Варенье

Варенье


земляника

Земляника.
Витамина С земляника содержит от 46 до 80 мг Р-активных веществ — от 250 до 700 мг; чем темнее окрашена ягода, тем больше их содержание. Витамин В3 повышает ценность ягод.

Варенье.
Ягоды для варенья должны быть одинаковой спелости и размера. Собирают их в сухую солнечную погоду (лучше днем), варят в тазу или невысокой кастрюле не более 2 кг одновременно, сначала на сильном огне, а при появлении пены — на слабом.

Периодически аккуратно снимают пену. Готовое варенье снимают с огня, берут в ложку немного сиропа и, когда он чуть остынет, капают на чистое блюдечко. Если капля не расплывается, а держится «пуговкой», то можно считать, что варенье правильно уварилось.

Чтобы ягоды не всплывали, банки лучше заполнять охлажденным вареньем. Пастеризация их (закрытых крышками) в течение 10 мин при 75° С исключает засахаривание варенья.

Существует два способа приготовления варенья: однократный — в один прием до готовности и многократный, чередующийся с охлаждением. Общая продолжительность варки не должна превышать 40 мин.

Витамины лучше сохраняются при одно и двукратной варке, а форма ягод — при многократной.

Хранят варенье в сухом, защищенном от света месте, при 12-15° С. Пастеризованное варенье можно хранить при любой температуре, но не ниже 0° С.

Забродившее варенье переваривают с добавлением сахара (100— 150 г на 1 кг варенья) на слабом огне в течение 7—8 мин; удалив пену, его раскладывают в сухие нагретые банки.

Засахаренное варенье ставят на слабый огонь и добавляют 4—5 столовых ложек воды на 1 кг варенья. Помешивая, доводят до кипения и тут же раскладывают в сухие горячие банки.

Лучшие сорта для варенья — с темноокрашенными ягодами и плотной мякотью.

Первый способ.
Чистую землянику кладут в эмалированную кастрюлю или таз, пересыпая послойно сахарным песком (на 1 кг - 1,2 кг сахара), и ставят в холодное место на 4-6 ч до появления сока, затем варят на слабом огне при встряхивании кругообразными движениями, удаляя пену. Температура готового варенья 105-106° С (используют технический термометр).

Второй способ. В кипящий сироп (один стакан воды на 1-1,2 кг сахара) опускают ягоды и доводят до кипения, снимают таз с огня на 6—8 ч, после чего варенье снова доводят до кипения и снимают с огня на 10-12 ч. В третий раз варят его до готовности.

малина

Малина.
Витамина С малина содержит при выращивании в северных районах 18—25 мг, в южных 67—75 мг, Р-активных веществ у желтоплодных сортов — от 50 до 100 мг, красно плодных (Новость Кузьмина, Вислуха) от 150 до 300 мг, железа—2— 3,6 мг. В ягодах малины содержится в значительных количествах витамин В3—накапливается при перезревании ягод (0,2—0,45 мг).

Малину можно не мыть, но если в ней обнаружены личинки малинного жука (белые червячки), то ягоды погружают в соленую воду (на 1 л воды — одна чайная ложка соли), личинки всплывают, их вместе с водой сливают, а ягоды ополаскивают чистой водой.

Первый способ.
Малину пересыпают послойно сахарным песком (на 1 кг ягод 1-1,2 кг сахара) и ставят в холодное место на 12 ч, после чего добавляют полстакана воды и ставят на слабый огонь. Варят до готовности в один прием, снимая пену. Перед концом варки для сохранения цвета ягод добавляют 2—3 г лимонной кислоты. Готовность варенья определяют температурой 105—106° С.

Второй способ.
Малину не моют. В кипящий сироп (1—1,2 кг сахара, 3/4—1 стакан воды) опускают 1 кг ягод и варят в 2—3 приема с выстаиванием по 5—6 ч, последний раз варят до готовности.

ежевика

Ежевика.
Витамина С ежевика-содержит 5—15 мг, Р-активных веществ —230—300, каротина —0,03 мг.

Ягоды ежевики опускают в кипящий сироп (1 кг сахара на 1 кг ягод и один стакан воды), варят в один прием до готовности. Под конец варки добавляют 3—4 г лимонной кислоты.

черная смородина

Черная смородина.
Витамина С в 100 г ягод черной смородины — от 100 до 300 мг (в среднем 150 мг). В значительном количестве они содержат Р-активные вещества—1000—1200 мг, витамины Б10, В9—0,16 мг, К—0,7—1,2 мг, каротин—0,5—1,2 мг; в 100 г ягод —372 мг калия, до 3 мг железа.

Первый способ.
В кипящий сироп из 1,3 л сахара и 2—5 стаканов воды опускают вымытые крупные ягоды (1 кг), таз стряхивают для равномерного погружения ягод и оставляют на 5—6 ч. Затем варят до готовности за один прием, снимая пену.
Второй способ.
Ягоды заливают кипящей водой (верхний их слой должен быть покрыт наполовину), доводят до кипения, выдерживают 2 мин и откидывают на дуршлаг или сито. Затем в кипящий сироп, приготовленный из 1,3 кг сахара и 2—3 стаканов воды, использованной для бланшировки, опускают ягоды (1 кг) и варят за один прием до готовности.
Некоторые сорта черной смородины обладают свойством при варке варенья быстро образовывать желе, что может повлиять на неправильное определение его готовности. В этом случае, перед тем как опустить ягоды в кипящий сироп, надо \'1з часть его отлить незадолго до готовности варенья, прокипятить и вылить в варенье.

