Джем

Джем


земляника

Земляника.
Витамина С земляника содержит от 46 до 80 мг Р-активных веществ — от 250 до 700 мг; чем темнее окрашена ягода, тем больше их содержание. Витамин В3 повышает ценность ягод.

Джем.

Первый способ. 1 кг ягод пересыпают 1,5—2 кг сахарного песка, тщательно перемешивают, укладывают в стеклянные банки, сверху насыпают слой сахара (1 см), банки завязывают пергаментной бумагой, хранят в подвале или в холодильнике.

Второй способ. Варят джем в один прием; отличается от варенья полностью разваренными ягодами. Для приготовления джема можно использовать мелкие и мятые ягоды. Сначала их разваривают (10 мин) в соке красной смородины (на 1 кг— один стакан сока), затем добавляют 1 кг сахара и варят до готовности.

малина

Малина.
Витамина С малина содержит при выращивании в северных районах 18—25 мг, в южных 67—75 мг, Р-активных веществ у желтоплодных сортов — от 50 до 100 мг, красно плодных (Новость Кузьмина, Вислуха) от 150 до 300 мг, железа—2— 3,6 мг. В ягодах малины содержится в значительных количествах витамин В3—накапливается при перезревании ягод (0,2—0,45 мг).

Малину можно не мыть, но если в ней обнаружены личинки малинного жука (белые червячки), то ягоды погружают в соленую воду (на 1 л воды — одна чайная ложка соли), личинки всплывают, их вместе с водой сливают, а ягоды ополаскивают чистой водой.

Первый способ.
Раздавленные ягоды (малина сортов Мальборо, Вислуха и Новость Кузьмина) смешивают с сахаром (на 1 кг—2 кг сахара), перемешивают, укладывают в банки, завязывают пергаментом и хранят в подвале или в холодильнике при 0° С (не выше 5° С).
Такой джем после 8 мес хранения при 0° С содержит 12— 13 мг% витамина С, 180—240 мг Р-активных веществ.

Второй способ.
Чистые ягоды проваривают 3—5 мин в небольшом количестве воды (1 стакан — на 1 кг ягод) при непрерывном помешивании (неразварившиеся ягоды раздавливают ложкой), добавляют сахар (на 1 кг ягод 1 кг сахара) и варят при помешивании до готовности (105—106° С), снимая пену. В конце варки можно добавить 2—3 г лимонной кислоты.

черная смородина

Черная смородина.
Витамина С в 100 г ягод черной смородины — от 100 до 300 мг (в среднем 150 мг). В значительном количестве они содержат Р-активные вещества—1000—1200 мг, витамины Б10, В9—0,16 мг, К—0,7—1,2 мг, каротин—0,5—1,2 мг; в 100 г ягод —372 мг калия, до 3 мг железа.

Сырой джем.
Для приготовления джема пригодны все сорта черной смородины, но лучше готовить его из крупных ягод с тонкой кожицей, наиболее богатых витамином С.

К 1 кг ягод добавляют 1 —1,5 кг сахарного песка. Тщательно перемешивают и плотно укладывают в чистые сухие пол-литровые или литровые банки. Сверху насыпают слой сахарного песка и обвязывают пергаментной бумагой. Хранят при б—8°С.

Заготовка (пектин). Чистые зрелые ягоды (1 кг) кладут в кастрюлю, добавляют один стакан воды и ставят на огонь. Когда температура достигает 70°С, ягоды быстро протирают через сито и добавляют 300 г сахара на 1 кг ягод, тщательно перемешивают и раскладывают по чистым банкам. Накрывают жестяными лакированными или стеклянными крышками и при 85°С пастеризуют: пол-литровые банки —15 мин, литровые —20 и ставят вверх дном.

