Приготовление: Из мяса, мясных продуктов, птицы, дичи

Приготовление: Из мяса, мясных продуктов, птицы, дичи


Студень из баранины
Бараньи головы — 1500 г,
бараньи ножки — 500 г,
корень моркови и петрушки — по 120 г,
репчатый лук — 120 г,
зубчик чеснока — 2,
лавровый лист,
черный перец — 10 горошин,
соль


Ножки и голову разрубить, залить холодной водой из расчета 2 л воды на 1 кг и варить на медленном огне 6—8 ч, периодически снимая жир. За 30— 40 мин до окончания варки добавить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец, соль. Охладить, отделить кости, мякоть измельчить или пропустить через мясорубку, соединить с бульоном и дать покипеть 5 мин. Остудить, разлить в тарелки и охладить до полного застывания.

Баранина тушеная заливная
Баранина — 1000 г,
шпик — 150 г,
свиная или телячья нога — 1,
репчатый лук — 100 г,
морковь — 120 г,
корни сельдерея и петрушки — 80 г,
сливочное масло — 70 г,
желатин —1/2 чайной ложки,
лавровый лист — 2,
соль,
черный молотый перец


Крупные куски мяса нашпиговать кусочками шпика, обжарить. Затем добавить разрезанную вдоль телячью или свиную ногу, нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и обжарить все вместе. Прибавить перец, соль, лавровый лист, залить бульоном и тушить до готовности. Мясо с ноги вместе с вареными кореньями протереть через сито, залить соком, в котором тушилось мясо, добавить замоченный желатин, хорошо размешать, довести до кипения и процедить. Тушеное мясо нарезать тонкими ломтиками, положить в глубокое блюдо, залить подготовленной массой и охладить.

Баранина маринованная
Баранина— 1500 г,
жир—1/2 стакана,
сливочное масло — 30 г.
Для маринада:
репчатый лук — 120 г,
корни сельдерея — 70 г,
лавровый лист — 1,
черный перец — 15 горошин,
уксус — 1 /2 стакана,
красное столовое вино — 1 стакан,
вода — 2 стакана,
соль,
черный молотый перец


В кастрюлю положить репчатый лук, корень сельдерея, нарезанный ломтиками, лавровый лист, черный перец, соль, налить воду, уксус, столовое вино и варить в течение 5— 6 мин. Дать остыть, залить приготовленным маринадом баранину, дать постоять в течение суток. Затем мясо вынуть, обсушить, обжарить в жире со всех сторон, добавить овощи из маринада и тушить до тех пор, пока оно не станет мягким, периодически подливая маринад. Готовое мясо нарезать ломтиками, уложить на блюдо, украсить грибами, зеленью, красными помидорами и т. д.

Баранина, запеченная большим куском
Баранина — 1000 г,
жир — 100 г,
соль

Баранину (большой кусок вырезки, спинной или поперечной части туши) обмыть, срезать сухожилия, посолить, обжарить на сковороде с разогретым жиром до появления румяной корочки, поставить в духовку и довести до готовности. Затем нарезать тонкими кусочками поперек волокон, положить на блюдо вместе с гарниром — холодным картофелем, хреном, соленым или консервированным огурцом.

Телячья грудинка фаршированная
Телячья грудинка — 1500 г,
сухари — 1 столовая ложка,
репчатый лук — 200 г,
зубчик чеснока,
столовая ложка белого вина,
яйцо,
измельченная зелень укропа
и петрушка — 2 столовые ложки,
топленое масло — 1 столовая ложка,
соль,
черный молотый перец


Из грудинки осторожно, чтобы не повредить, вынуть кости. Обрезать мясо по краям, чтобы получить кусок прямоугольной формы длиной примерно 30 см и шириной 20 см. Далее, начиная от более широкой части, разрезать острым ножом мясную мякоть внутри в ширину, оставив с трех сторон неразрезанными края шириной 2 см так, чтобы образовался своего рода карман.
Натереть чесноком посуду, в которой готовится фарш. Обрезанные куски грудинки пропустить через мясорубку, добавить сухари, мелко нарезанный и обжаренный лук, белое вино, посолить, добавить перец, нарубленную зелень и яйцо. Хорошо перемешать, нафаршировать грудинку, края зашить, слегка придавить сверху, чтобы была одинаковая толщина. Смазать топленым маслом, уложить в неглубокую кастрюлю с нарезанным кольцами луком, закрыть крышкой и поставить в духовку. Когда грудинка начнет подрумяниваться, прибавить воды или мясного бульона и тушить в течение 2 ч. Охладить, удалить нитки, нарезать ломтиками.