Маринованная смородина. Банки до плечиков заполняют крупными ягодами и заливают маринадной заливкой. Готовят ее из 450 г воды, 100 г 9%-ного уксуса, 400 г сахара и специй (по 5—6 шт. душистого перца и гвоздики, немного корицы): воду, сахар и специи кипятят, охлаждают, процеживают, добавляют уксус. Банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения и выдерживают 3 мин (банки любой емкости). Такой маринад подают к мясным блюдам.

Черная и красная смородина

Красная и белая смородина. Витамина С в красной смородине — 25—50 мг, в белой — до 4,5 мг, Р-активных веществ — соответственно 350—400 и 450—500 мг. Особенно ценна красная смородина содержанием кумаринов.

Для варенья используют только крупноплодные сорта красной смородины. В кипящий сироп из 1,2—1,4 кг сахара и одного стакана воды опускают 1 кг ягод, таз встряхивают, чтобы ягоды в нем равномерно распределились, и варят на среднем огне. Через 20 мин с момента закипания таз снимают с огня для пробы: ложку с охлажденным сиропом наклоняют, если он не выливается, а держится в виде желе,— варенье готово (в него можно добавить ванилин).

крыжовник

Крыжовник
Витамина С в крыжовнике — от 20 до 60 мг, Р-активных веществ — от 120 до 250 мг у желтоплодных и от 750 до 1000 мг— у зеленоплодных сортов; у сортов с темноокрашенной мякотью каротина в среднем до 0,15 мг, у желтоплодных —0,5— 1 мг; железа—1,8—4,6 мг. Отличается значительным содержанием витамина В3, количество которого нарастает по мере созревания ягод.

Первый способ.
Чистые ягоды накалывают, обрызгивают водкой и ставят на 4—6 ч в холодное место.
В кипящий сироп из 1,3 кг сахара и двух стаканов воды опускают ягоды (1 кг), встряхивают таз, снимают с огня и охлаждают. Остывший сироп сливают и кипятят. Ягоды снова погружают в сироп, снимают с огня и опять охлаждают. В третий раз опустив ягоды в кипящий сироп, варят их до полуготовности, снимая пену. Через 30 мин, сняв таз с огня, берут пробу. В готовое варенье можно добавить ванилин.
Второй способ.
Крупные в технической зрелости ягоды заливают отваром вишневых листьев (в 1 л воды кипятят 50 листьев 10 мин) и оставляют на ночь. На следующий день откинутые на дуршлаг ягоды (1 кг) опускают в кипящий сироп из 1,3 кг сахара и двух стаканов воды и варят в 3—4 приема с выстаиванием. Незадолго до конца варки в варенье можно положить 20—30 молодых листочков вишни.
Третий способ.
700 г крыжовника, 300 г малины опускают в кипящий сироп из 1,25 кг сахарного песка и 1\'1з стакана воды и варят за один прием до готовности.

Маринованный крыжовник.
Зрелый крепкий крыжовник любого сорта накалывают, наполняют им банки до плечиков и заливают холодным маринадом. Заполненные баки (любой емкости) накрывают крышками и ставят в пастеризатор с холодной водой, кипятят 3 мин. Заливку для маринада готовят из 500 г воды, 400 г сахара, 100 г 9%-ного уксуса. Воду, сахар и специи (5—6 горошин душистого перца, 5—6 цветков гвоздики и небольшой кусочек корицы) остужают, процеживают и добавляют уксус (можно наполовину заменить соком кислых ягод).
Таким же способом ее можно приготовить из сока кислых ягод, заменив им уксус и воду.

вишня

Вишня
Витамина С в вишне — от 5 до 30 мг в зависимости от места произрастания и климатических условий (в районах с более влажным климатом его накапливается больше), Р-активных веществ — от 300 до 2500 мг (наибольшее содержание их в ягодах с темной окраской мякоти), каротина — от 0,1 до 0,3 мг. Богата вишня фолиевой кислотой, содержит витамин Вг и в большом количестве железо — от 1 до 3 мг.

Первый способ.
Ягоды без косточек (1 кг) опускают в кипящий сироп из 1 кг сахара и одного стакана воды и варят в один прием до готовности, снимая пену.
Второй способ. Варенье из вишен можно варить и с косточками, оно более ароматное, со специфическим миндальным привкусом.
Варят его не в один прием, а с выстаиванием в три приема. Нельзя допускать переваривания варенья; сироп приобретает бурую окраску, что указывает на разрушение Р-активных веществ.
Для 1 кг ягод используют 1 —1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды. Готовность варенья определяют по густоте сиропа или температурой 105— 106°С.

Маринованная вишня.
Первый способ.
Крупными вишнями заполняют банки до плечиков и заливают холодным маринадом (500 г воды, 400 г сахара, 100 г 9%-ного уксуса и специи — по пять горошин душистого перца, гвоздики, немного корицы). Воду, сахар и специи кипятят, охлаждают, процеживают и добавляют уксус. Заполненные банки ставят в кастрюлю с холодной водой, медленно доводят до кипения и прогревают 3 мин.
Второй способ.
Уложенные в банки вишни более кислых сортов заливают маринадной заливкой, приготовленной из 250 г воды, 500 г сахара и 200 г сока вишни и 40 г 9%-ного уксуса и специй (по пять горошин душистого перца, гвоздики, немного корицы). Сахар, воду и специи кипятят 5 мин, охлаждают, добавляют сок и уксус, заливают вишни, ставят на прогрев и выдерживают 3 мин при кипении.

черешня

Черешня.
Витамина С в черешне — от 3 до 15 мг, каротина — 0,15 мг. Темноокрашенные сорта содержат много Р-активных
веществ и кумарины.