Желе.
Первый способ.
На 1 кг заготовки добавляют 600—700 г сахара, ставят массу на огонь, доводят до кипения, выдерживают 10 мин и разливают в банки емкостью от 0,2 до 0,5 л, охлаждают и завязывают пергаментной бумагой.
Второй способ.
1 л сока черной смородины и 1 кг сахара ставят на огонь и уваривают, помешивая, до 105°С. В горячем виде разливают в банки и после охлаждения завязывают пергаментной бумагой.

Черная и красная смородина

Красная и белая смородина.
Витамина С в красной смородине — 25—50 мг, в белой — до 4,5 мг, Р-активных веществ — соответственно 350—400 и 450—500 мг. Особенно ценна красная смородина содержанием кумаринов.

В 200 г сока красной или белой смородины растворяют при тщательном перемешивании 250 г сахарного песка, сироп разливают в мелкие баночки, накрывают пергаментом и завязывают.
Поместив баночки в прохладное место, можно ускорить получение желе. Оно хорошо сохраняется до весны.
Более вкусное и ароматичное желе можно приготовить из смеси соков малины, черной и красной смородины в соотношении 1:1:3.


крыжовник

Крыжовник
Витамина С в крыжовнике — от 20 до 60 мг, Р-активных веществ — от 120 до 250 мг у желтоплодных и от 750 до 1000 мг— у зеленоплодных сортов; у сортов с темноокрашенной мякотью каротина в среднем до 0,15 мг, у желтоплодных —0,5— 1 мг; железа—1,8—4,6 мг. Отличается значительным содержанием витамина В3, количество которого нарастает по мере созревания ягод.

Заготовка (пектин). Зрелые чистые ягоды кладут в таз, добавляют воды (один стакан на 1 кг ягод), ставят его на огонь и варят, помешивая. Как только ягоды разварятся, их протирают через мелкое сито и в таком виде помещают в кастрюлю, добавляют 300 г сахара на 1 кг массы, ставят на огонь и, помешивая, доводят до кипения. Затем массой заполняют поочередно горячие банки с немедленной закаткой.

Желе.
Первый способ.
Заготовку (1 кг) разогревают в кастрюле, добавляют 600 г сахара, доводят до кипения и варят на слабом огне 10 мин. Затем массу разливают по банкам, охлаждают, накрывают пергаментной бумагой и завязывают.
Второй способ.
В 1 л сока крыжовника растворяют 1 кг сахара, сироп ставят на огонь и уваривают, помешивая, до 105°С. В горячем виде разливают в банки и после охлаждения их завязывают.


слива

Слива.
Витамина С в сливах — 2—5 мг (лишь некоторые сорта — Память Тимирязева, Ренклод северный содержат 15—25 мг), Р-активных веществ в сливах со светлой мякотью — 100—200 мг%, с темноокрашенной — до 1000 мг (некоторые мелкоплодные сорта — Пионерка, Уралочка накапливают до 1200 мг). Большинство сортов слив содержат 0,1—0,5 мг каротина (с яркоокрашен-ной в желтый и оранжевый цвет мякотью — до 2,5 мг). Наибольшее содержание витамина Вг в сортах Хопта желтая, Чернослив Маньчжурский (0,25—0,32 мг), Анна Шпет и Исполинская (0,41—0,46 мг). В мякоти слив до 2 мг железа.

Заготовка для пирогов.
Сливы без косточек пересыпают сахаром (на 1 кг 200—300 г сахара), укладывают в банки, накрывают крышками, помещают в кастрюлю с холодной водой и медленно ее нагревают до 85°С, выдерживая: пол-литровые банки — 20 мин, литровые — 30 или в кипящей воде — 10 и 15 мин.

Маринованные сливы.
Первый способ.

Спелые сливы накалывают в нескольких местах, заполняют ими банки и заливают маринадом (450 г воды, 400 г сахара, 60 г 9%-ного уксуса и специи — по 5—6 горошин душистого перца, гвоздики и немного корицы ; воду, сахар и специи кипятят, остужают, процеживают и вливают в раствор уксуса).
Залитые маринадом банки стерилизуют 3 мин, после чего закатывают крышками.
Второй способ.
Сладкие сорта слив заливают маринадом другого состава: 500 г воды, 250 г сахара и 100 г 9%-ного уксуса; воду, сахар и специи кипятят, остужают, процеживают и добавляют уксус.
Обработка такая же, как и в первом способе.

