Соление, квашение, маринование

Соление, квашение, маринование


Капуста.
Витамина С в капусте — от 50 до 120, Р-активных веществ — от 40 до 100 мг, содержит каротин, соли калия, кальций, марганец, железо, сахар.

Квашеная капуста.
Для квашения используют среднепоздние сорта капусты белокочанной: Слава, Брауншвейгская 423, Белорусская 455, Зимовка 1474, Зимняя Грибовская 2176 и др.

Кочаны должны быть свежие, плотные, массой не менее 0,7 кг. При очистке кочанов удаляют верхние зеленые и поврежденные листья до плотноприлегающих белых, а также вровень с кочаном обрезают кочерыгу. Специальным ножом разрезают ее на 2—4 части, вырезая из каждой части ее остатки. Затем капусту шинкуют машинкой или ножом на полоски по 5 мм.

На 10 кг подготовленной (шинкованной) капусты необходимо 180—200 г поваренной соли, 350 г моркови, 1 кг яблок целых, 350 г клюквы, или 500 г моркови, 500 г яблок и 5 г тмина, или 350 г моркови и лавровый лист.

Очищенную морковь ополаскивают и шинкуют на мелкие полоски или стругают на крупной терке, можно нарезать ее кружками, чистые яблоки закладывают в капусту целыми или половинками, четвертушками, вырезав из них семенные камеры. Клюкву или бруснику перебирают, очищают от листьев, веточек и мусора и промывают, 2—3 раза меняя воду. Тмин и другие пряности отсортировывают от примесей. Соль применяют «Экстра» и первого сорта, но не йодированную.

На дно десятилитровой тары кладут несколько чистых белых капустных листьев, затем слой нарезанной капусты, ровно посыпают его небольшим количеством моркови и соли, кладут яблоки или ягоды (пряности лучше заранее смешать с солью). Потом опять кладут слой капусты с морковью, посыпают солью и т. д. Каждый слой капусты уплотняют. Если капусту квасят в эмалированном ведре, стеклянной банке, ее вместе с морковью и другими компонентами можно смешать отдельно в тазу, а потом заложить в тару с уплотнением. Наполняют посуду почти до верха. Под конец кладут чистые свежие целые капустные листья.

На следующий день капуста оседает, к ней добавляют свежую, а в случае обильного выделения сока ее прокалывают деревянной или из нержавеющей стали иглой, и в дальнейшем повторяют это несколько раз. Образующуюся на поверхности капусты пену удаляют. Лучшая температура в начале брожения 16—20°С.

Через 7—12 сут процесс брожения заканчивается. Ведра и другую тару накрывают кругом с грузом и обвязывают полиэтиленовой пленкой. Тару с капустой ставят в холодильник. Лучшая температура хранения — от 0 до 2°С. Через 2 мес капуста приобретает отличный вкус.

Быстрое квашение.
Вы купили свежую капусту и хотите ее заквасить очень быстро. Делают это так. С вечера готовят рассол.
В большую эмалированную кастрюлю наливают 10 л воды, засыпают в нее соль (желательно крупного помола) и размешивают. Концентрацию соли доводят до такого состояния, чтобы несвежее куриное яйцо почти наполовину всплывало над поверхностью рассола. Затем в него добавляют столовую ложку черного молотого перца, 20—30 шт. перца-горошка, 5—6 лавровых листьев, две горсти свежего или сухого укропа.

Кипятят рассол полчаса.
И утром, когда он остынет, наливают в эмалированную посуду до половины и туда же засыпают капусту, нашинкованную вместе с морковью. 2—3 раза всю массу перемешивают, а через полчаса, слегка отжав, утрамбовывают в заранее приготовленные чистые трехлитровые банки, однако не до самого верха.

В освободившуюся посуду добавляют свежий рассол и засыпают новую порцию капусты. Операцию повторяют до тех пор, пока все банки не будут наполнены и утрамбованы. Закрывать их крышками не следует — пусть 3—4 сут постоят открытыми. Во время брожения капустный сок будет пузыриться и выливаться из банок. В этом случае лишнюю капусту надо выбрать, стараясь сделать так, чтобы сок оставался в банках. Когда брожение прекратится и пена спадет, банки закрывают капроновыми крышками и ставят в подвал на хранение.

5 л рассола хватает на 7—8 трехлитровых банок капусты.
Капуста белокочанная маринованная. Капусту шинкуют на полоски 5—6 мм, 1 мин бланшируют в кипящей воде. Заливку готовят из 1 л воды, 120 г сахара и 50 г соли. Смесь кипятят и в конце варки добавляют 200 г 9%-ного уксуса.

В литровую банку последовательно закладывают: горячую заливку —250 г, черный перец и гвоздику — по 4—5 шт., корицу —2—3 г, а затем бланшированную капусту (можно в смеси с 2—3 г тмина) до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты. Банки при температуре 85°С прогревают: литровую —15 мин при слабом кипении воды в бачке, пол-литровые —3—5 мин.
На литровую банку консервов расходуется: бланшированной капусты—800 г, сахара—30 г, соли—12 г, уксуса 9%-ного—50 г, а также черного перца и гвоздики — по 4—5 шт. и корицы кусковой 2—3 г.

Капуста краснокочанная маринованная.
Подготовку капусты проводят так же, как указано в предыдущем рецепте. Одну пятую часть ее можно заменить сливами. Капусту бланшируют 3 мин, заливку готовят из 1 л воды, 200—250 г сахара, 50 г соли, 250 г 9%-ного уксуса. Режим прогревания — по предыдущему рецепту.

