Как лучше сохранить консервированные продукты

Как лучше сохранить консервированные продукты


Доброкачественные, то есть хорошо простерилизованные консервы, можно хранить в герметической таре при комнатной температуре, а еще лучше — в прохладном (до 15°С) месте. Необходимо только следить за тем, чтобы помещение не было сырым, так как крышки могут поржаветь.

Температура 30—40°С или выше нежелательна для хранения консервов. Правда, при этой температуре микробы развиваться не будут (если они будут уничтожены стерилизацией), однако при высокой температуре ускоряются различные химические процессы, протекающие в самом продукте. В частности, при высокой температуре происходят сложные изменения сахара, в результате которых сироп темнеет и вкус варенья и компотов ухудшается. Могут также частично размягчиться плоды и овощи.

Низкая температура — до 0°С (точка замерзания воды) — вполне благоприятна для хранения всех видов консервов. В прохладном помещении можно не опасаться ни потемнения сиропа, ни других признаков снижения качества продуктов.

Так как в состав консервов входят различные растворенные в воде вещества, главным образом сахар и соль, то температура замерзания консервов несколько ниже 0°С. Консервы, содержащие сахар и соль в небольшом количестве, например различные овощные консервы и маринады, замерзают при температуре минус 2—3°С. Некоторые фруктовые компоты, содержащие много сахара, замерзают при температуре минус 5—7°С. Наконец, различные варенья и джемы с большим содержанием сахара замерзают при температуре до минус 30°С. При замерзании воды, которая находится в клетках законсервированных плодов и овощей, тоже образуются кристаллы льда, и если их размеры будут больше, чем расстояние между стенками клеток, клеточные оболочки могут легко разорваться, и впоследствии, после размораживания, такие плоды или овощи станут дряблыми и из них будет легко вытекать сок. Кроме того, если общий объем льда, образовавшегося в банке во время замораживания консервов, будет больше объема жидкости до замораживания, банка может лопнуть.

Ухудшение консистенции и появление дряблости очень заметны при оттаивании целых маринованных и консервированных плодов и овощей. В овощных и плодово-ягодных пюре после замораживания и оттаивания существенных изменений консистенции не наблюдается.

Варенья, джемы и повидло выдерживают низкие температуры без всяких изменений, если не считать того, что иногда происходит засахаривание. Плодово-ягодные соки, хотя и замерзают полностью, но после размораживания качество их практически не ухудшается.

Иногда в компоте из винограда и в виноградном соке после хранения выпадает осадок винного камня в виде мелких крупинок сероватого цвета. Такие консервы вполне пригодны в пищу, нужно только сок или сироп из компота процедить через марлю, сложенную в 2—3 слоя, для удаления осадка.

Компоты из вишни, черной смородины и черники могут приобрести со временем фиолетовый оттенок. В пищу они вполне пригодны, но запомните: впредь закрывайте такие консервы только лакированными крышками.
Компоты из ягод и фруктов с косточками нельзя хранить больше года, так как в них накапливается опасная для здоровья синильная кислота.

Если надо проверить, свежи ли консервы в металлической банке, нужно взять ее в руки и нажать пальцем на дно так, чтобы на жести появилась вмятина. Если вдавленное место начнет хоть немного выпрямляться, то консервы испорчены.
Если на банках с консервами из томатов (маринованных помидоров, томата-пюре, томата-пасты) вздулись крышки, нужно выложить содержимое в кастрюлю, хорошо проварить, добавить соль (10 процентов к массе продукта), переложить в чистые банки и снова закупорить.

Соки портятся при неплотной закупорке. Заметив в бутылках пузырьки, нужно вылить сок в кастрюлю, довести до кипения, вновь разлить в горячие чистые бутылки и герметически закупорить их. Если сок приобрел запах спирта или уксуса — он испорчен.
Варенье в открытой банке будет лучше сохраняться, если сверху его засыпать сахарным песком слоем в 1 см.

Если на поверхности варенья (джема, повидла) появится пена или пузырьки газа, неприятно отдающие спиртом,— значит, варенье недоварено или в нем недостаточно сахара. Исправить это нетрудно. Выложить варенье в таз, добавить сахар (полстакана на литровую банку) и варить 7—10 мин на слабом огне.

Если верхний слой плодовых и ягодных компотов потемнел, банки нужно вскрыть, потемневшие плоды выбросить, остальные уложить на место, простерилизовать и снова закупорить.

Если в банке с компотом помутнел сироп, банку нужно вскрыть и содержимое использовать. Если же крышка на банке вздулась, а то и сорвалась,— содержимое употреблять нельзя.

Если ягоды всплыли, а сироп остался внизу, нужно заново простерилизовать банки, причем дольше, чем в первый раз.
Поверх засоленных в открытой посуде овощей положить нарезанный стружкой хрен — овощи не будут плесневеть, и вкус их улучшится.

Сушеные фрукты, ягоды, овощи могут отсыреть, покрыться плесенью, в них могут завестись жучки. Нужно рассыпать продукты тонким слоем на противне и подсушить в духовке (25—30 мин при температуре 55—60°С). Можно также подержать продукты неделю на морозе. Хранить их в плотно закрытых банках или полиэтиленовых мешочках в сухом месте.