Для приготовления джема можно использовать мягкие и перезрелые сливы, которые непригодны для варенья, но с хорошо отделяемой косточкой.
Для лучшего желирования вместо воды можно применять сок из крыжовника, красной смородины или яблочный.
Сливы без косточек проваривают с одним стаканом воды или сока 6—8 мин, затем добавляют на 1 кг слив 1 кг сахара и варят в один прием до готовности.
Во избежание пригорания джема массу часто помешивают.

Мармелад.
Для приготовления мармелада используют непривлекательные на вид, слегка недозрелые или перезрелые сливы.

Первый способ.
Сливы без косточек помещают в таз или кастрюлю, добавляют один стакан воды на 1 кг плодов, разваривают на слабом огне, протирают через сито или дуршлаг, добавляют сахар (500—600 г на 1 кг пюре) и варят, помешивая, в алюминиевой кастрюле или тазу до тех пор, пока масса не будет отставать от дна. Затем ее выкладывают на противень, покрытый пергаментной бумагой, на блюдо или в эмалированные формочки, смоченные холодной водой, и подсушивают на воздухе.

Подсушенную массу можно разрезать на квадратики, ромбики или другой формы кусочки. Хранят мармелад в стеклянных банках с крышкой или в картонных коробках, завернутых в полиэтиленовые пакеты.

Второй способ. Сливово-яблочный мармелад готовят из двух частей слив и одной части яблок. Сливу без косточек и яблоки без семенной камеры режут на дольки, разваривают на слабом огне, добавив на 1 кг массы 0,5 стакана воды. Разваренную массу протирают через сито или дуршлаг, кладут в нее 500—600 г сахара (на 1 кг), для аромата натирают с одного лимона цедру.
Варку проводят по первому способу, подсушивают и хранят (разрезают на кусочки различной формы), как указано выше.

яблоки

Яблоки.
Витамина С в яблоках, выращиваемых в юго-восточной зоне страны,—от 2 до 17 мг, Р-активных веществ — от 25 до 260 мг; в средней зоне садоводства, особенно среди осенних и зимних сортов,— соответственно от 9,6 до 22,4 мг и от 65 до 70 мг, в северной зоне — 15—20 и 150—300 мг; на Среднем Урале — соответственно 27—38 и 180—500 мг.

Пюре.
Пюре готовят из любых сортов яблок. Чистые плоды режут, кладут в кастрюлю, добавляют небольшое количество воды (1,5 стакана на 3 кг плодов), прогревают до размягчения (желательно в пароварке, соковарке или скороварке). Горячую массу быстро протирают через сито или дуршлаг (можно добавить сахар по вкусу), раскладывают по банкам и при 85°С пастеризуют: пол-литровые — 20, литровые — 25 мин.

Желе.
Первый способ.
Свежеотжатый или заранее приготовленный сок из недозрелых яблок кипятят 10—15 мин, снимая пену, добавляют сахарный песок (800 г на 1 л сока), размешивают и варят на слабом огне до готовности, определяют ее температурой
Второй способ.
При чистке яблок для приготовления компотов и варенья остается много отходов — кожица, сердцевина, из которых можно приготовить хорошее желе. Их заливают водой и на слабом огне кипятят 20 мин, снимают, дают отстояться, затем аккуратно сливают, добавляют на один стакан сока один стакан сахарного песка и уваривают до готовности (105°С). В сладкий сок под конец варки можно добавить 3—4 г лимонной кислоты.

