Компоты

Компоты


земляника

Земляника.
Витамина С земляника содержит от 46 до 80 мг Р-активных веществ — от 250 до 700 мг; чем темнее окрашена ягода, тем больше их содержание. Витамин В3 повышает ценность ягод.

Для приготовления высококачественного компота ягоды должны быть с плотной мякотью, темной окраски, одинаковой зрелости и размера. Используют небольшие банки (0,5—1 л), чтобы меньше их прогревать, сохраняя наибольшее количество витаминов.

Первый способ.
Вымытыми в холодной воде, очищенными от чашелистиков ягодами заполняют банки до плечиков, осторожно постукивая ими о стол, и заливают сахарным сиропом (прокипяченным, процеженным через марлевую, сложенную в два слоя салфетку), приготовленным из 200—300 г сахара и 1 л воды.

Банки прикрывают крышками и ставят на подставку в кастрюлю на прогрев при холодном сиропе — в холодную воду, при горячем — в воду с температурой 40—54° С, доводят ее до 80° С и выдерживают компот в пол-литровых банках 7—8, литровых —12—15 мин.
После прогрева банки вынимают, закатывают и ставят вверх дном до полного остывания.

Этот способ несложный, но компоты не имеют красивого вида, бледно окрашены, ягоды всплывают, в банке больше сиропа, чем ягод. Для сохранения цвета земляники на 1 л сиропа можно добавить 4 г лимонной кислоты или один стакан сока красной смородины.

Второй способ.
Чистые ягоды укладывают в эмалированную посуду, пересыпая их (слоями) сахарным песком (200—250 г на 1 кг ягод) и ставят на ночь в холодное помещение. На следующий день их аккуратно перекладывают в банки, сок с сахаром нагревают до 8° С и заливают им ягоды, банки прикрывают крышками, ставят в подогретую воду и при 80° С выдерживают: пол-литровые —7—8, литровые — 12—15 мин; в кипящей воде — соответственно 3—5 мин. Затем их вынимают, закатывают и ставят вверх дном.

Земляника, приготовленная этим способом, сохраняет окраску и вкус.

Компоты из земляники отличаются неустойчивостью витамина Р, поэтому их включают в питание в первой половине зимы.

малина

Малина.
Витамина С малина содержит при выращивании в северных районах 18—25 мг, в южных 67—75 мг, Р-активных веществ у желтоплодных сортов — от 50 до 100 мг, красно плодных (Новость Кузьмина, Вислуха) от 150 до 300 мг, железа—2— 3,6 мг. В ягодах малины содержится в значительных количествах витамин В3—накапливается при перезревании ягод (0,2—0,45 мг).

Малину можно не мыть, но если в ней обнаружены личинки малинного жука (белые червячки), то ягоды погружают в соленую воду (на 1 л воды — одна чайная ложка соли), личинки всплывают, их вместе с водой сливают, а ягоды ополаскивают чистой водой.

Лучшие компоты получаются из сортов малины с темной окраской и плотной мякотью: Новость Кузьмина, Латам, Вислуха, Красавица, Ньюбург, Барнаульская. Сорта Мальборо и Калининградская для консервирования непригодны — ягоды развариваются, а компот бледно окрашен.

Первый способ.
Спелыми ягодами заполняют банки до плечиков и заливают горячим сиропом (на 1 л воды 250—300 г сахара), ставят в кастрюлю с горячей водой (40—45° С), нагревают до 80° С и выдерживают: пол-литровые —7—8, литровые —12—14 мин.

Второй способ.
Малину помещают в эмалированную кастрюлю, пересыпая сахаром (300 г на 1 кг ягод), добавляют 2—3 столовые ложки воды или сока, ставят на слабый огонь; встряхивая время от времени, нагревают до 85° С и выдерживают при этой температуре 5 мин. После прогрева массу быстро раскладывают по банкам до самого верха под крышку и закатывают.

Третий способ.
Уложенные в банки ягоды заливают холодным соком малины или других ягод, ставят в пастеризатор с холодной водой, доводят ее до 80° С и выдерживают: пол-литровые банки — 7—8 мин, литровые—12—14, в кипящей воде—3—4 мин. Затем закатывают и ставят вверх дном.

Четвертый способ.
Уложенные в банки ягоды заливают сахарным сиропом, приготовленным из 1 л сока красной смородины и 500 г сахара, и при 80° С прогревают: пол-литровые банки —7—8 мин, литровые—12—14, в кипящей воде—3—4 мин.

Пятый способ.
Компот из малины можно приготовить в сочетании с другими ягодами — черной смородиной, крыжовником, земляникой и яблоками летних сортов (нарезают дольками). Все укладывают в банки, заливают сиропом из 300—350 г сахара и 1 л воды и при 80° С прогревают пол-литровые банки — 10, литровые — 15 мин.

ежевика

Ежевика.
Витамина С ежевика-содержит 5—15 мг, Р-активных веществ —230—300, каротина —0,03 мг.

