Птица, Мясо птицы

Птица, Мясо птицы


Нежное и вкусное куриное мясо всегда считалось дорогим деликатесом. Сейчас, когда так развито птицеводство, и куриное, и другое птичье мясо доступно большинству населения. Куры, а также утки, гуси и индейки составляют нашу повседневную пищу, причем в магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом,— так называемых бройлеров.
Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно, белок. В мясе бройлеров его, в зависимости от категории,— 17,6—19,7%, кур — 18,2—20,8%, гусей — 15,2—17,0%, индеек — 19,5—21,6%, уток — 15,8—17,2%, перепелов — 18,0%. Аминокислотный состав птичьего мяса очень благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет. Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. В курином мясе довольно много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот — в несколько раз больше, чем в говядине и баранине.
Из витаминов в птичьем мясе преобладают витамины группы В. В нем немало также минеральных элементов, прежде всего фосфора, серы, железа и цинка.
Как и любое другое мясо, птиц жарят, варят и тушат, делают из них котлеты и другие рубленые блюда. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) становится мягким и нежным, так как оно содержит мало, не более 8%, соединительных тканей (в говядине до 15%). Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из них готовят самые деликатесные, тонкие блюда. Куриное отварное «белое» мясо, почти не содержащее жил, весьма ценится в диетическом питании, тем более, что тепловая обработка не очень длительна и в мясе сохраняется больше, чем в говядине или баранине, полезных веществ.
Куриный бульон, так же как и мясной, содержит мало пищевых веществ, если, конечно, в него не добавили яйцо, вермишель и т. д. Блюда из птичьего мяса — существенные источники белка, жира, фосфора и железа. К сожалению, при тепловой обработке от 40 до 60% витаминов теряется, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам (как, впрочем, и к другим мясным блюдам) должны включать богатые витаминами свежие овощи — капусту, огурцы, помидоры или квашеную капусту.
Свежие куры — скоропортящийся продукт, внутренности туши часто бывают обсеменены вредными микроорганизмами. Поэтому свежепотрошеную птицу надо готовить, не допуская хранения. Исключение составляет замороженная птица, потрошенная и упакованная в пленку. Ее можно хранить относительно долго, но только в морозильной камере.
Мясо птиц входит в общую норму потребления мяса, однако оно отчего-то быстро приедается, и «выполнить мясную норму» только с помощью кур, уток и гусей затруднительно. Впрочем, многое зависит от вкуса и возможностей.