Джем.
Нарезанные яблоки проваривают в воде (на 1 кг яблок — один стакан воды) до размягчения долек, добавляют на 1 кг яблок 1 кг сахарного песка и, непрерывно помешивая, варят в один прием до готовности. Джем готов, если капля на тарелке не расплывается, а быстро и сильно густеет.

Мармелад.
На яблочный мармелад могут быть использованы любые яблоки (в том числе и падалица), которые по своему внешнему виду или по другим причинам не пригодны для компотов или хранения. Мармелад из спелых мучнистых (летних), а также лежалых яблок плохо желируется, кроме того, его следует подкислять, добавляя сок кислых яблок, красной смородины и крыжовника.
Первый способ.
Варят мармелад (на 1 кг пюре — 600 г сахара) в алюминиевой посуде на медленном огне при постоянном помешивании до тех пор, пока масса не будет отставать от дна. Готовый мармелад в горячем виде выкладывают на блюдо, эмалированный противень, смоченный водой, или на пергаментную бумагу, смазанную сливочным маслом. Массу разравнивают ножом и оставляют для естественного подсушивания на воздухе.
Второй способ.
Яблоки пекут в духовке, протирают через дуршлаг или сито, тщательно размешивают (на 1 кг массы — 600 г сахара), затем повторяют процесс, указанный в первом способе.
Уваренный мармелад можно размазать тонким слоем и обсыпать мелко нарубленными орехами, цукатами из апельсиновых или лимонных корок и, после того как он подсохнет, закатать рулетом.

[page=2]
Продолжение
[/page]
{PAGEBREAK}

груши

Груши.
Витамина С в грушах сортов Малгоржатка, Лесная красавица, Бере зимняя, Вильяме, Бон Луиз и ряда других — 2—10 мг, Р-активных веществ—50—100 мг.

Джем.
Груши очищают от кожицы, режут на дольки, удаляя семенную камеру, кладут в таз, заливают одним стаканом сока яблочного, айвового или крыжовника для желирования, ставят на огонь, доводят до кипения и проваривают 10 мин, добавляют сахар (1 кг на 1 кг груш) и варят на медленном огне, помешивая до готовности (определяют по нерасплывающейся капле или термометром — 105°С).

Цукаты.
Груши крупные с плотной мякотью нарезают на половинки или дольки, мелкие оставляют с плодоножкой, бланшируют в кипящей воде 5 мин, затем быстро охлаждают в холодной, опускают в кипящий сироп (1—1,2 кг сахара и 2,5 стакана воды на 1 кг груш) и выдерживают 5—6 ч. После выстаивания груши вторично ставят на огонь; кипятят 5—8 мин, снимают с огня и еще выстаивают 10—12 ч. Так повторяют 3—4 раза, пока плоды не станут прозрачными. В конце варки на 1 кг груш добавляют 3 г лимонной кислоты, которую можно заменить соком лимона (один плод соответствует 5 г кристаллической кислоты).
Груши откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу и подсушивают в духовке при открытой дверце и температуре 60°С. Для длительного хранения плоды оставляют в сиропе.

Маринованные груши.
Подготовленные, как для компота, груши укладывают в банки, заливают маринадом (0,5 л воды, 250 г сахара и 100 г 9%-ного уксуса и специи — по 5—6 горошин душистого перца и гвоздики, немного корицы; уксус можно заменить наполовину соком кислых ягод); воду с сахаром и специями кипятят, остужают, процеживают и вливают уксус.
Банки с грушами и маринадом помещают в кастрюлю с холодной водой, прикрывают крышками и нагревают до кипения. Стерилизуют банки (любой емкости) в кипящей воде 3 мин. Вынув их из воды, закатывают крышками и ставят вверх дном.
Груши маринуют с добавлением Гранатной или Невежинской рябины.

