Вопросы и ответы о пище и питании

Вопросы и ответы о пище и питании


Можно ли пить некипяченую воду?
Некипяченая вода из открытых источников (озеро, река, колодец) может стать причиной острых желудочно-кишечных заболеваний. Некипяченую водопроводную воду можно употреблять, так как ее качество контролируется. При этом первые порции воды из крана лучше слить.

Какие каши полезнее всего?
Наиболее полезны овсяная и гречневая каши. Их могут употреблять как здоровые, так и больные люди. В ряде случаев (при некоторых болезнях желудка и кишечника) целесообразно употреблять их в протертом виде. В детском и диетическом питании используются и другие каши — манная, перловая, пшенная

Какие из растительных масел полезнее всего?
Растительные масла (подсолнечное, кукурузное и др.) используются в диетотерапии при лечении ряда заболеваний (атеросклероз, дискинезия желчных пузырей, хронические колиты и др.). Наиболее полезно подсолнечное масло, так как оно содержит много назамени-мой линолевой кислоты и витамина Е. Однако суточная норма растительного масла не должна превышать 15—25 г, то есть около их общего количества жира в пище. Противопоказаний для употребления растительных масел нет, но бывают случаи непереносимости их.

Какие соки самые полезные?
Фруктовые и овощные соки полезно употреблять как здоровым, так и больным людям. Исключение составляет виноградный сок, который, во-первых, содержит много простых углеводов (глюкозы), а во-вторых, может способствовать усилению бродильных процессов в кишечнике и вызывать метеоризм.

При каких болезнях вредны томаты, морковь и капуста?
При острых гастроэнтеритах сырые овощи и фрукты следует исключать из диеты. Капуста не рекомендуется больным язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.

Полезен ли свежий сок из сырого картофеля?
Сок из сырого картофеля применяется в диететике при лечении язвенной болезни, гастрита. Однако он оказывает выраженное послабляющее действие, и применять его надо только по рекомендации лечащего врача.

Каковы особенности питания пожилых людей? Что им рекомендуется есть и что запрещается?
Людям пожилого возраста рекомендуется уменьшить общую калорийность рациона, ограничить употребление жиров животного происхождения (свиного, говяжьего, бараньего жира, сливочного масла, сливок, сметаны), сладостей (шоколада, конфет, варенья), продуктов, содержащих холестерин (печени, мозгов, икры, красной рыбы, яиц), обязательно ввести в свой рацион 30—40 г растительного масла, достаточное количество овощей и фруктов. Пожилым людям не следует употреблять соленые блюда, приправы, надо стараться ограничивать количество соли в пище. Жидкость надо употреблять в ограниченном количестве, не более 1 л в сутки.
Следует обратить внимание и на режим питания: должно быть 4—5-разовое питание, небольшими порциями, с последним приемом пищи за 1,5—2 ч до сна.

Полезен ли березовый сок?
В березовом соке содержится около 2% сахарозы, следы белков, минеральных веществ и яблочной кислоты. Витамины в нем полностью отсутствуют. Пищевая ценность березового сока чрезвычайно низкая, она определяется только присутствием сахара.

Можно ли варить варенье на ксилите или сорбите?
Нет, нельзя, так как полученная жидкость не загустеет. Ксилит и сорбит обладают слабыми консервирующими свойствами, поэтому изделия с добавлением ксилита или сорбита длительному хранению не подлежат.

Можно ли использовать горячую водопроводную воду для приготовления пищи?
Вредных веществ в ней нет, однако для приготовления пищи использовать ее все же не рекомендуется, так как она подвергается специальной обработке (умягчению, магнитной обработке), которая может сказаться на вкусовых качествах приготовляемых блюд.

Чем полезна газированная вода по сравнению с обыкновенной водопроводной?
Насыщение воды углекислым газом ускоряет ее всасывание, поэтому быстрее утоляется жажда. Но основная причина газирования воды и напитков заключается в том, что углекислый газ действует бактериостатически на некоторые виды микроорганизмов. Благодаря этому напитки дольше остаются прозрачными. Однако маленьким детям увлекаться газированной водой нельзя.