На литровую банку консервов расходуется: бланшированной капусты—800 г, сахара—50 г, соли—12 г, уксуса 9%-ного—50 г, количество пряностей — по предыдущему рецепту.

Капуста квашеная консервированная.
Квашеную капусту тщательно просматривают, удаляют потемневшие части листьев, а также грубые куски от кочерыг. Рассол собирают в отдельную посуду и добавляют к нему 2%-ный раствор соли.
В литровую банку заливают капустный рассол —50 г (один стакан), затем укладывают капусту до уровня плечиков банки, что составляет примерно 750—770 г. Банку прикрывают крышкой и ставят на прогревание, выдерживая в слабокипящей воде: литровую —8—10, трехлитровую —12—15 мин. Затем ее закатывают и охлаждают. Консервированную квашеную капусту можно хранить при комнатной температуре продолжительное время.

Салат из белокочанной капусты с солеными огурцами.
Капусту, очищая от верхних листьев, режут каждый кочан на четыре части, вырезают кочерыгу и шинкуют. Огурцы соленые хорошего качества (без отделяющихся семян) промывают, режут на продольные пластины и шинкуют, как капусту, или строгают целыми на крупной терке. Овощи перемешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды —60 г соли и 40 г сахара). Половину этой заливки можно заменить огуречным рассолом, а соли положить меньше—30 г. Банки накрывают крышками и ставят на прогревание в слабокипящую воду: пол-литровые — на 3—5; литровые — на 8—10 мин.. После прогрева их закатывают, несколько раз встряхивают и охлаждают.

Расход подготовленных овощей на пол-литровую банку: капусты — 225 г, огурцов —150 г, остальное — рассол.
При подаче на стол рассол сливают, салат заправляют двумя столовыми ложками прованского или подсолнечного масла, украшают зеленью, ломтиками лимона или помидоров.

Салат из квашеной капусты с морковью и яблоками.
Квашеную капусту перебирают, очищают от зеленых и грубых частей листьев. Очищенную морковь шинкуют на крупной терке. Из яблок кислых сортов удаляют семенную камеру и тоже шинкуют на крупной терке. Овощи и яблоки смешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом из 1 л воды, 40 г соли и 40 г сахара. Затем их накрывают крышками, ставят на прогрев в слабокипящую воду: пол-литровые —3—5, литровые —8—10 мин и закатывают.
Расход подготовленного сырья на пол-литровую банку: квашеной капусты—100 г, моркови—100 и яблок—150 г. При подаче на стол добавляют майонез, сметану или подсолнечное масло.

Салат из тыквы и квашеной капусты.
Очищенную от кожуры и семян тыкву шинкуют на крупной терке и смешивают в равных количествах с квашеной капустой. Далее повторяют предыдущие рецептуру и режим прогрева.

Капустно-свекольный сок.
Свежую очищенную свеклу режут на куски и обрабатывают на электрической соковыжималке. Полученный сок смешивают с соком квашеной капусты (3:2) и нагревают в кастрюле до 95°С, переливают в подогретые горячей водой банки и прогревают, как указано выше. Можно консервировать только сок свеклы с добавлением 10% сахара, 0,5% лимонной кислоты или вместо капустного сока применять сок красной или черной смородины.

Огурцы.
Витамина С в огурцах—10 мг (в зеленой кожице — 40—60 мг), углеводов—3%, клетчатки—0,7, органических кислот —0,1%, калия —140 мг, фосфора —40, железа —0,9 мг на 100 г продукта.

Огурцы соленые.
Лучшие для засолки сорта: Нежинский, Вязниковский, Березовский, Должник, Успех, Ракета, Московские засолочные и др.
Огурцы моют (сильно загрязненные несколько часов вымачивают в холодной воде) в 2—3 водах и ополаскивают под душем.. Зелень тоже тщательно моют. Используют укроп в стадии начальной семенной зрелости, чеснок, хрен (листья, корень) и красный стручковый перец (горький), эстрагон в стадии цветения, чабер, базилик, кориандр, листья черной смородины, вишни или дуба, а также зелень петрушки и сельдерея. По желанию рецептуру пряностей можно менять, но не следует брать их более 6—7% от массы огурцов. У укропа обрезают корешки и режут его на кусочки длиной 4—5 см. При засолке небольшого количества огурцов чеснок разделяют на зубки, очищают от оболочки и в засол кладут целыми.

Иногда огурцы ошпаривают кипятком или обрезают у них кончик для ускорения брожения. На дно подготовленной тары укладывают слой пряностей — от общего ее количества, затем до половины укладывают огурцы ровными слоями, располагая их вертикально или насыпью, потом — второй слой пряностей, на него (доверху) кладут огурцы и накрывают их оставшейся частью пряностей.

Сахар в количестве 0,5—1% от массы сырья добавляют в том случае, если огурцы подвяли или крупные. После заполнения тары и заливки рассолом их выдерживают при комнатной температуре. Через 1—2 сут начинается молочно-кислое брожение, тару доливают рассолом доверху, прикрывают и помещают на хранение в ледник, подвал или холодильник.

Рассол готовят следующим образом: необходимую для соления порцию соли (из расчета 60—80 г на 1 л воды) растворяют в 5—6 частях воды, нагревают в эмалированной посуде до 95—200°С, дают отстояться сутки, после чего раствор фильтруют и разбавляют водой.

