Мясо — источник важнейших пищевых веществ, необходимых для нормального развития и жизнедеятельности человеческого организма.

Субпродукты (печень, сердце, почки, мозги, легкие и т. п.) в большинстве случаев богаты водой. Поэтому они быстро портятся и должны быть сразу же употреблены в пишу.

Фарш приготовляют в основном из менее ценного, богатого соединительной тканью мяса: шейной, брюшной, лопаточной части и обрезков, но можно использовать и другие части туши. Чаще всего фарш делают из говядины, но его можно приготовлять и из всех других видов мяса, из вареного или жареного мяса. Часто к фаршу добавляют свинину, чтобы фарш был сочнее.

Птичье мясо отличает от говядины более высокое содержание белков и витаминов и особый вкус. Птичий жир мягче и потому легче переваривается. Блюда, приготовленные из птицы, вкусны как в горячем, так и в холодном виде.

С точки зрения приготовления пищи лучшими частями свиной туши считаются корейка и окорок, для жарки подходят также некоторые куски из лопаточной части.

Телятину рекомендуется сильно отбивать и панировать. В таком виде можно жарить любой кусок телятины. Но наиболее вкусны в жареном виде спинная, задняя и лопаточная части. Корейка и грудинка более богаты соединительной тканью, кроме того, из них труднее удалить кости.

Баранина обычно бывает лиловато-красной с белым жиром, расположенным в подкожном слое, вокруг почек и пучков мышц. С точки зрения приготовления пищи наибольшую ценность представляет мясо молодого (до 1 года) барана.

Говяжью тушу рубят на куски, сильно различающиеся по своему качеству. Мясо, которое можно употреблять для жарки, составляет в среднем 10% от массы всей туши. Самым нежным считается филе. Оно содержит меньше всего соединительной ткани. Затем следует спинная часть. Жаркое из говядины (ростбиф) и жареные куски мяса (бифштекс и др.) можно приготовить из названных частей говяжьей туши.