Как пить воду в походах?
Лучше всего на стоянках. Во время движения можно прополоскать рот водой и выпить 2—3 глотка. Во время кратковременной стоянки пить (и то немного) надо не сразу, а через 5—10 мин после того, как остынет тело, иначе выпитая жидкость мгновенно выведется через кожу в виде сильной испарины. Холодная вода хуже утоляет жажду, чем теплый или горячий чай. Поэтому в поход рекомендуется взять с собой термос (или флягу с войлочным чехлом) с горячим чаем.

Можно ли пить воду во время еды?
Если едите всухомятку (бутерброды, пироги, печенье), то желательно, если в вашем меню имеется жидкое блюдо (суп, чай, компот и т. д.), то совсем необязательно. Не рекомендуется пить холодную воду после приема жирной пищи, это может вызвать боли в желудке и даже расстройство кишечника. После жирной пищи лучше всего выпить горячий чай.

Полезно ли зерно проросшей пшеницы?
Поверхность зерна часто бывает загрязнена посторонними веществами и микроорганизмами. При получении муки и круп оболочки зерен уходят в отруби. Правда, при этом теряется некоторое количество витаминов и микроэлементов. Однако в целях гигиенической безопасности использовать в пищу проросшие зерна пшеницы, как и других зерновых культур (ржи, ячменя), не рекомендуется, тем более что никаких чудодейственных свойств у проросшего зерна не обнаружено. Конечно, в оболочке зерна содержится много клетчатки, которая способствует перистальтике кишечника, но каких-либо особых преимуществ перед хлебом «Здоровье» (из целого зерна) или хлебом из грубых сортов муки зерна проросшей пшеницы не имеют.

Есть ли несовместимые продукты?
С точки зрения пищевой ценности несовместимых пищевых продуктов практически нет. Наоборот, многие традиционные народные блюда, представляющие собой смесь продуктов, например, каша с молоком, мясо с картофелем, молоко с хлебом и т. д., с точки зрения теории сбалансированного питания полезны тем, что входящие в их состав продукты взаимно обогащают друг друга. Однако с точки зрения вкуса далеко не любое сочетание продуктов приемлемо для разных людей. Не думаем, что многим понравились бы соленые огурцы с вареньем или картофель с сахаром. Впрочем, о вкусах не спорят, это дело традиций и привычек. Но не следует путать несовместимость продуктов с непереносимостью продуктов: некоторые люди не переносят молоко, черный хлеб, малину и т. д.

Каковы причины расстройства кишечника?
В одних случаях причиной может быть инфекционное заболевание, в других — непереносимость тех или иных пищевых продуктов. Различить эти причины может только врач. Признаки (но не единственные) инфекционного поноса — озноб, повышение температуры. Причины неинфекционного расстройства могут быть самые разные:
  • 1. Употребление большого количества жирных блюд (жирное мясо, рыба, жирные соус, подлива, пирожные с кремом и т. д.), если человек не привык к постоянному их потреблению (например, после жирного праздничного стола). Ведь не случайно для избавления от запоров врачи рекомендуют принимать растительные масла (например, касторовое).
  • 2. Употребление большого количества клетчатки (овощей, фруктов), способствующей перистальтике кишечника.
  • 3. Аллергия на тот или иной вид продукта (молоко, квас, некоторые ягоды я фрукты).

    Как лечить расстройство кишечника?
    Если причина расстройства инфекцион-тя, то рекомендации может дать только ;рач. Если неинфекционная, то из дие-ы следует исключить подозреваемые [родукты (или продукт). В любом случае [адо 1—2 сут выдержать щадящую ;иету, ограничить себя крепким чаем имеющими минимум клетчатки (рисовая, манная), приготовленными на воде, а также картофельным пюре без масла. Разумеется, все это в небольших количествах. Помогает также использование в пищу отваров, богатых танинами, обладающими вяжущими свойствами, например отвар чеснока, красной смородины, дубовой коры и т. д. Если принятые меры в течение 1—2 сут не помогут, надо немедленно обратиться к врачу.