Моченые груши.
Небольшие и средние плотные груши укладывают в кадочку, эмалированное ведро или кастрюлю веточками кверху, перекладывая каждый ряд черносмородиновым листом (лучше ржаной соломой). Заполненную посуду накрывают полотном, деревянным кружком и кладут сверху гнет.
Сусло (150 г ржаной муки, можно 100 г сухого кваса или 150 1 ржаных сухарей, размешивают в небольшом количестве кипяченой воды — до 0,5 л) заливают 2 л кипятка и накрывают крышкой. После остывания все процеживают и добавляют 2 столовые ложки соли, ложку сухой горчицы, до 10 л кипяченой воды и заливают уложенные в кадку или кастрюлю груши. Первые 5—6 сут проверяют уровень сусла и по мере надобности доливают его, чтобы верхние груши были им покрыты. Через 8—10 сут их опускают в подвал или холодное помещение и хранят при температуре не ниже 0°С. Через 40 сут груши готовы к употреблению.
Моченые груши, уложенные в кадку, можно залить медовым сиропом (100 г соли и 2 стакана меда кипятят в ведре воды 10 мин и остужают).

Моченые груши с брусникой.
Груши с плотной мякотью (веточками кверху) и бруснику рядами укладывают в кадки или эмалированную посуду (2 кг брусники на 10 кг плодов), перекладывая листьями черной смородины, и заливают суслом (на 10 л воды — 10 чайных ложек простокваши, 2 столовые ложки соли и 1 столовая ложка сухой горчицы). Через 8—10 сут груши выносят на хранение в прохладное помещение.

рябина

Рябина.
Витамина С в садовой рябине — от 20 до 100 мг, Р-активных веществ — от 200 до 800, каротина — 3—5, железа — 1 —1,7 мг и значительное количество витамина К. В плодах рябины черноплодной (аронии) немного витамина С — 10—15 мг, но Р-активных веществ — от 1500 до 2000 мг, количество их может достигать 3750 мг, каротина — 2,4. Кроме перечисленных выше витаминов, они содержат Br, Вo, Е — 1,5 мг, йод и амигдалин.

Желе.
Спелые ягоды Невежинской рябины заливают горячей водой и проваривают до полного размягчения (на 1 кг рябины 2 стакана воды), затем массу отпрессовывают через мешочек из ткани, добавляют равное количество сахара и уваривают до 104°С. В горячем виде разливают в горячие банки, прикрывают марлей, оставляют до полного остывания и завязывают пергаментной бумагой. Так же можно приготовить желе и из рябины других сортов, кроме черноплодной.

облепиха

Облепиха.
Витамина С в облепихе — 50—150 мг, Р-активных веществ — 50—100, каротина — 2—5, К—0,8—1,2, Е — 8— 16 мг, присутствуют витамины В8 Вr, В3. Некоторые сорта содержат кумарины (1—2,4 мг), масло — 3—6%.

Желе.
Первый способ.
Свежие ягоды прогревают (можно использовать замороженные, но их не прогревают), протирают через мелкое сито, при помощи механической или электрической соковыжималки получают сок, нагревают его до 70°С, добавляют сахар (850 г на 1 л сока), помешивая, доводят до кипения и уваривают до готовности (104—105°С), постепенно уменьшая огонь. Готовое желе разливают в чистые сухие банки, прикрывают марлей и оставляют до полного охлаждения, после чего покрывают пергаментной бумагой и завязывают.
Второй способ.
Сок облепихи с мякотью смешивают с яблочным соком (на 600 г сока облепихи и 400 г яблочного добавляют 800 г сахара) и варят до готовности.

лимонник

Лимонник
Витамина С в ягодах лимонника —26—35 мг, Р-активных веществ — до 100 мг, присутствует витамин Е, органические кислоты представлены лимонной кислотой —69,9%, яблочной —27,4%, винной —2,7%, содержит дубильные вещества и эфирные масла. Особенность лимонника — наличие в ягодах и семенах схизандрина, который обладает тонизирующим действием, снимает физическую и умственную усталость человека, повышает его работоспособность, способствует повышению у гипотоников кровяного давления до нормы, обострению ночного зрения.