В домашних условиях огурцы солят обычно в эмалированной посуде и стеклянных банках. В них закладывают сырье и пряности, заливают с некоторым избытком рассол. Сверху кладут деревянный (фанерный) кружок (должен быть погружен в рассол), на него — груз. Вместо кружка можно использовать фарфоровую тарелку. Все это накрывают чистой тканью, выдерживают несколько суток до начала молочно-кислого брожения, после чего тару с солением переносят на хранение в погреб или ставят в холодное помещение.

Иногда на поверхности рассола появляются пленка или слизь, их надо снимать. Образуются они при пониженном содержании поваренной соли и при высокой температуре во время брожения.

Огурцы кисло-сладкие.
Огурцы сортируют по размеру, форме и цвету. Мелкие плоды длиной не более 7 см консервируют в пол-литровых банках, более крупные, длиной до 10 см,— в банках емкостью 1,2 и 3 л.

Собранные за 1—2 сут до переработки огурцы замачивают в чистой холодной воде на 3—6 ч для восстановления их свежести, длиной более 10 см или неправильной формы можно нарезать половинками или крупными кружками толщиной 1,5—3 см. Одновременно подготавливают свежую зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей и т. п. Крупную зелень режут на 2—3 части, небольшие луковицы репчатого лука массой 20—30 г, как и зубки чеснока, очищают. Доводят до кипения заливку (1л воды, 50 г соли и 25 г сахара). В литровую банку кладут 2 столовые ложки 9— 10%-ного уксуса, > головку лука, зубок чеснока, 2—3 шт. черного перца и гвоздики, лавровый листик, 15—20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сельдерей) и половину чайной ложки семян горчицы, после чего закладывают огурцы (600—650 г) и заливают горячей заливкой.

Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и ставят на прогревание в кипящую воду: пол-литровые — на 3—5 мин. литровые —8—9 и трехлитровые— на 12—15 мин. При прогревании надо внимательно следить за цветом огурцов. Если их окраска из ярко-зеленой переходит в оливковый цвет, значит температура в банке достигла 67—70°С и прогревать их больше не следует, банки надо немедленно герметически укупорить и охладить.

Кисло-сладкие огурцы можно приготовить и другим способом. Огурцы закладывают в банки (двух-, трехлитровые) и 2—3 раза заливают кипятком с трех-четырехминутной выдержкой. Затем воду сливают и в банки кладут чеснок. Заливку из соли и сахара с пряностями и зеленью кипятят 10—12 мин и горячей заливают огурцы (с добавлением уксусной эссенции —20 г на трехлитровую банку), немедленно укупоривают банки прокипяченными крышками и охлаждают на воздухе.

Огурцы соленые консервированные.
В банки через ткань огуречным рассолом, прикрывают крышками и ставят на прогревание, выдерживая в кипящей воде: пол-литровые —2—3 мин, литровые—5—7 мин, двухлитровые—10—12 и трехлитровые — 13—15 мин, после чего их укупоривают и охлаждают.

Огуречный рассол часто бывает мутным, но качество продукта от этого не ухудшается. После прогревания и при последующем хранении консервов рассол осветляется. При взбалтывании банок он вновь может помутнеть.
Огурцы малосольные. В трехлитровые банки закладывают зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо промытые огурцы. Наливают в банку холодный рассол (в 1 л воды кипятят 60 г соли) и накрывают марлей; после выдержки— 2—4 сут при комнатной температуре (18—20°С), когда появятся все признаки молочно-кислого брожения, марлю снимают, банку прикрывают крышкой и ставят на прогревание при слабом кипении на 12—15 мин, после чего ее укупоривают крышкой и охлаждают.
Расход продуктов на трехлитровую банку: огурцы отборные — 2 кг, укроп, эстрагон, базилик, чабер —50 г, хрен —10 г, стручковый горький перец (без семян) — по вкусу, чеснок 2 зубка, соль 60 г.

Огурцы соленые с красной смородиной. Консервированные огурцы получаются высокого качества, когда к ним добавляют красную смородину или сок из нее (уксус не применяют).

Огурцы и пряности готовят так же, как указано в рецепте «Огурцы кисло-сладкие». На дно литровой банки кладут зелень и другие пряности, затем огурцы. В промежутках между ними понемногу добавляют ягоды, предварительно очищенные от веточек и промытые. В литровую банку укладывают: зелень, лук, чеснок, пряности —50 г, огурцы—600 г и ягоды—150 г (или сок—100 г); всего получается 700—750 г заливки, которую готовят кипячением с 50—60 г соли, должно быть 250 г. После заполнения банки прикрывают прокипяченными крышками и прогревают в кипящей воде: пол-литровые —3—5 мин, литровые —8 и трехлитровые— 12—15 мин.
При хранении этих консервов через 2—3 мес красная смородина обесцвечивается. Вместо красной смородины можно добавить 10—12 г лимонной кислоты на 1 л заливки.

Помидоры.
Витамина С в помидорах —25 мг, Р-активных веществ — 50—70 мг, РР —50 мг, каротина—1,2 мг, калия — 290 мг, фосфора —25 и железа —1,4 мг на 100 г свежих помидоров.

Помидоры соленые.
Все технологические операции и режимы такие же, как для огурцов, но рецептуру следует принять следующую.
Через 2—4 сут при 18—20°С, когда заканчивается основное брожение, тару с солеными помидорами переносят в холодное помещение (2—3°С) или в домашний холодильник. Через 3—4 нед они бывают готовы.