Первый способ.
Ягоды в банках заливают сиропом (300 г сахара на 1 л воды и 3—4 г лимонной кислоты).
Более вкусный компот получается при заливке ежевики соком малины с сахаром (400 г на 1 л сока), в этом случае лимонную кислоту не добавляют. Пастеризуют компот при 80° С: пол-литровые банки—10 мин, литровые —15, в кипящей воде 3—4 мин.
Второй способ.
Ягоды пересыпают послойно сахаром (300—400 г на 1 кг) и ставят на 12 ч в прохладное место. Затем их перекладывают в банки до плечиков и добавляют лимонную кислоту (4 г на литровую банку), а сок нагревают до 90° С, заливают им ягоды и при 80° С прогревают: пол-литровые банки —10 мин, литровые —15, в кипящей воде — соответственно 5 и 8 мин.

черная смородина

Черная смородина.
Витамина С в 100 г ягод черной смородины — от 100 до 300 мг (в среднем 150 мг). В значительном количестве они содержат Р-активные вещества—1000—1200 мг, витамины Б10, В9—0,16 мг, К—0,7—1,2 мг, каротин—0,5—1,2 мг; в 100 г ягод —372 мг калия, до 3 мг железа.

Не из всех сортов черной смородины компоты получаются привлекательными по внешнему виду, например, ягоды с тонкой нежной кожицей при прогреве лопаются, но вкусовые качества они не теряют. Ягоды такого сорта, как Алтайская Десертная, имеют смолистый привкус, он сохраняется при их переработке, сортов Голубка и Надежда очень кислые, мало ароматичные, но компоты из них вкусные и красивые.

При консервировании ягод черной смородины рекомендуется применять лакированные жестяные или стеклянные крышки.

Первый способ.
Отобранные крупные ягоды закладывают в банки до плечиков, заливают сахарным сиропом (350—400 г сахара на 1 л воды), ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят ее до 80°С; пол-литровые банки прогревают 10 мин, литровые —14 или в кипящей воде —4—6 мин. Затем их вынимают, закатывают и ставят вверх дном.
Второй способ.
Банки пол-литровые заполняют ягодами, пересыпая послойно сахарным песком и осторожно постукивая ими о стол (100 г песка и 2 столовые ложки холодной кипяченой воды). Накрывают их крышками и ставят в пастеризатор с холодной водой, прогревая их при 80°С в течение 20 мин, литровые —25 мин.

Сохранение ягод в свежем виде. В солнечную погоду ягоды обмывают на кустах из лейки или шланга, дают обсохнуть; руки и ножницы обтирают водкой. Ягоды срезают непосредственно в бутыль, заранее стерильно обработанную; чтобы они плотнее легли, бутыль потряхивают. Заполненную до верха, ее сейчас же закрывают стерильной пробкой и заливают сургучом или парафином. Хранят в сухом прохладном месте при температуре не выше 5—6°С в горизонтальном положении.
Лучше сохраняются витамины при консервировании черной смородины в сахарном сиропе.

крыжовник

Крыжовник
Витамина С в крыжовнике — от 20 до 60 мг, Р-активных веществ — от 120 до 250 мг у желтоплодных и от 750 до 1000 мг— у зеленоплодных сортов; у сортов с темноокрашенной мякотью каротина в среднем до 0,15 мг, у желтоплодных —0,5— 1 мг; железа—1,8—4,6 мг. Отличается значительным содержанием витамина В3, количество которого нарастает по мере созревания ягод.

Первый способ.
Лучшие компоты получаются из яркоок-рашенных ягод с тонкой кожицей, обладающих ароматом (сорта черный Негус, Медовый, Агалахова, Любительский, Московский, Красный и др.). Если ягоды крупные, их накалывают, чтобы не лопались. Наполняют ими банки до плечиков, заливают холодным сиропом (на 1 л воды 300—400 г сахара), ставят на прогрев и при 85° С пастеризуют: литровые банки —15—20 мин, трехлитровые —25—30 или выдерживают при кипении 4 и 10 мин.
Второй способ.
Подготовленные ягоды по предыдущему способу закладывают в стерильные двух- и трехлитровые банки и заливают кипящим сиропом (из 1 л воды и 300—400 г сахара), накрывают крышками и выдерживают 3—4 мин, затем сироп сливают, доводят его до кипения и опять заливают им ягоды на 3—4 мин. Прокипятив третий раз, сиропом заливают банки под самые крышки с немедленной закаткой. Нельзя заливать одновременно несколько банок.
Третий способ.
Чистые ягоды (1 кг) помещают в эмалированную посуду, добавляют сахар (200—400 г), ставят на огонь и нагревают до 85°С, помешивая. Через 5 мин кастрюлю снимают с огня и горячую массу разливают в прогретые банки под самые крышки, поочередно закатывая и ставя их вверх дном.
Четвертый способ.
Компот можно приготовить из крыжовника с добавлением понемногу земляники, малины, вишни, яблок (мелкими кусочками), черной смородины. Сироп готовят из 300—400 г сахара и 1 л воды. Ягоды (вишню и крыжовник накалывают) плотно укладывают в банки в произвольных соотношениях и заливают горячим сиропом, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой на огонь. При 85°С пастеризуют: пол-литровые банки —10 мин, литровые —15, при кипении — соответственно 5 и 8 мин. Затем банки вынимают из кастрюли, закатывают крышками и ставят вверх дном.

