Из мяса, мясных продуктов, птицы, дичи 2

Из мяса, мясных продуктов, птицы, дичи 2


Говяжий язык заливной
Язык — 900 г,
мясной бульон — 750 г,
желатин — 25 г,
корни сельдерея — 50 г,
репчатый лук — 50 г,
уксус — 1 столовая ложка,
яйцо,
лимон — 50 г,
морковь — 100 г,
свежие огурцы — 100 г,
зеленый горошек — 60 г,
зелень петрушки — 60 г,
готовый хрен — 60 г,
соль


Язык ошпарить кипятком, положить в посуду с горячей водой, довести до кипения, варить на медленном огне с добавлением сельдерея, лука, специй. В конце варки посолить. Охладить быстро в холодной воде, снять кожицу, нарезать ломтиками, уложить на блюдо, залить мясным желе (набухший желатин растворить в мясном бульоне), дать застыть.


Говяжий язык с картофелем
Говяжий язык — 1,
сливочное масло — 100 г,
вино —1/2 стакана,
лавровый лист — 2,
тмин — 1 чайная ложка,
картофель — 700 г, соль


Язык отварить в подсоленной воде, очистить, обжарить на сливочном масле, залить вином и бульоном, в котором он варился, тушить на медленном огне 10 мин, добавив лавровый лист и половину тмина. Дать остыть, нарезать ломтиками. Картофель отварить, нарезать ломтиками, посолить, посыпать оставшимся тмином, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке, охладить, подать с языком. Отдельно в соуснике подать соус, в котором тушился язык.

Говяжий язык фаршированный
Говяжий язык — 1,
репчатый лук — 200 г,
корень петрушки — 80 г,
перец — 10 горошин,
лавровый лист — 2,
сливочное масло — 100 г,
белый хлеб — 100 г,
яйцо — 1,
измельченная зелень петрушки и укропа — 1 столовая ложка,
мука — 1 чайная ложка,
сметана —1/2 стакана,
соль


Язык отварить с кореньями, очистить, разрезать вдоль (не до конца), вырезать немного мякоти изнутри, пропустить ее через мясорубку вместе с частью сливочного масла и белым хлебом, замоченным в молоке, добавить яйцо, перец, рубленую зелень, посолить. Нафаршировать язык, обвязать нитками (чтобы не выпадал фарш), уложить на противень, добавить немного сливочного масла и поставить в духовку. Периодически поливать бульоном, в котором варился язык. Тушить около 30 мин. Стакан бульона, оставшегося после варки языка, хорошо перемешать со сметаной, залить язык, прокипятить. Готовый язык охладить, удалить нитки, нарезать ломтиками, уложить на блюдо, придав форму целого языка. Соус процедить и подать отдельно.

Рулет из говядины
Говядина — 1000 г,
жир — 80 г,
морковь — 150 г,
яйцо — 2,
зелень петрушки — 100 г,
цветная капуста — 200 г,
соль


Тонкий кусок мяса отбить, посолить. 250 г мясного фарша поджарить на жире, добавить нарезанную кубиками вареную морковь, измельченную зелень петрушки и мелко нарезанные крутые яйца. Все перемешать и уложить на подготовленный пласт мяса. На середину положить сваренные соцветия цветной капусты. Свернуть рулетом, завязать нитками, поджарить на жире, периодически переворачивая. Залить двумя стаканами горячей воды и тушить до готовности. Охладить, снять нитки, нарезать ломтиками, выложить на блюдо, можно подать с салатом, вареными овощами, консервированным зеленым горошком.

Перец, фаршированный говядиной
Перец — 1000 г,
говядина — 750 г,
рис — 150 г,
репчатый лук — 250 г,
зелень петрушки — 90 г,
свежие помидоры — 100 г,
черный молотый перец —1/2 чайной ложки,
соль


Говядину пропустить через мясорубку, добавить рис, мелко нарезанные лук, зелень петрушки, половину помидоров, жир, перец, соль, хорошо перемешать. Из стручков перца удалить семена, слегка посолить, заполнить фаршем, закрыть верхушками помидоров. В кастрюлю положить оставшиеся нарезанные помидоры, нафаршированный перец, залить до половины водой и тушить на медленном огне. Охладить, подать с соусом.

