О пользе белокочанной капусты

О пользе белокочанной капусты


В одной из древнегреческих легенд обиженный богом Дионисом фракийский царь плачет крупными слезами, которые, упав на землю, превращаются в кочаны, а окружающие с изумлением кричат «капут» (голова). Считают, что отсюда и произошло название капусты. Римский историк и писатель Катон сообщал, что капуста для римлян служила не только пищей, но и лекарством.

О популярности капусты свидетельствует забытый сейчас народный праздник — капустник. В эти дни деревенская молодежь обходила все крестьянские дворы, помогая рубить и заквашивать капусту. За это хозяйка угощала капустным пирогом, а к нему были песни, пляски, хороводы.

Капуста — всем доступный, дешевый овощ. Возделывается она повсеместно, растет даже за Полярным кругом, занимая первое место по площади возделывания среди всех овощных культур. Ее урожайность доходит до 1000 ц/га. И не случайно именно капуста составляет четвертую часть среднегодового потребления овощей на душу населения.

И каких только разновидностей у капусты нет — кольраби, красно-кочанная, салатная, брюссельская, савойская и др. Многие превосходят по своим пищевым и питательным свойствам обычную белокочанную, но она для нас более привычна.
Белокочанная капуста содержит аскорбиновую кислоту (витамин С), больше всего ее в наружных листьях кочана — до 60мг%, особенно в свежих зеленых листьях и в ранней капусте.

Особенностью капусты является то, что аскорбиновая кислота находится в ней как в чистом виде, так и в виде ее предшественника — аскорбигена. Это наиболее устойчивая, связанная форма аскорбиновой кислоты. Она не разрушается при хранении и квашении. При умеренной тепловой обработке в отличие от большинства растений количество аскорбиновой кислоты в капусте увеличивается, так как аскорбиген переходит в витамин С. Хотя белокочанная капуста и уступает по содержанию этого витамина ряду фруктов, овощей и даже другим капустам, но вполне компенсирует этот недостаток разнообразием других витаминов: она содержит витамин Р — до 300 мг, В1, Br, никотиновую, пантотеновую кислоты, каротин (провитамин А), провитамин V, биотин, витамин К, токоферол, инозит и др.
В наружных зеленых капустных листьях и в ранней зеленой капусте содержится фолиевая кислота, необходимая для нормального кроветворения и обменных процессов. Больным с заболеванием крови капусту или сок из нее рекомендуют в сыром виде.
В состав капусты входят также незаменимые аминокислоты: триптофан, метилметионин, лизин, тирозин.
Не перечесть и минеральный состав капусты: калий, натрий, кальций, магний, железо, марганец, фосфор, сера, хлор, кобальт, фтор, йод, мышьяк, кремний, бор, медь, цинк и многие другие.

Особенно важным является то, что солей кашя значительно больше, чем солей натрия. Это препятствует задержке жидкости в организме. Капустный сок имеет почти нейтральный показатель кислотно-щелочного равновесия (рН) и благоприятен для больных с повышенной кислотностью.

Противосклеротическими свойствами капуста обязана тартроновой кислоте, тормозящей переход углевода в жиры и препятствующей отложению жиров и холестерина (кислота эта при тепловой обработке разрушается).
В капусте много холина, регулирующего обмен жиров. Из углеводов в капустном соке от 2 до 5% Сахаров, это преимущественно глюкоза и фруктоза, очень мало сахарозы и почти нет крахмала. Поэтому капуста и сок из нее полезны для больных сахарным диабетом. Много в капусте неперевариваемых полисахаридов, пектина и целлюлозы.

Свежеприготовленный сок капусты содержит фитонциды и присущее всему семейству капустных аллилгорчичное эфирное масло; сок подавляет рост и размножение бактерий, грибов и простейших.

Для получения сока используют внутренние листья — капусту измельчают, прессуют и отжимают через марлю. Другой способ приготовления капустного сока состоит в том, что измельченную капусту вначале ошпаривают горячей водой, а затем отжимают из нее сок. Но при этом способе удаляется аллилгорчичное масло и разрушаются ферменты. И еще, сока получается больше, но вкус его менее приятен. Хранят сок в холодном месте не более 2 сут.