Первый способ.
Варенье можно варить из черешни любой окраски, но наиболее красивое получается из белой.
Ягоды без косточек заливают сахарным сиропом (1 кг ягод, 1 кг сахара и 1 стакан воды) и варят в один прием до готовности. В конце варки добавляют 2—3 г лимонной кислоты и для аромата — ванилин.
Второй способ.
Крупную черешню с косточками в сиропе (1 кг ягод, 1 кг сахара и 1,5—2 стакана воды) варят в три приема по 5 мин с момента закипания и с выстаиванием между варками по 4—6 ч, также добавляют лимонную кислоту и ванилин.

слива

Слива.
Витамина С в сливах — 2—5 мг (лишь некоторые сорта — Память Тимирязева, Ренклод северный содержат 15—25 мг), Р-активных веществ в сливах со светлой мякотью — 100—200 мг%, с темноокрашенной — до 1000 мг (некоторые мелкоплодные сорта — Пионерка, Уралочка накапливают до 1200 мг). Большинство сортов слив содержат 0,1—0,5 мг каротина (с яркоокрашен-ной в желтый и оранжевый цвет мякотью — до 2,5 мг). Наибольшее содержание витамина Вг в сортах Хопта желтая, Чернослив Маньчжурский (0,25—0,32 мг), Анна Шпет и Исполинская (0,41—0,46 мг). В мякоти слив до 2 мг железа.

Первый способ.
Сливы (1 кг) разрезают на половинки, вынимают косточки, опускают в кипящий сироп из 1,2 кг сахара и двух стаканов воды, встряхивают таз и оставляют на 3—4 ч, затем снова ставят на огонь, дают закипеть и вновь охлаждают. Так повторяют 3—4 раза, в последний раз варят до готовности, которую определяют температурой 105°С.
Второй способ.
Сливы с косточками накалывают или бланшируют в кипящей воде 2—4 мин, охлаждают водой, опускают в кипящий сироп из 1,2 кг сахара и 2 стаканов воды, в которой бланшировали сливы, встряхивают таз и снимают с огня. Варят в 3—4 приема с выстаиванием до полного охлаждения. В варенье из слабокислой сливы при последней варке добавляют 3—4 г лимонной кислоты на 1 кг. -
Третий способ.
Варенье из терна. Ягоды моют, накалывают, заливают горячим сиропом (1,4 кг сахара, два стакана воды, 1 кг терна), снимают с огня до полного остывания. Затем варят в 3—4 приема по 5 мин с выстаиванием, последний раз варят до готовности.
Четвертый способ. Варенье из алычи. Плоды моют, накалывают, опускают в кипящий сироп (на 1 кг алычи 1,5 кг сахара и 2 стакана воды), встряхивая, доводят до кипения, снимают с огня, оставляют до полного остывания. Варят в 3—4 приема по 5 мин. Готовность варенья — 105°С.


Повидло.
Сливу тоже мягкую, без косточек (1 кг) проваривают в одном стакане воды до полного размягчения, протирают через сито или дуршлаг, добавляют сахар (500—600 г на 1 кг пюре) и варят на медленном огне в посуде с толстым дном до готовности, постоянно помешивая. Масса должна увариться на 1/3. Готовое повидло разливают в горячие банки и накрывают марлей. Когда на поверхности повидла образуется корочка, банки обвязывают пергаментной бумагой.

Цукаты.
Слива должна быть с неразваривающейся мякотью, косточки не удаляют. В кипящий сироп из 1,2 кг сахара и 2—3 стаканов воды опускают подготовленные сливы (1 кг), встряхивают таз, снимают с огня, оставляют до полного остывания, опять ставят на огонь, кипятят 5 мин и снова снимают на 10—12 ч. Так повторяют 2—3 раза с выстаиванием по 10—12 ч. Последний раз варят до готовности.
Уваренные сливы откидывают на дуршлаг, дают сиропу стечь, раскладывают на блюдо или тарелки и подсушивают на воздухе.
Подсушенные цукаты пересыпают сахарным песком или пудрой и перекладывают в коробки. Хранят цукаты и в сиропе, как варенье.
Особенно вкусные цукаты получаются из плодов, начиненных грецкими орехами.

яблоки

Яблоки.
Витамина С в яблоках, выращиваемых в юго-восточной зоне страны,—от 2 до 17 мг, Р-активных веществ — от 25 до 260 мг; в средней зоне садоводства, особенно среди осенних и зимних сортов,— соответственно от 9,6 до 22,4 мг и от 65 до 70 мг, в северной зоне — 15—20 и 150—300 мг; на Среднем Урале — соответственно 27—38 и 180—500 мг.

Хорошее варенье готовят из крупноплодных яблок.
Первый способ.
Яблоки очищают от кожицы (можно и с кожицей), удаляют семенную камеру, режут на дольки, заливают подсоленной или подкисленной водой. Яблоки с плотной мякотью бланшируют.
На 1 кг подготовленных яблок используют 1 кг сахара и один стакан воды. Дольки опускают в кипящий сироп, содержимое таза встряхивают и отставляют на 5—6 ч, варят в 3 приема до готовности (105°С). Иногда отдельные дольки не провариваются, их надо выбрать ложкой и доварить в сиропе.
Если варенье получается слишком сладким, в него в конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты на 1 кг яблок.
Второй способ.
Дольки яблок сорта Антоновка засыпают послойно сахаром и выстаивают 6—8 ч, затем ставят на огонь, вливают один стакан воды на 1 кг яблок, кипятят 5 мин и еще выстаивают 10—12 ч, после чего варенье варят до готовности.
Третий способ.
У ранеток и китаек укорачивают плодоножки, плоды накалывают, затем бланшируют 2—3 мин в кипящей воде и быстро опускают в холодную воду до полного остывания. В приготовленный горячий сироп (1,2 кг сахара и два стакана воды) опускают яблоки (1 кг), доводят до кипения и снимают с огня. Варят в 2—3 приема с выстаиванием по 10—12 ч.