Соление розовых и красных помидоров
В трехлитровой банке
Помидоры 1500
Укроп (нарезанный) 50
Чеснок 5
Перец красный 1,5
Листья черной смородины, вишни, зелень сельдерея, и петрушки
Раствор соли
(5—6%-ный) 1500

Помидоры натуральные кисло-сладкие.
Для консервирования подбирают плоды одинакового размера и одной степени зрелости: зеленые, розовые и бледно-красные. В месте расположения плодоножки иногда делают прокол деревянной иглой, чтобы плод при прогревании не растрескивался.
Порядок заполнения банок, режимы прогревания и расход продуктов те же, что и для кисло-сладких огурцов.
Помидоры красные натуральные. Плоды отбирают с хорошей ровной окраской, плотные и однородные по размеру, укладывают в банки и заливают кипящим рассолом (на 1 л воды 35 г поваренной соли и 6 г лимонной кислоты). Банки прикрывают крышками и ставят на прогревание, выдерживая в кипящей воде: литровые 5—8, трехлитровые—12—15 мин. Затем их укупоривают и охлаждают.
Примерный расход сырья и продуктов на литровую банку: помидоров красных отборных 550—600 г, соли 15 г, лимонной кислоты —3 г.

Можно приготовить и любительские консервы из помидоров. В литровую банку добавляют 1—2 зубка чеснока, 5—10 г зелени (укроп, петрушка, сельдерей, хрен, базилик и др.), а на 1 л заливки — 15 г сахара, 3 г лимонной кислоты, 10 г поваренной соли.

Помидоры красные натуральные очищенные.
Готовят их так же, как указано в предыдущем рецепте, предварительно сняв с них кожицу. Для этого их кладут в дуршлаг или марлевый мешок и на 1—2 мин опускают в кипяток, затем быстро погружают на 2—3 мин в холодную воду — кожица легко снимается. Очищенные томаты ополаскивают водой, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом (на 1 л воды —30 г поваренной соли 2 г. лимонной кислоты, 10 г сахара) или горячим томатным соком, который готовят из отбракованных плодов (перезрелых): режут, кладут в кастрюлю и, помешивая, кипятят 5—10 мин, горячими протирают через дуршлаг или мелкое сито и снова нагревают. На литр сока добавляют 2 г соли, 1,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара и заливают им помидоры.

Банки накрывают крышками и прогревают, выдерживая в слабокипящей воде, пол-литровые банки —5, литровые— 8—9 мин, после чего укупоривают и охлаждают.

Горячие банки емкостью 2—3 л быстро заполняют кипящим продуктом, укупоривают прокипяченной крышкой, после чего их несколько раз опрокидывают и кладут охлаждать на бочок.

Томатное пюре.
Дольки помидоров разваривают, протирают через сито (размер отверстий около 1 мм). Протертую массу при помешивании уваривают в 2 раза. Горячее пюре разливают в подогретые кипятком банки и пастеризуют в слабокипящей воде: пол-литровые — 3—5, литровые —8—9 мин.

Томатное пюре соленое.
К уваренному в 2 раза томатному пюре (как указано по предыдущему рецепту) добавляют 150 г поваренной соли на 1 л пюре. Смесь доводят до кипения с перемешиванием до полного растворения соли. Пюре охлаждают, перекладывают в любую тару, закрывают крышкой или пергаментом с плотной обвязкой и хранят в холодном помещении (погреб, подвал, холодильник).
Томатный соус готовят из протертых помидоров. Массу уваривают в 2 раза, добавляя по рецептуре сахар и соль. Необходимые пряности кладут размолотыми или целыми в марлевом мешочке, помещая в кипящую массу. После уваривания его вынимают и в массу добавляют уксусную кислоту. Горячий соус разливают в нагретые банки или бутылки и прогревают, выдерживая в кипящей воде пол-литровые —3—5, литровые— 8—9 мин.

На 1 кг соуса расходуется: протертой томатной массы —2,3 кг, сахара —140, поваренной соли —25, уксусной эссенции —7,5 г, растертого чеснока —2—3 зубка, черного горького перца и гвоздики — по 3—4 шт. и 2—3 г молотой корицы.

Томатный сок готовят из хорошо вызревших помидоров.
После удаления мятых, очистки от плодоножек и мойки их режут, кладут в эмалированную кастрюлю и, помешивая, кипятят 5—10 мин. Горячими протирают через дуршлаг или мелкое сито. Отверстия в сите должны быть такого размера, чтобы задерживалась кожица и семена. Сок снова нагревают. При желании на 1 л сока добавляют 10 г столовой соли и 1—2 таблетки аскорбиновой кислоты (по 0,5 г) в качестве антиокислителя. При слабом кипении выдерживают банки: пол-литровые—3—5 мин, литровые—8—9, трехлитровые—12—15 мин. Можно получать сок на специальной машине или пользоваться конусной насадкой № 5 к мясорубке. Расход помидоров на 1 л сока — 1,1—1,2 кг.

[page=2]
Продолжение
[/page]
{PAGEBREAK}

Перец и баклажаны.
Витамина С в перце — от 39 до 360 мг, каротина — 1—2 мг, калия —160 мг на 100 г продукта.
Витамина С в баклажанах —5 мг, каротина —0,02 мг, калия —240 мг, фосфора —30, железа —0,4 мг на 100 г продукта.
Перец сладкий красный и зеленый. Свежие неповрежденные красные мясистые плоды в стадии потребительской зрелости солят с плодоножкой и семенами. Перец 1—2 мин бланшируют в кипящей воде, охлаждают и плотно укладывают в посуду.
Перец можно солить, пересыпая плоды солью или заливая рассолом. Рецептура, выдержка на брожении и хранении те же, что и для огурцов.