    Как питаться работающим в ночную смену?
    Для работающих в ночную смену рекомендуется такой режим работы, при котором достигается следующее распределение пищевых веществ на отдельные приемы пищи по калорийности: обед — 35—40%, ужин — 35— 40%, ночной прием пищи — 20—25%. Утренний прием пищи отсутствует, так как работающие в ночь в это время спят. Ночной прием пищи должен состоять из трех блюд, причем первые блюда рекомендуется готовить на костном бульоне, содержащем экстрактивные вещества, которые возбуждают секрецию желудочного сока. Для вторых блюд целесообразно использовать нежирное мясо и рыбу со сложными гарнирами из овощей, которые обладают сокогонным действием, что в ночное время имеет важное значение.

    Когда принимать витамины?
    Препараты жирорастворимых витаминов лучше принимать во время еды или сразу после нее, водорастворимые витамины и комплексные витаминные препараты — после приема пищи.

    Как долго можно дома хранить крупу и муку?
    Такие крупы, как овсянка, геркулес, ядрица и пшено, содержащие относительно много жиров, можно хранить не более четырех месяцев. Манную крупу и рис, а также муку можно хранить до шести месяцев. При этом нужно постоянно следить, не появились ли в них вредные насекомые.
    Как часто можно устраивать разгрузочную диету (молочную, творожную, овощную, яблочную) желающим похудеть?
    Один — максимум два раза в неделю. При этом желательно в выходной или в выходные дни, когда физическая нагрузка снижена.

    Есть ли еда, от которой толстеют?
    Такой еды нет. Но любая пища, даже фрукты, съеденная сверх нормы, может привести к увеличению массы тела. С другой стороны, желающий похудеть может иногда позволить себе пирожное, если за ним не последует другое.

    Полезно ли ежедневно потреблять полкилограмма творога?
    Ни один продукт не содержит комплекса всех необходимых человеку пищевых веществ. Даже такие прекрасные и полезные продукты, как молоко или творог, не содержат, например, витамина С и железа. Поэтому неумеренное потребление этих продуктов может привести к анемии на почве недостатка железа. Помните, что один из основных ппинпипов национального питания — разнообразие пищи. Этим и только этим обеспечивается поступление в организм необходимых количеств важнейших пищевых веществ. Поэтому нельзя рекомендовать постоянное потребление таких больших количеств творога, как и любого другого продукта (что часто рекомендуется сверхмодными «диетами»).

    Если вегетарианство вредно, то как объяснить долголетие некоторых вегетарианцев (Л, Н. Толстой, Б. Шоу и др.)?
    Большинство из известных нам долгожителей-вегетарианцев перешли на вегетарианское питание в зрелом возрасте, когда формирование организма полностью закончилось. Кроме того, они, как правило, не являлись очень строгими вегетарианцами.

    Правда ли, что курение препятствует развитию ожирения? Ведь бросившие курить часто набирают вес.
    Курение действительно вредно как худым, так и полным. Однако курение в какой-то степени действует угнетающе на аппетит. Поэтому бросивший курить человек чувствует потребность чаще есть, и если он поддается этому чувству, то неизбежно полнеет. Надо знать эту особенность и на какое-то время, пока не выработается новая привычка, сознательно ограничивать свой возросший аппетит.

    Почему люди, бросившие активные занятия спортом, быстро полнеют?
    Люди, активно занимающиеся спортом, имеют хопоший аппетит и пикктику к калорийному питанию, что необходимо для компенсации затраченной энергии. Однако после резкого снижения физических нагрузок привычка есть калорийно остается еще довольно долгое время, и если, пока не выработается новая психология, не ограничивать себя сознательно в еде, то увеличение массы тела неизбежно.