Повидло.
Яблочное повидло помещают в обычный варочный таз или кастрюлю и при помешивании на среднем огне варят 5—10 мин с момента закипания массы, затем на 1 кг добавляют 500— 600 г сахарного песка. После растворения сахара (при непрерывном помешивании) огонь усиливают, доводят массу до кипения.
Готовность повидла определяют по капле или термометром (106°С). Готовое повидло раскладывают в горячие сухие банки, прикрывают марлей и оставляют до образования на его поверхности пленки, после чего завязывают пергаментной бумагой.
Повидло можно разливать в горячие банки до верха с немедленной закаткой их крышками.

Цукаты.
Яблоки (с кожицей или без нее) режут на половинки или дольки, мелкие используют целиком, перед блаишировкой накалывая в нескольких местах; опускают на 2—3 мин в кипящую воду и немедленно охлаждают. На воде, оставшейся от бдаишировки, готовят сироп (1,2 кг сахара, два стакана воды на 1 кг яблок), заливают (горячим) яблоки и оставляют на 5—6 ч выстаивать, затем кипятят 5—7 мин и оставляют еще на 10—12 ч, и так повторяют 2—3 раза, пока яблоки не станут прозрачными.
Готовые яблоки откидывают на дуршлаг для стекается сиропа, раскладывают на блюдо или тарелки и подсушивают на воздухе или в духовке с приоткрытой дверцей. Цукаты можно пересыпать песком или сахарной пудрой. Для длительного хранения их оставляют в сиропе, вынимая из него по мере надобности.

Заготовка для пирогов.
Первый способ.
Очищенные или неочищенные яблоки нарезают, укладывают в кастрюлю, засыпают сахарным песком (200—300 г на 1 кг яблок и 0,5 стакана воды), ставят на огонь, доводят массу до кипения или до 90°С, выдерживая
5 мин, и быстро раскладывают в стерильные банки, вынутые из кипятка. Поочередно наполняя массой каждую банку «под крышку», ее немедленно закатывают стерильными крышками и ставят вверх дном.
Второй способ.
Нарезанные яблоки плотно укладывают в литровую банку, пересыпая их сахаром (150—200 г). Затем заливают ее горя ней водой (1/4 стакана), ставят в кастрюлю с теплой водой и при 85° С пастеризуют в течение 20 мин.

Маринованные яблоки.
Первый способ.
Лучшие сорта для маринования — Антоновка, Анис, Уэлси, Санинская китайка и др.
Крупные яблоки режут пополам или на четвертинки, не очищая кожицы, удаляют семенную камеру, укладывают в банки (китайку накалывают и бланшируют 2 мин в кипящей воде с последующим охлаждением в холодной). Затем их заливают холодным маринадом (500 г воды, 400 г сахара, 80 г 9%-ного уксуса и специи — по 5—6 шт. гвоздики, душистого перца и немного корицы); воду, сахар и специи кипятят 5 мин, остужают, процеживают и добавляют уксус.
Второй способ.
Яблоки летних сортов укладывают в банки и заливают маринадом (500 г воды, 250 г сахара и 120 г 9%-ного уксуса, половину его можно заменить соком кислых ягод), приготовленным, как указано в предыдущем способе.
Тепловую обработку в обоих способах проводят следующим образом: банки (любой емкости) с яблоками, залитыми маринадом, прикрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят ее до кипения и выдерживают 3 мин.

Моченые яблоки.
Наилучшие сорта яблок для мочения — позднеосенние и зимние: Антоновка, Славянка, Суворовец, Анис, Бабушкино, Скрыжапель и другие (с плотной мякотью). Яблоки должны быть зрелые, без пятен и повреждений, равномерные по величине, вылежанные 2 нед. Их мочат в бочках, кадках, стеклянных баллонах и эмалированной посуде (ведра, кастрюли, баки).

В подготовленную тару яблоки укладывают слоями, веточками кверху. Каждый слой переслаивают ржаной соломой или листьями черной смородины, заливают суслом: 200 г ржаной муки размешивают в небольшом количестве холодной воды, заливают 2 л кипятка, дают отстояться и процеживают. К полученному раствору добавляют до 10 л кипяченой воды, по 2 столовые ложки соли и сухой горчицы; вместо ржаной муки можно применить сухой квас — 150 г или ржаные сухари — 200 г, которые обдают кипятком (2 л), а после отстаивания и охлаждения процеживают, добавляют также кипяченую воду, соль и сухую горчицу.

Суслом заливают яблоки, поверх кладут кусок полотна и прижимают кружком, на который кладут гнет. Первые 5—6 сут проверяют уровень раствора в посуде и по мере необходимости доливают его. Через 8—10 сут яблоки опускают в подвал или другое холодное место, где хранят при температуре не ниже 0°С. Через 35—40 сут яблоки готовы.

Сусло можно готовить с добавлением сахара или меда: на 10 л воды — 300 г сахара, по 2 столовые ложки соли и сухой горчицы. Воду с сахаром кипятят, остужают, кладут в нее горчицу и соль и хорошо размешивают, сахар можно заменить медом (двойным количеством).

