Стерилизация продуктов

Стерилизация продуктов


Существует несколько способов прогревания консервов, наиболее удобный из них — прогревание в емкости (банке, кастрюле, ведре), заполненной водой. В посуду надо налить воду и нагреть ее до 40—70° С. На дно посуды с водой нужно положить деревянную решетку или кусок фанеры, плотного картона и т. п. После этого в воду устанавливают банку с продуктом, прикрытую сверху крышкой. Причем уровень воды в посуде должен доходить только до плечиков банки.
Затем бачок или кастрюлю накрывают крышкой, воду в ней доводят до слабого кипения и выдерживают необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от вида и состояния продукта, степени его измельченности и кислотности, а также от емкости тары! В таблице 4 приведены данные, которые помогут вам определить время прогревания различных продуктов в зависимости от емкости тары.

Длительность стерилизации продуктов (с момента закипания воды), мин:

Стерилизация продуктов


Разумеется, при увеличении емкости тары время прогревания следует увеличить в той же пропорции.
После того как истекло время прогревания, банки нужно вынуть из кастрюли и перенести на стол, предварительно покрытый полотенцем или сложенной в несколько слоев чистой бумагой. Не дожидаясь, пока банки остынут, следует укрепить на них крышки закаточной машинкой. Удобно воспользоваться при этом специальными щипцами, так как банки сильно нагреты. Затем закрытые банки несколько раз прокатывают по столу, чтобы убедиться в их герметичности, и ставят охлаждаться на воздухе, время от времени переворачивая.

Можно ускорить процесс охлаждения. Банки нужно сначала опустить в воду при температуре 65—70° С и подержать там 4—5 мин, затем на такое же время погрузить в воду с температурой 35—45° С. После этого банки можно ставить на хранение. Особо отметим, что при охлаждении банок с помощью воды необходимо соблюдать повышенную осторожность, потому что от резкого перепада температур стекло может лопнуть.

Описанный здесь способ стерилизации плодов и овощей хорошо зарекомендовал себя и широко применяется в домашних условиях. Он достаточно прост, не требует сложного оборудования, обеспечивает надежную сохранность продуктов, высокое содержание в них полезных веществ. Есть и другие способы, о которых рассказано ниже. Каждый из них по-своему хорош, остается только сделать выбор и остановиться на варианте, который вам больше подходит.

Если вы хотите иметь возможность в зимнее время готовить свежее варенье, джем, повидло, желе, соки, кисели, начинки для пирогов, можно воспользоваться способом консервирования, который обеспечит высокое качество ягод и фруктов.

Сырье помещают в кастрюлю, добавляют небольшое количество воды и доводят до слабого кипения. Осторожно помешивая, чтобы не повредить ягоды или плоды, кипятят 5—10 мин. После этого продукт перекладывают в подготовленные стеклянные банки, лучше предварительно согретые, чтобы стекло не лопнуло при заполнении банки.

Наполнять банку следует на 3—4 см ниже горловины и укупорить предварительно прокипяченной жестяной крышкой. Затем банку несколько раз осторожно встряхивают, переворачивают вверх дном и так оставляют для охлаждения.

При этом способе консервирования лучше всего применять емкости на 2—3 л, так как продукт в них достаточно медленно остывает и обеспечивает необходимый режим его прогревания. Если емкость банки меньше рекомендуемой, ее нужно дополнительно прогревать в бачке с горячей водой: пол-литровые банки — в течение 6—7 мин, литровые —12—15 мин.

Как лучше приготовить компоты из крыжовника, слив, абрикосов, персиков, груши и маринады для огурцов и помидоров?

Специалисты рекомендуют следующий наиболее простой и надежный способ, хорошо зарекомендовавший себя в домашнем консервировании.
Чистые банки емкостью 2—3 л ополаскивают горячей водой и закладывают в них сырье. Разумеется, плоды или ягоды предварительно нужно тщательно подготовить: они должны быть без повреждений и порчи, с удаленными плодоножками, хорошо вымытыми. Сырье заливают кипятком на 2—3 мин. После этого воду сливают, а в банку заливают для компотов — кипящий сахарный сироп (200— 300 г сахара на 1 л воды), для маринадов — кипяток. Выдерживают 2—3 мин, после чего сироп или воду вновь сливают в кастрюлю. В третий раз компоты заливают этим же кипящим сиропом, а маринады — кипящей заливкой.

Для приготовления 1 л заливки для острых маринадов можно рекомендовать такой состав (в граммах): уксус (6%-ный)—500, вода — 400, сахар —80, соль —35, зелень петрушки —4, эстрагон —3, укроп —3, чеснок —7, 2 корня хрена, 2 черносмородинных листа. Все пряности при этом укладывают в банку, а воду, сахар, соль и уксусную кислоту употребляют в виде заливки.
После этого банки немедленно укупоривают жестяными крышками, опрокидывают и ставят остывать.

При изготовлении консервов в домашних условиях можно использовать способ их стерилизации с помощью парового прогрева. Способ этот достаточно широко известен, он доказал свою надежность. Некоторое его неудобство состоит в том, что промышленность, к сожалению, не выпускает специального оборудования для этих целей, а изготовить его в домашних условиях все же достаточно сложно. Поэтому расскажем лишь о принципе консервирования этим способом. Он заключается в том, что образующийся при кипении воды пар направляется по трубке в банку с фруктами. Содержимое ошпаривается паром в течение 5—10 мин, после чего прогретую банку укупоривают прокипяченной жестяной крышкой.

Запомните некоторые советы:

  • Перед началом стерилизации следует проверять, целы ли банки.
  • Чем радиус закругления дна банки меньше, тем начальная температура воды в стерилизаторе должна быть ниже.
  • Пружинную скобу перед укупоркой слегка нужно подгибать.
  • Уплотняющие выступы стеклянной крышки не должны иметь сколов.
  • На дно посуды для стерилизации укладывают термоизолирующую подкладку.
  • Заготавливая овощи и фрукты, отнюдь не всегда их нужно стерилизовать, то есть нагревать до 100° С. Стерилизуют обычно лишь фрукты с малой кислотность»»: груши, сладкие яблоки, черешню, персики, абрикосы, черноплодную рябину, айву и почта все овощи.
  • Причем при стерилизации овощных закусок из сладкого перца, баклажанов и кабачков в кастрюлю, куда помещается банка, лучше налить не воду, а насыщенный раствор поваренной соли (400 г соли на 1 л воды)- Температура его кипения — около 108° С, благодаря этому время стерилизации удается несколько сократить.
  • Фрукты с достаточно высоким содержанием кислоты: вишню, землянику, смородину, малину, сливу, крыжовник, кизил, яблоки кислых сортов, облепиху, а также щавель, ревень,— достаточно нагревать до 85°С, то есть пастеризовать. При пастеризации в банках не возникает такое большое давление, как при стерилизации, поэтому их можно заранее герметически укупорить, не опасаясь срыва крышек.