[page=2]
Продолжение
[/page]
{PAGEBREAK}
вишня

Вишня
Витамина С в вишне — от 5 до 30 мг в зависимости от места произрастания и климатических условий (в районах с более влажным климатом его накапливается больше), Р-активных веществ — от 300 до 2500 мг (наибольшее содержание их в ягодах с темной окраской мякоти), каротина — от 0,1 до 0,3 мг. Богата вишня фолиевой кислотой, содержит витамин Вг и в большом количестве железо — от 1 до 3 мг.

Банки с консервированной вишней рекомендуется закатывать лакированными жестяными или стеклянными крышками.
Компоты из вишни с косточками можно хранить не более 3, варенье — не более 2 лет.

Первый способ.
Банки наполняют вишнями до плечиков, заливают холодным сиропом из 200—400 г сахара и 1 л воды (в зависимости от сорта вишни), помещают в кастрюлю с холодной водой и ставят на огонь. Чтобы ягода не лопнула и равномерно прогрелась, воду до 85°С нагревают медленно и выдерживают: пол-литровые банки — 10, литровые — 15 мин.
Второй способ.
Вишни, очищенные от косточек, укладывают в банки до плечиков, заливают горячим сиропом (300—400 г сахара на 1 л воды) и при 85°С пастеризуют: пол-литровые банки — 10 мин, литровые — 15 или в кипящей воде — 3 и 5 мин.
Третий способ. Хорошие компоты из вишен получаются в комбинации с другими ягодами и плодами: малиной, земляникой, черной смородиной, яблоками и др. Заполненные банки заливают сахарным сиропом (300—400 г на 1 л воды) и при 85°С прогревают: пол-литровые банки—10, литровые — 15 мин или в кипящей воде — соответственно 4 и 6 мин.

черешня

Черешня.
Витамина С в черешне — от 3 до 15 мг, каротина — 0,15 мг. Темноокрашенные сорта содержат много Р-активных
веществ и кумарины.

Компоты из черешни приготовляют при добавлении лимонной кислоты, сока лимона или других кислых ягод.

Первый способ.
Черешню укладывают в банки, заливают сиропом из 200—300 г сахара, 5 г лимонной кислоты и 1 л воды; при 85°С пастеризуют; пол-литровые банки — 10 мин, литровые — 15 или при кипении — соответственно 3 и 5 мин.
Так же можно приготовить компот из черешни без косточек.
Второй способ.
Черешню укладывают в банки и заливают соком каких-либо ягод (если кислых, лимонную кислоту не добавляют) с сахаром или без него. Тепловая обработка — по предыдущему способу.
Черешня в сахаре. Черешню без косточек укладывают в литровые банки, пересыпая послойно сахарным песком (150— 200 г), и добавляют 3 г лимонной кислоты, растворенной в 2—3 ложках холодной кипяченой воды. При 85°С пастеризуют: пол-литровые банки — 20 мин, литровые — 25 или в кипящей воде — соответственно 5 и 7 мин.

слива

Слива.
Витамина С в сливах — 2—5 мг (лишь некоторые сорта — Память Тимирязева, Ренклод северный содержат 15—25 мг), Р-активных веществ в сливах со светлой мякотью — 100—200 мг%, с темноокрашенной — до 1000 мг (некоторые мелкоплодные сорта — Пионерка, Уралочка накапливают до 1200 мг). Большинство сортов слив содержат 0,1—0,5 мг каротина (с яркоокрашен-ной в желтый и оранжевый цвет мякотью — до 2,5 мг). Наибольшее содержание витамина Вг в сортах Хопта желтая, Чернослив Маньчжурский (0,25—0,32 мг), Анна Шпет и Исполинская (0,41—0,46 мг). В мякоти слив до 2 мг железа.

Лучшие сорта для приготовления компотов, у которых легко отделяется косточка и не разваривается мякоть. Но компоты можно готовить и с косточками, хранить их можно не более 3 лет.

