Мясо дичи

Мясо дичи


Степи, реки, леса, озера, горные районы населены пернатой дичью (куропатки, фазаны, перепела, дикие утки и гуси, кулики и др.), а также дикими животными (лоси, косули, кабаны, зайцы, сайгаки и др.) Мясо дичи с давних пор используется в пищу. По химическому составу, структуре тканей, пищевым и вкусовым качествам пернатая дичь отличается от домашней птицы — в ее мясе значительно меньше жира, кроме того, для мяса дичи характерны своеобразный вкус и аромат. Так, лесной дичи свойствен незначительный горький и смолистый привкус. Чтобы устранить или смягчить его, тушку, скажем, рябчика, до тепловой обработки рекомендуется выдержать в холодном молоке около 1 часа. Фазанов перед обработкой целесообразно выдержать неощипанными в течение нескольких суток.
Наилучший способ приготовления дичи — обжаривание, можно тушить или запекать с различными соусами. Обжаривают дичь обычно целыми тушками, а мелкую — для придания ей наиболее приятного вкуса заворачивают в ломтики шпика.
Из филе крупной дичи (фазанов, куропаток, глухарей, тетеревов), особенно для праздничного стола, можно приготовить деликатесное блюдо тонкого вкуса — натуральные или фаршированные котлеты.
Потроха в пищу не используют.
Мясо диких животных (лося, косули, кабана и др.) нежирное, но весьма богато экстрактивными веществами. Перед тем как использовать в пищу, его выдерживают в холодном (ниже -(-80С) помещении около недели. Для этого брюшную полость очищают, но кожу не снимают, тушу подвешивают за задние ноги.
Процесс размягчения можно ускорить маринованием, тем более, что у маринованного мяса улучшается вкус.
Нежирное мясо шпигуют брусочками соленого или копченого шпика. Маленькие куски можно завернуть в тонкие ломтики шпика и обвязать.

В продажу населению пернатая дичь поступает через специализированные магазины в пере, замороженной и непотрошеной, мясо диких животных — выдержанное тушами или разрубленное на части.
Несвоевременность и недостаточность замораживания можно определить, постукивая одну тушку о другую. Если отчетливо слышен резкий звук и если оперение на ножках цело и крепко, то, значит, птица заморожена хорошо и своевременно.
Несвежесть дичи можно определить по оперению. Если оно чистое, крепкое, с полным и крепким поднаростом (оперение нижней части брюшка), если шейка тушки невысохшая, а глаза непровалившиеся, невысохшие, следовательно, птица свежая и из нее можно готовить любые блюда.

Кушанья и закуски из рябчиков — характерные блюда русской кухни. Эту дичь отличает не только отменный вкус, но и высокая питательность: в мясе рябчика в среднем содержится 22,8% полноценных белков, 2,14% — жира.
Рябчиков готовят жаренными и тушенными в сметане. Из филе рябчиков можно приготовить особо деликатесные блюда — фаршированные котлеты.

Холодного жареного рябчика можно подать на закуску или использовать в салат.
Фазаны — крупная пернатая дичь. Вес тушки самца достигает 1,5 кг, самки меньше, но мясо их нежнее, мягче, сочнее.
Самок легко отличить от самцов по внешнему виду: оперение самцов значительно ярче и красивее, кроме того, у них длинный хвост.
Приготовление фазанов характеризуется некоторым своеобразием: до тепловой обработки свежая тушка должна «созреть», для чего ее на несколько дней оставляют неощипанной при комнатной температуре. Мясо мороженого фазана достаточно хорошо и без такой длительной выдержки, так как оно дозревает в процессе размораживания и ощипки, а созревает в основном до замораживания.
Из фазана хороши холодные и горячие блюда. Его жарят целыми тушками (для этого наиболее пригодны тушки самок), тушат с различными соусами с добавлением каштанов, шампиньонов, яблок.

На гарнир подают также варенье из брусники или клюквы.

Отличная закуска — ломтики поджаренного холодного мяса фазана. Кусочки фазаньего мяса придают деликатесный вкус салатам.
Мясо цесарки напоминает куриное, у него приятный вкус. Тушка весит в среднем 1,6—2 кг, по внешнему виду и консистенции она также похожа на куриную. Готовят из нее бульоны и заправочные супы. Молодую индейку можно жарить.
Деликатесные блюда при умелом приготовлении можно получить из мяса глухарей, куропаток, тетеревов, перепелок.