Кулинарные свойства мяса

Кулинарные свойства мяса

Питательные вещества мяса сосредоточены в основном в его мышечной ткани, в меньшей мере — в жировой и весьма незначительно — в соединительной. Поэтому чем меньше в мясе соединительной ткани, тем выше его пищевая ценность. Из такого мяса можно приготовить сочные, нежные, вкусные и ароматные кушанья. Чрезмерно высокое содержание жира в мясе значительно снижает его вкус, белковую ценность и усвояемость.

Мясо - Основной продукт питания

Мясо - Основной продукт питания
Поговорим о пище, которая, по словам Ф. Энгельса, оказала существенное влияние на мозг человека, получивший благодаря ей в гораздо большем количестве, чем раньше, те вещества, которые необходимы для его питания и развития, что дало ему возможность быстрей и полней совершенствоваться из поколения в поколение. В этих словах — дань уважения одному из основных продуктов питания — мясу. В различных видах мяса и птицы содержится большое количество полноценного животного белка — от 14 до 24%, что, несомненно, свидетельствует о его высокой биологической ценности.

Какие витамины содержатся в мясе

Какие витамины содержатся в мясе

Витамины в мясе находятся в незначительном количестве.

Минеральные вещества мяса

Минеральные вещества мяса

Мясо животных — хороший источник усвояемого фосфора (160— 230 мг%) и железа (1,3—3 мг%). Содержание железа зависит от степени обескровливания животных при убое.

Органолептическая оценка мяса

Органолептическая оценка мяса

Ценность мяса определяется не только питательностью, но и вкусом. В большинстве случаев оценку вкусовых качеств мяса проводят в жареном виде. Вкусовые качества зависят от таких органолептиче-ских показателей, как цвет, запах, вкус, сочность и нежность.

Птица, Мясо птицы

Птица, Мясо птицы

Нежное и вкусное куриное мясо всегда считалось дорогим деликатесом. Сейчас, когда так развито птицеводство, и куриное, и другое птичье мясо доступно большинству населения. Куры, а также утки, гуси и индейки составляют нашу повседневную пищу, причем в магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом,— так называемых бройлеров.

Мясо дичи

Мясо дичи

Степи, реки, леса, озера, горные районы населены пернатой дичью (куропатки, фазаны, перепела, дикие утки и гуси, кулики и др.), а также дикими животными (лоси, косули, кабаны, зайцы, сайгаки и др.) Мясо дичи с давних пор используется в пищу. По химическому составу, структуре тканей, пищевым и вкусовым качествам пернатая дичь отличается от домашней птицы — в ее мясе значительно меньше жира, кроме того, для мяса дичи характерны своеобразный вкус и аромат. Так, лесной дичи свойствен незначительный горький и смолистый привкус.

Приготовление: Из мяса, мясных продуктов, птицы, дичи

Приготовление: Из мяса, мясных продуктов, птицы, дичи

Студень из баранины, баранина тушеная заливная, баранина маринованная, баранина запеченнаябольшим куском, теяья груина фаршированная, филе телятины фаршированное, телятина со свежей капустой, телятина с грибами и морковью, телятина с баклажанами, телятина в майонезе.

Из мяса, мясных продуктов, птицы, дичи 2

Из мяса, мясных продуктов, птицы, дичи 2

Говяжий язык заливной, говяжий язык с картофелем, говяжий язык фаршированный, рулет из говядины, перец фаршированный говядиной, ростбиф холодный, свинина с фасолью, свинина с овощами, свинина запеченная, рулет из свинины, буженина с чесноком, студень из курицы, курица в майонезе, заливные потроха, паштет из дичи.

Мясные блюда

Мясные блюда

Мясо — источник важнейших пищевых веществ, необходимых для нормального развития и жизнедеятельности человеческого организма.

Из говядины

Из говядины

Говяжью тушу рубят на куски, сильно различающиеся по своему качеству. Мясо, которое можно употреблять для жарки, составляет в среднем 10% от массы всей туши. Самым нежным считается филе. Оно содержит меньше всего соединительной ткани. Затем следует спинная часть. Жаркое из говядины (ростбиф) и жареные куски мяса (бифштекс и др.) можно приготовить из названных частей говяжьей туши.

Из баранины

Из баранины

Баранина обычно бывает лиловато-красной с белым жиром, расположенным в подкожном слое, вокруг почек и пучков мышц. С точки зрения приготовления пищи наибольшую ценность представляет мясо молодого (до 1 года) барана.

Из телятины

Из телятины

Телятину рекомендуется сильно отбивать и панировать. В таком виде можно жарить любой кусок телятины. Но наиболее вкусны в жареном виде спинная, задняя и лопаточная части. Корейка и грудинка более богаты соединительной тканью, кроме того, из них труднее удалить кости.

Из свинины

Из свинины

С точки зрения приготовления пищи лучшими частями свиной туши считаются корейка и окорок, для жарки подходят также некоторые куски из лопаточной части.

Из птицы и дичи

Из птицы и дичи

Птичье мясо отличает от говядины более высокое содержание белков и витаминов и особый вкус. Птичий жир мягче и потому легче переваривается. Блюда, приготовленные из птицы, вкусны как в горячем, так и в холодном виде.

Курица, дичь

Курица, дичь


Из фарша

Из фарша

Фарш приготовляют в основном из менее ценного, богатого соединительной тканью мяса: шейной, брюшной, лопаточной части и обрезков, но можно использовать и другие части туши. Чаще всего фарш делают из говядины, но его можно приготовлять и из всех других видов мяса, из вареного или жареного мяса. Часто к фаршу добавляют свинину, чтобы фарш был сочнее.

Из субпродуктов

Из субпродуктов

Субпродукты (печень, сердце, почки, мозги, легкие и т. п.) в большинстве случаев богаты водой. Поэтому они быстро портятся и должны быть сразу же употреблены в пишу.

Из субпродуктов 2(продолжение)

Из субпродуктов 2(продолжение)

Субпродукты (печень, сердце, почки, мозги, легкие и т. п.)