Первый способ.
Сливы разрезают пополам, удаляют косточки, укладывают в банки, заливают холодным сиропом (1 л воды и 200—300 г сахара), при 85°С пастеризуют: пол-литровые банки — 10 мин, литровые — 15 или в кипящей воде — 3 и 5 мин.
Второй способ.
Сливы накалывают, укладывают в банки, заливают холодным сахарным сиропом и прогревают, как указано выше.
Третий способ.
Сливы, уложенные в банки, заливают кипятком или соком каких-либо ягод или плодов и прогревают, как указано выше.
Четвертый способ.
Подготовленные сливы укладывают в двух-, трехлитровые банки, заливают кипящим сиропом (1л воды и 200— 300 г сахара), накрывают крышками и выдерживают 3 мин. Затем сироп сливают, нагревают до кипения и снова заливают сливы на 3 мин. Опять сироп сливают, кипятят и заливают их под самые крышки, каждую банку в отдельности с немедленной закаткой (затем ;е кладут на бок или ставят вверх дном).
Пятый способ.
Компот из терна. Ягоды бланшируют в ки-1ятке 3 мин, сразу остужают водой, перекладывают в банки и 1аливают горячим сиропом (400 г сахара на 1 л воды от бланшиоования). Пастеризуют компот при 85°С: пол-литровые банки — 10 мин, литровые — 15 или в кипящей воде — 3 и 5 мин.
Шестой способ.
Компот из алычи. Плоды моют, дают стечь воде, накалывают, укладывают в банки до плечиков, заливают холодным сахарным сиропом (на 1 л воды 400 г сахара), медленно нагревают до 85°С и при этой температуре выдерживают: пол-литровые банки — 10 мин, литровые — 15 или в кипящей воде — соответственно 3 и 5 мин.

яблоки

Яблоки.
Витамина С в яблоках, выращиваемых в юго-восточной зоне страны,—от 2 до 17 мг, Р-активных веществ — от 25 до 260 мг; в средней зоне садоводства, особенно среди осенних и зимних сортов,— соответственно от 9,6 до 22,4 мг и от 65 до 70 мг, в северной зоне — 15—20 и 150—300 мг; на Среднем Урале — соответственно 27—38 и 180—500 мг.

Компоты из яблок можно готовить как из целых, так и из половинок и долек (с кожицей и без нее). Очищенные и нарезанные яблоки, чтобы они не темнели, погружают в подкисленную или чуть подсоленную воду (на 1 л воды — 3 г лимонной кислоты, 0,5 столовой ложки соли). Перед укладыванием в банки яблоки вынимают из подсоленной воды, промывают.

Первый способ.
Летние яблоки с тонкой нежной мякотью, уложенные в банки, заливают холодным сиропом (на 1 л воды 200 г сахара) и оставляют на 6—8 ч, после чего его доливают и при 85°С пастеризуют: литровые банки — 15 мин, двухлитровые — 20, трехлитровые — 30 или в кипящей воде — соответственно 3, 8 и 10 мин, затем их закатывают и ставят вверх дном.
Второй способ.
Яблоки осенних и зимних сортов (с сердцевиной или без нее) укладывают в банки, заливают горячим сиропом (250— 300 г сахара на 1 л воды), выдерживают в нем 6—8 ч, после чего доливают недостающее его количество и при 85°С пастеризуют: литровые — 15 мин, двухлитровые — 20, трехлитровые — 30 мин.
Третий способ.
Компоты ассорти из яблок, груш, крыжовника, смородины, вишни и других плодов или ягод готовят по нескольким рецептам:
Яблоки 4 части Вишни 1 часть
Яблоки летних сортов (сладкие) 5 частей Черешки ревеня 2 части Яблоки 4 части Слива 2 части Груши 2 части
Яблоки 3 части Груши 1 часть Персики 2 части Слива 2 части
Крыжовник 1 часть Яблоки 4 части Малина 1 часть
Яблоки 4 части Рябина (Гранатная или Невежинская) 2 части
Яблоки 5 частей
Рябина черноплодная 2 части
Яблоки летних сортов (сладкие) 5 частей Земляника садовая 2 части
Яблоки нарезают дольками и не бланшируют. Сироп в зависимости от компонентов готовят из расчета 300—400 г сахара на 1 л воды.

При температуре 85°С пастеризуют: литровые банки — 15 мин, двухлитровые — 20, трехлитровые — 30 или в кипящей воде — соответственно 5 и 8 мин.



груши

Груши. Витамина С в грушах сортов Малгоржатка, Лесная красавица, Бере зимняя, Вильяме, Бон Луиз и ряда других — 2—10 мг, Р-активных веществ—50—100 мг.