Филе телятины фаршированное
Филе телятины — 750 г,
репчатый лук — 80 г,
растительное масло — 3 столовые ложки,
яйцо,
жир — 100 г,
мясной бульон —1/2 стакана,
корни сельдерея — 70 г,
морковь — 100 г,
корни петрушки — 150 г,
белое столовое вино —1/2 стакана,
кислое молоко — 2 столовые ложки,
черный молотый перец,
соль


Филейную часть телятины разрезать и отбить. Мелко нарезанный лук и 200 г пропущенного через мясорубку мяса поджарить на растительном масле, посолить, посыпать перцем, соединить со сваренным вкрутую и нарезанным кубиками яйцом. Полученную смесь тщательно перемешать, выложить на филе, свернуть рулетом, завязать нитками, обжарить на жире. Влить бульон, тушить на слабом огне, добавив нарезанные кубиками корни сельдерея, моркови, петрушки. Когда мясо станет мягким, влить белое столовое вино и кислое молоко, тушить на медленном огне еще 10 мин. Готовое мясо охладить, нарезать ломтиками. Соус протереть через сито и подать отдельно.

Телятина со свежей капустой
Жирная телятина — 750 г,
репчатый лук — 90 г,
жир — 250 г,
красный молотый перец — 1 чайная ложка,
капуста — 400 г,
свежие помидоры — 300 г,
измельченная зелень петрушки — 2 столовые ложки,
соль,
черный молотый перец


Телятину нарезать кусочками, вместе с мелко нарезанным луком поджарить, посолить, посыпать красным молотым перцем.
Капусту нашинковать, посолить, растереть, отжать, выложить на мясо. Сверху положить нарезанные помидоры. Залить горячей водой ( 1/2 стакана), варить на слабом огне до тех пор, пока не выкипит вся вода и мясо не станет мягким. Подать на стол в холодном виде, посыпав черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Телятина с грибами и морковью
Телятина — 750 г,
морковь — 200 г,
корни сельдерея — 80 г,
репчатый лук — 90 г,
грибы — 250 г,
консервированный зеленый горошек — 150 г,
сливочное масло — 100 г,
соль,
черный молотый перец


Телятину нарезать кусочками, залить горячей подсоленной водсй и поставить на огонь. Когда мясо станет мягким, добавить крупно нарезанную морковь, сельдерей и лук. Грибы нарезать соломкой, тушить на сливочном масле, посолить. Сваренное мясо откинуть на дуршлаг, соединить с грибами. Посыпать перцем, перемешать. Полученную смесь выложить на середину блюда, вокруг уложить зеленый горошек, украсить зеленью петрушки и вареной морковью (сельдереем).

Телятина с баклажанами
Телятина — 750 г,
сливочное масло — 100 г,
репчатый лук — 220 г,
мука — 1 столовая ложка,
красный молотый перец — 1 чайная ложка,
свежие помидоры — 200 г,
баклажаны — 500 г,
растительное масло — 100 г,
измельченная зелень петрушки — 3 столовые ложки,
соль


Телятину нарезать кусочками и обжарить на сливочном масле, посолить, выложить на тарелку. В оставшемся масле поджарить мелко нарезанный репчатый лук, добавить муку, поджарить, посыпать красным перцем. Налить воды, положить мясо и варить, пока оно не станет мягким.
Баклажаны почистить, нарезать кубиками, посолить, оставить на 30 мин, отжать, обжарить на растительном масле. Соединить с мясом, добавить очищенные и нарезанные красные помидоры, посолить и варить еще 20 мин. Подать в холодном виде, посыпав нарезанной зеленью петрушки.

Телятина тушеная
Телятина — 1000 г,
топленое масло — 100 г,
морковь — 200 г,
корни сельдерея — 70 г,
репчатый лук — 80 г,
консервированный зеленый горошек,
сливочное масло — 1 столовая ложка,
тертый сыр — 200 г,
соль


Телятину целым куском посолить, обжарить на масле. Добавить нарезанные морковь, сельдерей, лук. Когда все обжарится, влить 1/2 стакана воды. Тушить под крышкой, пока не выкипит вся вода. Затем снова налить воды и тушить до ее полного испарения. Повторять так до тех пор, пока мясо не станет совершенно мягким. Готовое мясо охладить, нарезать ломтиками толщиной 1 см. Размять сливочное масло, намазать каждый ломтик с одной стороны, посыпать сыром, уложить по краю блюда. В середине положить зеленый горошек.

Телятина в майонезе
Телятина —1000 г,
топленое масло — 30 г,
шпик — 60 г.
Для маринада:
уксус — 1 стакан,
вода — 2 стакана,
репчатый лук — 80 г,
корень петрушки,
моркови,
сельдерея — по 100 г,
лавровый лист — 3,
черный перец — 10 горошин


Мясо отбить, чтобы получился тонкий пласт, смазать растертым с солью чесноком, посыпать перцем, свернуть рулетом, перевязать нитками, положить в продолговатую посуду и залить горячим подсоленным отваром из корений так, чтобы рулет был полностью покрыт, поставить на сильный огонь, дать закипеть, потом варить на медленном огне в течение 2 ч. Охладить в бульоне, вынуть, обсушить, нарезать толстыми ломтями, разложить на блюде, залить майонезом.
Вокруг мяса можно положить кусочки отварных, нарезанных кубиками овощей, подбирая их по цветам — например, морковь, репу, свеклу, зеленый горошек и т. д.