Вместо сусла яблоки можно заливать холодной кипяченой водой, добавив в нее 10 чайных ложек простокваши (на 10 л воды) и по 2 столовые ложки соли и сухой горчицы.

[page=2]
Продолжение
[/page]
{PAGEBREAK}
груши

Груши. Витамина С в грушах сортов Малгоржатка, Лесная красавица, Бере зимняя, Вильяме, Бон Луиз и ряда других — 2—10 мг, Р-активных веществ—50—100 мг.

Первый способ.
Груши с плотной мякотью и хорошим ароматом, без кожицы и сердцевины нарезают на дольки, бланшируют в кипящей воде 5 мин с немедленным охлаждением, опускают в кипящий сироп (1—1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды на 1 кг плодов) и варят в 3—4 приема с выстаиванием по 5—6 ч. Под конец варки добавляют 4 г лимонной кислоты на 1 кг плодов. Готовность варенья определяют по густоте сиропа или температурой 105°С.
Второй способ.
Мелкие целые груши варят с кожицей (накалывают) и без кожицы (с плотной мякотью бланшируют), опускают (1 кг сахара и 1,5 стакана воды на 1 кг плодов) в кипящий сироп, таз встряхивают и ставят на 5—6 ч, после чего варенье варят в 3—4 приема с выстаиванием.
Под конец варки на 1 кг плодов добавляют 4 г лимонной кислоты.

рябина

Рябина.
Витамина С в садовой рябине — от 20 до 100 мг, Р-активных веществ — от 200 до 800, каротина — 3—5, железа — 1 —1,7 мг и значительное количество витамина К. В плодах рябины черноплодной (аронии) немного витамина С — 10—15 мг, но Р-активных веществ — от 1500 до 2000 мг, количество их может достигать 3750 мг, каротина — 2,4. Кроме перечисленных выше витаминов, они содержат Br, Вo, Е — 1,5 мг, йод и амигдалин.

Первый способ.
Ягоды (без мелких и мятых) проваривают в кипящей воде 3—5 мин до размягчения, очень зрелые — 1—2 мин, воду сливают, ягоды опускают в кипящий сироп (на 1 кг рябины — 1,2 кг сахара и 2 стакана воды), снимают с огня и выдерживают 5 ч, затем варят на слабом огне за один прием до готовности. Под конец варки добавляют 3—4 г лимонной кислоты, которая способствует сохранению натурального цвета рябины.
Второй способ.
Рябину (700 г) проваривают, как указано в предыдущем способе. Груши (300 г), очищенные от кожицы и семенной камеры, режут на дольки (жесткие бланшируют в кипящей воде 3—5 мин с немедленным погружением в холодную воду), 626 опускают в кипящий сироп (на 1 кг смеси 1,2 кг сахара и 2 стакана воды), снимают с огня на 6—8 ч и варят с выстаиванием в 3—4 приема до готовности.

Варенье из черноплодной рябины (аронии) с яблоками. Подготовленные ягоды бланшируют 3 мин в кипящей воде. Яблоки сортов Коричное, Десертное Петрова, Анис, Пепин Шафранный, Антоновка (последние 2 сорта бланшируют) режут на дольки и в соотношении 1:1 варят в 2—3 приема до готовности в сиропе (1,2 кг сахара и 2 стакана воды на 1 кг смеси).

Мармелад.
Рябину (любого сорта) отбирают, ягоды ссыпают в таз, заливают водой (2 стакана на 1 кг ягод) и ставят на слабый огонь. Когда ягоды становятся мягкими, их протирают через сито и на 1 кг протертой массы добавляют 800 г сахара (для черноплодной рябины — 600 г), ставят на огонь и, помешивая, варят до готовности (масса легко отделяется от дна таза). Готовый мармелад выкладывают на блюдо, смоченное холодной водой, выравнивают ножом, подсушивают на воздухе, затем нарезают и обсыпают сахарным песком. Хранят в стеклянных банках, закрытых пергаментной бумагой.

Цукаты.
Рябину с веточками бланшируют в кипящей воде 3—5 мин с немедленным охлаждением, опускают в сироп (на 1 кг рябины с веточками — 1,2 кг сахара и 3 стакана воды), доводят до кипения и снимают с огня на 5—6 ч. Затем снова ставят на огонь, выдерживают при кипении 5—7 мин, снимают с огня на 10—12 ч. Так повторяют 3—4 раза, при последней варке в цукаты кладут 3—4 г лимонной кислоты на 1 кг массы, после чего откидывают на дуршлаг, дают сиропу стечь и цукаты выкладывают для просушивания на блюдо или тарелки. Хранят в банках или коробках (на длительное хранение оставляют в сиропе). При подаче на стол обсыпают сахарным песком или пудрой.

облепиха

Облепиха.
Витамина С в облепихе — 50—150 мг, Р-активных веществ — 50—100, каротина — 2—5, К—0,8—1,2, Е — 8— 16 мг, присутствуют витамины В8 Вr, В3. Некоторые сорта содержат кумарины (1—2,4 мг), масло — 3—6%.

Пюре.
Первый способ.
Ягоды прогревают в небольшом количестве воды или на пару, протирают через мелкое сито. На 1 кг пюре добавляют 600—800 г сахара, тщательно перемешивают, ставят массу на огонь, прогревают до 85° С 5 мин и раскладывают в горячие банки с немедленной закаткой. Банки заполняют поочередно под самую крышку.
Такое пюре можно готовить и методом пастеризации. Протертую массу, перемешанную с сахаром, раскладывают по банкам, прикрывают крышками и при 80 °С пастеризуют: пол-литровые банки — 15, литровые —20 мин.
Второй способ.
Яблоки кисло-сладких сортов нарезают дольками, укладывают в кастрюлю, добавляют 0,5 стакана воды на 1 кг, прогревают до размягчения и в горячем виде протирают через сито и дуршлаг. К 1 кг протертой облепихи, подготовленной, как указано выше, добавляют 300—400 г протертых яблок и 600—700 г сахара. Массу тщательно перемешивают, раскладывают по банкам, накрывают крышками и при 80°С прогревают: пол-литровые банки — 15, литровые —20 мин с немедленной закаткой.