Первый способ.
Груши (любого сорта, неперезрелые) очищают от кожицы, если она грубая, разрезают пополам или на дольки, вырезая семенную камеру, опускают в подкисленную или подсоленную воду. Твердые плоды бланшируют с немедленным охлаждением, затем их укладывают в банки, заливают сиропом (200— 300 г сахара на 2 л воды), добавляя сок кислых ягод (на литровую банку — 0,5 стакана) или 3 г лимонной кислоты, накрывают крышками и при 90°С прогревают: литровые банки— 15 мин, двухлитровые — 20, трехлитровые — 30 или в кипящей воде — соответственно 5, 8 и 10 мин.
Если компот готовят из целых груш, то время прогрева увеличивают на 5 мин.
Второй способ.
Подготовленные по первому способу груши укладывают в двух-, трехлитровые банки, заливают кипящим сиропом (200 — 300 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и выдерживают 5 мин. Затем сироп сливают, снова нагревают до кипения и заливают им груши на 5 мин. В третий раз сироп нагревают до кипения, добавляют 4 г лимонной кислоты на 1 л сиропа, заливают банки с грушами так, чтобы он пролился через край. Каждую поочередно закатывают стерильными крышками и ставят их вверх дном.
Третий способ.
Некоторые зимостойкие сорта груш не годятся для консервирования из-за большой терпкости и жесткости, однако из них можно приготовить хорошие по качеству компоты. После сбора урожая их выдерживают некоторое время для дозревания, разрезают на 2—4 части (кожицу можно не очищать) и бланшируют. Затем заливают сиропом (300—400 г сахара на 1 л воды), добавляют 4 г лимонной кислоты или полстакана сока кислых ягод и при 90 °С пастеризуют: литровые банки — 18 мин, двухлитровые — 25 и трехлитровые — 35 мин.
Четвертый способ.
Хорошие компоты можно приготовить из груш в комбинации с другими плодами и ягодами. Их очищают от кожицы (можно и с кожицей), удаляют сердцевину, нарезают половинками или дольками (твердые груши бланшируют) укладывают в банки, добавляя по желанию другие плоды и ягоды:
Груши 3 части
Абрикосы 2 части
Яблоки 1 часть
Груши 2 части Сливы 2 части Персики 2 части
Груши 3 части Сливы 2 части Рябина Ненежинская 2 части
Груши летние 4 части Малина 2 части
Груши летние 3 части Крыжовник 1 часть Вишня 1 часть
Груши 3 части
Рябина Гранатная 2 части
Ревень 1 часть
На 1 л сиропа (200—300 г сахара на 1 л воды) при необходимости добавляют 3—4 г лимонной кислоты. При 90°С пастеризуют: литровые банки — 15 мин, двухлитровые — 20, трехлитровые — 30 или в кипящей воде — 5, 10 и 22 мин.

Пятый способ.
Подготовленные груши укладывают в банки, заливают соком кислых ягод или яблок и пастеризуют, как указано выше.
Шестой способ.
Плотные и неперезрелые груши разрезают на половинки или дольки, удаляют семенную камеру, бланшируют в слабом растворе лимонной кислоты (3 г на 1 л воды); время тепловой обработки зависит от величины долек и степени зрелости груш.
Охлажденные после бланшировки груши укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой, добавляя 2 г лимонной кислоты на литровую банку, и прогревают, как указано выше. Используют их для приготовления компотов, варенья и цукатов.

рябина

Рябина.
Витамина С в садовой рябине — от 20 до 100 мг, Р-активных веществ — от 200 до 800, каротина — 3—5, железа — 1 —1,7 мг и значительное количество витамина К. В плодах рябины черноплодной (аронии) немного витамина С — 10—15 мг, но Р-активных веществ — от 1500 до 2000 мг, количество их может достигать 3750 мг, каротина — 2,4. Кроме перечисленных выше витаминов, они содержат Br, Вo, Е — 1,5 мг, йод и амигдалин.

Рябина Невежинская.
Ягоды укладывают в банки, заливают сиропом или яблочным соком (300 г сахара на 1 л воды или сока); на 1 л сиропа добавляют 4 г лимонной кислоты. При температуре 85°С прогревают: тюл-литровые банки — 10 мин и литровые —15 мин, в кипящей воде —3 и 5 мин.

Рябина Моравская, Бурка и Гранатная.
Ягоды укладывают в банки, заливают сахарным сиропом, яблочным или грушевым соком (400 г сахара на 1 л воды или сока) и при 85°С прогревают; пол-литровые банки — 10 мин, литровые — 15 или в кипящей воде — 3 и 5 мин.
Рябина черноплодная.
Ягоды укладывают в банки, заливают сиропом или яблочным соком (300 г сахара на 1 л воды или сока), на 1 л сиропа добавляют 3—4 г лимонной кислоты и прогревают, как указано выше. При включении в компот слив или яблок лимонную кислоту не добавляют. В этом случае горячий сироп готовят из 400 г сахара и 1 л воды, банки прогревают, как указано выше.
В компот из рябины и груш тоже добавляют лимонную кислоту в той же пропорции.

облепиха

Облепиха.
Витамина С в облепихе — 50—150 мг, Р-активных веществ — 50—100, каротина — 2—5, К—0,8—1,2, Е — 8— 16 мг, присутствуют витамины В8 Вr, В3. Некоторые сорта содержат кумарины (1—2,4 мг), масло — 3—6%.

