Блюда из овощей и картофеля

Блюда из овощей и картофеля


В нашей стране выращивают более 70 видов овощных культур. Овощная продукция имеет большое значение в питании человека. По научно обоснованным нормам питания рекомендуется в суточный рацион человека включать 1/4 часть разнообразной овощной продукции. Средняя годовая норма потребления овощей на одного человека должна составлять 122 кг. Из этой нормы капустная продукция — 34 кг, в том числе белокочанная — 29 кг, томаты — 20, огурцы — 11, морковь — 19, свекла столовая — 8, лук — 7,4, зеленый горошек — 2,9, зеленные — 4,5, прочие овощи — 16,5 кг.

В пищу употребляют листья, кочаны, соцветия, плоды, корнеплоды, побеги. Овощи — основной источник витаминов, необходимых для нормального развития человеческого организма. Особенно богаты овощи витамином С. Суточная потребность взрослого человека в витамине С может быть удовлетворена или за счет одного или нескольких видов овощей, 25—50 г укропа или листовой петрушки, 50—100 г кольраби, зеленого лука или шпината, 100—150 г белокочанной капусты, 150—250 редиса, салата или томатов могут удовлетворить суточную потребность человека в аскорбиновой кислоте. Для удовлетворения суточной потребности в провитамине А (каротин) достаточно 20— 30 г моркови или 30—40 г шпината.

Овощи содержат большое количество клетчатки. Чтобы облегчить их переваривание, салаты, приготовленные из сырых овощей, следует подавать в достаточно измельченном виде и с различными соусами. Но при этом необходимо помнить, что при измельчении овощей или фруктов происходит разрушение их тканей, из них вытекает сок, а вместе с ним и минеральные компоненты. При длительном вымачивании овощей или фруктов они теряют витамины, растворяющиеся в воде.

Для чистки и измельчения нужно пользоваться ножами из нержавеющей стали, терками — из нержавеющей стали и пластмасс, так как соприкосновение с железом приводит к окислению витамина С. Поэтому салаты из сырых овощей готовят перед употреблением.
Полноценная заправка для салатов из сырых овощей — подсолнечное, соевое или арахисовое масло, которые богаты ненасыщенными жирными кислотами. Салаты можно также приготовить с уксусом, майонезом, заправить соусами на сметанной или творожной основе.

Обязательны в нашем меню и вареные овощи. Они поставляют не только ценные пищевые компоненты, но и одновременно оживляют и украшают принимаемую пищу. Чтобы овощи во время приготовления сохраняли как можно больше своей пищевой ценности, нужно: мыть овощи перед чисткой, а очищенные не хранить долго в воде, чистить и резать ножом из нержавеющей стали, бросать их в кипяток и варить на сильном огне, закрыв крышкой (за исключением зелени, так как она сразу теряет свой зеленый цвет); сваренные овощи нельзя держать на горячей плите, если нужно подождать с их подачей на стол, лучше их снять с огня и затем быстро нагреть.