Для варенья плоды собирают в начальной стадии их созревания, когда они еще довольно крепкие, кисловатые и с ароматом ананаса. Чистые ягоды пересыпают сахарным песком (1 кг ягод на 1 —1,4 кг сахара) и выдерживают 5—6 ч в прохладном помещении. Затем ставят на слабый огонь и варят до готовности в один прием, временами снимая таз с огня для удаления пены.

шиповник

Шиповник.
Витамина С в шиповнике 600—800 мг, но есть сорта, которые содержат от 2500 до 17 800 мг этого витамина, Р-активных веществ — от 200 до 1500, каротина—2—5, витамина В1—0,25, В2—от 0,07 до 0,6, В9—0,88, К—1, Е—6—10 мг, железа в свежих плодах —11,5, сухих —28 мг.

Пюре.
Плоды очищают от волосков и семян, моют; на 1 кг плодов добавляют один стакан воды, проваривают до размягченности, в горячем виде быстро протирают через сито, кладут сахар (по вкусу), лимонную кислоту или сок лимона. Массу доводят до 85°С, выдерживают 5 мин и раскладывают в горячие банки поочередно с немедленной закаткой.
Пюре можно приготовить с яблоками (50% яблок и 50% шиповника). В этом случае лимонную кислоту не добавляют.
Повидло.
Плоды очищают от семян и волосков, моют, проваривают до размягчения в воде (один стакан воды на 1 кг шиповника), протирают через сито. На 1 кг полученного пюре добавляют 500— 600 г сахара и варят на медленном огне при постоянном помешивании до готовности (105°). В горячем виде раскладывают в горячие банки и, прикрыв марлей, оставляют до образования на поверхности повидла пленки, после чего банки накрывают пергаментной бумагой и завязывают.

Варенье.
Первый способ.
Плоды очищают от волосков и семян, моют, бланшируют в кипящей воде 2 мин, откидывают на сито и дают воде стечь, затем опускают в сироп (1 —1,2 кг сахара на 1 кг плодов и один стакан воды от бланширования). Варят в 3 приема с выстаиванием до готовности; в конце варки добавляют 2—4 г лимонной кислоты.
Второй способ.
Подготовленные плоды шиповника бланшируют вместе с клюквой в кипящей воде 2 мин, опускают в сироп (на 1 кг плодов —700 г шиповника и 300 г клюквы, 1,3 кг сахара и стакан воды от бланширования) и варят в 3 приема до готовности (105°С) с выстаиванием.
Третий способ.
Плоды шиповника (очищенные от волосков и семян) бланшируют вместе с рябиной (600 г шиповника, 400 г рябины сорта Невежинская), а затем в сиропе (1 кг смеси плодов, 1,2— 1,3 кг сахара и вода от бланширования); варят в 3 приема до готовности с выстаиванием.
Четвертый способ.
Подготовленные плоды начиняют грецкими или другими орехами и варят в сиропе (1 кг начиненных плодов, 1 —1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды) в 3 приема до готовности с добавлением в конце варки 3—4 г лимонной кислоты.

абрикосы

Абрикосы.
Витамина С в абрикосах — от 12 до 70 мг, Р-активных веществ — от 20 до 450, каротина —0,2—3,2 мг. Они содержат также много калия —305 мг, железа —2,1 мг, Сахаров — от 5,02 до 11,9%, органические кислоты—1,3%, пектины—0,1 —1,1%.

На варенье отбирают зрелые, плотные, без всяких повреждений плоды (из перезрелых и мятых готовят джем), разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточки, опускают в горячий сироп (1 кг плодов, 1 —1,2 кг сахара и стакан воды), встряхивают до погружения, снимают с огня и оставляют до охлаждения. Затем варят в 3 приема с выстаиванием по 5—6 ч. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты. Готовность варенья определяют по густоте сиропа или температурой 105°С.

Мелкие плоды варят (как указано выше) целыми (накалывают). Джем. Мятые и перезрелые плоды без косточек заливают водой или яблочным соком (стакан на 1 кг плодов), ставят на огонь и варят 10 мин, затем добавляют сахар (1 кг сахара на 1 кг плодов) и варят, помешивая, в один прием до готовности. Готовый джем должен быть густым и желеобразным. После охлаждения его перекладывают в банки и накрывают пергаментной бумагой.

персики

Персики.
Витамина С в персиках — от 5 до 30 мг, Р-активных веществ —от 30 до 200, каротина — 0,5— 1, витамина В2—до 0,2, Е—3—8 мг, Сахаров — от 5,49 до 15,25% (преобладает глюкоза), органических кислот —0,7%; в 100 г плодов калия 363 мг, железа — 3—4 мг.

Для варенья используют персики (с кожицей и без нее) в технической зрелости с ароматом. Их разрезают на половинки, крупные — на дольки, удаляют кесточки и опускают в кипящий сироп (1 кг персиков, 1—1,2 кг сахара и 2 стакана воды), встряхивают и снимают с огня на 6—8 ч. Затем варят в 3—4 приема с выстаиванием по 5—6 ч. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты на 1 кг варенья.