Соление фаршированного перца.
Сладкий зеленый или красный перец моют, удаляют плодоножку, семенную камеру и все семена, бланшируют 1—2 мин в кипящей воде, охлаждают и фаршируют.

Для фарша используют свежие овощи в следующем соотношении (%): моркови—75, петрушки и пастернака (корень)—20, сельдерея, петрушки и укропа —5; на 1 кг подготовленного перца требуется около 2 кг овощей для фарша.

Морковь и белый корень моют, чистят и отваривают до полуготовности, потом вместе с репчатым луком мелко режут, а отвар используют для приготовления рассола; зелень сортируют, удаляют негодные и грубые части, ополаскивают и очень мелко режут. Затем все овощи хорошо перемешивают с солью (2—3% от массы овощей) и перец фаршируют. При желании в фарш можно добавлять чеснок. Отверстие плода, через которое фаршируют перец, можно закрывать срезанной плодоножкой с частью мякоти.

Фаршированные плоды плотно укладывают, немного пересыпая их солью (не более —2—3% от подготовленного перца), а также зеленью — эстрагоном, укропом и т. п. Уложенные овощи накрывают деревянным кругом с грузом и оставляют кваситься.
После брожения фаршированный перец надо обязательно поместить на холод, что сохраняет высокое качество продукта в течение длительного времени.

Квашение перца можно проводить и заливкой рассола. Перец красный сладкий маринованный. У перца вырезают ножом плодоножку, семенник и еще раз моют. Бланшируют в кипящей воде 3—5 мин и погружают на 1—2 мин в холодную. Затем перец режут на кусочки 2X2 см и укладывают в банку (целые плоды — вертикально, чередуя: один перец — тупым концом, другой — острым). В пол-литровую банку помещают 300 г перца, добавляют 25 г 9—10%-ного уксуса, один лавровый лист.

Заливку из 1 л воды, 25—30 г соли и 25 г сахара горячей наливают в банки. Прогревают их в слабокипящей воде: пол-литровые — 3—5, литровые —8—9 мин, затем немедленно укупоривают и охлаждают.

Заготовка сладкого перца для фарширования. Целые плоды подготовляют, как указано выше, укладывают в банки, заливают горячим томатным соком. Заливку готовят из зрелых красных помидоров, нарезанных на дольки, проваренных 5—10 мин и протертых через дуршлаг или сито. На 1 л сока добавляют 30 г соли и 50 г уксуса 10%-ного или 5 г лимонной кислоты, доводят до кипения и заливают перец, уложенный в банки. Их прогревают в воде при слабом кипении: пол-литровые 5, литровые 10 мин.
Примерный расход подготовленных овощей на пол-литровую банку —300 г перца и 200 г томатного сока.

Баклажаны соленые.
У хорошо вызревших, но неперезрелых, среднего размера баклажанов удаляют плодоножку, надрезают на314 их длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки. Затем плоды плотно рядами укладывают в тару для соления. Через 2—3 ряда кладут небольшой слой подготовленной зелени — эстрагона и укропа. Каждый ряд уложенных баклажанов пересыпают солью. Разрезы также солят, но осторожно, чтобы не пересолить. Соли расходуют 2—3% от массы баклажанов, зелени— 3—5%. Через 10—12 ч плоды несколько размягчаются и дают сок. Тогда баклажаны покрывают деревянным кругом, на который ставят груз (на 10 кг сырья—1 Кг). Брожение баклажанов при 17—22°С продолжается 1—2 нед, после чего продукт обязательно переносят на хранение в холодное помещение или на ледник.

Баклажаны можно посолить и другим способом. Их вместе с зеленью укладывают в тару, заливают рассолом (600—700 г соли на 10 л воды). Продукт выдерживают для молочно-кислого брожения примерно в течение 2—3 сут при температуре 18—22°С, затем помещают в холодное место. Через 1—1,5 мес баклажаны готовы. При солении можно добавлять чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик, а также корицу и гвоздику.

Заготовка баклажанов на икру.
Баклажаны пекут на железном листе или на сковороде с крышкой. Затем их очищают от кожицы, удаляют плодоножки и укладывают горячими в подготовленные банки (в 1,5 см до верха банки). В пол-литровую банку кладут 450—470 г баклажанов, добавляют 7—8 г соли и 15 г 9%-ного уксуса. Наполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 60°С водой и прогревают, выдерживая при слабом кипении воды: пол-литровые—60, литровые—70—75 мин, после чего их немедленно закатывают и охлаждают.

Можно заготовить баклажаны с добавлением красных резаных помидоров и печеного перца. В пол-литровую банку кладут один помидор средней величины, разрезанный на четыре-шесть частей, и 4—5 печеных перцев. Затем банки до плечиков заполняют баклажанами, добавляют уксус и соль и прогревают, как указано выше.
Полуфабрикат используют для приготовления зимой баклажанной икры: выкладывают на тарелку или блюдо, измельчают, добавляют по вкусу пассерованный репчатый лук; чеснок, молотый черный горький перец и заправляют двумя столовыми ложками подсолнечного масла.