    Какие продукты вызывают аллергию у детей?
    Сравнительно часто вызывают аллергию у детей яйца, рыба, цитрусовые, какао, шоколад, земляника.

    Как лучше пользоваться жевательной резинкой?
    Жевать резинку лучше через 10—15 мин после еды. В этом случае она способствует механической очистке зубов.

    Слегка поврежденные фрукты и овощи часто местами буреют. Как использовать такие продукты в питании?
    Чаще всего побурение связано с развитием нежелательных микробиологических процессов. Однако при этом видна только часть поврежденного места, для удаления остальной невидимой поврежденной части продукта рекомендуется вырезать кусок на глубину больше чем 1 см от видимой побуревшей асти.

    В последние годы в магазинах появились в продаже сковородки и кастрюли с тефлоновым (непригорающим) покрытием. Не вредны ли они?
    Тефлон является одним из наиболее химически устойчивых полимеров. Органы здравоохранения многих стран, в том числе и нашей страны, где широко используется посуда с тефлоновым покрытием, тщательно изучили это покрытие и признали его совершенно безвредным. Более того, благодаря тому, что пригорание пищи исключено, приготовленная в посуде с тефлоновым покрытием пища содержит меньше вредных примесей.

    В магазинах продают кофе с цикорием. Что это такое?
    Цикорий — это травянистое растение, из корней которого готовят добавки к натуральному кофе. Он содержит около 15% инулина, который в процессе обжаривания легко карамелизуется, приобретая характерный для обжаренного кофе цвет. В цикории содержится также гликозид интибин (до 0,2%), который обладает горьким вкусом, подобным вкусу кофе, и эфирные масла (цикореоль), по аромату напоминающие натуральный жареный кофе. Вместе с тем в цикории нет алкалоида кофеина. Поэтому добавление цикория в кофе почти не меняет его вкусовых и ароматических свойств, но снижает содержание кофеина. Кофе с цикорием рекомендуется тем, кому по тем или иным причинам нельзя употреблять натуральный кофе с высоким содержанием кофеина.

    Можно ли пить чай вчерашней заварки?
    Пищевая ценность заварки чая при хранении не изменяется. Однако аромат и вкус чая, обусловленные легколетучими эфирными маслами, заметно ухудшаются. Поэтому чай, приготовленный из вчерашней заварки, будет менее вкусным, чем свежеприготовленный.

    Можно ли есть сырые яйца?
    Сырые яйца употреблять в пищу нежелательно по двум причинам:
    1. Они содержат вещество авидин, которое является антагонистом биотина (витамина Н).
    2. Они содержат ингибитор трипсина, который снижает активность этого пищеварительного фермента в тонком кишечнике, что затрудняет переваривание не только самих яиц, но и других белковых продуктов.
    В результате термической обработки яиц (варка, жарение) оба эти вещества разрушаются и не оказывают нежелательного действия.

    Отчего возникают запоры?
    Наиболее часто запоры возникают от неправильного питания, а именно: от недостаточного содержания в употребляемых продуктах питания пищевых волокон, которые усиливают моторику желудочно-кишечного тракта в целом и раздражают специальные рецепторы на внутренней поверхности толстого кишечника, что способствует его опорожнению. Пищевые волокна в наибольшем количестве содержатся в овощах и фруктах, а также в хлебе грубых сортов. Предрасполагает к возникновению запоров также малая двигательная активность.
    личных острых блюд и приправ (усиливающих секрецию желудочного сока) и при повышенном потреблении пищевых продуктов с преобладанием кислых эквивалентов (хлеба, мяса, сахара).

