Сушка

Сушка


Это один из способов консервирования, которым могут с удовольствием пользоваться потому, что он не требует каких-то специальных условий или приспособлений, а продукция получается самого высокого качества. К тому же сушеные овощи или фрукты не требуют специальных условий для длительного хранения. И еще одно очень немаловажное обстоятельство, о котором никак нельзя забывать,— для сушки можно использовать не только высококачественные фрукты и овощи, но и поврежденные, нестандартные, после того как из них удалены червоточины, гниль.

Что можно сушить?
Из корнеплодов — петрушку, сельдерей, пастернак. Можно сушить на зиму и свежую зелень укропа, сельдерея и петрушки. Далее — яблоки (наиболее пригодны сорта с плотной мякотью), груши (летние и раннеосенние сорта), абрикосы, сливы, вишню, шиповник. Из ягод для сушки пригодны земляника, малина, черника, черная смородина, ежевика, черноплодная рябина и др.
Самый простой способ сушки — на открытом воздухе. Для этого нужно выбрать открытую, хорошо проветриваемую и сухую площадку.

Лучше всего отыскать ее прямо в саду, где воздух свеж, нет пыли. На землю нужно уложить слой досок, на них выложить ряд брусков, на которые затем устанавливают поддоны или сита с сырьем. Главное условие — продукция должна не только прогреваться солнцем, но и постоянно обветриваться со всех сторон, это ускорит сушку, а значит, и сбережет большее количество витаминов.

Можно организовать сушку плодов и овощей с помощью нагревательных установок — специальной сушилки, газовой или электрической плиты, русской печи. Но и здесь надо иметь в виду, что для успешной сушки недостаточно только высокой температуры в сушильной камере, надо обеспечить вытяжку влажного воздуха и приток сухого.

Пряные овощи — корнеплоды, а также корки и корневища пряных трав, употребляемые в пищу, вначале тщательно моют в холодной воде, очищают от самого поверхностного слоя, а затем нарезают соломкой. Только мелкие корни нарезают поперек слоя. Чем тоньше и мельче изрезаны корни, тем быстрее и лучше они сушатся. Сушить корни лучше всего на солнце, рассыпав их предварительно на полотне. При благоприятной погоде сушка длится обычно неделю.

Пряные травы и вершки пряных овощей сушат следующим образом. Если траву собирают с собственного огорода, аккуратно ощипывая вершки, то мыть ее не обязательно. Если же траву покупают на рынке или в магазине, то прежде всего отделяют от корней и тщательным образом перебирают, удаляя все пожухшие, пожелтевшие или испорченные части, а потом несколько раз прополаскивают в холодной воде. Затем отделяют листья от стеблей и сушат раздельно.
Для этого листья и стебли выкладывают тонким слоем на полотно и дают обсохнуть. Затем нарезают стебли мелкими колечками (3 мм), а листья оставляют целыми и продолжают сушку на полотне, выставленном на солнце.

В городских условиях сушить лучше всего на подоконнике при открытой форточке так, чтобы солнце грело траву только утром, а затем целый день она находилась бы в тени. В этом случае ферментация происходит наиболее интенсивно, трава не теряет естественного цвета, а аромат ее обычно усиливается.
Только когда трава высохнет хорошо, ее можно запаковывать для хранения. Хорошо высохшей считается трава, которая при сжимании листа пальцами превращается в порошок. Такая степень высыхания достигается на 4—5 сут в зависимости от того, насколько суха была трава вначале. Иногда сушка длится неделю. Важно лишь не пересушивать пряную траву, т. е. не оставлять ее открытой после того, как она уже хорошо высохла. В случае пересушивания пряные травы теряют аромат, а вместе с ним и цвет, становятся желтоватыми.

Высушенные корни, стебли, листья помещают в стеклянные (лучше темные) банки с плотно закрывающейся (завинчивающейся) крышкой или пробкой. Сами банки с пряностями нужно хранить в темном шкафу, ибо от света пряности теряют свойства так же, как и от доступа воздуха или влаги. В таком состоянии они могут храниться до 3 лет, не теряя полезных качеств.

Иногда для консервации мелконашинкованный укроп и зелень петрушки смешивают с солью. Однако этот способ сохранения пряных трав, во-первых, не может быть распространен на все их виды, а во-вторых, не позволяет достичь подлинной сохранности продукта, так как питательные вещества очень быстро вымываются в рассол, где вскоре окисляются. К тому же употребление такого «концентрата» весьма ограничено — лишь в супы, причем из-за значительной солености и в довольно малых дозах. Вот почему целесообразнее заготавливать и хранить пряности в сухом виде.

Если пряная трава высушена по всем правилам и хранится в герметически закрытой предварительно хорошо просушенной стеклянной посуде, то уже после 2—3 нед хранения у нее развивается довольно сильный аромат.

Плоды и ягоды можно сушить на солнце, на воздухе или же в печах и духовках. Чтобы сушка шла быстрее, используют сита, лотки, которые ставят не на землю, а на специально сделанные полки. Размеры лотков 60X90 см. Можно сушить плоды и на мешковине. На ночь сита ной, старыми газетами, чтобы фрукты не повредила роса. Избежать гнили на плодах можно таким образом: окурить их сернистым газом или обработать солевым раствором.

