муки.
Массу для оладий также( можно приготовить на молоке. Сок натертого картофеля отжать через марлю, массу заварить кипящим молоком, добавить яйцо, соль, хорошо перемешать и жарить оладьи. Подать к столу со сметаной или со шкварками, с маслом и сметаной или с брусничным повидлом.

Оладьи картофельные, фаршированные мясом
Карг офель — 1 кг, свинина — 350 г, свиной шпик — 100 г, яйца — 1,5 шт., мука — 300 г, лук — 35 г, соль по вкусу
В протертый картофель добавить муку, яйцо, перемешать, налить на раскаленную сковороду, положить свиной фарш и сверху снова накрыть картофельной массой. Обжарить до коричневой корочки, переворачивая, сложить в кастрюлю, тушить 10—15 мин. Сверху полить жареным салом.

Картофельные блины
Картофель — 1 кг, масло — 4 столовые ложки, яйца — 5 шт., молоко — 4 столовые ложки, мука пшеничная — 0,5—1 столовая ложка, сахарный песок — 1 столовая ложка, соль по вкусу
Отварить до полной мягкости картофель, протереть его через решето и посолить В небольшую кастрюлю влить молоко, ложку масла и ложку пшеничной муки, размешать все, поставить на плиту и варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока не загустеет. Потом снять с плиты, вбить в горячее тесто яйца, размешать, ввести туда же сбитые 3 желтка, добавить протертый картофель и еще раз размешать. Пять белков с сахаром взбить в пену, влить в тесто и окончательно размешать и печь.

Картофельная лапша
Картофель — 500 г, яйца — 3 шт., мука — 2 столовые ложки, масло — 4 столовые ложки, соль по вкусу
Картофель отварить, очистить, пока не остыл, и размять деревянным пестиком. Добавить соль, муку, яйца. Вымесить хорошенько и раскатать как можно тоньше. Разрезать на полоски длиной 10 см и шириной 0,5 см. Смазать противень маслом, разложить на него полоски крест-накрест, опрыскать растопленным маслом и запечь в духовке. Подать гарниром к мясным блюдам или как отдельное блюдо со сметаной.

Хворост картофельный
Картофель — 200 г, мука — 250 г, масло — 30 г, яйца — 8 шт., соль по вкусу
Очищенный картофель отварить до готовности в подсоленной воде, сцедить, обсушить, охладить и протереть. В полученную массу добавить муку и желтки яиц. Белки взбить и ввести в подготовленную массу, осторожно вымешивая ее, затем раскатать тонким слоем толщиной 3—4 мм, нарезать ромбиками, в середине сделать надрезы. Жарить
во фритюре. Хворост можно подавать с молоком, сметаной и использовать в качестве гарнира.

Картофельные пончики
Картофель — 800 г, масло — 20 г, мука — 100 г, яйца — 2 шт., сметана — 2 столовые ложки, дрожжи — 10 г, перец, соль по вкусу
На мелкой терке натереть очищенный картофель. В теплом молоке развести кусочек дрожжей. Натертый картофель смешать с разведенными дрожжами и пшеничной мукой, смесь поставить в теплое место, чтобы она подошла. Потом положить сливочное масло, желтки, соль и долить молоко в таком количестве, чтобы тесто получилось средней густоты. Тесту дать постоять 30 мин. Затем ложкой сформовать из теста валки и обжарить их в разогретом масле. На стол пончики можно подать со сметаной или зеленым луком.

Картофельные пампушки
Картофель очищенный — 800 г, мука пшеничная — 4 столовые ложки, растительное масло — 55 г, масло сливочное — 100 г, яйца — 2 шт., соль по вкусу
Картофель сварить, очистить, пропустить через мясорубку, после чего картофельную массу вымесить до тягучей консистенции, добавить яйца, часть муки, соль по вкусу. Подготовленную массу выложить на деревянную доску, посыпать мукой и раскатать скалкой до толщины слоя теста, нарезать ромбиками и обжарить. Подать с маслом, соусом, сметаной.