    Как лучше сохранить витамины в ягодах при домашнем консервировании?
    Из ягод, содержащих много кислот (черная, красная и белая смородина, клюква), можно готовить холодное желе. Для этого чистые сухие ягоды пропускают через соковыжималку. На 1 кг полученного сока добавляют 1 кг сахарного песка, перемешивают и разливают по стерильным банкам. Из малины и клубники таким же образом получают сироп. Черную смородину можно использовать целиком. Для этого ее пропускают через мясорубку и затем всю массу перемешивают с сахаром в соотношении 1:2.
    При подобном способе переработки ягод витамины сохраняются почти полностью. Так, сохранность для витамина С составляет 80%, что много лучше, чем при любом другом способе, связанном с тепловой обработкой ягод (варенье, компот, желе, сироп горячего приготовления). Важно и то, что желе, соки и тертые ягоды холодного приготовления долго сохраняют натуральный аромат и вкус.

    Что такое изжога и отчего она бывает?
    Историй возникновения названий много.
    Изжога — симптом нарушения нормального пищевания она является следствием забрасывания желудочного сока в пищевод и проявляется при воспалении этого органа (эзофагите).
    Усиление изжоги у тех, кто ею страдает, происходит при потреблении различных острых блюд и приправ (усиливающих секрецию желудочного сока) и при повышенном потреблении пищевы продуктов с преобладанием кислых эквивалентов(хлеба, мяса, сахара).

    Откуда пошли названия?
    История возникновения названий многих продуктов и блюд очень занимательна... Правда, не все из них одинаково достоверны, и всё таки...
    Хозяйки, например, охотно готовят салат, именуемый оливье. Но мало кто знает, что в мировую книгу кулинарии вписал его под своим именем француз Оливье, некогда содержатель популярного московского ресторана Эрмитаж. По свидетельству В. Гиляровского, он тщательно скрывал рецепт блюда. Многие пытались повторить его, но не удавалось. Салат получался тот, да не тот. Между тем блюдо-то русское, и исполоьзованы в нем исконно русские продукты, например, солёные огурцы. Секрет раскрыл бывший подмастерье Оливье - Иван Михайлович Иванов, впоследствии известный повар. Сейчас рецепт салата, пожалуй, известен всем хозяйкам. Аж в 1974г. этот салат получил у нас достойное и законное название Столичный.
    Пельмени происходят от удмурдского пель - ухо, и нянь - хлеб. Теперь становится понятным, почему один из видов пельменей называется ушки.
    Гуляш - блюдо венгерское. В переводе это слово означает мясо, которое едят пастухи. А вот другой знакомый незнакомец шашлык перебрался в русский кулинарный лексикон из тюрских языков. Слово шиш - вертел, а шашлык, в буквальном переводе означает пища, приготовленная на вертеле.
    Путь к созданию нового блюда нередко бывает трудным, долгим, но иногда на помощь кулинарам приходит случай. На одном из зданий в Торжке висит мемориальная доска, на которой золотыми буквами выбиты стихи А. С. Пушкина.

    На досуге отобедай
    У Пожарского в Торжке
    Жареных котлет отведай
    И отправься налегке.


    Существует много версий о появлении этого занимательного блюда. Одна из них гласит, что знатный вельможа, ехавший из Москвы в Петербург, остановившись в трактире у Пожарского, заказал котлеты из телятины. Телятины не оказалось, и жена трактирщика на свой страх и риск приготовила котлеты из куриного мяса. Путешественник пришел в восторг и расхвалил «пожарские котлеты» в столице. Бутерброды-сандвичи тоже носят имя своего изобретателя — лорда Сандвича. Заядлый игрок в карты, он, чтобы не отрываться от любимого занятия, придумал для себя это блюдо. Конечно же, не все блюда носят имена их изобретателей. Иногда кулинары называли кушанья в честь особо уважаемых людей. Например, венгерский суп «уйхази» назван в честь известного в начале XX в. актера Эде Уйхази. Бефстроганов, вошедший как русское блюдо в международную ресторанную кухню, создали в конце прошлого века одесские повара. Имя ему дали в честь А. Г. Строганова, державшего в городе открытый стол,— к нему на обед мог зайти практически любой человек.