Первый способ.
Ягоды укладывают в банки до плечиков, заливают горячим сахарным сиропом (400 г на 2 л воды) и при 80°С пастеризуют: пол-литровые банки — 10 мин, литровые — 15 или в кипящей воде — 3 и 5 мин.
Второй способ.
Яблоки или груши очищают от кожицы, режут на дольки, удаляя семенную камеру, бланшируют в кипящей воде 2—3 мин с немедленным охлаждением, укладывают в банки слоями, пересыпая ягодами облепихи, заливают кипящим сиропом (300—400 г сахара на 1 л воды) и при 80°С прогревают: пол-литровые банки — 10, литровые — 15 мин.
Третий способ.
Самый полезный, ароматичный и вкусный компот можно приготовить из облепихи с актинидией Коломикта (в произвольных пропорциях), которая содержит до 1200 мг витамина С, но очень незначительное количество каротина.
Заполненные ягодами банки заливают сиропом (300 г сахара на л воды). Тепловая обработка — как указано выше.

лимонник

Лимонник
Витамина С в ягодах лимонника —26—35 мг, Р-активных веществ — до 100 мг, присутствует витамин Е, органические кислоты представлены лимонной кислотой —69,9%, яблочной —27,4%, винной —2,7%, содержит дубильные вещества и эфирные масла. Особенность лимонника — наличие в ягодах и семенах схизандрина, который обладает тонизирующим действием, снимает физическую и умственную усталость человека, повышает его работоспособность, способствует повышению у гипотоников кровяного давления до нормы, обострению ночного зрения.

Ягоды лимонника собирают в период полной зрелости, отделяют от кисти, моют, укладывают в банки, заливают сиропом (на 1 л воды —350—400 г сахара) и при 85°С прогревают: пол-литровые банки —10 мин или в кипящей воде —3 мин.

шиповник

Шиповник.
Витамина С в шиповнике 600—800 мг, но есть сорта, которые содержат от 2500 до 17 800 мг этого витамина, Р-активных веществ — от 200 до 1500, каротина—2—5, витамина В1—0,25, В2—от 0,07 до 0,6, В9—0,88, К—1, Е—6—10 мг, железа в свежих плодах —11,5, сухих —28 мг.
Для приготовления компотов используют шиповник с крупными плодами.

Первый способ.
Зрелые плоды разрезают, очищают от семян и волосков, моют в холодной воде, помещают в кастрюлю и бланшируют в кипящей воде 2 мин с немедленным охлаждением. Укладывают в банки, заливают сиропом (300 г сахара на 1 л воды, в которой бланшировали плоды, и 4 г лимонной кислоты) и при 85° С прогревают: пол-литровые банки —10 мин, литровые 15 или в кипящей воде 3 и 5 мин.
Второй способ.
Зрелые плоды разрезают, очищают от семян и волосков, моют в холодной воде, бланшируют 2 мин. Сливы разрезают пополам, удаляют косточки, укладывают в банки вместе с шиповником, заливают сиропом (300 г сахара на 1 л воды от бланширования и 2—3 г лимонной кислоты) и при 85°С прогревают: пол-литровые банки—10 мин, литровые—15 или в кипящей воде 3 и 5 мин.
Вместо слив в компот можно включить груши (добавляют 4— 6 г лимонной кислоты) или яблоки.

[page=3]
Продолжение
[/page]
{PAGEBREAK}
абрикосы

Абрикосы.
Витамина С в абрикосах — от 12 до 70 мг, Р-активных веществ — от 20 до 450, каротина —0,2—3,2 мг. Они содержат также много калия —305 мг, железа —2,1 мг, Сахаров — от 5,02 до 11,9%, органические кислоты—1,3%, пектины—0,1 —1,1%.

Для компотов используют зрелые плоды с плотной мякотью, мягкие при пастеризации развариваются и компот получается мутный. Из абрикосов с пятнами, незрелых варят джем. При любых видах переработки добавляют 2—3 г лимонной кислоты или сок кислых ягод.

Первый способ.
Крупные плоды режут на половинки, удаляют косточку и неплотно укладывают в банки рядами.
Мелкие абрикосы можно консервировать целыми с косточками или без них (их аккуратно выбивают тоненькой палочкой со стороны плодоножки). При консервировании без косточек (целыми или половинками) для аромата в банку кладут несколько абрикосовых зернышек.
Сироп готовят различной концентрации: для более кислых плодов — из 1 л воды, 400 г сахара, для сладких —250—300 г сахара. Уложенные в банки плоды заливают горячим сиропом, прикрывают крышкой и при 85°С пастеризуют: литровые банки —15 мин, двухлитровые —25, трехлитровые —30 или в кипящей воде — соответственно 5,8 и 14 мин; в компот добавляют 2—3 г лимонной кислоты, сок красной смородины или лимона —0,5 стакана на 1 л сиропа.
Второй способ.
Абрикосы с косточками или без них (цельные накалывают в нескольких местах, без косточек разрезают по бороздке на половинки), укладывают в банки и заливают кипящим сиропом (1 л воды, 250—400 г сахара), накрывают крышками и через 3 мин сироп сливают, снова доводят его до кипения и опять заливают плоды на 3 мин и так до 3 раз, после последнего банки поочередно заливают через край с добавлением кислоты и немедленной закаткой крышками.
Третий способ.
Половинки плодов укладывают в банки в 2 ряда, затем кладут ряд очищенных от косточек вишен, сверху — снова абрикосы (если их консервируют с косточками, то вишни также закладывают с косточками), заливают сиропом (400 г сахара на 1 л воды) и при 85°С пастеризуют: литровые банки —15 мин, двухлитровые —25, трехлитровые —30 мин.
Компот из абрикосов с косточками можно хранить не более
3 лет.
Четвертый способ.
Спелые абрикосы разрезают на половинки, укладывают в эмалированную посуду, послойно пересыпают сахарным песком (300—400 г на 1 кг плодов). На следующий день их перекладывают вместе с соком в банки и ставят в кастрюлю с холодной водой на прогрев. При 85°С литровые банки пастеризуют 20 мин или стерилизуют в кипящей воде 8 мин.
Абрикосы натуральные. Разрезанные на половинки плоды укладывают в литровые банки, заливают кипящей водой и при 85°С прогревают 15 мин. Подготовленные таким образом абрикосы используют для компотов, варенья, джема или для начинки пирогов.