Плоды и ягоды можно нанизать на нитки и развесить на специальных стойках на солнечной стороне.
Для сушки в печах на железные противни стелют чистую солому, можно применить и сито с металлической сеткой. В этом случае обходятся без соломы.

Сушка яблок и груш.
Сушат обычно осенние и летние сорта яблок (Апорт, Антоновка обыкновенная, Титовка осенняя и другие), можно сушит плоды лесной (дикой) яблони. Груши лучше всего сушить те, которые содержат немного каменистой ткани: Бергамот, Лесная красавица, Бессемянка, Лимонка, Ильинка, мичуринские сорта, можно сушить и те, которые выросли в лесу. Перед сушкой плоды моют, сортируют. Мелкие сушат целиком, крупные режут на половинки и четвертушки. Кожицу можно снять или оставить (по желанию), но следует учесть, что при сушке груш, обработанных солевым раствором и сернистым газом, кожицу нужно удалить.

Яблоки нарезают кружками, дольками или половинками. После этого груши и яблоки (отдельно друг от друга) ставят сушить. Для того чтобы сухофрукты не потемнели, делают следующее: нарезанные яблоки выдерживают 3 мин в 1,5%-ном солевом растворе (150 г соли на ведро воды) или в течение 2 мин в 0,1%-ном водном растворе сернистой (не путать с серной) кислоты (1 г кислоты на 1 л воды). Можно и окуривать яблоки серой в течение 5—10 мин (2 г серы на килограмм яблок). Груши погружают на несколько минут в 2%-ный кипящий раствор каустической соды с последующей тщательной промывкой под краном или душем.

Яблоки и груши в печи сушат при 85°С. Каждые 1,5—2 ч плоды вынимают из печи и перемешивают. В конце сушки поддерживают температуру 50—55°С. Признак готовности яблок — их плотность (когда кружочки не раздавливаются от нажима пальцев). Груши после сушки должны быть мягкими и эластичными. Иногда на грушах образуется легкий белый налет, это допустимое явление. Яблоки сохнут неравномерно, поэтому их сначала укладывают в ящики и выдерживают там 2 нед, чтобы они приобрели одинаковую влажность, и лишь потом упаковывают в небольшие мешки на длительное хранение. Груши при упаковке нужно хорошо прессовать, что способствует их лучшей сохранности.

Сушка слив.
Можно сушить и перезрелые или зрелые сливы таких сортов, как Венгерка (итальянская, сежанская, обыкновенная), Анета, Голдажи черная, Екатерининская. Сливы нельзя хранить более суток после сбора. Их надо тщательно сортировать по размерам. Плоды моют, по желанию бланшируют (для ускорения сушки и улучшения качества) в 0,5%-ном растворе каустической соды (50 г на ведро воды) при температуре до 90°С в течение полминуты, после чего быстро погружают в холодную воду и раскладывают для сушки.

Сушат сливы сначала в ситах на солнце (для провяливания), затем в печи при температуре не выше 55°С. Через 3—4 ч, когда плоды начнут морщиться, их вынимают, перемешивают и охлаждают Затем продолжают сушку при 65—70°С в течение 5 ч. После этого снова вынимают, охлаждают, перемешивают и досушивают при 80—90°С в течение 4—5 ч. Готовые сливы имеют синевато-черный цвет блестящую кожицу. Косточки должны свободно перекатываться.
Алычу и ткемаль (иногда алычой называют оба эти плода) сушат так же, как и сливы. Готовая продукция жестче слив, имеет кислый вкус.

Сушка винограда.
Виноград сушат вполне зрелым, по возможности оставляя его на кустах до полного увядания. Срезанные гроздья сортируют, удаляя подгнившие и поврежденные ягоды. Виноград сушат на лотках на солнце или в тени, периодически переворачивая в течение 3 сут. Хорошо высушенные ягоды должны легко (сами) отламываться от веточек. После сушки виноград провеивают на ветру (сгребая предварительно в кучки) и лишь затем укладывают для хранения. При сушке в тени получается продукт более высокого качества, перед сушкой некоторые сорта винограда можно обрабатывать: обварить 3—4 с в кипящем щелочном растворе (10 г поташа и 5 г извести на 1 л воды). После этого ягоды тщательно промывают холодной водой.

Сушка шиповника.
Шиповник сушат сразу же после сбора. Ягоды пропитывают холодной водой, дают ей стечь, затем раскладывают на сита и ставят в печь или духовку. Сушат шиповник при температуре около 50°С. Продукт готов, если ягоды при надавливании ломаются на кусочки.

Сушка грибов.
Сушат в основном трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята. Из пластинчатых — опята и лисички.
Для сушки пригодны только свежие, здоровые и крепкие грибы. Очистите их от песка, земли, листьев, хвои, срежьте ножки на расстоянии 2 см от шляпки. Ножки сушат отдельно, нарезая на поперечные дольки размером 3—4 см. Грибы можно сушить в русской печке, над плитой, на солнце. Начальная температура не должа превышать 40-45°С. По мере подсыхания грибов температуру можно увеличить до 70°С. В начале сушки грибы должны вянуть, если они слезятся, значит температура слишком высока. Такие грибы не будут иметь вкуса и аромата.
Сухие грибы хранят в стеклянной посуде с крышкой. Случается, при хранении грибы отсыревают — тогда их снова подсушивают.