Приправа из баклажанов.
Баклажаны сложите в большую посуду, лучше всего эмалированную, и поставьте без воды в нежаркую духовку на 2—3 ч. Когда баклажаны станут мягкими, протрите их через сито или дуршлаг, снова сложите в кастрюлю, добавьте мелко нарезанный укроп, соль по вкусу и тушите на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорели. Затем остудите, переложите в банку, залейте сверху подсолнечным маслом, герметически закупорьте и храните в холодном месте.
Маринованные баклажаны. Промытые баклажаны желательно средних размеров, отварите до полуготовности (предварительно наколов их вилкой и сделав продольный разрез на каждом).

Затем выложите на стол, накройте доской, а сверху прессом, чтобы сошел сок и вода.
Теперь приготовьте фарш: отварите коренья петрушки, сельдерея, морковь, мелко нарежьте, затем прибавьте мелко рубленную зелень петрушки и укропа, лук, чеснок и горький красный перец — тоже измельченные. Перемешайте, посолите и снова хорошо перемешайте. Этой смесью нафаршируйте баклажаны, уложите их плотно друг к другу в деревянный бочонок или эмалированную кастрюлю, ведро, перекладывая душистой зеленью, залейте не очень крепким (столовым) уксусом (500 г на 3—4 кг баклажанов). Накройте крышкой и положите груз. Через 7—10 сут баклажаны готовы. Хранить их желательно в прохладном темном месте.
Тыква, кабачки и патиссоны. Витамина С в этих культурах —10— 25 мг, каротина—1,5—2 мг, они содержат соли калия—170— 300 мг, кальция —40 и фосфора —25 мг на 100 г продукта; в кабачках витамина С —15 мг, в патиссонах —20—25 мг.

Тыква маринованная.
Хорошо вызревшую тыкву с плотной золотисто-оранжевой мякотью разрезают пополам, удаляют семенную камеру и очищают от кожуры. Затем ее режут на кубики размером 1 см, бланшируют в кипящей воде 1—2 мин и охлаждают в холодной. В пол-литровую банку кладут около 350 г тыквы, 25 г 9%-ного уксуса, добавляют по 3—4 шт. гвоздики и черного перца, немного (0,5 г) корицы и один лавровый лист, все заливают кипящим раствором (1л воды, 30 г соли и 20 г сахара); банки прогревают в слабокипящей воде; пол-литровые —3—5, литровые —8—10 мин; затем их закатывают и охлаждают.
Кабачки и патиссоны. Из чистых плодов вырезают плодоножки, крупные делят на части и бланшируют 3—5 мин в зависимости от размера, затем охлаждают в воде. Наполнение банок плодами и пряностями, а также приготовление заливки и режим прогрева те же, что и при заготовке кисло-сладких огурцов.

Корнеплоды.
Витамина С в моркови, свекле и редьке —10—30 мг, РР —10—40 мг, исключительно богата каротином морковь —9 мг, она содержит 200 мг калия, 50— кальция, 40— марганца и 50 мг — фосфора на 100 г продукта. В свекле —280 мг калия и 10 мг витамина С, в редьке — соответственно 350 и 30, содержит еще и 35 мг кальция на 100 г продукта.
Свекла и морковь маринованные. Молодая столовая свекла с темноокрашенной мякотью содержит от 7 до 11 % сахара. Корнеплоды варят 30—40 мин, охлаждают водой, очищают кожицу, вырезают дефектные места, вновь ополаскивают водой и режут на полоски и кубики. Для маринованной моркови и свеклы можно применять рецептуру, указанную для консервирования огурцов (сахар не добавляют), режим прогревания и последующие операции — те же. Расход корнеплодов на литровую банку»—700—720 г.

Свекла маринованная сладкая.
Подготовляют свеклу по предыдущему рецепту. Ее закладывают в банки, заливают горячей заливкой (1 л воды, 100 г сахара, 50 г соли, 2—3 г кусковой корицы и по 6—8 шт. гвоздики и душистого перца), которую кипятят 8—10 мин, добавляют уксус, накрывают банки крышками, прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые —3—5, литровые —8—10 мин, закатывают и охлаждают.
Расход подготовленных продуктов на литровую банку (г): свеклы —700—720, уксуса 9%-ного —50, сахара —30, соли —15, корицы, гвоздики и душистого перца — по 2—3 шт.

Морковный сок получают на механической терке с последующим отжимом через редкую ткань или на электрической центрифуге. Сок обязательно консервируют с кислыми соками овощей или фруктов в соотношении 3:2 или с лимонной кислотой и сахаром, как указано для сока из свеклы. Желательно добавление на 1 л сока 1—2 таблеток (по 0,5 г) аскорбиновой кислоты в качестве антиокислителя. Сок нагревают до 95°С, быстро переливают в подогретые банки и прогревают при слабом кипении воды: пол-литровые —3—5, литровые —8—10 мин.

Свеклу маринованную с черной смородиной подготовляют по рецепту «Свекла маринованная». Чистые ягоды черной смородины и кубики свеклы смешивают в соотношении 1:4, закладывают в банки, заливают горячим раствором, прогревают, затем их закатывают и охлаждают.

Расход подготовленных продуктов на литровую банку (г): свеклы —600, смородины черной —150, уксуса 9%-ного— 40, сахара —30, соли —15, корица, гвоздика и душистый перец.

Консервированные овощные смеси.
В одной банке можно консервировать несколько видов овощей:
огурцы (50—60%), цветную капусту (18—22%) и стручковую фасоль или зеленый горошек (2—4%);
огурцы (30—35%), помидоры розовые (45—50%) и яблоки или груши (15—25%).