Картофельные шаньги
Картофель — 500 г, яйца — 1 шт., жир — 1 столовая ложка, соль по вкусу. Тесто: мука — 3 стакана, сахар — 0,5 столовой ложки, жир — 1 столовая ложка, яйца — 1 шт., дрожжи — 15 г, вода — 0,75 стакана, соль по вкусу. Начинка: картофель — 500 г, яйца — 1 шт., жир — 1 столовая ложка, сметана или яйцо для смазки, соль по вкусу
Подготовить обычное опарное тесто, раскатать скалкой, уложить на лист, смазанный жиром, и дать подняться. Для начинки подготовить картофельное пюре с яйцом и маслом. Вместо яйца картофель можно разбавить молоком (3—4 столовые ложки). Выложить на тесто подготовленную картофельную массу, смазать яйцом или сметаной и выпекать в духовке в течение 8—10 мин. Готовую шаньгу подать нарезанной на куски.

Лепешки картофельные
Картофель — 700 г, мука — 90 г, яйца — 2 шт., молоко — 40 г, масло — 30 г, соль по вкусу
В протертый картофель добавить муку, яичные желтки, разогретое масло и молоко. Все хорошо перемешать, затем, продолжая вымешивать, осторожно ввести сбитые в густую пену белки. Полученную массу выложить на стол, посыпанный мукой, разделать лепешки толщиной 1 см и быстро обжарить их в масле. До готовности лепешки довести в духовом шкафу.

Печенье из картофеля
Картофель — 500 г, мука — 50 г, масло — 100 г, яйца — 2 шт., соль по вкусу
Испеченный или сваренный в шелухе картофель очистить, пропустить горячим через мясорубку или протереть через дуршлаг или решето, добавить масло, а когда начнет остывать — яйца и посолить. Скатав тесто шаром, разложить его на посыпанной мукой доске лепешкой толщиной в 1,5 см, нарезать ножом или формочкой на небольшие фигурки — кружки, ромбики, квадраты, треугольники, обвалять в муке, смазать яйцом, испечь в духовке или поджарить в горячем жире, осторожно поворачивая.

Печенье из картофеля без муки
Картофель — 500 г, жир — 150 г, сахарный песок — 750 г, яйца для смазки печенья — 2 шт., корица — 1 чайная ложка, ванильный сахар, соль по вкусу
Картофель вымыть и сварить или испечь в кожуре, очистить, охладить и натереть на терке. Затем смешать с сахаром, корицей, яйцами, лимонной цедрой и жиром. Тщательно вымесить рукой, пока не получится однородная масса. Эту смесь разровнять ножом, смоченным в растительном масле, на смазанной маслом доске. Образовать пласт толщиной в палец. Стаканчиком нарезать маленькие кружочки, положить на смазанный лист и печь на сильном огне 30 мин.

Торт картофельный
Картофель нерассыпчатый — 500 г, мука — 500 г, сахарная пудра — 300 г, яйца — 2 шт., натертая лимонная (или апельсиновая) цедра, корица — 0,5 пакета, немного соды, маргарин (или сливочное масло)— 100 г, ванильный сахар по вкусу
Картофель сварить в кожуре накануне, затем очистить, натереть. Желтки растереть с сахарной пудрой, смешать с натертым картофелем. Добавить соду, цедру, корицу или маргарин, взбитые в пену белки и под конец муку. Тесто вымесить рукой, пока не получится однородная масса. Уложить в маленькую круглую форму (чтобы торт получился высоким), смазанную растительным маслом. Печь на среднем огне в течение 1 ч 30 мин. Готовность торта проверить соломинкой или тонкой щепочкой. Опрокинуть на блюдо и посыпать ванильным сахаром.

Пирожное «картошки»
Картофель — 250 г, толченое печенье — 250 г, толченые орехи — 120 г, сахарная пудра — 250 г, какао — 25 г, ром — 2 столовые ложки, яйца — 1 шт., кофейная эссенция — 1 стакан (как для кофе с молоком), лимонная или апельсиновая цедра по вкусу
Сваренный в кожуре картофель пропустить через мясорубку. Кофейную эссенцию процедить, вместе с сахаром и взбитым яйцом поставить на огонь, чтобы 2—3 раза закипела. После того как остынет, смешать с картофелем, добавить печенье, лимонную или апельсиновую цедру, толченые орехи, какао и потом ром. Полученную смесь тщательно вымесить, взять по кусочку и разделать рукой пирожные овальной формы, обвалять поштучно в какао, смешанном с сахарной пудрой. Смесь готовят за день раньше, чтобы она затвердела.