айва

Айва.
Витамина С в айве — до 55 мг, Р-активных веществ — от 300 до 700, каротина —0,4 мг, органических кислот —0,9— 1,17%, Сахаров — от 5,64 до 10,67, пектиновых веществ—0,39— 1,26%; в 100 г сырого вещества 144 мг калия и 3 мг железа.

Повидло.
Айву (1 кг) нарезают маленькими кусочками, заливают двумя стаканами воды, ставят на огонь и проваривают до полного размягчения. В горячем виде протирают через сито или дуршлаг, добавляют сахар (600 г на 1 кг протертого пюре) и уваривают на медленном огне при постоянном помешивании.
Готовность повидла определяют каплей, не растекающейся по тарелке. Горячее повидло разливают в подготовленные банки, прикрывают бумагой и завязывают.

Варенье.
Айву очищают от кожицы, режут на дольки, удаляя семенную камеру вместе с каменистым слоем. По мере чистки дольки погружают в подкисленную воду (2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Кожицу и семенные камеры заливают водой и кипятят в течение 20 мин. Отвар процеживат и в нем проваривают дольки айвы до размягчения. Проваренную айву охлаждают холодной водой, а затем опускают в кипящий сироп (1 кг айвы, 1,2 кг сахара и 2 стакана отвара), встряхивают, снимают с огня и оставляют на 6—8 ч, чтобы дольки айвы лучше пропитались сиропом. Варят в 3—4 приема с выстаиванием по 5—6 ч до готовности. В конце варки добавляют 3—4 г лимонной кислоты.

виноград

Виноград.
Витамина С в винограде мало — в среднем 4 мг, но многие сорта содержат его 8—10 мг, в значительном количестве он содержит витамин В9— от 0,25 до 2 мг и К1— от 0,5 до 2 мг; есть железо — от 0,6 до 4,1 мг; мускатные сорта винограда обладают специфическим ароматом, оказывающим антибиотические действия; Сахаров в винограде (преимущественно глюкозы) —17—20%; в некоторых сортах присутствуют кумарины.

Ягоды крупные и неперезрелые снимают с гребней, удаляют семена и опускают в горячий сироп (1 кг винограда, 1 — 1,2 кг сахара и 2 стакана воды), встряхивают, снимают с огня и оставляют до полного охлаждения. Варят в 3—4 приема по 10—15 мин с выстаиванием по 3—4 ч. В конце варки добавляют 3—4 г лимонной кислоты. Готовность определяют по густоте сиропа или температурой 105°С.

Маринованный виноград.
Маринуют виноград крупный и с плотной кожицей как отдельными ягодами, так и небольшими гроздями. Ягоды укладывают в банки, заливают холодным маринадом (450 г воды, 400 г сахара, 100 г 9%-ного уксуса и по 5—6 штук душистого перца и гвоздики и немного корицы). Сахар, воду и специи кипятят 5—6 мин, охлаждают, процеживают, добавляют уксус (наполовину можно заменить соком кислых ягод), ставят на огонь и при температуре кипения прогревают банки любой емкости 3 мин или при 85° С пастеризуют: литровые банки —15 мин, двухлитровые —20 и трехлитровые —30 мин.

кизил

Кизил.
Витамина С в кизиле 50—60 мг, Сахаров —9—10% (глюкоза и фруктоза), органических кислот—2—4 (преимущественно яблочная), пектина—0,58—0,73, дубильных веществ—0,55—0,56%, калия —363 мг, железа —4,1 мг; обладает фитонцидными свойствами.

Варенье.
Садовый кизил без косточек заливают кипящим сиропом (1,2—1,4 кг сахара, 1 кг кизила и 1—1,5 стакана воды), снимают с огня и оставляют выстаивать 5—6 ч. Варят варенье в 3 приема до готовности (105°С).
С косточкой тоже варят варенье из кизила: сначала бланшируют 5 мин при 80°С, а потом опускают в кипящий сироп (1,2—1,4 кг сахара, 2 стакана воды от бланшировки), встряхивают и снимают с огня на 5—6 ч для выстаивания. Варят варенье в 3—4 приема до готовности.

Пюре.
Пюре готовят из культурных и дикорастущих сортов кизила; зрелые и мятые ягоды кладут в таз, добавляют воды (стакан на 1 кг ягод) и варят до полного размягчения. В горячем виде массу протирают через мелкое сито, добавляют по вкусу сахар, ставят на огонь и при 85°С выдерживают 5 мин, затем раскладывают в горячие банки поочередно и закатывают.

апельсины

Апельсины.
Витамина С в апельсинах—60—75 мг, Р-активных веществ — от 100 до 490, каротина—0,05—0,5 мг, сахара—7— 7,5%, органических кислот —1,3%, калия —197 мг, железа —0,3 мг, пектиновых веществ в корке (окрашенном верхнем слое) —15,6%, в белом слое —38,8%. Апельсины обладают фитонцидными и антибиотическими свойствами.

Варенье.
С апельсинов снимают цедру теркой или острым ножом, вымачивают в воде в течение 2 сут, меняя воду 2—3 раза в день. Затем варят 3—4 раза по 5 мин, каждый раз меняя воду. Охлажденные апельсины режут поперек (на кольца), крупные еще и пополам, опускают в сироп (на 1 кг апельсинов —1,2 кг сахара и 2 стакана воды). Варят в 3 приема с выстаиванием до готовности; в конце варки добавляют 4—5 г лимонной кислоты.
Цукаты.
Корки с толстокожих апельсинов вымачивают 2—3 сут в холодной воде, меняя воду 3 раза в сутки. Затем их проваривают 20 мин в воде, сливают ее, корки опускают в кипящий сироп (на 1 кг корок—1,2 кг сахара и 3 стакана воды), снимают с огня и выстаивают 5—6 ч. Потом снова ставят на огонь, доводят до кипения и еще варят 5—7 мин, опять снимают с огня и выстаивают 10—12 ч и так повторяют 5—6 раз. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты и, сняв с огня, выдерживают 2—3 ч, откидывают на дуршлаг и дают стечь сиропу, раскладывают на блюдо и подсушивают.