В смесь иногда включают виноград, желтые или зеленые сливы, красную дикорастущую рябину на ветках (не более 10% от массы сырья.). Нельзя добавлять плоды или овощи с темной окраской: свеклу, черную смородину, вишни, сливы и др.— они окрашивают основное сырье и придают ему непривлекательный вид.

Салат из черной редьки.
Редьку тщательно моют, очищают от кожицы, снова моют и строгают на терке с крупными отверстиями.
В пол-литровую банку вливают пол-ложки столовой 10%-ного уксуса, добавляют зелени сельдерея и петрушки и один небольшой зубок чеснока; редьку укладывают, равномерно уплотняя. По стенке банки можно расположить полоски бланшированного красного сладкого перца или пластинки отваренной моркови. Сверху уложенной редьки кладут по чайной ложке соли и сахара, заливают кипятком до уровня продукта.

Вместо соли, сахара и кипятка можно применить горячий рассол (на 1 л воды —2,5—3 столовые ложки соли, 2 столовые ложки сахара), его кипятят, процеживают через марлю, вновь нагревают до кипения и используют для заливки.
Банки накрывают крышками и ставят на прогревание: пол-литровые — на 8—10, литровые — на 12 мин. После прогрева банки укупоривают жестяными крышками, несколько раз встряхивают и прокатывают по столу; охлаждают на воздухе крышкой вниз (банки со стеклянной крышкой не встряхивают и после прогревания не переворачивают на крышку).
Примерный расход подготовленных овощей на пол-литровую банку: редьки —320 г, перца красного сладкого или моркови —40, зелени сельдерея и петрушки —15, чеснока —3—5 г, 10%-ного уксуса — 15 г.

Салат из редьки подают к столу с майонезом, сметаной или подсолнечным маслом.
Черная редька с другими овощами. Редьку подготовляют, как указано в предыдущем рецепте, морковь очищают и режут на пластинки, белокочанную капусту шинкуют тонкой стружкой, лук также шинкуют. В пол-литровую банку закладывают последовательно: пол-ложки столовой 10%-ного уксуса, зелень сельдерея и петрушки, чеснок. Уплотняя, кладут смесь овощей, добавляют по чайной ложке соли, сахара и заливают кипятком, дальше по рецепту «Салат из черной редьки».
Примерный расход подготовленных овощей на пол-литровую банку: редьки —160, белокочанной капусты —160, моркови и лука репчатого — по 30, зелени —10, чеснока —3—5 г (один зубок).

Салат из репы с морковью.
Репу и морковь моют, чистят, варят до полуготовности и режут на кубики. Красный сладкий перец бланшируют 2—3 мин и режут на пластинки такого же размера, как морковь с репой.
Лук и чеснок, а также зелень моют, очищают и режут. Подготовленные овощи перемешивают.
На дно пол-литровой банки кладут 3—4 горошка душистого перца, лавровый лист и наливают столовую ложку 5%-ного уксуса. Затем закладывают смесь подготовленных овощей, по чайной ложке соли, сахара и заливают кипятком (можно рассолом, как в рецепте «Салат из черной редьки»). Банки накрывают крышками и ставят на прогревание: пол-литровые — на 3—5, литровые — на 8—9 мин, дальше по рецепту «Салат из черной редьки».
Примерный расход подготовленных овощей на пол-литровую банку: репы —220 г, моркови —70, красного сладкого перца —35, лука — 15, чеснока —5, зелени —5 г.

Салат из хрена, яблок и моркови.
Морковь и хрен моют, чистят, ополаскивают и строгают на крупной терке. Яблоки (кислые сорта) моют, чистят, удаляют сердцевину и также строгают на крупной терке. Подготовленные овощи и яблоки перемешивают, укладывают в банки и заливают горячим рассолом (1л воды, 60—80 г соли, 80—100 г сахара и 200 г 10%-ного уксуса), после чего их прикрывают крышками и ставят на прогревание при слабом кипении воды: пол-литровые банки —3—5, литровые —8—9 мин, затем их укупоривают и охлаждают.

Лук и чеснок.
Витамина С в репчатом луке — от 4 до 20 мг, в листьях —35, в луке-порее (в луковице) — 13—23, в листьях— 30— 35 мг, при хранении к весне в луковице накапливается 75—85 мг, в луке-батуне —95, в шнитт-луке — до 80 мгУ0. В луках содержится каротина 2—4 мг, в листьях лука-порея —5 мг, калия —175 мг, кальция —30, фосфора —60, железа —0,8 мг на 100 г.
Маринованный лук или чеснок консервируют раздельно. Лук однородный по величине, чеснок делят на зубки. Очищают от оболочки (пера) и промывают под душем. В пол-литровую банку кладут 1 — 1,5 столовой ложки 9%-ного уксуса, чайную ложку (5—7 г) соли и около 20 г сахара; до плечиков наполняют ее луком или чесноком с горячей водой, ставят на прогревание в слабокипя-щую воду; пол-литровые банки —3—5, литровые —8—9 мин; укупоривают и охлаждают на воздухе.

Лук репчатый с пряностями.
Луковицы сортируют на мелкие (15—20 мм) и среднего размера (20—25 мм), крупные разрезают. Для ускорения чистки лук бланшируют 2—3 мин, затем ножом очищают и срезают донце. В таком виде его можно хранить непродолжительное время в подсоленной воде. Заливку из 1 л воды, 50 г сахара, 50 г соли, 4—6 шт. гвоздики и кусочка корицы кипятят, в конце варки добавляют 150 г 9%-ного уксуса. Банки с луком, пряностями и заливкой прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые —3—5, литровые —8—9 мин.