Подготовленные, как для компота, ягоды ошпаривают через мелкое сито, в пюре (1 кг) добавляют 1,5 кг сахара и 0,5 стакана яблочного сока (для лучшего желирования), ставят на огонь и при постоянном помешивании уваривают до готовности (105— 106°С). Джем остужают, раскладывают по банкам, покрывают пергаментной бумагой и завязывают.

абрикосы

Абрикосы.
Витамина С в абрикосах — от 12 до 70 мг, Р-активных веществ — от 20 до 450, каротина —0,2—3,2 мг. Они содержат также много калия —305 мг, железа —2,1 мг, Сахаров — от 5,02 до 11,9%, органические кислоты—1,3%, пектины—0,1 —1,1%.

Мармелад.
Плоды без косточек проваривают в воде до размягчения, протирают через сито, в полученное пюре кладут сахар (600 г на 1 кг абрикосов и стакан воды) и варят, помешивая, пока масса не будет отставать от дна, затем ее выкладывают на блюдо, смоченное водой, или в формочки и подсушивают на воздухе.
Мармелад из абрикосов можно готовить с яблоками: 2.3 абрикосов и 1/3 яблок. Готовят, как указано выше.

Цукаты.
Абрикосы без косточек опускают в кипящий сироп (1 кг плодов, 1—1,2 кг сахара и 2 стакана воды) и снимают с огня для выстаивания 10—12 ч. Затем снова ставят на огонь, дают закипеть и кипятят 5—7 мин, снимают с огня и выстаивают еще 10—12 ч, так повторяют 3—4 раза. Под конец варки добавляют
3 г лимонной кислоты. Уваренные абрикосы откидывают на дуршлаг, дают сиропу стечь, раскладывают на блюдо или тарелки и подсушивают на воздухе. Хранят в стеклянных банках или коробках, на длительное хранение абрикосы оставляют в сиропе.

персики

Персики.
Витамина С в персиках — от 5 до 30 мг, Р-активных веществ —от 30 до 200, каротина — 0,5— 1, витамина В2—до 0,2, Е—3—8 мг, Сахаров — от 5,49 до 15,25% (преобладает глюкоза), органических кислот —0,7%; в 100 г плодов калия 363 мг, железа — 3—4 мг.

Персики можно использовать мятые и перезрелые, их нарезают кусочками без косточек и кожицы, проваривают в воде (стакан на 1 кг плодов) 10 мин, добавляют сахар (1 кг сахара на 1 кг плодов) и варят при постоянном помешивании в один прием до готовности. После остывания джем перекладывают в банки и закрывают пергаментной бумагой.

айва

Айва.
Витамина С в айве — до 55 мг, Р-активных веществ — от 300 до 700, каротина —0,4 мг, органических кислот —0,9— 1,17%, Сахаров — от 5,64 до 10,67, пектиновых веществ—0,39— 1,26%; в 100 г сырого вещества 144 мг калия и 3 мг железа.

Желе.
Айву нарезают кусочками, не удаляя кожицы и семенной камеры, так как в них содержится много пектина, заливают водой (0,5 л на 1 кг) и варят до размягчения. Полученную массу отжимают через мешочек, сок оставляют на несколько часов для отстаивания, затем аккуратно сливают, оставляя на дне осадок. На 1 л сока добавляют 800 г сахара и упаривают на медленном огне до готовности (105°С), пока не выкипит 1.3 сока. В конце варки в него кладут 3-4 г лимонной кислоты, в горячем виде разливают по банкам, а после охлаждения закрывают пергаментной бумагой и завязывают.
Оставшуюся от сока мякоть айвы используют для приготовления повидла.