Ростбиф холодный
Говядина (тонкий край) — 1250 г,
жир — 20 г.
Для маринада:
огуречный рассол — 100 г,
уксус — 400 г,
морковь — 40 г,
репчатый лук — 50 г,
лавровый лист — 2,
черный перец — 15 горошин,
гвоздика — 5 шт.,
корица — 0,1 г,
майонез — 1 упаковка,
маринованные корнишоны — 150 г,
соль


Очищенную от пленок говядину подержать в охлажденном маринаде в течение 6 ч. Затем выложить в сотейник с жиром и в духовке довести до готовности, периодически переворачивая. Охладить, нарезать тонкими ломтиками, уложить на овальное блюдо, украсить салатом, зеленым горошком и др. Отдельно в соуснике подать майонез с мелко нарезанными маринованными корнишонами.

Свинина с фасолью
Свинина — 750 г,
растительное масло — 100 г,
репчатый лук — 160 г,
томатное пюре — 1 столовая ложка,
красный молотый перец — 1 чайная ложка,
горький перец — 3 стручка,
фасоль—1/2 стакана,
измельченная зелень укропа и петрушки — 2 столовые ложки,
мята — 15 г,
соль


Свинину нарезать кусочками и поджарить до мягкости, предварительно посолив. К обжаренному мясу добавить мелко нарезанный репчатый лук, томатное пюре, красный молотый перец, залить горяч й водой, опустить целые стручки перца, поставить тушить на медленном огне. Фасоль сварить отдельно, когда она станет мягкой, выложить в кастрюлю с мясом. Потушить еще 15 мин, посыпать мелко нарезанной зеленью, добавить мяту. Дать остыть. При желании можно добавить черный молотый перец.

Свинина запеченная
Свинина — 1500 г,
тмин — 1 чайная ложка,
соль


Кусок свинины от задней ноги посолить и дать полежать около 30 мин. Выложить на противень, полить слегка водой, посыпать тмином, поставить в духовку. При обжаривании периодически поливать выделившимся соком. Если сока мало, то можно добавлять понемногу воды. Выдержать в духовке примерно около 3 ч. Нарезать ломтиками. Соус процедить, предварительно собрав жир, подать отдельно.

Свинина с овощами
Свинина — 500 г,
картофель — 500 г,
сливочное масло — 100 г,
морковь — 100 г,
репчатый лук — 50 г,
томатное пюре — 2 столовые ложки,
сушеные грибы — 40 г,
лавровый лист — 2, соль,
перец


Свинину нарезать на кусочки, посолить, слегка обжарить и потушить до полуготовности с томатным пюре. Картофель и морковь очистить, нарезать кубиками, слегка обжарить на сливочном масле, смешать с нарезанным сырым репчатым луком, добавить соль и перец. Подготовленные овощи уложить в сотейник, чередуя со свининой, добавить вареные грибы, лавровый лист, залить грибным бульоном и тушить до готовности. Дать остыть.

Рулет из свинины
Свинина — 500 г,
шпик — 95 г,
яйцо — 1,
чеснок — 40 г,
соль,
черный молотый перец


Свинину нарезать, пропустить через мясорубку, добавить немного молока, мелко нарубленный чеснок, соль, перец, выложить на мокрую салфетку, разровнять, положить мелко нарезанный шпик, с помощью салфетки свернуть в рулет, переложить на смазанный маслом противень, смазать взбитым яйцом и запечь в духовке. Подать в холодном виде

Буженина с чесноком и луком
Свинина — 500 г,
репчатый лук — 160,
чеснок — 5 зубчиков,
сливочное масло — 100 г,
хлебный квас — 4 стакана,
сухая мята — 2 чайные ложки,
лавровый лист — 2,
измельченная зелень укропа и петрушки — 2 столовые ложки,
соль,
черный молотый перец


Свинину промыть, нашпиговать чесноком и луком, натереть солью и посыпать черным молотым перцем. Уложить в посуду, добавить сухую мяту, лавровый лист, залить хлебным квасом, поместить в холодильник, через каждые 4 ч переворачивать. После 12-часового маринования переложить в сотейник, предварительно смазанный маслом, и обжарить до готовности. Холодную буженину нарезать поперек волокон, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Студень из курицы
Курица — 1500 г,
яйцо — 3,
репчатый лук — 50 г,
морковь — 120 г,
желатин — 20 г,
лавровый лист — 2,
соль,
перец


Обработанную тушку курицы разрезать на части, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 1,5 ч. Добавить крупно нарезанную очищенную морковь, репчатый лук, лавровый лист, перец и продолжать варить до полной готовности. В конце варки посолить. Сваренную курицу нарезать на небольшие кусочки, выложить на блюдо. Украсить нарезанными вареными яйцами, кружками вареной моркови, залить куриным бульоном с желатином и поставить в холодное место для полного застывания.