Пикули это смесь мелких овощей: лук, чеснок, маленькие огурчики, помидорчики, стручки гороховые и фасолевые, красный перец, морковка, баклажаны, цветная капуста. Овощи слегка отваривают (баклажаны и огурцы обдают кипятком) и сразу выкладывают на сито, складывают в банку или эмалированную посуду с зеленью укропа и петрушки и заливают крепким (4%-ным) раствором уксуса, добавив по вкусу немного сахара и соли. Хранят в холодном месте.

Грибы.
Съедобные грибы по некоторым пищевым качествам не уступают картофелю, овощам и даже фруктам. Они богаты ферментами, способствующими лучшей перевариваемое и усвояемости пищи, содержат различные витамины.
Засолка грибов.
Для засолки хороши пластинчатые грибы: рыжики, грузди, чернушки, опята, волнушки, белянки, валуи и др.
Тщательно и осторожно, чтобы не поломать хрупкие пластинки, вымойте грибы, ножки срежьте на расстоянии 2—3 см от шляпки. Рассортируйте по размерам: мелкие, средние и крупные. Если грибов мало, можно солить все вместе. Опята, свинушки, лисички, зеленки и рыжики не надо вымачивать. Грузди, белянки, валуи и чернушки обязательно вымачивают в течение 3 сут в холодной воде, каждые 3—4 ч меняя воду. Сыроежки — целые, неполоманные — перед засолом осторожно опускают на 8—10 мин в кипящую воду. Волнушки можно не вымачивать, а прокипятить в течение 10 мин. Вымоченные валуи ошпарьте крутым кипятком. Чернушки, белянки, свинушки несколько минут кипятите. Если шляпка не ломается, а эластично гнется — грибы готовы к засолке.
Солят грибы двумя способами: горячим и холодным.

Холодный.
Уложите грибы в подготовленную посуду (кадку, эмалированное ведро, стеклянную или глиняную банку) шляпками вниз, слоями толщиной 5—8 см, пересыпая каждый слой солью из расчета 3% к весу грибов (то есть 30 г соли на 1 кг). На дно бочки насыпьте тонкий слой соли, положите лавровый лист, горький и душистый перец, укроп, свежие листья черной смородины, дольки чеснока.
Заполненную посуду закройте марлей, положите деревянный круг, а на него груз. Через несколько суток, когда грибы осядут и выступит рассол, часть его слейте и добавьте новые грибы. Повторите это несколько раз, пока грибы не перестанут оседать. Если мало рассола — увеличьте гнет. Храните грибы в холодном погребе.

Рыжики можно употреблять в пищу через 5—6 сут, грузди — через 30—35 сут, волнушки — не ранее 40 сут, а валуи — через 50 сут.
Горячий. Промытые грибы отварите в течение 5—10 мин в слегка подсоленной кипящей воде. Откиньте на дуршлаг, промойте проточной холодной водой, переложите в кастрюлю, залейте водой, чтобы покрывала грибы на 2—3 см, добавьте специи и варите в рассоле: грузди, опята, сыроежки — 30 мин, свинушки, валуи, лисички — 25—30 мин. Затем переложите в банки и закупорьте.
На 1 кг свежих грибов: 2 лавровых листочка, 30 г укропа, 15 г измельченного чеснока, 10 листьев черной смородины, 1,5 столовой ложки соли.

Маринованные грибы.
Грибы быстро портятся, поэтому перерабатывать их надо сразу же после сбора.
Мариновать лучше трубчатые грибы — белые, подосиновики, подберезовики, маслята. Из пластинчатых в маринаде хороши рыжики, опята. Отберите молодые, крепкие грибы без червоточин, удалите приставшие к ним листья, мох и землю, тщательно промойте в чистой проточной воде. Ножки молодых грибов отрезать не нужно — по своим вкусовым качествам они почти не отличаются от шляпок. Длинные ножки укоротите до 2—3 см.

Подготовленные грибы уложите в эмалированную посуду, залейте водой, дайте закипеть и варите 5—6 мин. Если варить дольше, они становятся мягкими, дряблыми и вкус уже не тот. Во время варки все время помешивайте грибы деревянной мешалкой круговыми движениями, особенно вначале, когда они слипаются и пригорают к стенкам посуды. Старайтесь не переворачивать грибы сверху вниз, могут отвалиться ножки. Как только грибы опускаются на дно — они готовы, снимайте их с огня. Отбросьте на дуршлаг, промойте проточной водой. Затем сложите в кастрюлю, залейте водой, чтобы покрывала грибы на 2—3 см, добавьте специи и варите 10 мин на медленном огне.

Стеклянные банки тщательно вымойте, ошпарьте кипятком и сразу же ложкой укладывайте горячие грибы. На дно банки положите лавровые листики. Накройте банки крышками и пастеризуйте в кастрюле с водой на медленном огне 25—30 мин. Затем закройте банки, переверните вверх дном и охладите.

На 1 кг грибов:
2 лавровых листа, 3 горошины черного горького перца 5 горошин душистого, 3 гвоздики, кориандра на кончике ножа, 1,5 столовые ложки соли, 2 г лимонной кислоты, 2—3 столовые ложки уксуса, 1 чайная ложка сахара.
Пластинчатые грибы готовят несколько иначе. Их нужно в течение 10 мин, не меньше, варить в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг, промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить водой с добавлением специй и варить 6—8 мин.