персики

Персики.
Витамина С в персиках — от 5 до 30 мг, Р-активных веществ —от 30 до 200, каротина — 0,5— 1, витамина В2—до 0,2, Е—3—8 мг, Сахаров — от 5,49 до 15,25% (преобладает глюкоза), органических кислот —0,7%; в 100 г плодов калия 363 мг, железа — 3—4 мг.

Компоты из персиков можно готовить с кожицей и косточкой и без них. Для снятия кожицы персики погружают на 1 мин в кипящую воду с немедленным их охлаждением холодной водой. Плоды используют только зрелые, хорошо окрашенные и с ароматом.
Первый способ.
Небольшие персики с трудно отделяющейся косточкой укладывают в банки, заливают горячим сиропом (1л воды, 350—400 г сахара), добавляют 3 г лимонной кислоты или сока 1г лимона (можно заменить полстаканом сока кислых ягод) и при 85°С прогревают: литровые банки —15 мин, двухлитровые —25, трехлитровые —30 или в кипящей воде — соответственно 5, 8 и 10 мин.
Второй способ.
Персики с легко отделяющейся косточкой разрезают на половинки, укладывают в банки, заливают сахарным сиропом (пропорции первого способа).
Третий способ.
Компот ассорти готовят, добавляя к персикам сливы, абрикосы, груши и яблоки в произвольных пропорциях. Персики разрезают на половинки, удаляют косточки, груши и яблоки режут дольками, сливы можно брать целыми или половинками. Уложенные в банки плоды заливают сиропом (300—400 г сахара на 1 л воды), если сливы и яблоки кислые, лимонную кислоту не добавляют, и прогревают.
Персики натуральные.
Персики, нарезанные на половинки, заливают кипящей водой и при 85°С прогревают 15 мин (литровые банки). Их используют для приготовления компотов, варенья, джемов и начинки к пирогам.
Компоты из персиков с косточками хранят не более 3 лет.

айва

Айва.
Витамина С в айве — до 55 мг, Р-активных веществ — от 300 до 700, каротина —0,4 мг, органических кислот —0,9— 1,17%, Сахаров — от 5,64 до 10,67, пектиновых веществ—0,39— 1,26%; в 100 г сырого вещества 144 мг калия и 3 мг железа.
Компоты из айвы очень ароматны. При чистке плодов кожицу не выбрасывают, так как она содержит ароматические вещества, ее используют для отваров.

Первый способ.
Плоды правильной формы, с гладкой поверхностью, полностью созревшие режут на дольки толщиной 15—20 мм, удаляют семенную камеру и очищают от кожицы, после чего тотчас же опускают в подкисленную лимонной кислотой воду (2—3 г на 1 л воды) . Кожицу кипятят 20—30 мин в небольшом количестве воды, затем в процеженный отвар кладут очищенные дольки айвы, кипятят в течение 20—30 мин и потом охлаждают водой. К оставшемуся отвару добавляют 300—350 г сахара, 4 г лимонной кислоты и кипятят 5 мин, сироп охлаждают, заливают им банки с айвой и при 85°С прогревают литровые 15 мин или стерилизуют в кипящей воде 5 мин.
Второй способ.
Айву можно консервировать и с другими плодами, например с яблоками, персиками, виноградом, сливами и твердыми грушами, в произвольных пропорциях.
Яблоки и груши режут на дольки, у персиков удаляют косточки, сливу можно класть и с косточками, все заливают сиропом (1 л отвара, 300—400 г сахара) и при 85°С прогревают литровые банки 17—18 мин или в кипящей воде 7 мин.

виноград

Виноград.
Витамина С в винограде мало — в среднем 4 мг, но многие сорта содержат его 8—10 мг, в значительном количестве он содержит витамин В9— от 0,25 до 2 мг и К1— от 0,5 до 2 мг; есть железо — от 0,6 до 4,1 мг; мускатные сорта винограда обладают специфическим ароматом, оказывающим антибиотические действия; Сахаров в винограде (преимущественно глюкозы) —17—20%; в некоторых сортах присутствуют кумарины.