Джем.
Первый способ.
Айву подготовляют, как для варенья, опускают в отвар (стакан на 1 кг айвы), ставят на огонь, проваривают 10 мин, добавляют 1 кг сахара. Варят в один прием при частом помешивании до готовности (105°С).
Второй способ.
Очищенную от кожицы айву натирают на крупной терке (без семенной камеры) и с водой (стакан на 1 кг айвы) проваривают 10 мин, затем кладут сахар (1 кг) и варят на медленном огне при постоянном помешивании до готовности. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты.
Цукаты.
Для цукатов используют зрелую айву с хорошим ароматом. Очищают от кожицы и семенной камеры, режут на дольки, опускают в подкисленную воду. Кожицу и семенную камеру заливают водой и варят в течение 20 мин, отвар процеживают и в нем проваривают дольки айвы с немедленным охлаждением. Подготовленные дольки опускают в кипящий сироп (1—1,2 кг сахара, 1 кг айвы и 2 стакана воды), ставят на огонь и варят в несколько приемов (3—4) с выстаиванием по 10—12 ч до готовности. При последней варке добавляют 3—4 г лимонной кислоты. Цукаты откидывают на дуршлаг для стекания сиропа, после чего их раскладывают на тарелке для подсушивания, укладывают в коробки или банки. Для длительного хранения цукаты оставляют в сиропе или подсушивают по мере надобности, обсыпая перед подачей на стол сахарным песком или пудрой.

виноград

Виноград.
Витамина С в винограде мало — в среднем 4 мг, но многие сорта содержат его 8—10 мг, в значительном количестве он содержит витамин В9— от 0,25 до 2 мг и К1— от 0,5 до 2 мг; есть железо — от 0,6 до 4,1 мг; мускатные сорта винограда обладают специфическим ароматом, оказывающим антибиотические действия; Сахаров в винограде (преимущественно глюкозы) —17—20%; в некоторых сортах присутствуют кумарины.

Желе можно приготовить из любых сортов винограда. Чистые ягоды снимают с гребней, помещают в эмалированную посуду, заливают небольшим количеством воды так, чтобы они были ею только покрыты, ставят на огонь и варят до тех пор, пока не полопается кожура на всех ягодах и не вытечет сок. Затем все процеживают, на 1 л сока кладут 800 г сахара, ставят на огонь и кипятят, пока не выкипит 1.3 содержимого, добавляют стакан сока из айвы или кислых яблок и варят до готовности (определяют каплей или температурой 105°С). Горячее желе разливают по банкам, после охлаждения закрывают бумагой и обвязывают.

кизил

Кизил.
Витамина С в кизиле 50—60 мг, Сахаров —9—10% (глюкоза и фруктоза), органических кислот—2—4 (преимущественно яблочная), пектина—0,58—0,73, дубильных веществ—0,55—0,56%, калия —363 мг, железа —4,1 мг; обладает фитонцидными свойствами.

Желе.
Желе можно приготовить как из садового кизила, так и из дикорастущего. Чистые ягоды помещают в эмалированную посуду, заливают небольшим количеством воды так, чтобы они были ею покрыты. Ставят на огонь и варят до тех пор, пока не лопнет кожура на всех ягодах и не вытечет сок (его процеживают). На 1 л сока кладут 900 г — 1 кг сахара, все ставят на огонь и кипятят, пока не выкипит 1.3 содержимого, добавляют один стакан сока из айвы или яблок и варят до готовности. Горячее желе разливают по банкам, после охлаждения закрывают бумагой и завязывают.

Джем.
Из перезрелого и мятого, непригодного для варенья кизила удаляют косточки, кладут в варочный таз, добавляют один стакан яблочного или айвового сока и, помешивая, варят 10 мин, затем добавляют сахар (1 —1,2 кг на 1 кг кизила) и варят в один прием, постоянно помешивая, до готовности, которую определяют каплей или температурой 105°С.