    Поистине удивляешься иногда неистощимой фантазии кулинаров, придумывающих имя своему детищу. Взять хотя бы турецкое «имам баялди»— блюдо из баклажанов. В переводе оно означает «имам упал в обморок» (настолько великолепным он его нашел). В Республике Гана вам предложат на закуску «сокойо-то», что означает «дай силу и мужество мужчинам». Но под этим названием скрывается совсем безобидный салат из шпината. А вот это немецкое блюдо вы можете приготовить и сами. Называется оно тоже удивительно — «небеса и земля». Небеса — это яблоки, а земля — картофель. Картофель и яблоки нарежьте дольками и отдельно потушите. Из картофеля приготовьте пюре, яблоки протрите через сито, соедините с пюре и хорошенько взбейте, приправьте солью и сахаром. Кубики шпика растопите, обжарьте в образовавшемся жире кольца лука и колбасу, лучше всего кровяную. Ну, а затем подавайте вместе с приготовленной из яблок и картофеля массой. На 0,5 кг яблок и 0,5 кг картофеля понадобится 250 г колбасы и 2—3 луковицы. Думаю, что, отведав кушанье, ваши гости воздадут хвалу и небесам, и земле. Знакомо название «суворовская каша», а что это такое, почему суворовская — мало кому понятно. Тут своя история. При переходе через Альпы полководцу Александру Суворову докладывал перепуганный интендант: гороха мало, на кашу не хватит, перловка тоже на исходе, да и пшена негусто. Как накормить солдат? Полководец подумал и решительно велел варить все в общем котле. Нынче, пожалуй, в голову никому не придет сварить кашу «по-суворовски». Мол, от нужды полководец мудрил. А вот возьмите и попробуйте. Все, наверное, слышали о гурьевской каше. Это блюдо создано министром финансов России Д. Гурьевым в ознаменование победы над Наполеоном. В 1814 г. оно впервые демонстрировалось как русское блюдо в Париже. А как делается эта каша? Из манной крупы варим густую кашу на молоке, в которую добавляем немного соли и сахару. В горячую кашу при непрерывном помешивании добавим яйца и яичные белки, взбитые с сахаром, нарубленные любые орехи и щепотку ванилина. Теперь в сковороду нальем молока и поставим ее в горячую духовку. Как только образуется пена, снимаем ее вилкой, подождем, пока образуется вновь, и снова снимаем. Кашу кладем на сковороду, причем каждый слой, кроме верхнего, перекладываем пенками. Поверхность каши посыпаем сахарным песком и отправляем кашу в духовку на 5—7 мин. На готовую кашу уложим консервированные фрукты и польем ее сладким фруктовым соусом, посыплем рублеными поджаренными орехами. Вот такая она, гурьевская каша!

    Или возьмем еще одно исконно русское блюдо — блины. Это одно из самых древних кулинарных изобретений. Родословная блинов уходит корнями еще в IX век, когда наши предки поклонялись языческому богу солнца. С той поры, кстати, и повелось на Руси отмечать проводы зимы горячими, с пылу, с жару блинами. Вдумайтесь, это же чудо из чудес — на протяжении многих веков украшать ими любой стол — и крестьянский, и царский...

    И каких только блинов не печет народ! Из пшеничной муки, гречневой, овсяной, ржаной, ячневой, из теста кислого и пресного. Разнообразить блины можно и «начинкой». Их едят с соленой рыбой, с вареньем, маслом, сметаной, грибами и т. д.
    Между прочим, в старину были популярны так называемые блины с припеком. Такие нынче редко встретишь. Способ их приготовления таков: мелкие обжаренные кусочки колбасы, или рыбного филе, или крутых яиц и лука на раскаленной сковороде заливают блинным тестом и выпекают.

    Есть такое выражение, как «блинный стол». Не всякий знает, что с ним связан один из ныне забытых, но любопытных обрядов. Такой стол устраивался на второй день свадьбы. И являлся он как бы кулинарным экзаменом молодой жене: ей предписывалось самой печь блины и потчевать гостей.