Курица в майонезе
Курица — 1500 г,
репчатый лук — 50 г,
морковь — 100 г,
корень петрушки — 100 г,
лавровый лист — 2,
перец — 5 горошин,
свежие огурцы — 200 г,
отварной картофель — 200 г,
яйцо — 3,
зеленый консервированный горошек — 100 г,
вареная морковь — 150 г,
майонез — 1-2 пачки,
сахар — 2 столовые ложки,
желатин — 1 чайная ложка


Воду вскипятить с кореньями, репчатым луком и пряностями. Подготовленную курицу опустить в отвар и варить до готовности. Дать остыть в отваре. Развести желатин в \'/г стакана холодного отвара и дать ему раствориться. Майонез растереть с сахаром. Огурцы, вареные овощи и яйца нарезать кубиками, добавить зеленый горошек, перемешать с половиной майонеза и выложить на блюдо. Охлажденную курицу разрезать на куски (осторожно отделить кости) и положить сверху на салат. Оставшийся майонез смешать с желатином, взбить венчиком до образования пены, полить кусочки курицы. До подачи на стол держать в холодильнике.

Заливные потроха
Потроха индейки, гуся, утки или курицы — 200 г,
репчатый лук — 50 г,
морковь — 100 г,
лавровый лист — 2,
желатин — 1 чайная ложка,
желток — 4,
горчица — 30 г,
уксус — 3 столовые ложки,
помидоры — 400 г,
измельченная зелень укропа и петрушки — 2 столовые ложки,
соль,
черный молотый перец


Очищенные и промытые потроха положить в посуду, залить холодной водой, чтобы она покрыла их. Добавить лук, морковь, специи, поставить на сильный огонь, дать закипеть, снять пену и на медленном огне довести до готовности. Потроха вынуть из бульона, удалить кости, мясо нарезать кусочками и охладить. Бульон процедить, довести до кипения. Желтки растереть с горчицей и при непрерывном перемешивании развести горячим бульоном (3 стакана), добавить уксус, посолить, поставить на паровую баню и, продолжая непрерывно помешивать, уварить до густоты сметаны (но не давать кипеть). Влить разведенный желатин и размешать. Потроха разложить на круглое блюдо, залить соусом и поставить в холодное место для полного застывания. Перед подачей на стол по краю разложить нарезанные кружками помидоры, огурцы, сбрызнуть уксусом, посолить, посыпать перцем. Измельченную зелень уложить кучками в нескольких местах по краю блюда.

Паштет из дичи
Рябчики —400 г,
белый хлеб —200 г,
сливочное масло—150г,
яйцо—2, телячья печень —100 г,
шпик — 50 г,
сливки —1 стакан,
вареные шампиньоны—100г,
бульон—3/4 л,
сухари —3 столовые ложки,
соль,
перец,
толченая гвоздика


Рябчиков сварить до готовности, мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку, прибавить белый хлеб, смоченный бульоном, сливочное масло, сырые яйца, все хорошо перемешать и пропустить еще раз через мясорубку. Печень и шпик нарезать на кусочки, поджарить до готовности, посолить, поперчить, добавить немного толченой гвоздики, все пропустить через мясорубку и смешать с фаршем из рябчиков, добавить сливки и половину порции шампиньонов. Кастрюлю обмазать изнутри холодным маслом, обсыпать сухарями, положить в нее подготовленный фарш и поставить в духовку на 30 мин, затем охладить. В металлическую форму налить немного желе, приготовленного на бульоне с разведенным в нем набухшим желатином, дать застыть, уложить в нее оставшиеся шампиньоны, фарш в форме полушарий (с помощью круглой металлической ложки, смоченной в кипятке). Залить частью желе, дать застыть, опять залить, повторяя таким образом до тех пор, пока не заполнится форма.