Очень низкая калорийность капусты (30 ккал на 100 г продукта) в сочетании с богатым набором витаминов и биологически ценных веществ позволяет использовать ее в питании людей с избыточной массой, ожирением, атеросклерозом.
Квашеная белокочанная капуста — популярное российское блюдо. Она богата витаминами, дешева, доступна. Заквасить капусту может каждая хозяйка. Квасят не только белокочанную капусту, можно квасить и краснокочанную. При квашении сахара, содержащиеся в капусте, под действием молочно-кислых бактерий превращаются в молочную кислоту, которая и определяет вкус квашеной капусты.

Для квашения берут позднеспелую капусту, в ней наибольшее количество Сахаров, она поспевает к холодам, когда можно сразу выставить ее на мороз для хранения. При рубке капусты желательно измельчать и кочерыжки — в них очень много витаминов. Капусту солят по вкусу — 20—25 г соли на 1 кг капусты. Большие количества соли задерживают процесс молочно-кислого брожения, капуста приобретает неприятный запах и не заквашивается. Соль способствует выведению в рассол минеральных веществ и витаминов капусты.

В квашеной капусте в зависимости от сроков и условий хранения содержится от 10 до 30 мг витамина С. Одно из основных условий сохранности витамина С от окисляющего действия кислорода воздуха: рассол должен надежно покрывать поверхность капусты.
Рекомендуется также избегать перекладывания капусты из одной посуды в другую — при соприкосновении ее с воздухом происходят значительные потери витамина С. Обычно квашеную капусту хранят в замороженном виде, при этом потери витамина С наименьшие (около 10% от первоначального количества ежемесячно). При частом оттаивании и повторном замораживании к весне капуста теряет почти весь витамин С. Капуста содержит много клетчатки: в результате квашения клетчатка часто разрушается, а пищевые и лечебные вещества капусты, освобожденные от клетчатки, лучше усваиваются.

В квашеной капусте хорошо проквашиваются, сохраняются и дополняют лечебные свойства другие овощи — морковь обогащает капусту провитамином А — каротином, яблоки — витаминами С и Р, хлоро-геновой кислотой, сладкий перец — витамином С и каротином, клюква и брусника — бензойной кислотой, которая обладает про-тивомикробными свойствами, лавровый лист, анис, тмин, перец — фитонцидами и эфирными маслами, губительно действующими на микробов и возбуждающими выделение пищеварительных ферментов.

При использовании квашеной капусты как витаминного средства для лучшей сохранности витамина С ее извлекают из рассола непосредственно перед едой и заливают растительным маслом.

Нередко капусту квасят в виде целых кочанов. В такой капусте витамин С_сохраняется лучше, чем в рубленой. Кочанную капусту используют для приготовления капусты «провансаль» — ее режут крупными кусками, добавляют растительное масло, сахар, маринованные фрукты; капуста получается менее острой, пикантной.

Полезен капустный рассол, так как в него переходят почти все ценные вещества капусты. Сохраняя все лечебные свойства капусты, рассол лишен грубой клетчатки, которая вызывает боли и вздутия в желудке и кишечнике. Сок из квашеной капусты применяется для усиления аппетита, рекомендуется его постоянно употреблять людям с сидячей работой и малоподвижным образом жизни.

Русские лекари издавна советовали применять свежую капусту наружно против язв и ран. Широко использует капусту народная медицина: листья прикладывают к больным суставам, кровоподтекам, переломам; сваренные в молоке листья, смешанные с отрубями, применяют при мокнущей экземе; измельченные листья в смеси с яичным белком прикладывают к гниющим ранам, медленно заживающим ожогам и отморожениям; соком полощут горло при ангине; жуют свежую и квашеную капусту при заболеваниях десен.

Свежий сок капусты втирают в кожу головы — это способствует росту волос, а из квашеной капусты делают примочки при юношеской угревой сыпи на шею, грудь и спину.