Для приготовления компота используют крупные, плотные, мясистые ягоды винограда.

Первый способ.
Вымытые ягоды с кистью укладывают в банки, заливают сиропом (300—400 г сахара на 1 л воды) и при 85°С прогревают; пол-литровые банки —10 мин, литровые —15, двухлитровые —20, трехлитровые —30 или в кипящей воде — соответственно 3, 5, 8 и 10 мин.
Второй способ.
Ягоды с кистью укладывают в банки, заливают ягодным соком, добавляют на 1 л сока 100—200 г сахара и кипятят. Прогревают, как указано в первом способе.
Третий способ. Хороший крупный виноград промывают водой и без кистей укладывают в банки и заливают холодным сиропом
(300—400 г сахара, 1 л воды — прокипевшие); при 85°С прогревают: литровые банки—15 мин, двухлитровые 20, трехлитровые 30 мин.

кизил

Кизил.
Витамина С в кизиле 50—60 мг, Сахаров —9—10% (глюкоза и фруктоза), органических кислот—2—4 (преимущественно яблочная), пектина—0,58—0,73, дубильных веществ—0,55—0,56%, калия —363 мг, железа —4,1 мг; обладает фитонцидными свойствами.

Первый способ.
Плоды садового кизила в полной зрелости, плотные, немятые без плодоножек укладывают в банки, залива\'-ют сиропом (1л воды, 500 г сахара) и при 85°С прогревают: полулитровые банки —10 мин, литровые —15 или в кипящей воде —3 и 5 мин.
Второй способ.
Плоды подготовляют, как указано выше, заливают соком из мятых ягод. На 1 л сока добавляют 500 г сахара и доводят до кипения, заливают и прогревают банки, как указано выше.

апельсины

Апельсины.
Витамина С в апельсинах—60—75 мг, Р-активных веществ — от 100 до 490, каротина—0,05—0,5 мг, сахара—7— 7,5%, органических кислот —1,3%, калия —197 мг, железа —0,3 мг, пектиновых веществ в корке (окрашенном верхнем слое) —15,6%, в белом слое —38,8%. Апельсины обладают фитонцидными и антибиотическими свойствами.

Первый способ.
Очищенные от кожуры апельсины разделяют на дольки, снимают с них белые волокна, укладывают в банки и заливают горячим сиропом (1л воды, 300 г сахара). Затем при 85°С прогревают: пол-литровые банки 10 мин, литровые 15 или в кипящей воде 3 и 5 мин.
Готовить компот можно из не разделенных на дольки апельсинов. Их очищают от кожуры и, сняв белые волокна, разрезают на четыре части и заливают сиропом; прогревают банки при 85°С.
Второй способ.
Апельсиновые корочки содержат много витаминов и других полезных веществ, например витамина С в них —170 мг, каротина —0,22 мг, сахара —8%, а в мякоти — соответственно 65 мг, 0,09 мг и 7,5%.
Корки вымачивают в воде 3 сут, меняя воду 2—3 раза в день. Затем разрезают на кусочки, проваривают 20 мин, воду сливают, корочки охлаждают водой, укладывают в банки, заливают сиропом (1л воды, 400 г сахара), добавляют 4 г лимонной кислоты и прогревают. Более вкусный компот получается из косточек с клюквенным соком (на 1 л добавляют 500—600 г сахара).

мандарины

Мандарины.
Витамина С в мандаринах —30-38 мг, Р-активных веществ — до 500, каротина—0,06—0,42 мг, Сахаров 7,1—10% (представлены сахарозой—5,35%, глюкозой—0,62 и фруктозой — 2,4%), органических кислот—1%, калия—155 мг, железа—0,4 мг.

Первый способ.
Очищенные от кожуры мандарины разделяют на дольки, снимают с них белые волокна, перекладывают в банки, заливают сиропом (на 1 л воды —300 г сахара). Затем при 85°С прогревают литровые банки 15 мин.
Второй способ.
Некрупные мандарины очищают от кожуры, снимают белые волокна, бланшируют в кипящей воде 2 мин с немедленным охлаждением. Укладывают в банки и заливают горячим сиропом (на 1 л воды —300 г сахара); при 85°С прогревают: литровые банки — 15, двухлитровые —20 мин.

дыня

Дыня.
Витамина С в дыне —20 мг, каротина —0,4 мг, имеет Во, содержит сахара—9—13%, органических кислот—0,2%, калия—118 мг и железа—1 мг.

Для компота используют дыню ароматную, с плотной мякотью. Разрезают на 4 части, очищают от кожуры, режут на дольки произвольной величины и формы. Твердую дыню бланшируют при 80°С 10 мин. Затем ее укладывают в банки, заливают сиропом (1 л воды, 400—500 г сахара) и при 85°С прогревают литровые банки 15 мин.
Компот из дыни можно приготовить с другими плодами — грушами, сливами и яблоками в произвольных пропорциях.