мандарины

Мандарины.
Витамина С в мандаринах —30-38 мг, Р-активных веществ — до 500, каротина—0,06—0,42 мг, Сахаров 7,1—10% (представлены сахарозой—5,35%, глюкозой—0,62 и фруктозой — 2,4%), органических кислот—1%, калия—155 мг, железа—0,4 мг.

На варенье отбирают цельные неповрежденные плоды, их выдерживают 2 сут в холодной воде, меняя воду 2—3 раза в день. Затем проваривают в кипящей воде 10 мин, каждый плод накалывают в нескольких местах или разрезают пополам и опускают в кипящий сироп (на 1 кг мандаринов—1,2 кг сахара и 2 стакана воды), дают закипеть, снимают с огня, выстаивают 5—6 ч, затем ставят на огонь, варят в 3 приема с выстаиванием между варками по 10—12 ч.
В конце варки добавляют 3—4 г лимонной кислоты.

Варенье

Лимоны. Витамина С в лимонах —50—75 мг, Р-активных веществ — до 500, каротина —0,01 мг, калия —163 мг, железа —0,6%, органических кислот —5—8% (лимонная и яблочная), сахара —3,6%. (в мякоти он представлен преимущественно сахарозой, в кожуре — глюкозой).

Лимонные кружки в сахаре.
Лимоны приготовляют обычно в виде кружков или долек, засыпанных сахаром. Используют плоды только хорошего качества, вполне зрелые, без плесени и не имеющие механических повреждений. Чистые лимоны режут ножом из нержавеющей стали на кружки толщиной 5—6 мм, крупные разрезают еще и пополам, стараясь не повредить мякоть плода, тем же ножом или заостренной деревянной палочкой из лимона вынимают семена.

Кружки или половинки кружков укладывают в чистые сухие банки на сахарный песок горизонтально в 3—4 слоя, поверх кружков снова насыпают сахарный песок, стараясь распределить его равномерно, затем снова укладывают слой кружков лимона, и так наполняют банку до верха, присыпав последний слой сахарным песком; на 1 кг нарезанных кружков расходуют 1 кг сахара.
Когда банка заполнена доверху, ее закрывают и оставляют при комнатной температуре на 5—7 сут. Чтобы сахар растворился быстрее, банку ежедневно 2—3 раза переворачивают. После того как она растворится, а лимонные кружки осядут, добавляют свежие с сахарным песком; сироп должен их покрывать. Хранят такие лимоны на холоде или в домашнем холодильнике до 8 мес.

Варенье.
Первый способ.
С лимонов снимают теркой или острым ножом цедру, вымачивают 2—3 сут, меняя воду 2—3 раза в день, проваривают 20 мин. После остывания лимоны режут на кружки и погружают в кипящий сироп (на 1 кг кружков—1,5 кг сахара и 2 стакана воды). Варят в 3—4 приема с выстаиванием по 10—12 ч до готовности.
Второй способ.
Зрелые лимоны, очищенные от кожуры, заливают кипящей водой, ставят на огонь и кипятят 10 мин с последующш.1 охлаждением холодной водой. Затем их режут на дольки, заливают сиропом (на 1 кг плодов—1,5 кг сахара и 2 стакана воды) и варят в 3—4 приема с выстаиванием по 8—10 ч до готовности.

дыня

Дыня.
Витамина С в дыне —20 мг, каротина —0,4 мг, имеет Во, содержит сахара—9—13%, органических кислот—0,2%, калия—118 мг и железа—1 мг.

Дынный мед.
Дыни с нежной ароматичной мякотью, вполне зрелые разрезают, выбирают семена, срезают мякоть с корки, измельчают ее или пропускают через мясорубку, отжимают сок, процеживают и уваривают, снимая пену, до нужной густоты; готовность проверяют каплей.

Варенье.[/b]
Ароматную дыню с плотной мякотью очищают от кожуры, удаляют семена вместе с внутренней частью мякоти, режут на кусочки; твердую бланшируют в кипящей воде 2—3 мин с немедленным охлаждением водой и опускают в кипящий сироп (на 1 кг дыни — 1,2 кг сахара и 2 стакана воды), снимают с огня и выстаивают 8—
10 ч, затем варят в 3—4 приема с выстаиванием между варками по 8—10 ч. В конце варки добавляют 3—4 г лимонной кислоты на 1 кг варенья. Готовность определяется по густоте сиропа или температурой 105°С
Цукаты.
Цукаты можно варить не только из плотной ароматной дыни, но и малопригодной по вкусу для употребления в свежем виде. Дыню очищают от корки, семян и внутренних волокон, режут на кусочки, опускают в сироп (на 1 кг дыни—1 — 1,2 кг сахара и 2 стакана воды) и варят в 3—4 приема с выстаиванием по 10—12 ч между варками до готовности.
Готовность цукатов определяют температурой 107—108°. Цукаты снимают с огня и откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу, раскладывают на тарелки и подсушивают на воздухе, при желании обсыпают сахаром (песком, пудрой).