Мармелад.
Из зрелого и перезрелого, мятого, не пригодного для варенья кизила вынимают косточки, кладут в варочный таз, добавляют воду (2 стакана на 1 кг ягод) и варят до полного размягчения. Затем массу протирают через сито, кладут сахар (600 г) и варят до необходимой густоты, постоянно помешивая, пока масса не будет отставать от дна и тянуться за ложкой. Готовый мармелад выкладывают на эмалированное блюдо, смоченное холодной водой, разравнивают ножом и подсушивают на воздухе. Хранят в стеклянной посуде или коробках. Готовый мармелад выкладывают в коробки на пергаментную бумагу, смазанную сливочным маслом.

Джем

Лимоны. Витамина С в лимонах —50—75 мг, Р-активных веществ — до 500, каротина —0,01 мг, калия —163 мг, железа —0,6%, органических кислот —5—8% (лимонная и яблочная), сахара —3,6%. (в мякоти он представлен преимущественно сахарозой, в кожуре — глюкозой).

Джем из лимонов можно приготовить вместе с апельсинами. Их очищают от кожуры, режут на мелкие кусочки. Цедру, снятую с апельсинов, заливают яблочным соком (один стакан) и проваривают до размягчения, погружают туда же нарезанные кусочками лимоны и апельсины, добавляют сахар (1,3 кг на 1 кг плодов) и уваривают на медленном огне при постоянном помешивании в один прием до готовности.
После остывания джем перекладывают в банки, покрывают бумагой и завязывают.
Цукаты.
Корки с толстокожих лимонов вымачивают 2—3 сут в холодной воде, меняя ее 3 раза в день, затем их проваривают 20—25 мин в воде, воду сливают, корки опускают в кипящий сироп (на 1 кг корок—1,3 кг сахара и 3 стакана воды), снимают с огня и выстаивают 5—6 ч. Затем варят по 5—7 мин 4—5 раз с выстаиванием по 10—12 ч. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты.

арбузы

Арбузы.
Витамина С в арбузах—7 мг, каротина—0,01 %, органических кислот —0,1 %, сахара —5,5—10% (глюкоза и фруктоза), железа—1 мг, калия—338 мг, содержит витамин Во.

Арбузный мед.
Арбузный мед готовят только из полностью созревших арбузов со сладкой мякотью. Чистый арбуз разрезают на части над тазом, ложкой из него выбирают мякоть, измельчают, протирают через сито или дуршлаг, процеживают через 2 слоя марли
и ставят на огонь.
При закипании красноватую пену следует снять, а сок снова процедить через сито или марлю. Затем его ставят на медленный огонь и выпаривают, постоянно помешивая, чтобы не пригорел. Когда объем сока уменьшится в 5—6 раз, проверяют готовность каплей.
Готовый арбузный мед расфасовывают в стеклянные банки и укупоривают крышками, но можно его хранить и в негерметически закрытой таре.
Цукаты.
С толстой арбузной корки срезают верхнюю зеленую жесткую часть, корку режут на кусочки ножом или формочками для печенья, заливают водой и кипятят 10—15 мин, охлаждают холодной водой, затем откидывают на дуршлаг, дают воде стечь и опускают в кипящий сироп (1 кг корок, 1,2 кг сахара и 2 стакана воды). Варят в 4—5 приемов по 5—7 мин с выстаиванием по 10— 12 ч. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты, откидывают на дуршлаг, дают сиропу стечь, раскладывают на тарелки или блюдо и подсушивают. Для хранения цукаты укладывают в банки, коробки или оставляют в сиропе, а перед подачей на стол подсушивают.

дыня

Дыня.
Витамина С в дыне —20 мг, каротина —0,4 мг, имеет Во, содержит сахара—9—13%, органических кислот—0,2%, калия—118 мг и железа—1 мг.

Джем.
Дыню, не пригодную для варенья, мягкую и перезрелую,но ароматную, очищают от кожуры, удаляют семена с внутренней частью мякоти, режут на кусочки, укладывают в таз, добавляют на 1 кг дыни стакан яблочного сока, проваривают 10 мин, добавляют 1 кг сахара и варят за один прием до готовности (105°С).